sunnuntai 9. lokakuuta 2016

Marenkikreemi ja vaahtokarkkikastike kukkakakussa


Kukkakakussa pohjana vaalea sokerikakkutaikina, täytteenä passionmousse ja vaniljainen vadelmamousse. Kakun päällä marenkivoikreemi tuorejuustolla ja sefiiripursotusta russian tyllilla ja ruusupursotusta voi-valkosuklaakreemillä. Olin iloinen, että tässä kakussa kaikki onnistui, vähän jäi vain  ilmakuplaa voikreemiruusuihin. Ja todella hyvin yhteen sopivat täytteet.


Vaahtokarkkikuorruteen minulle neuvoi leipuriystäväni Mervi. Laitoin kattilaan 1 1/2 dl kuohukermaa, keitin sitä miedolla lämmöllä, kunnes se hieman paksuuntui  - ehkä keittäminen ei olisi tarpeenkaan, pelkkä kuumentaminen riittäisi koska vaahtokarkit kyllä paksuntavat kerman ja minulla kastike oli suht paksua -  ja ja lisäsin 100  g  (toisella kertaa 120 g - tarkista paksuus) vaahtokarkkeja sulamaan kermaan, siirsin kattilan kylmälle levylle ja sekoitin silloin tällöin. Sekoittamista kannattaa välttää, ettei suotta synny ilmakuplia kastikkeeseen. Lisäsin pastaväriä lopuksi. 

Ja tässäpä kakun vaiheet kuvasarjana. Kokoan kakut irtoreunaan kakkualustan päälle. Marenkikreemiä laitan kaksi kerrosta ja välillä kakku on pakasteessa kylmenemässä 10-30 minuuttia. Siloitan pinnan muovilastalla ja lopuksi kuumennetulla palettiveitsellä. Ennen vaahtokarkkikastikkeen lisäystä kakku jäähdytin kakun taas pakasteessa ja valutin kastiketta ensin lusikalla reunoille, sitten kattilasta kaatamalla kakun päälle. 


Pohja 18 cm:n kakkuun oli 3 munan  (L-koko) sokerikakkupohja, jonka tein tällä kertaa punnitsemalla munat ja laittamalla munien painosta 70 % Sirosokeria ja 70% eli grammoissa saman verran jauhoja, joissa suurin osa karkeaa vehnäjauhoa ja noin kolmasosa jauhojen määrästä oli perunajauhoa. Lisäksi tuli 1 tl leivinjauhetta. Vaahdotin munat ja sokerin hyvin yleiskoneella ja lisäsin sihdin läpi keskenään sekoitetut kuivat aineet nostellen niitä varovasti munasokerivaahtoon puulastalla käännellen. Reunavuoka oli jo uunissa kuumenemassa 180 asteessa ja kun taikina oli valmis, suihkautin voitelusprayta (öljykin tai juokseva margariini kävisi) reunoille ja kaadoin munavaahtotaikinan kuumaan vuokaan - näin se ei valu ulos, vaikka vuokani ovat vähän vääntyneet, entisen pitopalvelun käytetyt vuoat. Paistoin kunnes tikulla kokeillen ei enää kakun keskustasta tikkuun tarttunut taikinaa.

Kostutus appelsiinitäysmehulla, jossa vähän sitruunan mehua joukossa.

Passion -tropicalmousse 
(tämä annos oli liian suuri, tein siitä pienen juustokakun lopusta - yhteen paksuun täyteväliin riittää puolikas annos) 

5 isoa liivatetta tai (tai 6-7 pientä)
2 rkl sitruunanmehua
1 dl passionsosetta (tukun pakaste - tosi hyvän makuinen, toki voi tuoreista hedelmistäkin puristaa ja siivilöidä mehua)
1 dl Tropicalsosetta
2 dl appelsiinirahkaa
3 dl kermaa - minulla Knorr 30 % laktoositon vispikerma tukusta
1 dl sokeria
vaniljasokeria

Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Vatkaa kerma vaahdoksi. Sulata kevyesti puristetut liivatteet kiehuvaan sitruunanmehuun. Sekoita sähkövatkaimella rahka ja soseet, lisää vatkaten liivateseos ja sokerit. Sekoita kermavaahto varovasti nostellen rahkaseokseen. Maista ja mausta lisää tarvittaessa. 

Vadelmamousse

3 liivatetta 
1 rkl sitruunanmehua
2 dl kermaa
150 g Arla tai Philadelphia tuorejuustoa
1/2 dl sokeria
vanilliinisokeria
jäisiä pakastevadelmia

Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Vatkaa kerma vaahdoksi. Sulata kevyesti puristetut liivatteet kiehuvaan sitruunanmehuun. Pehmitä juusto, lisää vatkaten liivateseos ja sokerit. Sekoita kermavaahto varovasti nostellen juustoseokseen. Kaada joukkoon pakastevadelmia- ne hyytyvät täytteeseen valumatta, jos laitat ne jäisinä liivateseokseen. Maista ja mausta lisää tarvittaessa. 

Leikkaa kakkupohja kolmeen osaan kakkusahalla,. Kokoa kakku reunarenkaaseen kakkualustan päälle. Kostuta ja täytä kerros kerrallaan. Laita kylmään yöksi tai jos lisäät päällysteet heti, laita kakku hetkeksi pakastimeen.

Marenki-tuorejuustokreemi kakun päälle

Perus-voi-marenkikreemin suhde on  1 osa munan valkuaista, 2 osaa sokeria ja 3 osaa voita. Minä teen kreemin laktoosittomasta Sunnuntaimargariinista maun ja terveysperiaatteiden vuoksi - ja hyvää tulee, tosin tämä ei kovetu yhtä paljon kuin voikreemi. Voi käy yhtä hyvin - jokaisella on oma makunsa. Kakun päällysteenä kova voikreemi on helposti halkeilevaa, tästä tulee pehmeää leikattavaa. Lisään valmiiseen marenkikreemiin tuorejusutoa ja väriä ja etenkin pastavärin ja nestemäisen värin lisäämisessä saa olla varovainen, massa juoksettuu helposti liian lämpimän margariinin tai tuorejuuston tai nesteen lisäyksen yhteydessä

Tästä annoksesta marenkikreemiä tulee liian paljon, loput voi pakastaa tai käyttää esim. kääretortun tai macaronssien täytteeksi. Marenkikreemiin voi tuorejuuston lisäksi tai tilalla lisätä myös kermavaahtoa mausteeksi ja rakenteen pehmittäjäksi.

100 g = 3 isoa valkuaista 
1  1/2  dl Siro sokeria
2tl vanilliinisokeria
200  g laktoositonta Sunnuntaimargariinia tai muuta vastaavaa tai voita
pastaväriä
100 g tuorejuustoa

Ota margariini huoneenlämpöön. Tee vesihaude - keitä vesi alemmassa kattilassa ja anna sen kiehua. Laita ylempään kattilaan munan valkuaiset (ei yhtään pisaraa vettä tai keltuaista) ja sokeri. Ylemmän kattilan pohja ei saa osua veteen. Keitä välillä sekoittaen, kunnes valkuais-sokeriseos on 65 asteista. Kaada se yleiskoneeseen ja vatkaa täydellä teholla, kunnes marenkiseos vaahtoutuu kovaksi vaahdoksi ja jäähtyy. Lisää jäähtyneeseen marenkiin margariini nokare kerrallaan. Jos massa juoksettuu tässä vaiheessa, jatka vain vatkaamista. Lisää mausteet ja väri.

 Vaahdota 100 g tuorejuustoa eri kulhossa, niin ettei siihen jää kokkareita. Lisää sitten se marenkiin ja sekoita varovasti lastalla. Jos lisäät kermaa tai tuorejuustoa, tee se varoen - juoksettunutta rakeisen näköistä kerma-marenkikreemiä en pystynyt pelastamaan. Lisää lopuksi pieni tippa väriä, tämä massa värjäytyy helposti.

Juoksettunut massa ei ole syömäkelvotonta, mutta se on ikävän näköistä. Tällä kertaa juoksettuminen oli lähellä, mutta sain massan korjattua lisäämällä siihen kylmää pehmitettyä tuorejuustoa ohjetta enemmän. Maista ja ihastu - tämä on todella hyvä kakun päällyste! Lisäksi marenkikreemin pääll äsäilyvät sokerimassakoristeet ja muut koristeet pitkään hyvinä.

Levitä kuorrute ohuesti ja tasaisesti kakun päälle. Kakku pakastimeen 10-30 minuutiksi ja toinen kerros kuorrutusta levitetään ensin kakun päälle, sitten reunoille. Tasoita lopuksi kuumalla lastalla. 

Vaahtokarkkikastike ganachen tapaan

Laitoin kattilaan 1 1/2 dl kuohukermaa, keitin sitä miedolla lämmöllä muutaman minuutin, kunnes se hieman paksuuntui ja lisäsin 120 g  valkoisia vaahtokarkkeja sulamaan kermaan, siirsin kattilan kylmälle levylle ja sekoitin silloin tällöin. Sekoittaminen tekee kastikkeesta kuplaisen, mutta ilmakuplat tasaantuvat, kun kastike on sekoittamatta hetken.  Lisäsin pastaväriä lopuksi.

Huom. vaahtokarkkikastike paksunee keittämällä kermaa eli haihduttamalla nestettä, lisäämällä karkkien määrää ja jäähdyttämällä . Ohennettua sitä saat kuumentamalla tai tarvittaessa lisäämällä kermaa ja kuumentamalla.  Kastikkeen voi siis hyvin kuumentaa uudelleen ja karkkia tai kermaa voi lisätä tarpeen mukaan. Vaahtokarkeissa saattaa olla eroa,  100-120 g on sopiva määrä 1 1/2 desiin.  Tämä on helppo tehdä ja laktoositon.

Ennen vaahtokarkkikastikkeen lisäystä jäähdytin kakun taas pakasteessa ja valutin kastiketta ensin lusikalla reunoille, sitten kattilasta kaatamalla kakun päälle. 

Koristeet pursotin russian nozzles tyllilla sefiiristä eli eestiläisestä kakun kuorrutteesta. Valmistusohjeen löydät täältä.

Ruusut pursotin ruusuterällä kukkanaulan ja leivinpaperipalan  päälle ja käytin ne pakastimessa ennen kuin siirsin ne kakun päälle. Ruusujen pursottamisessa käytin voikreemiä. Kukkanaulaan pursotettavista ruusuista olen liittänyt video-ohjeen blogini yläpalkista löytyvään videokokoelmaan- itse en videoita ole tehnyt, vaan löytänyt taitavien leipureiden tekemiä ohjeita.

Voikreemi

125 g Sunnuntaimargariinia
1 1/4 dl tomusokeria
vanilliinisokeria
pastaväriä

Vaahdota margariini ja tomusokeri hyvin. Mausta ja värjää

.









4 kommenttia:

  1. Kakku olikin todella herkullista ja niin kauniskin vielä. T. Mervi

    VastaaPoista
  2. Kiitos Mervi, sinä olet taitava kakuntekijä - ja mitä neuleita!

    VastaaPoista
  3. Voikohan tuota vaahtokarkkikuorrutetta pursottaa?

    VastaaPoista
  4. Ei voi, se on kastikkeen tqapainen. Sitten pitäisi sulattaa vaahtokarkit, yhdistää kermavaahtoon, jäähdyttää yön yli ja vatkata. En tiedä, miten onnistuisi, vaahtokarkkihan on kovin venyvää sulana

    VastaaPoista

Jätä viesti, kommentti tai kysymys: