perjantai 26. toukokuuta 2017

Kaikkien kehuma omenapiirakka


Teen mökillä usein levypiiraita, niistä riittää isommallekin porukalle syötävää ja ne on nopeita ja helppoja valmistaa. Erilaiset piiraat jäätelön tai vatkattavan vaniljakastikkeen kanssa ovat herkkua ja toki tuon lisäkkeen voi tehdä vaikkapa turkkilaisesta jogurtista tai kermavaahdosta vaniljasokerin, sokerin tai fariinisokerin ja mahdollisesti vaikkapa inkiväärijauheen myötä. 

Tämän piiraan nimi oli niin lupaava, että sitä oli pakko kokeilla, ohje on odottanut jo jonkin aikaa pöydälläni. Tietysti muuntelin ohjetta vähän - lisäsin kinuskikastiketta ja ensimmäisen kokeilun jälkeen olen sitä mieltä, että ainakin minun leipomukseni rakenne olisi parempi, jos jauhoja olisi taikinassa vähän enemmän. Omenat karamellisoin aina mikrossa. Mutta todella hyvää tämä oli! Ohje sopii valmistettavaksi sekä pakasteen viimeistä omenoista että uusista mehevistä raparpereista.

Kaikkien kehuma omenapiirakka

200 g voita
1½ dl sokeria
3 - 4 dl vehnäjauhoja (suosittelen  3,5-4 dl)
1 kpl kananmunia
0,75 dl maitoa
1 tl leivinjauhetta
1 tl vaniljasokeria
3-4 kpl isoa omenaa tai pakasteomenalohkoja tai raparperin paloja
fariinisokeria tai kanelia
sokeria
(valmista kinuskikastiketta 1-2 ruokalusikallista)

Sulata rasva ja sekoita se sokerin kanssa. Lisää jauhot vähitellen, mutta ei vielä leivinjauhetta. Taikinasta ei saa tulla liian kuivaa. Ota taikinaa sivuun noin kahvikupillisen verran. Lisää nyt taikinaan kananmuna, maito, leivinjauhe ja vaniljasokeri. Sekoita puulusikalla tasaiseksi massaksi. Taikina on hyvin notkeaa tässä vaiheessa eli ei pysy vuoan reunoilla, mutta ei se saa silti olla aivan juoksevaa. 

Pese, kuori ja paloittele omenat tai raparperit tai sulata pakastelohkot mikrossa.  Pehmitä omenalohkot mikrokulhossa kannen alla niin, että olet sekoittanut vähän esim pari teelusikallista fariinisokeria omenoiden joukkoon, raparperitkin käsittelen usein näin, mutta toki lohkot tai palat voi laittaa sellaisenaankin piiraan pinnalle. 

Kaada taikina voideltuun piirakkavuokaan ja ripottele päälle omenalohkot. Halutessasi valele nauhana kaataen vähän valmista kinuskikastiketta päälle - voit jättää sen poiskin tai vaihtoehtoisesti voit ripotella päälle sokeria ja kanelia. Lisää nokareina tuo sivuun laitettu taikina.  Paista 200 asteessa noin 30 minuuttia. Tarjoile lämpöisenä vaniljakastikkeen, jäätelön tai kermavaahdon kanssa.

Marenkia marenkia, marengit onnistuvat










Mitä eroa on marengilla ja marengilla!!?? Olen toki tehnyt monta kertaa elämäni varrella marenkeja ja kokeillut monenlaisia valmistustapoja- niin töissä leivontakurssilla kokeellisessa ruoanvalmistuksessa kuin kotona. Silti en ole kokenut näiden valmistamista omaksi jutukseni, enkä ole löytänyt ohjetta, jolla takuuvarmasti onnistuisin. Tänään syttyi lamppu jossain!! Olipa aikakin, kun lupasin ystävälle näitä tehdä isomman määrän. Kerronpa teillekin, mitä opin. 

Vertailun vuoksi alla kuvat - tänään ensimmäisen erän marenkeja- täynnä ilmakuplia, vaahto ei kiillä ja pintapursotus jää epämääräisen näköiseksi. Laitoin nuo uuniin, otin pois ja heitin surematta menemään! Etenkin noissa lehdissä näkyy inhokuplaisuus. Ohjeen jälkeen selvitystä siitä, mikä meni noissa kuvissa pieleen ja miten voisi korjata. Ohjeen jälkeen marengeista löytämääni ja oppimaani tietoa.



Olen nyt testaillut eri ohjeita paljon ja päädyin tekemään isomman määrän marenkeja yksinkertaisella tavalla. Kokeilen vielä kauniiden kukkien valmistamista. 

Marenkia valmistaessa pitää olla ehdottoman puhtaat ja kuivat kulhot ja välineet, ei rasvaa, ei keltuaista, ei vettä. Lasikulhoa tai teräskulhoa suositellaan, koska muovi voi olla naarmuinen ja rasvainen. Minun kulhoni ovat käytössä olleita, mutta käytin silti muovikulhoa ja käsivatkainta ja onnistuin hyvin useammalla kerralla, toisaalta yleiskonetta käyttäen ja teräskulhossa tulee hyvä vaahto, siitä voi ottaa osan käyttöön ja värjäät ja jättää koneen käymään hiljalleen pienimmällä mahdollisella nopeudella seuraavaa pursotuserää varten - näin säilyy kiilto marenkimassassa. Jos massa seisoo pöydällä kulhossa jonkin aikaa, se on vatkattava kiiltäväksi ennen käyttöä.

Sokeri voi olla tomusokeria, Siro-sokeria tai puoliksi jompaa kumpaa ja puoliksi makusokeria esim. kaupan mansikkatomusokeri tuo hyvän maun ja värin ja verkkomyymälöissä (Confetti ym.) myydään tosi hyvää makusokeria "Sugar and crumbs icing sugar. Koska ohjeessani on vähän sokeria, voi se olla kokonaan makusokeria.  Ja noista makusokereista tuleekin ehdottomasti paras maku! Eestissä myytävien marjajauheiden makua marengeissa on myös kehuttu.

Marengit


3 valkuaista (L-koko)
noin 1 dl Sirosokeria (0,3 - 1 dl valkuaista kohden)

Vaahdota jääkaappikylmiä valkuaisia sähkövatkaimellatai yleiskoneella ensin hiljaisemmalla nopeudella. Kun vaahto alkaa kiinteytyä, lisää koko ajan vatkaten VÄHÄN kerrallaan (alle rkl kerralla) sokeria. Jatka vatkaamista kovemmalla teholla muutaman minuutin ajan, kunnes vaahto on kunnolla kiinteää ja kiiltävää. Lisää väri vatkaamisen lopulla tai erota osa massasta kulhoon, lisää väri ja vatkaa vielä sen jälkeen. Jos massa seisoo hetken ja sen rakenne kärsii - se tulee kuplaiseksi - vatkaa se uudelleen kiiltäväksi ennen pursottamista, voit lisätä sokeriakin uudelleen vatkauksen aikana. 

Vatkaamisen lopulla voit lisätä myös makuaineita - esansseja, makusiirappeja, karkkirouhetta tai turkinpippurirouhetta (tukkii helposti tyllan) ja ainakin vanilliinisokeria, kokeilun arvoisia ovat myös hillot tai jauhetut keksit tai karkit pieninä määrinä. 

Pakkaa massaa pursotinpussiin vähän kerrallaan alaspäin työntäen  ja paina lusikalla ilmakuplat pois. Pursota leivinpaperin päälle - kokeile eri tyllia. Ruusut tulevat Wiltonin 1M tyllalla, mutta vielä kauniimmat saat 6-sakaraisella tyllalla, joka on keskeltä suljetumpi. Tänään tein ankansuutyllalla lehtiäkin. Kannattaa pursottaa ensin lehdet pellille ja ruusu päälle.

Paista mielellään kiertoilmassa 2-3 tuntia 75 asteessa (korkeintaan 90 asteessa minun uunissani, ettei marengit saa väriä pintaansa) ja jätä vielä muutamaksi tunniksi tai yön ajaksi uuniin, jonka lämpökytkin on sammutettu. Uunin luukku saa olla kiinni. Jos marengit jäävät liian kosteiksi, voit hyvin paistaa niitä uudelleen 75 asteessa, mutta tuon uunissa jäähdyttämisen jälkeen se ei kyllä ole tarpeen. 

Marengit voi paistaa aivan kypsiksi ja kuiviksi, kuten minä teen, tai jättää vähän tahmeiksi sisältä. 


HUOMASIN, että lehdellisiä ruusuja pursotettaessa kannattaa ensin tehdä yhden valkuaisen kanssa nuo lehdet uunipelleille - tulee neljä uunipellillistä , noin 65-80 kpl. Lehdet laitetaan paistumaan ja sitten kahdessa erässä tehdään kolmen valkuaisen valkuaisvaahto, otetaan pelti kerrallaan uunista ja pursotetaan lehtien päälle ruusuke - näin onnistuu parhaiten ja marengin kaunis kiilto ja vaahto säilyy parhaana.  

Kaksiväriset ruusukkeet tein värjäämällä noin neljäsosan taikinasta. Levitin reunavärin muovikelmun päälle laataksi ja laitoin väripalkin keskelle tai reunaan (ks kuva) ja käärin muovikelmun, sulkin päät, leikkasin toisen pään auki ja pudoton pursotinpussiin. 








Lisäohjeita onnistumiseen ja erilaisiin marenkeihin

Aiemminkin olen marenkiasiaa päivitellyt blogiini, esimerkiksi täällä perusasioita ja linkkejä.

Ohjeita on monenlaisia, täällä Pavlovan ohje, johon voi lisätä kuumaa vettä. tavallisesti teen pavlovan tärkkelysjauholisäyksellä, täällä sellainen ohje - tämä on takuuvarma myös marenkeihin, mutta kuvittelenko vain, että tuo jauho tuntuu taikinan rakenteessa - hyvän makuisia nämä ovat! Tärkkelysjauho voi olla joko maissijauhoa tai perunajauhoa esim. teelusikallinen taikinamassaan vatkaamisen lopulla. 

Marenkien onnistumiseksi valkuaisvaahtoon lisätään eri ohjeissa etikkaa, viinietikkaa, suolaa tai kuumaa vettä tai tärkkelysjauhoja. Marengit voi tehdä myös kuumamarenkina tai sveitsiläiseen tapaan tai italialaiseen tapaan ja Annin uunissa blogin kirjoittaja neuvoo kuumentamaan sokeria uunissa. Kaikki kuumentaminen auttaa valkuaista saostumaan, jolloin vaahto tulee kestävämpi. 

Erikseen on  pehmeä marenki, joka levitetään esim Britapiiraan tai marjapiiraiden päälle ja kuumennetaan, kunnes saa vähän väriä. Britan päällä mielestäni kuivatettu ja korkealle huipuiksi nostettu pehmeä marenki on parasta. K-ruoka sivustolla on hyvä selvitys eri marenkityypeistä, marenkien perusohjeet ja video onnistumisen saloista.

Erityistä osaamista vaatii mielestäni sefiirin eli eestiläisen marengin valmistaminen. Siihen olen saanut ohjeita eestiläisiltä taitajilta ja olen kyllä ihastunut tuohon marenkiin, joka on kuitenkin koristeluun tarkoitettu ja kuivuu vähän rapeaksi kakun päällä.  Ohjeita sefiiriin on blogissani, esimerkiksi täällä.