Kakkupohjat

Tähän olen koonnut erilaisia kakkupohjia, joita itse käytän kakuissa. 70 prosentin ohje ja öljysokerikakkupohjat ovat usein käytössäni. Korkeaan moussekakkuun 70 prosentin kakkupohja on mielestäni vähän pehmeä, riippuu koristeista, tarvitaanko pohjaan enemmän tukevuutta. Rypsiöljylisäys tuo kosteutta ja tukevuutta kakkupohjaan.

Kakkuleipuriverkkokurssillani saat uusimmat ohjeet kakkupohjia, täytteisiin, päällysteisiin ja koristeluun - sopii niin aloitteleville leipureille kuin pitkään leiponeillekin. Hinta vain 40 e. 

Perusasiaa taikinatyypeistä ja kakkutaikinoista (munasokerivaahtotaikinoista) olen koonnut tänne

70 %:n ohje sokerikakkupohja 

Kakkuleipuri ottaa edellisenä iltana kananmunat huoneen lämpöön, koska ne vatkautuvat parhaiten huoneen lämpöisinä. Kiertoilmauuni lämmitetään 160 asteeseen ja kakkuvuoka joko sprayataan vuokaspraylla tai vuorataan leivinpaperilla - nykyään teen usein niin, koska se on niin helppoa. Voitelut ja jauhotukset olen unohtanut jo, käytän aina kaikessa leivonnassa suihkauksen vuokasprayta - pullo on kallis ostaa, mutta tosi riittoisa.

Punnitse munat, munien painosta 70 % sokeria ja jauhoja 70 % munien painosta - jauhoista noin kolmasosa perunajauhoa tai maissijauhoa tai ohrakasta, muu vehnäjauhoa. Leivon tämän kakkupohjan aina ilman leivinjauhetta - tulee tasainen ja hieno kakkupohja, kunhan vatkaa pitkään munia ja sokeria ja lisää jauhot sihdin läpi varovasti kaapimella tai puulastalla nostellen.

Paista kakku 160-170  asteen lämmössä kiertoilmauunissa. Kokeile kypsyys tikulla keskeltä, kun tikkuun ei tartu taikinaa, on kakkupohja valmis. 

Kun kakku tulee uunista, pudota vuoka noin 20 cm alaspäin, se tutkitusti tasaa ilmakuplia kakusta ja parantaa pohjan rakennetta. Minä paistan kakut usein irtoreunassa, jonka kuumennan ensin uunissa leivinpaperin ja uunipellin päällä, srayaan kuumana ja valuta kakkutaikinan sinne - näin kuluneista vuo'istakaan ei valu juuri lainkaan taikinaa reunan alta. Irrota kakku lämpimänä vuoasta ja ainna jäähtyä mielellään seuraavaan päivään. Huom. suklaata ja kaakaota sisältävät taikinat valuvat irtoreunasta ulos - pitäisi laittaa ensin leivinpaperi ja päälle folio, joka ylttyy reunojen päälle, josko sitten onnistuisi - en paista irtoreunassa niitä yhden siivouksen jälkeen :).

Esimerkki 70 %:n pohjasta 20-24 sentin vuokaan

230 g eli 4 kananmunaa, L-koko

161  g eli 1 1/2 dl sokeria

111 g vehnäjauhoja

50 g perunajauhoa tai maissitärkkelystä tai ohrakasta

Yllä olevaan ohjeeseen voi halutessa lisätä esim puoli desiä (45 g)  tai vähemmän rypsiöljyä. Lisää öljy joko vatkaten se nopeasti valmiiseen, kuohkeaan  munavaahtoon tai lisää öljy jauhojen kanssa vuorotellen. Usein öljyä käyttäessäni lisään jauhojen määrääkin vähän, esim. 1/4 - 1/2 dl eli 15-30 g. Sekoita pohjaa myöten varovasti käännellen, koska öljy valuu pohjalle. Sokerikakkupohjan ohje öljyllä alla - tätä käytän nykyään eniten (lisäys 2020)

Sokerikakkupohja öljyllä

**Tein tästä annoksesta kaksi pientä kakkupohjaa, 13 senttiset 6-8 cm korkeina. Yksi annos käy myös 20 -24 sentin kakkuvuokaan. 

4 kananmunaa

2 dl sokeria 

3 dl jauhoja, joista desi peruna-tai maissijauhoa ja 2 desiä vehnäjauhoja

1/2 dl rypsi-tai rapsiöljyä

__________________________________________

**Alla olevasta annoksesta tulee 8 cm korkea pohja 30 cm:n vuokaan. On parempi paistaa pohja ohuina levyinä, jolloin se kypsyy tasaisemmin! 

9 kananmunaa

4 1/2 - 6 dl sokeria

7 dl vehnäjauhoja, tästä 1/3 mielellään perunajauhoa 

2-3 dl rypsiöljyä

- jos korvaat kaakaolla 1/4 - 1 dl:n vehnäjauhoista, saat suklaapohjan

Vaahdota munat ja sokeri. Lisää sihdin läpi lastalla varovasti nostellen jauhot vuorotellen öljyn kanssa.  (Tai vatkaa öljy munien joukkoon, kun muna-sokerivaahto on valmis). Voit käyttää öljyä myös vähemmän esim ruokalusikoilla lisäten - kunhan  kananmunat vaahdotetaan kunnolla sokerin kanssa. 

Kaada taikina paistumaan voideltuun ja jauhotettuun tai pelkällä vuokaspraylla sprayattuun vuokaan. Paista  150- 175 asteisessa kiertoilmauunissa, kunnes keskeltä kokeillen tikkuun ei tartu taikinaa. Anna jäähtyä ja irrota kakkuvuoka. Tarvittaessa suojaa pinta paistamisen loppuvaiheessa foliolla tai leivinpaperilla. Iso kakku kannattaa paistaa esim kahdessa matalammassa osassa ja matalassa lämmössä.

Voisokerikakkupohja  tai margariinisokerikakkupohja 

valmistetaan samanlailla kuin yllä oleva, mutta rasva vaihdetaan. 1 dl öljyä korvataan 90 grammalla voita tai margariinia.

Kylmävesipohja

4 kananmunaa

1 1/2 dl sokeria

5 rkl kylmää vettä (1/2 dl)

3 dl vehnäjauhoja, joista puolet tai vähemmän voi korvata perunajauhoilla

2 tl leivinjauhetta

Vaahdota munat ja sokeri. Lisää vaahtoon kylmä vesi ja jatka vatkaamista hetken. Lisää lastalla varovasti nostellen keskenään sekoitetut jauhot ja leivinjauhe.  Kaada taikina paistumaan voideltuun ja jauhotettuun tai pelkällä vuokaspraylla sprayattuun vuokaan. Paista 175 asteisessa uunissa, kunnes keskeltä kokeillen tikkuun ei tartu taikinaa. Anna jäähtyä ja irrota kakkuvuoka.

Sienipohja 

Olen käyttänyt Valion ohjetta, joka tulee 24 cm:n vuokaan

4  munaa

2  dl sokeria
1  dl kiehuvaa vettä
3  dl vehnäjauhoja
1 ½  tl leivinjauhetta

Vaahdota munat ja sokeri. Lisää vaahtoon kiehuva vesi ja jatka vatkaamista hetken. Lisää lastalla varovasti nostellen keskenään sekoitetut jauhot ja leivinjauhe.  Kaada taikina paistumaan voideltuun ja jauhotettuun tai pelkällä vuokaspraylla sprayattuun vuokaan. Paista 175 asteisessa uunissa, kunnes keskeltä kokeillen tikkuun ei tartu taikinaa (noin 35 min.). Anna jäähtyä ja irrota kakkuvuoka.

Suklaakakkupohja 

(**15 cm:n vuokaan tehtynä )

75 g margariinia 

40 g tummaa suklaata

4 munaa 

1 1/4 dl Siro sokeria 

2 1/2 dl vehnäjauhoja

1/2 dl perunajauhoa

1/4 dl kaakaojauhetta

1 1/2 tl leivinjauhetta

_______________________________________________

**30 cm:n vuokaan 5 cm korkea pohja tulee tällä ohjeella

150 g margariinia sulatettuna

150 g tummaa suklaata sulatettuna

8   munaa =430 g

2 1/2 dl  Siro sokeria =225 g

5 dl karkeita vehnäjauhoja =350 g

1 dl perunajauhoa =70 g

1/2 dl kaakaojauhoa = 15 g

2 1/2 tl leivinjauhetta

Lämmitä kiertoilmauuni 165 asteeseen  Vuoraa vuoka leivinpaperilla tai sprayaa se vuokaspraylla. 

Sulata margariini ja lisää siihen suklaapalat, anna sulaa. Vatkaa huoneenlämpöiset munat ja sokeri kovaksi, kuohkeaksi ja valkoiseksi vaahdoksi. Jos otat munat suoraan jääkaapista, pidä vatkauskulhoa ja rikottuja kananmunia hetki ennen vatkaamista lämminvesihauteessa esim. tiskialtaassa.

Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää vähän jauhoseosta sihdin läpi lastalla varovasti nostellen munavaahtoon, sitten sula margariinisuklaaseos ja taas jauhoja. Kaada taikina uunivuokaan ja paista kakkua alatasolla, kunnes tikkua keskelle painamalla ei enää tartu taikinaa tikkuun- suuressa kakkupohjassa aikaa vie yli puoli tuntia, lähelle tuntikin.

 Jäähdytä pohjaa hetki vuoassa ja kumoa sitten tasaiselle alustalle leivinpaperin päälle.  Kakun paistopohjasta tulee valmiin kakun päällinen, koska se on tasaisin osa. Kakkupohjan voi tehdä 1-2 päivää ennen kakun kokoamista tai sen voi pakastaa.

HUOM: Suklaakakkupohjat tahtovat kypsyä nopeammin reunoilta, jolloin keskusta nousee ylöspäin ja valmiissa kakussa sen joutuu leikkaamaan pois - taikinaa menee hukkaan, ellet sitten käytä pohja juustokakkujen pohjaan tai kakkutikkareihin. Tämän keskiosan kohoamisen välttää, jos kietoo paistovuoan ympärille kylmään veteen kostutetun ja kuivaksi puristetun pyyhkeen tai käyttää paistoon tarkoitettua teflonvyötä kakkuvuoan ympärillä - itse olen ostanut niitä Lontoon kakkumessuilta. -Foliokäärekin varmaan vuoan ympärillä auttaisi. Suosittelen paistamaan suuret suklaakakkupohjat kahdessa osassa, kahdessa vuoassa. 

Kaakao-voi-sokeri-kakkupohja 

(alkuperäinen ohje Suklaapossun blogista, muunsin sen suklaiseksi lisäämällä kaakaota ohjeeseen. Tällä ohjeella tulee 2 kpl halkaisijaltaan 19 -24 cm:n kakkupohjia, korkeus vaihtelee halkaisijan mukaan)

175 g margariinia

8 munaa 

4 1/2 dl sokeria

5 1/2 dl vehnäjauhoja

3 rkl tummaa kaakaota

2tl leivinjauhetta

Sulata margariini. Sekoita kuivat aineet keskenään. Lämmitä uuni 175 asteeseen. Vuoraa kahden 19 cm läpimitaltaan olevan irtopohjavuoan pohjat leivinpaperilla ja leikkaa leivinpeperisuikaleet reunoille tai voitele ja jauhota reunat. Jos käytät irtoreunusta, laita kaksi irtoreunusta päällekkäin ja leivinpaperi väliin tai ruttaa käsissäsi leivinpaperi ja muotoile siitä  kuppi irtoreunan sisälle -suklaataikina valuu tavallisesti ulos irtoreunasta ja irtopohjavuoankin kestävyys kannattaa testata esim kaatamalla siihen vettä ja kokeilemalla, onko se tiivis.

Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi, lisää taikinaan vuorotellen kuivia aineita sihdin läpi ja sulaa margariinia. Sekoita varovasti, ettei taikina sitkisty. Kaada taikina kahteen 19 sentin irtopohjavuokaan, tasoita pinta lastalla ja paista, kunnes tikulla kokeillen taikinaa ei tartu enää tikkuun kakun keskeltä.

Kumoa kypsä, vähän jäähtynyt kakkupohja ylösalaisin leivinpaperin päälle tai ritilän päälle.

Mehevä suklaakakkupohja pikataikinalla (lisätty jouluna 2020)

Seuraavana ohje, jonka avulla olen vuosikaudet pyöräyttänyt pikaisesti suklaakakkuja piirasvuokaan ystävien odottaessa ja rupatellessa kahvipöydässämme. Ohje on nopeasti sekoitettava pikataikina ja piirasvuoassa paistaen se kypsyy noin 20 minuutissa ja on ihanaa jäätelön tai kermavaahdon  ja marjojen kera. Ohjeesta on versioita vähän erilaisilla jauho - ja munamäärillä. Ensimmäistä kertaa tein tämän kakun nyt jouluna kakkupohjaksi ja se olikin hyvää -, täyteläistä, suklaista ja munasokerivaahtopohjaa tukevampaa. 

Amerikkalaiset kakkupohjat ovat perinteisesti näitä tukevampia pikataikinaohjeita - liikaa sekoittamista on vältettävä, ettei taikinan vehnäjauhot sitkisty, silti amerikkalaisissa ohjeissa neuvotaan usein sekoittamaan jauhot sähkövatkaimella joukkoon, minä sekoitan aina pikaisesti lastalla :) Nyt en osaa aivan varmasti neuvoa vuoan kokoa, koska tein kerralla taikinaa useampaan vuokaan, mutta oletan tämän ohjeen sopivan 20 sentin kakkuvuokaan - ja amerikkalaisten suklaakakkupohjien tavoin suosittelen pohjan paistamista joko vuokavyön avulla (katso yllä HUOM.kohta)  tai ohuina levyinä, jolloin osa taikinasta voi odottaa huoneen lämmössä kulhossa tai paistamisen voi tehdä levynä uunipellillä, tai kiertoilmassa kahdella uunipellillä.

3 dl sokeria

4 dl vehnäjauhoja

3 tl leivinjauhetta

2 tl vanilliinisokeria

4 rkl kaakaota

225 g margariinia sulatettuna

3 kananmunaa

2 dl kiehuvaa vettä

  

Sekoita ensin kuivat aineet, kaakao mukaan sihdin läpi, ettei tule kokkareita.  Lisää nesteiset aineet ja sekoita kevyesti lastalla taikina tasaiseksi.  Kaada sprayattuun tai voideltuun kakkuvuokaan ja paista 165-175 asteessa kypsäksi noin 40 minuuttia, kunnes tikkuun ei tartu taikinaa keskeltä kokeillen ja kakun reunat alkavat irrota vuoasta. Jäähdytä hetki ja kumoa vähän jäähtyneenä.

Pikkumurusen sekoitettava vaalea mehevä kakkupohja

Pikkumurusen mehevä kakkupohjaan olen kovin ihastunut. Se sopii erityisen hyvin mustikka- ja vadelmatäytteen seuralaiseksi. Pohja on nopea valmistaa, se on tukeva korkeassakin kakussa ja niiiiin - nimensä mukaan - mehevä maistella. Kalliimmaksi se tulee kuin sokerikakkupohja, koska aineksia kuluu paljon. Täältä löytyy 27 senttisen noin 10 cm korkean kakkupohjan ainesuhteet - kannattaa  kuitenkin leipoa suuri kakku kahdessa osassa, jotta kakku kypsyy tasaisemmin ja tulee sisältä keskeltäkin varmasti kypsä. Suuri, laaja pohja kannattaa paistaa matalammassa lämmössä 160-170 astetta, uunista riippuen. Seuraava ohje kaksinkertaisena menee 15-18 sentin vuokaan. Tuo pieni annos sopii sellaisenaan 12 sentin vuokaan tai ohuena levykiekkona paistettavaksi.

          

155 g eli 2 1/2 dl vehnäjauhoja                          

130 g eli 1 1/2 dl sokeria                                  

1 tl leivinjauhetta                                              

ripaus suolaa                                                     

1 tl vanilliinisokeria                                            

60 g margariinia sulatettuna                              

120 g eli 1 dl maitoa                                          

55 g eli 1 muna                                                

sama 30 cm:n vuokaan

15 1/2 dl  vehnäj. 

9 dl sokeria

2 rkl leivinjauhetta 

1/2 tl suolaa

3 rkl vanilliinisokeria

360 g margariinia sulatettuna

7 dl maitoa

360 g eli 6  kananmunaa

Mittaa kuivat aineet kulhoon, sekoita. Lisää kosteat aineet ja sekoita nopeasti, vähin vedoin taikina valmiiksi. Minä kyllä vaahdotan vähän munia eri astiassa ennen niiden lisäämistä, se lisää taikinan kuohkeutta. Kaada voideltuun vuokaan ja paista 170 °C noin 50 minuuttia - kokeile kypsyys kakun keskeltä, tikkuun ei saa tarttua taikinaa. Pieni kakku paistuu paljon lyhyemmässä ajassa, iso kakku vaatii pitkän paistoajan ja ehkä foliosuojauksen paistamisen lopulla, ettei pinta kuivu tai tummu liikaa. Kuvassa alla tämä pohja.

GLUTEENITTOMAT kakkupohjat valmistuvat samoilla ohjeilla, joko pelkistä perunajauhoista leipomalla - olen tehnyt näin 70 %:n ohjetta - tai korvaamalla jauhojen kokonaismäärästä puolet tai vähemmän perunajauhoilla ja loput luontaisesti gluteenittomilla jauhoilla esim. Semper tai Viljatuotteen vaalea gluteeniton jauhe. 

Gluteenittomana olen leiponut kakkupohjia myös öljy-sokerikakkupohjan ohjeella -puolet perunajauhoja, puolet Viljatuotteen gluteenitonta vaaleaa jauhoseosta  ja öljyä vähemmän, vain pari rkl- niin tuli hyvä pohja.

Alla hyvä ohje 20sentin korkeaan vuokaan: 

Gluteeniton sienikakkupohja

(tämä ohje testailuideni pohjalta julk. 19.7.2023, suosittelen. Munien painon avulla voit laskea eri kokoisten pohjien reseptit)

280 g kananmunaa =5 kpl L-koko

180-200 g Siro sokeria = 0.65-0.70% x  munien paino

250 g jauhoja, joista puolet Viljatuotteen vaaleaa, puolet perunajauhoa = 0.88 x munien paino 

90 g kiehuvaa vettä =0.9 dl = 0.32x munien paino 

1 tl psylliumia

Tai

4 kananmunaa =230 g

1 3/4 dl = 160 g sokeria

120 g Viljatuotteen vaaleaa jauhoseosta

70 g perunajauhoja

(1 tl psylliumia) 

3/4 dl kiehuvaa vettä

Vaahdota munat ja sokeri suureksi valkoiseksi vaahdoksi - kun taikinassa ei ole leivinjauhetta, kohottajana toimii taikinaan vatkattu ilma. Lisää vaahtoon kiehuva vesi ja jatka vatkaamista hetken. Lisää lastalla varovasti nostellen keskenään sekoitetut jauhot, joihin on sekoitettu psylliumia. Psylliumin voi jättää poiskin, se on kuituaines, joka parantaa rakennetta ja tekee leivonnaisista vähemmän murenevia. 

Kaada taikina paistumaan voideltuun ja jauhotettuun tai pelkällä vuokaspraylla sprayattuun vuokaan. Paista 175 asteisessa uunissa, kunnes keskeltä kokeillen tikkuun ei tartu taikinaa (noin 35 min.). Anna jäähtyä ja irrota kakkuvuoka. Säilytä kakkupohjaa jääkaapissa yön yli ja leikkaa vasta kylmänä, silloin se ei murene. 


Luontaisesti gluteenitonta leipoessa koko keittiön pitäisi olla gluteeniton - muutoin  on mainittava, että tuote on leivottu kotikeittiössä gluteenittomista raaka-aineista. Tuote ei täytä näin gluteenittoman leipomisen vaatimuksia. Gluteenittomat tuotteet säilytetään kotona erikseen suojattuna esim. muovilaatikossa.

Gluteenittomaan kakkuleivontaan hyvä jauhoseos tulee myös Kakkumuijan suosittelemalla seoksella, jossa on 40 % riisijauhoa, 30 % täysjyväriisijauhoa ja 30 % perunajauhoa.

Kakkuleipuriverkkokurssillani saat uusimmat ohjeet kakkupohjia, täytteisiin, päällysteisiin ja koristeluun - sopii niin aloitteleville leipureille kuin pitkään leiponeillekin. Hinta vain 40 e.