lauantai 29. heinäkuuta 2017

Sveitsiläinen marenkivoikreemi





Sveitsiläinen marenkivoikreemi on kypsennetty marenki, johon lisätään rasvaa. Marenkivoikreemi on kevyempi ja maukkaampi vaihtoehto voikreemille. Se on samettimainen, kevyen makuinen, ilmava ja kaunis kakkujen ja muffinien kuorrute, jota voidaan siloittaa paletilla tai  raapalla kakun pintaan tai pursottaa. Käytän marenkivoikreemiä tuorejuustolla macaronssien täytteenä - se on ehdoton suosikkini siinä.  Olen käyttänyt marenkivoikreemiä myös kakun täytteenä, mutta harvemmin - ja sitä voi jatkaa kermavaahdollakin. Marenkivoikreemi värjäytyy kauniisti pastaväreillä. 

Teen usein kakun päälle tämän kuorrutuksen ja olen usein kuullut kysymyksen - "mitä tämä on? Hyvää!"  Marenkivoikreemissä perusohje on 1 osa valkuaista 2 osaa sokeria ja 3 osaa voita, mutta siitä on erilaisia muunnoksia, niistä alla tietoa enemmän. Sokerin ja rasvan määrää voi vähentää reilustikin  ja kummankin laatua muuttaa. 

Marenkivoikreemin perustana on kuumennettu munan valkuainen, jonka vaahdottaminen tuo marenkikreemiin samettimaisen suutuntuman, lähtökohtana marenkivoikreemissä voi olla joko sveitsiläinen marenki tai italialainen marenki - kummastakin näistä voidaan rasvaa lisäämällä tehdä marenkivoikreemi. Periaatteet erilaisten kreemien pohjana olevien erilaisten marenkimassojen valmistamisesta neuvotaan hyvin K-ruoka sivustolla .

Olen aivan ihastunut sveitsiläiseen marenkivoikreemiin kakun päällysteenä. Siinä valkuaiset ja sokeri kuumennetaan vesihauteessa 60-65 asteeseen, tai ilman lämpötilamittaria, kunnes alkaa muodostua vaalea tahna.  Seos siirretään vatkauskulhoon ja vatkataan huoneenlämpöiseksi ja lisätään rasvaa ja makuaineita. 

Teen kakun päälle sveitsiläisen marenkivoikreemin vähän muunnetulla ohjeella, Sunnuntaimargariinin ja tavallisesti tuorejuuston kera. Sokerin voi myös vaihtaa fariinisokeriin tai ruokokidesokeriin. Tuorejuuston lisäämistä voi kokeilla ensin pieneen määrään massaa, joskus ilmastakin  johtuen ( kosteus, lämpö) massa juoksettuu helposti ja nyt kesällä 2017 olen eri yhteyksissä ihmetellyt Philadelphia tuorejuuston käyttäytymistä - se muuttuu nestemäisemmäksi - kuluttajaneuvonta ilmoitti, ettei juuston valmistuksessa ole muutoksia tehty. Olen käyttänyt vain Arlan ja Philadelphian tuorejuustoja.

(Lisäys 2.1.18 olen huomannut, että kesällä marenkivoikreemi juoksettuu helposti, ongelmiahan kesällä on myös kermavaahdon ja macaronssien kanssa - sää vaikuttaa. Eri merkkiset tuorejuustot käyttäytyvät eri tavalla ja ovat koostumukseltaan erilaisia. Ota muutama ruokalusikallinen vatkattua valkuias-margariinivaahtoa ja sekoita ensin tuorejuusto pienempään määrään massaa - tämä kikka toimii muissakin tilanteissa, jolloin ainesten sekoittaminen on haastavaa.)

Käytän laktoositonta Sunnuntaimargariinia marenkivoikreemissä maun ja terveysperiaatteiden vuoksi - ja hyvää tulee, tosin tämä ei kovetu yhtä paljon kuin voikreemi. Voi käy yhtä hyvin ohjeeseen ja viimeisin kokeiluni oli kookosrasvat voin tilalla - jokaisella on oma makunsa. Kakun päällysteenä kova voikreemi ja myös kookoskreemi on helposti halkeilevaa, Sunnuntaimargariinilla ja tuorejuustolla kuorrutteesta tulee pehmeää leikattavaa. Lisään siis valmiiseen marenkikreemiin tuorejuustoa ja väriä. Etenkin pastavärin ja nestemäisen värin (esim. Wiltonin valkoinen usein tarpeen värien pohjana, koska valmis kreemi on kellertävää ja vaikuttaa värjäystulokseen, esim. sinisen pastavärin lisäys näkyykin vihreänä - massa värjättävä ensin valkoiseksi) lisäämisessä saa olla varovainen. Massa juoksettuu helposti nesteen lisäyksen yhteydessä ja myös liian kylmän margariinin tai tuorejuuston vaikutuksesta. Silti juoksettumista tapahtuu omissa töissäni vain noin pari kertaa vuodessa, vaikka teen tätä kovinkin usein. 

Jos sveitsiläisestä marenkivoikreemistä haluaa valkoista, joutuisi valkoista väriä lisäämään todella paljon ja massan rakenne ei kestä pastaväriä tai nestemäistä väriä niin suurta määrää. Seuraavaksi kokeilenkin  vahvaa valkoista tomuväriä, mutta en tiedä sitä myytävän Suomessa. Valkoiseksi värjäys kannattaakin tehdä niin, että lisää aivan hippusen vähän violettia väriä massaan ja se valkaisee, koska se on keltaisen vastaväri väriympyrässä. Sen jälkeen ei tarvitse valkoista lisätä niin paljoa. Monet muut värit vaativat ensin massan valkaisemisen - vasta sen jälkeen väri löytää oikean sävyn massassa.

Marenkivoikreemin voi valmistaa myös italialaisen marengin pohjalta, tähän neuvoo esimerkiksi Kakkumonsteri ohjeellaan ja videollaan. Italialainen marenkivoikreemi valmistetaan kuumentamalla sekoittamatta sokeria ja vettä ns kovan pallon tai valuvan nauhan vaiheeseen, 116-120 asteeseen - lämpötilamittari tarpeen. Samaan aikaan aloitetaan valkuaisten vatkaaminen ja kuuma sokeriliemi kaadetaan nauhana valkuaisvaahtoon vatkaten, kunnes seos on huoneenlämpöistä, sitten lisätään rasva nokareina joukkoon ja vatkataan samalla. Lopuksi makuaineet ja mahdollinen väri.




Sveitsiläinen marenkivoikreemi perusohje 


3 valkuaista (noin 100 g
200 g sokeria
300 g voita


Sveitsiläinen marenkikreemi oman ohjeeni mukaan


3 valkuaista (noin 100 g)
1,5 dl = 90 g  sokeria  (tai ruokokidesokeria tai fariinisokeria)
175 g Sunnuntai margariinia
175 g Philadelphia tuorejuustoa
vaniljasokeria maun mukaan


Ota margariini huoneen lämpöön vainvähän ennen sen lisäämistä  - sen pitää olla leikattavaa, mutta etenkin kesällä on huomattava, ettei se saa sulaa sellaisenaan, eikä massan joukossa - älä siis lisää liian kuumaan massaan - sitä tilannetta en saanut korjattua.  Tarvittaessa soi kokeilla laittaa massan hetkeksi pakastimeen jäähtymään ja vatkata sitten uudelleen, mutta en aina ole saanut pelastettua niinkään.

Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy, eikä valkuaiset saa alkaa kypsymään, jolloin kattilan laitaan ilmestyy valkoisia riekaleita!. Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Voit nopeuttaa asiaa esim. kesähelteellä kylmillä pyyhkeillä vatkauskulhon ympärillä. Lisää sitten nokare kerrallaan margariini jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu, jatka vaan vatkaamista, sen pitäisi tasaantua. 

Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa hyvin tasaiseksi ja lisää se käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen. Sekoita tasaiseksi, kokkareita ei saa juustosta jäädä. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta. Kerran auttoi, kun lisäsin tuorejuustoa juoksettuneeseen massaan, sen rakenne korjaantui.


Värjää ja mausta esim vaniljasokerilla, marjasoseella tai makujauheilla, makutomuilla tai makusiirapeilla seosta, olen lisännyt tummaa ja valkoista suklaatakin sekä Marianne crushia, piparin muruja ym. Kakun reunasta voi tehdä liukuvärjätyn tai paletilla voi vedellä väriä pintaa tai roiskia pensselillä - tällaisia olen blogissa kokeillut.

Ohjemuunnoksia


Olen selostanut sveitsiläisen marengin valmistamista kuvien kera täällä.  Ainesuhteet voivat vaihdella esim. näitä ohjeita olen itse käyttänyt:


Ainekset
Marenkivoikreemi perusohje
Marenkivoikreem
Marenkivoikreemi

Marenkivoikreemi
Marenkivoikreemi
Kananmunan valkuaista
100 g
3 eli noin 100 g
4 eli noin 130 g

5 eli noin
6

Sokeria
200 g
1,5 dl
1,5

2,5 – 3 dl
2,5 – 3 dl
Voita tai margariinia
300 g
175 g
200

250 – 350 g
300 - 400 g

vaniljasokeria

1 tl
1 tl

2 tl
2 tl
Philadelphia tuorejuustoa



175 g
200 g

250
300 g



Marenkikreemi tuorejuustolla on todella hyvän makuista, helposti levittyvää ja kaunista pursotettavaksi tai sileänä pintana. Se sopii erinomaisesti myös sokerimassan tai kaulintamassan aluskreemiksi kakuissa, kuppikakkujen kuorruttamiseen ja macaronssien täytteeksi. Tuo tuorejuuston lisääminen siihen on oman kokeiluni tulosta eikä siis alkuperäiseen ohjeeseen kuuluva juttu, mutta reseptejähän saa muunnella ja kaikenlaista kokeilua tehdä! Tuorejuuston tilalla voisi olla vatkattu kerma, mutta ehkä tuo juuston pieni suolaisuus saa sen niin herkulliseksi. Rahkaa en ole kokeillut sekoittaa Marenkikreemiin, voisin kuvitella esim. vaniljarahkan sopivan. 

Jos valmista marenkivoikreemiä haluaa maustaa makeammaksi se on tehtävä tomusokeria lisäämällä- tavallista sokeria ei kannata lisätä enää valmiiseen massaan. 

Marenkivoikreemin voi pakastaa - mieluiten ilman tuorejuustoa, mutta olen kyllä pakastanut tuorejuustollakin, sulattanut yön jääkaapissa - joskus hosuen miedolla lämmöllä mikrossakin -  ja käyttänyt sekoittamisen jälkeen sitä kakunpäällysmassojen aluskreeminä  ja macaronssien täytteenä. Huomattava, että yksin pakastettuna Philadelhpia tuorejuusto nesteytyy sulatettaessa, eli ei onnistu!

Marenkivoikreemi säilyy jääkaapissakin muutamia päiviä käyttökelpoisena, joissain lähteissä sanotaan viikonkin.


Kakun päällystäminen sveitsiläisellä marenkikreemillä. 


Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä! Levitä aivan pehmeää marenkikreemiä ensin kakun päälle ja yli reunojen, sitten reunoille. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut murusuoja, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. puoleksi tunniksi - marenkivoikreemi kovettuu hyvin jääkaapissakin. 

Tee toinen kreemikerros, ensin kakun päälle, sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai raapalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä.  Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä - kastele se kuumaan veteen, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma - itselläni vierssä usein vedenkeitin, jossa kiehunut vesi.  Levitä kakun reunoihin palettiveitsellä vedellen marenkivoikreemiä - alla olevaa pyörivää alustaa toisella kädellä pyörittäen. Ja taas kakku pakastimeen kylmentymään.  Kreemikerroksia voi tehdä ohuesti kolmekin, minä teen kaksi. Etenkin voikreemi on helposti halkeavaa, joten kakun on oltava kovalla, tukevalla ja suoralla alustalla, eikä sitä mielellään siirrellä. 

Marenkikreemipinta säilyy kylmässä hyvän näköisenä varmaan pidempään mitä itse kakku säilyy syötävänä! Koristeet eivät kovin helposti pehmene kakun pinnalla, vaan kestävät paremmin kuin kermavaahdon pinnalla - varminta tietysti laittaa koristeet juuri ennen tarjoilua, mutta olipa tämän kakun jäämät yli 3 päivää jääkaapissa ja hyvänä oli koristeet - lämmin tarjoilupaikka olisi erilainen ongelma niin kakun kuin koristeiden suhteen. 

Kirjoitanlähiaikoina kokemuksiani kookoskreemistä. 








13 kommenttia:

  1. Tämä kuorrute on kyllä niin hyvä! Nyt kun olen oppinut, kuinka se käyttäytyy valmistuksen eri vaiheissa, uskallan palata tähän kuorrutteeseen aina ja aina vaan uudestaan!
    Terkuin,
    Vuokko

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Vuokko, minäkin olen saanut jonkun riippuvuuden marenkivoikreemiin 😀😀😀 se on vaan niin hyvää ja tekee kauniin pinnan.

      Poista
  2. Kuinka ison kakun tuolla määrällä kuorruttaa?

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Hmmm. yleensä teen 15-18 sentin korkeita kakkuja -noin 10 cm ja yli... teen kolmen valkuaisen annoksen kerralla ja siitä jää helposti vähän pakastimeen. Laitan kakkuun kaksi kerrosta kuorrutetta. Tämähän sopii myös pursotukseen ja on hyvin kestävää. Olen kokeillut kakun täytteeksikin, mutta on minusta liian tukevaa siihen. Pakastimeen mieluiten ilman tuorejuustoa - se lisää juoksettumisriskiä uudelleen käytettäessä.
      Vähän vaikea vastata tuohon, kun jossain ohjeessani on tietty annos riittänyt kahteen kakkuun ja sitten toisella kertaa ei kyllä riittänytkään... jos kakun päälle tulee ganache, teen päälle vain yhden kerroksen. Jos kakku on epätaisainen, tätä kuluu vähän siloitteluunkin :)

      Poista
  3. Kokeilen varmasti lähiaikoina!Kiitos Päivi kulta!T.Jaana

    VastaaPoista
  4. No olipa ihanan selkeät ja monipuoliset ohjeet, kiitos! :)

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, kunpa ehtisin kirjoittaa italialaisesta kreemistäkin

      Poista
  5. kiitos kommentistasi, yritän kyllä kirjoittaa niin, ett äsellainenkin, joka ei ole paljon leiponut, saisi ohjeista selvää ja innostuisi leipomiseen :)

    VastaaPoista
  6. Jos sveitsiläisen marenkivoikreemin pakastaa ilman tuorejuustoa niin kuinka tuorejuuston lisääminen kannattaa tehdä sulatuksen jälkeen? Onko voikreemin lämpötilalla merkitystä?

    VastaaPoista
  7. Saman lämpöisiä pitää olla. Teen näin usein. Ja kreeminhän pitäsi olla levitettäessä etenkin ensimmäistä kerrosta eli murusuojaa, kovinkin pehmeää eli huoneen lämmössä .
    Tosin nykyään teen useammin italialaisen marenkivoikreemin, en ole vain ehtinyt siitä tehtdä postausta. Tuorejuusto kannattaa sekoittaa pieneen määrään marenkivoikreemiä ja sitten se yhdistää isompaan määrään kreemiä - myös väri tuohon pienempään määrään ensin. Näkee sitten sen, miten yhdistelmä käyttäytyy. Tämä pieni anoos yhdistetään sitten suurempaan kreemimäärään. Olen todennut tämän tavan itselläni toimivaksi.
    Laitan nykyään eka ohuen murunsuojakerroksen kreemiä ilman tuorejuusota ja vasta päällimmäiseen kerrokseen Philadelphia tuorejuustoa - tulee niin namia! Olen muuten hyuomannut, että kreemin joukossa Rainbow Vaniljatuorejuusto ei toimi, se juoksettuu helposti, kun se on taas tosi hyvää moussessa.
    Anteeksi vastaukseni myöhäinen ajankohta :)

    VastaaPoista
  8. Mieheni pyysi omar-kinuskikakun ja ohjettasi oli pakko testata, oli tosi hyvä kun jätti tosiaan sokerin pois ja parempi resepti kuin toiset netistä testaamani omar-kakkuohjeet jotka omaan makuun turhan makeita �� miten kuvan kakun suklaarullakoristeet tehty vai onko ne jotain valmiina kaupasta ostettuja? ��

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos, hyvä jos maistui! Suklaarullia saa esim Gemoss myymälästä Tallinnasta Sikupillin Prisman takaa. Myymälä löytyy netistä, mutta verkkokauppaa heillä ei ole.

      Poista

Jätä viesti, kommentti tai kysymys:

Fantasia pikkuleivät, vaaleat piparit

Kuvan kattaus on tyttäreni Noora Lundströmin suunnittelema ( NSdesign ) Fantasiapiparit 250 g margariinia 2 dl sokeria 1 kananmuna ...

Blogin suosituimmat