lauantai 12. elokuuta 2017

Kastekakku


Jokainen elämäänsä aloittava pieni vauva, lapsi on aivan erityinen, niin tämänkin kastekakun saava Antton. Tahdoin tehdä herkän kakkukoristeen - ylempi kukka on langoitettu, alempi kupin malliin kuivatettu, vauvasta mittaa ottaen. Käytin kuvissa lumpeenlehtimuotteja.

Kakku on 20 hengelle, 23 cm ja korkeus 11 cm. Kakkupohja on sokerikakkupohja ilman leivinjauhetta.


Kakkupohja

400 g kananmunaa
280 g sokeria
280 g jauhoja, joista 80 g perunajauhoa ja loput vehnäjauhoa. 

Pohja 23 cm:n kakkuun oli 7 munan  (L-koko) sokerikakkupohja, jonka tein tällä kertaa punnitsemalla munat ja laittamalla munien painosta 70 % Sirosokeria ja 70% eli grammoissa saman verran jauhoja, joissa suurin osa karkeaa vehnäjauhoa ja noin kolmasosa jauhojen määrästä oli perunajauhoa. 

Vaahdotin munat ja sokerin hyvin yleiskoneella ja lisäsin sihdin läpi keskenään sekoitetut kuivat aineet nostellen niitä varovasti munasokerivaahtoon puulastalla käännellen. Reunavuoka oli jo uunissa kuumenemassa 180 asteessa ja kun taikina oli valmis, suihkautin voitelusprayta (öljykin tai juokseva margariini kävisi) reunoille ja kaadoin munavaahtotaikinan kuumaan vuokaan - näin se ei valu ulos, vaikka vuokani ovat vähän vääntyneet, entisen pitopalvelun käytetyt vuoat. Voit käyttää myös irtopohjavuokaa, jonka pohjalle laitat leivinpaperin ja reunat suihkautat vuokaspraylla - jauhotusta ei tarvita. Paistoin kunnes tikulla kokeillen ei enää kakun keskustasta tikkuun tarttunut taikinaa. 

Pudota kakkuvuoka  uunista otettuna noin 30 sentin korkeudelta pöytätasolle - se tasoittaa ilmakuplia kakkupohjassa. Kumoa, anna hetken jäähtyä ja irroita vuoka. Irtoreunasta en kumoa kakkua.

Leikkaa jäähtynyt kakku reilun sentin viipaleiksi kakkusahalla tai pitkällä terävällä veitsellä (fileointiveitsikin käy). Yhden välikiekon taisin pakastaa juustokakun pohjaksi, niin kakkuni jäi yli 10 sentin korkuiseksi. 

Laita kakkulevyt valmiiksi pinoon, ylimmäksi se osa, joka paistettaessa oli pohjana - siitä tulee kakun päällinen. Alimmaisena on kakun paiston yläosa, josta tulee valmiin kakun pohja. 

Kostutus appelsiinitäysmehulla, jossa mukana vettä ja sitruunan mehua -pullasudilla levittäen. Kokoa kakku ylösalaisin reunavuokaan, joka on tasaisen alustan päällä tai irtopohjavuokaan, jonka reunat suojaat leivinpaperikaitaleilla. Levitä täytteet vuorotellen joka väliin. Pidä kakkua kylmässä yön yli.


Vadelmamousse 2 väliin (tee kolmeen väliin 1,5 x)


150 g pakastevadelmia tai vadelmasosetta (tukussa Ponthier)
40 g hillo-marmelaadisokeria

Kuumenna marjasose sekoitellen. Lisää sokeri ja keitä muutama minuutti. Jäähdytä laittaen kattila kylmään veteen.

4 liivatetta (käytän tukun isoja, kaupan pieniä voisi olla 5 kpl)
2 rkl sitruunanmehua
3 dl kermaa
1 prk vaniljarahkaa
1/2 dl sokeria
1 rkl Rasberry Sugar & Crumbs makutomua tai mansikkatomusokeria
vanilliinisokeria ja vaniljasokeria maun mukaan

Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Vaahdota kerma. lisää vatkaamisen loppuvaiheessa sokerit. Kiehauta sitruunanmehu, lisää liivatteet ja sekoita ne hyvin kuumaan nesteeseen. Lisää hillo rahkaan. Kaada liivateseos sähkövatkaimella vatkaten rahkan joukkoon. Nostele lopuksi lastalla kerma joukkoon. Maista ja mausta tarvittaessa.


Kahteen väliin valkosuklaamousse


2 dl Flora vispiä
1,5 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta
100 - 150  g valkosuklaata
150 g tuorejuustoa
sokeria ja vaniljasokeria maun mukaan
2 tl karamellisiirappia

Vaahdota kermat yhdessä, vatkaa toisessa kulhossa tuorejuusto tasaiseksi. Sulata suklaa miedolla teholla mikroaaltouunissa esim. 10 sekuntia kerrallaan, sekoita välillä. Lisää sula suklaa huoneenlämpöiseen tuorejuustoon, vähän kermavaahtoa mukaan, sekoita tasaiseksi. Lisää loppu kermavaahto ja maista, mausta ja taas maista.


Kakun päällystäminen

Käännä kakku ympäri kahden levyn tai lautasen välissä ja - itse käännän kakun suoraan tukevalla kakkualustalle. Kakun päälle tulee sveitsiläinen marenkivoikreemi alla olevalla ohjeella.


Marenki-tuorejuustokreemi eli sveitsiläinen marenkivoikreemi 

Tämä on suosikkipäällyste, jota olen tehnyt usein. Marenkikreemistä tulee vaalean keltaista, joten se kannattaa värjätä ensin valkoisella elintarvikevärillä - esim. wilton - ja haluttaessa sen jälkeen voi lisätä muuta väriä. Vaalean sinistä väriä on vaikea saada, väri kääntyy nopeasti vihertäväksi. Käytin Sugarflairin Baby blue sinistä ja onnistuinkin sen kanssa, ehkä asiaa auttoi se, että korvasin osan margariinista valkoisella kookosrasvalla. Kova kookosrasva on todella kovaa, pehmitin sitä mikrossa ja vatkasin aivan sileäksi - kokkareita saa varoa - sähkövatkaimella.  Osa voi olla kookosöljyäkin. Kova rasva säilyy parempana hellesäällä, mutta on liian kovaa leikata jääkaapista otettuna.

 
4 kpl   munan valkuaista -yhtään ei saa olla keltuaista, vettä tai rasvaa esim. astioissa mukana210 g Siro-sokeria2 tl vanilliinisokeria165 g  laktoositonta Sunnuntaimargariinia
70 g kookosrasvaa tai kookosöljyäPastaväriä valkoista ja vaalean sinistä200g Arlan tai Philadelphian tuorejuustoa

Ota margariini huoneen lämpöön - sen pitää olla leikattavaa, mutta on huomattava, ettei se saa sulaa sellaisenaan, eikä massan joukossa. Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy!. Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Lisää sitten vähän kerrallaan margariini ja pehmeä, sileä kookosrasva jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu eli menee rakeiseksi, jatka vaan vatkaamista, se korjaantuu.

Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa tasaiseksi sähkövatkaimella, että saat kaikki paakut pois ja lisää se käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta. Juoksettuneen seoksen olen saanut parikin kertaa korjattua lisäämällä lastalla seokseen tuorejuustoa.


Värjää ja mausta esim marjasoseella tai makujauheilla tai makusiirapeilla seosta. Tähän kakkuun lisäsin kreemiin laktoositonta kinuskikastiketta noin ruokalusikallisen ja pari teelusikallista lemon curdia. 


Kakun kreemittäminen

Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä! Levitä aivan pehmeää marenkikreemiä ensin kakun päälle ja yli reunojen, sitten reunoille. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut murunesto, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. puoleksi tunniksi. 

 Tee toinen kreemikerros, ensin päälle -  sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä. Tasoita reunat pyörivää alustaa toisella kädellä pyörittäen ja käyttäen muovi- tai teräslastaa tai palettiveistä. Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma. Ja taas kakku pakastimeen kylmentymään. Kreemikerroksia voi tehdä ohuesti kolmekin, minä teen kaksi. Kreemi on helposti halkeavaa etenkin voista tehtynä ja ilman tuorejuustoa, joten kakun on oltava kovalla, suoralla alustalla, eikä sitä mielellään siirrellä. Siirrä ennen ganachen tekemistä viimeistään kakku lopulliselle alustalle. Kakun on hyvä antaa olla kylmässä muutaman tunnin ennen koristeiden laittamista. 

Koristeet 


Kukat ovat kukkamassasta tehtyjä ja muut koristeet sokerimassaa. Kirjainten kanssa vähän taistelin, että sain niistä siistejä - ystäväni lopulta neuvoivat minulta unohtuneen niksin - kauli levy, anna kuivahtaa, paina kirjaimet tikkumaisell muotilla ja ammu kuin ritsalla kirjaimet irti - minä käytin kyllä kirurgin veistäkin kirjaimia tasoittaessani.

Vauvamuotti taas toimii hyvin pakastimen kautta - kylmänä vauva irtoaa hyvin muotista. 

Yläkukka on langoitettu ja terälehdet kuivatettu erikseen pyöreissä muoteissa. Alakukan kokosin elintarvikeliimalla kuppimaiseen muottiin - alle ensin terälehtituki . tein vihreän. Kukan kokoaminen on helpompaa, jos terälehtiä kuivattelee ensin erikseen esim lusikoissa. 

Vasta aivan kuivana koristeiden tomuvärjäys - vauvan tukka alkoholilla laimennetulla tomuvärillä, kukat kuivalla tomuvärillä - perusjuttuja.





Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Jätä viesti, kommentti tai kysymys: