Taikinatyypit ja kakkujen riittävyys

Erikokoisten kakkujen riittävyys Kinuskikissan ohjeella täällä. 
kakkujen riittävyydestä lisää asiaa tämän postauksen lopussa.

Taikinatyyppien tunnistaminen ja niiden ominaisuuksien tunteminen auttaa onnistumaan. Epäonnistumisen myötä voit myös näiden ohjeiden kanssa pohtia, mitä voisi tehdä toisin onnistuneen lopputuloksen aikaan saamiseksi.

Perustaikinoista on sitten lukuisia muunnoksia ja taikinatyyppien nimetkin vaihtelevat eri kirjoissa. Nimen vierestä löydät tunnistusohjeet, jos nimi ei täsmää.

	Kohottamattomat taikinat Tunnistat taikinan siitä, että kohotusainetta ei ole ohjeessa voi olla vain neste ja jauhoja
	Kohotusaine Ei kohotusainetta
	Onnistumisen kannalta hyvä tietää Sekoita nesteeseen kuivat aineet
	Leivonnaisia esim Rieskat, kukot, karjalanpiirakat
	Lisätietoa Monissa maissa oman omia Kohottamattomat leivonnaisia. Rieskat on helppoja ja nopeita valmistaa, karjalanpiirakat ja kukot vaativat esityötä ja harjoittelua - mutta se kannattaa!

	Pikataikinat Tunnistat taikinatyypin siitä, että kaikki aineet sekoitetaan keskenään kohotusaineena leivinjauhe tai ruokasooda
	Kohotusaine Leivinjauhe ja happamista tai maustetuissa taikinoissa ruokasooda
	Onnistumisen kannalta hyvä tietää Sekoita kaikki aineet keskenään, ensin mielellään kuivat aineet kulhoon, sitten nesteet kylminä. Sekoita puuhaarukalla tai lastalla mahdollisimman vähän, ettei vehnän sitko-ominaisuus tee taikinasta sitkeää.
	Leivonnaisia esim. Teeleivät, monet muffinit ja piirakoiden pikapohjataikinat
	Lisätietoa Helppoja ja nopeita valmistaa. Parhaan makuisia tuoreena eli samana päivänä syötynä - tai kannattaa pakastaa, jos enemmän leivottu.

	Hiivataikinat Tunnistat taikinatyypin  siitä, että kohotusaineena on hiiva
	Kohotusaine Tuorehiiva tai kuivahiiva. Kohotetaan tavallisesti kaksi kertaa ennen paistamista, joskus vain kertakohotus. Yksi pala tuorehiivaa painaa 50 g ja sitä vastaa 2 pussia (2 x 11 g) kuivahiivaa
	Onnistumisen kannalta hyvä tietää Hiiva tarvitsee toimiakseen kädenlämpöiseen nesteen ja sokeria ravinnokseen. Kuivahiiva vaatii 42 asteisen nesteen, joka siis tuntuu vähän kuumalta käteen. Kuivahiiva sekoitetaan mielellään jauhoihin, kun taas tuorehiiva murennetaan kädenlämpöiseen nesteeseen. Hiiva kuolee noin 50 asteessa, eikä taikinassa ole silloin kohottavaa ainesta, vaan leivonnaisista tulee kovia.. Jos ei sokeria tai hunajaa lisätä taikinaan, hiiva sieppaa vehnäjauhoista sokerisen osan, jota se käyttää ravinnokseen. Hiiva muodostaa sokerista alkoholia ja hiilidioksidia. Vehnän valkuaisaineet muodostavat voimakkaan sekoituksen aikana sitkoverkoston, jossa hiivan muodostama hiilidioksidi paisuttaa taikinaa kohotuksen aikana. Taikinan ja sämpylöiden tulisi kohota lähes kaksinkertaisiksi kooltaan. Kylmässä nesteessä ja esim.  taikinan ollessa yön yli jääkaapissa hiiva toimii hitaasti ja vaatii pitkän ajan kohottamiseen. Alusta taikinaa eli lisää  jauhoja vähän kerrallaan joko puuhaarukalla tai -lastalla tai käsin tai yleiskoneella. Litran nestemääräänkin tehdyn taikinan saa hyvin alustettua puulastalla. Yleiskoneella useamman minuutin - jopa 10 min. alustaminen luo todella kimmoisan, pehmeän ja helposti leivottavan taikinan. Jauhojen määrää ei kannata mitata, koska vehnäjauhot turpoavat nesteessä eri lailla. Kannattaa lisätä jauhoja vähän kerrallaan, kunnes taikina muodostaa pehmeän pallon kulhon pohjalle ja juuri ja juuri irtoaa kulhon laidoista - silloin taikina ei tartu pöytään leivottaessa ja pehmeästä taikinasta tulee hyvät pullat ja sämpylät. Pitkoja varten taikinan tulee olla tiiviimpää ja peltileipiä varten taas niin pehmeää, ettei sen tarvitse palloksi muotoutuakaan kulhossa. Etenkin sämpylä- Ja leipäohjeissa kannattaa käyttää ainakin puolet vehnäjauhoa sen sitko-ominaisuuden vuoksi, osa jauhoista voi olla tummempaa ja ravintorikkaampaa esim. hiivaleipäjauhoja, grahamjauhoa, sämpyläjauhot, hiutaleita, leseitä. Sämpyläjauhohan on valmis seos, jossa on jo vehnää, eli se käy sellaisenaan sämpylöiden ja leipien leivontaan. Myös hiivaleipävehnäjauho muodostaa riittävän sitkon.
	Leivonnaisia esim. Pikkupullat, pullapitkot, öljyssä paistettavat munkit, piirakoiden pohjat, sämpylät, monet leivät, pitsapohjat, peltileivät ym. Pitsataikina ja sen muunnokset sopivat hyvin suolaisten piiraiden pohjataikinaksi.
	Lisätietoa Hiivataikinan voit tehdä joko kerralla valmiiksi, kohottaa taikinan ja leipoa  tai voit käyttää juuritaikinamenetelmää, jossa sekoitetaan ensin vain kädenlämpöinen neste, hiiva ja jauhoja sen verran, että saat vellin = juuri . Kohota tämä velli,  kunnes se kuplii ja sen jälkeen lisää muut aineet ja leivo heti. Varaa riittävästi aikaa kohotukseen. Taikinan tai juuren kohoamista nopeuttaa, jos laitat sen altaaseen, jossa on niin kuumaa vettä kuin hanasta saat tulemaan ja peität taikinakulhon leivinliinalla. Toiset kuumentavat minuutin verran lasillista vettä mikroaaltouunissa, ottavat lasin pois ja laittavat taikinan mikroon, niin että se ei ole päällä, mutta luukku on kiinni. Leivonnaisten kohoamista voi nopeuttaa laittamalla ne leivinpaperin päälle pellille ja pelti kuuman vesialtaan päälle tai vielä nopeampaa, jos laittaa pellin leivonnaisineen liedelle ja kaikki levyt hetkeksi ykköselle, kunnes pelti kuumenee, sitten levyt 0-asentoon. ja koko ajan leinliina päällä - varo, ettei se kosketa kuumia levyjä. On todettu, että onnistumisen kannalta tuo valmiiden leivonnaisten kohottaminen on tärkeämpi vaihe kuin taikinan kohottaminen. Jotkut kohottavatkin vain hetken -tai ei lainkaan- taikinaa ja kohottavat valmiita leivonnaisia sitten enemmän. Fantastisen hyvät sämpylät -ohje on levinnyt netissä ja siinä taikina kohotetaan tosi hyvin ja kumotaan varovasti pöydälle ja leikataan vaivaamatta ja painelematta sämpyläpaloiksi  jotka laitetaan korottamatta heti kuumaan uuniin. Hyvää tulee! Onnistumisen tapoja on siis erilaisia. Jos leivonnaiset voidellaan, niin se tehdään juuri ennen uuniin laittamista. Voitelu estää kohoamista. Munalla voitelu tuo kauniin värisen pinnan, keltuaisella saa kellertävän pinnan ja mikä tahansa nestevoitelu kiinnittää koristeet - esim. raesokerin, hiutaleet, leseet tai siemenet - pintaan. Voit lisätä kosteutta uunin paistamisen ajaksi heittämällä kuuman uunin takaosaan alas desin vettä ennen paistamista tai laittamalla metallisen vesiastian uunin pohjalle. Sämpylöistä tulee rapeampia pinnaltaan.

	Munavaahtotaikinat eli munasokerivaahto Tunnistat taikinatyypin siitä, että ohje alkaa Vaahdota munat ja sokeri
	Kohotusaine Kananmunia ja sokeria vatkataan valkoiseksi ilmavaksi vaahdoksi. Taikinaan sidottu ilma kohottaa. Usein - ei välttämättä -  lisätään leivinjauhetta kohoamisen varmistamiseksi.
	Onnistumisen kannalta hyvä tietää Lämmitä uuni valmiiksi, voitele ja jauhota vuoka. Jos käytät suihkutettavaa voitelusprayta, ei jauhotus ole tarpeen. Jauhottamiseen kannattaa kokeilla erilaisia jauhoja, hiutaleita, leseitä, kookoshiutaleita, siemeniä ym. korppujauhojen tilalla. Huoneenlämpöiset munat ja sokeri vaahdotetaan koneella moninkertaiseksi tilavuudeltaan. Erikoishienosta Siro-sokerista saat parhaan vaahdon. Valmis vaahto on kuohkeaa, valkoista ja vaahdon pintaan tehty kuvio säilyy siinä hetken aikaa. Jos munat ovat jääkaappikylmiä, lämmitä niitä ensin lämpimässä vesiastiassa. Lisää jauhot munasokerivaahtoon sihdin läpi ja aina käsityövälineellä, esimerkiksi puulastalla, jotta taikinaan ei tule kokkareita. Sekoita mahdollisimman vähän - ei siis koneella - jotta taikina pysyy kuohkeana, eikä laskehdi ja sitkisty. Munavaahtotaikinaa tehdessä ei kulhoa saa pudottaa, eikä vatkaimia hakata kulhon reunaan. Taikina on paistettava heti, muutoin se voi laskettua ja lopputulos on sitkeä ja matala levy.
	Leivonnaisia esim. Sokerikakkupohja täytekakkua varten. Kääretortut, muffinit, tortut.
	Lisätietoa Kakun riittävyys lasketaan niin, että yhdestä munasta riittää 3 henkilölle, 4 munan pohja riittää siis 10-12:lle ja 6 kananmunan pohja noin 20 henkilölle, riippuu muun tarjoilun määrästä. Alla olevat ohjeet ovat mataliin kakkupohjiin, lisään korkean kakkupohja mitat tänne myöhemmin. Vuoan koko matalissa kakuissa: 1 kananmuna = 12cm vuoka 2 kananmunaa = 15cm vuoka 3 kananmunaa = 18cm vuoka (/20cm vuoka) 4 kananmunaa = 22cm vuoka (/24cm vuoka) 5 kananmunaa = 24cm vuoka 6 kananmunaa = 24cm vuoka (/26cm vuoka) 7 kananmunaa = 26cm vuoka 8 kananmunaa = 26cm vuoka (/28cm vuoka) 9 kananmunaa =28cm 10 kananmunaa=28cm vuoka (/30cm vuoka) 12 kananmunaa=30cm vuoka (/32cm vuoka) Korkeisiin esim PME- vuokiin tai IBIS-vuokiin lasken kakkupohjan riittävyyden eri tavalla. Jos kakku on korkea, 10-12 cm, niin laske näin  3 munan kakkupohja 8 henkilölle on 16 cm halkaisijaltaan 4 munan kakkupohja 10 henk on 18 cm 5 munan kakkupohja 15 henk on 20 cm 6 munan kakkupohja 20 henk on 22 cm 6 munan kakkupohja 25 henk on 24 cm tai 8 munaa ja 26 cm 10 munan kakkupohja 30 henk on 30 cm halkaisijaltaan Kananmuna ei vaahtoudu märillä ja rasvaisilla välineillä - tarkista siis, että kulhot ja vatkaimet ovat puhtaat. Vanha ohje kehottaa käyttämään 4 munan kakkuun lasillisen munia, lasillisen sokeria ja lasillisen vehnäjauhoja. Kakkupohja laskehtii valmiina helposti kuopalle keskeltä. On parempi käyttää 4 munaa ja vähentää sokerin määrää 1 ½ desilitraan. Puolet vehnäjauhoista kannattaa korvata perunajauhoilla tai maissitärkkelysjauhoilla tai ohrakkaalla eli 1 dl vehnäjauhoa ja 1 dl tärkkelysjauhoa ja jauhojen joukkoon 1 tl leivinjauhetta. Näin leivottu kakku pysyy tasaisena paistamisen jälkeenkin. Kääretorttutaikinoissa jauhoja käytetään usein vähän vähemmän kuin kakkupohjissa.. Pienen osan jauhoista voit korvata kaakaolla. HUOM lisäys 2020 - paras kakkupohja tulee 0,70 reseptillä , ohjeet täällä Sokerikakkupohjan täytekakun pohjaksi voit leipoa korvaamalla jauhot kokonaan perunajauhoilla, jos tahdot leipoa vehnättömän kakkupohjan. Lopputulos on samettimaisen pehmeä kakkupohja. Joskus munavaahtotaikinaan lisätään öljyä tai sulatettua rasvaa, jolloin kakkupohjan nimi on esim. Voi- sokerikakku. Taikinaan voidaan laittaa myös kuumaa vettä, jolloin kakkupohja on nimeltään sienikakku. Näiden molempien muunnoksia käytetään myös torttutaikinoina. Jätä vuokaan kohoamisvaraa noin kolmannes. Jos paistat kakkupohjan irtopohjavuoassa tai pelkässä reunarenkaassa, kannattaa kuumentaa voideltu ja jauhotettuun vuoka ensin uunissa tyhjänä, jolloin, kun lisäät taikinan kuumaan vuokaan, se alkaa hyytyä heti. Reunarenkaassa saattaa silti vähän vuotaa alta, etenkin suklaakakkupohjat ei siinä onnistu. Ja kakun kypsyyttä on hyvä kokeilla tikulla keskeltä - kun taikinaa ei tartu, sen pitäisi olla kypsä. Paistamisen jälkeen kannattaa sokerikakkupohja vuokineen pudottaa muutaman kymmenen sentin matkan alas, jolloin ilmakuplat kakussa tasaantuvat ja saat tasaisen kakun. Tätä todella kannattaa kokeilla! Kääretorttu rullautuu kylmänäkin, jos osa jauhoista korvataan perunajauhoilla tai maissitärkkelysjauhoilla tai ohrakkaalla tai kaakaolla. Pelkästään vehnäjauhoista tehty kääretorttu on rullattava kuuman, muutoin se repeytyy. Kuuman pohjan päälle ei taas voi levittää kermavaahtoa ymv. täytteeksi. Kääretortun saat rullautumaan kauniisti, jos kumoat sen pyyhkeelle, jossa on leivinpaperi päällä. Leivinpaperin päällä tietysti korppujauhoja tai sokeria tai leseitä tarttumista estämään. Poista paistopaperi tortun päältä vetämällä tai sivele sitä kylmään veteen kastetulla paperilla saadaksesi sen paremmin irti. Rullaa sitten pyyhe, leivinpaperi ja torttulevy ja anna hetken olla rullalla. Avaa, täytä ja rullaa uudelleen - näin saat kauniin rullan onnistumaan!

	Murotaikinat Tunnistat taikinatyypin siitä, että ohje alkaa Vaahdota margariini ja sokeri             TAI Sekoita keskenään kuivat aineet ja kova rasva koneella ja lisää murumaiseen seokseen nestemäiset aineet. Joissain videoissa tämä tehdään hakkaamalla työpöydällä margariini ja kuivat aineet sekaisin ja nestettä lisätään keon keskelle.
	Kohotusaine Leivinjauhe
	Onnistumisen kannalta hyvä tietää Vaahdota huoneenlämpöinen margariini ja sokeri vaaleaksi seokseksi koneella. Lisää kananmunat vatkaten ja lisää kuivat aineet keskenään sekoitettuna mielellään puulastalla vähän sekoittaen, ettei taikina sitkisty. Jos taikinassa on nestettä, se lisätään vuorotellen kuivien aineiden kanssa.
	Leivonnaisia esim. Kahvikakut, marja- ja hedelmäpiirakoiden pohjat, runebergin tortut, pikkuleivät, leivospohjat
	Lisätietoa Osan jauhoista voi korvata hiutaleilla tai leseillä tai perunajauhoilla. Mausteeksi taikinaan voi lisätä esim. kaakaojauhoa, suklaarouhetta, manteli- tai pähkinärouhetta tai -jauhoa, hedelmän palasia, kuivattuja marjoja yms. Jos taikinan valmistaa ilman kananmunaa, tulos on hyvin hauras esim pikkuleivissä.

	Voitaikinat Tunnistat taikinatyypin siitä, että pääraaka-aineena on rasva, vehnäjauhot ja kylmä neste.
	Kohotusaine Kaaviloidussa voitaikinassa ei ole kohotusainetta, vaan lehtevyys syntyy kerroksittain kaulitusta rasva- ja taikinakerroksista. Sekoitetussa voitaikinassa voidaan käyttää leivinjauhetta.
	Onnistumisen kannalta hyvä tietää Sekoitetussa voitaikinassa pehmeä (ei sulatettu) rasva ja jauhot nypitään käsin tai monitoimikoneen teräosalla sekoittamalla. Joukkoon lisätään nestettä, kunnes taikinasta tulee kiinteä pallo. Siitä riippuen mitä neste on, taikinat on nimetty perustaikinaksi (nesteenä vesi), perunavoitaikinaksi, kermaviilivoitaikinaksi, rahkavoitaikinaksi. Kaaviloidussa voitaikinassa perustaikinan väliin kaulitaan voita tai margariinia ja taikinaa taitellaan tietyn kaavan mukaan siten, että rasva ja taikina asettuvat kerroksittain. Riippuen siitä, onko rasva voita vai margariinia puhutaan voitaikinasta ja lehtitaikinasta. Kaupan taikinat ovat kaaviloituja taikinoita.
	Leivonnaisia esim. Joulutortut, suolaisten piiraiden pohjataikinat, pasteijat, perinteinen lihapiirakka
	Lisätietoa Voitaikinat ovat lehteviä ja rapeita, koska niissä on paljon rasvaa. Aiemmin suolaisten piiraiden pohjaksi tehtiin voitaikina ilman kohotusainetta, jolloin reunoista tuli kovemmat. Nykyisin usein lisätään piirastaikinaan leivinjauhetta, jolloin sen rakenne on pehmeämpi.

	Tuulihattutaikina Taikinan valmistus alkaa keittämällä rasva ja vesi ja lisäämällä jauhot tähän seokseen. Munat lisätään yksitellen vähän jäähtyneeseen seokseen.
	Kohotusaine Taikina kohoaa ilman kohotusainetta uunissa vesihöyryn avulla
	Onnistumisen kannalta hyvä tietää Taikinan raaka-aineena on vesi, rasva, vehnäjauho ja kananmunat. Kuumenna vesi ja rasva kunnolla kiehuvaksi kattilassa. Lisää jauhot kerralla, jatka seoksen kuumentamista kuumalla levyllä samalla voimakkaasti puuhaarukalla tai -lastalla sekoittaen, kunnes taikina irtoaa kattilan reunoista. Anna seoksen jäähtyä haaleaksi, etteivät munat “paistu” lisätessäsi niitä taikinaan. Vatkaa munat taikinaan yksi kerrallaan voimakkaalla teholla. Jatka vatkaamista vielä muutaman minuutin ajan. Nostele taikinasta pieniä nokareita pellille tai pursota taikinaa pellille. Paista 200 asteessa 20-40 minuuttia avaamatta uunin luukkua ainakaan ensimmäisten 15 minuutin aikana, koska tuulihatut voivat lässähtää. Liian aikaisin uunista otetut tuulihatut myös menettävät muotonsa ja lässähtävät kokoon. Anna jäähtyä, ennen kuin halkaiset
	Leivonnaisia esim. Tuulihatut, cocktailpalat, nimipäivärengas, ranskalainen éclair- leivos.
	Lisätietoa Voit lisätä kosteutta uunin paistamisen ajaksi heittämällä kuuman uunin takaosaan alas desin vettä ennen paistamista tai laittamalla metallisen vesiastian uunin pohjalle. Leivonnaisista tulee rapeampia pinnaltaan. Taikinan ainesuhteet ovat tärkeä asia - kaikilla ohjeilla ei vaan tuulihatut onnistu, joten tarvittaessa vaihda käyttämääsi reseptiä.

	Marengit Marenkivaahto valmistetaan kananmunan valkuaisista ja sokerista. Mukana voi olla jotain hapanta ainetta, esimerkiksi sitruunan mehua tai viinietikkaa vaahdon kestävyyden parantamiseksi.
	Kohotusaine Valkuaisvaahtoon vatkataan ilmaa ensin hitaammalla, sitten nopeammalla nopeudella.
	Onnistumisen kannalta hyvä tietää Erottele tarkasti valkuaiset keltuaisista. Keltuainen valkuaisen joukossa estää vaahtoutumisen. Työvälineiden tulee olla kuivat ja puhtaat. Huoneenlämpöiset valkuaiset vaahtoutuvat paremmin kuin jääkaappikylmät. Lisää sokeri -tomusokeri tai hieno sokeri - vähitellen vasta, kun valkuaisvaahto on valkoista väriltään. Tomusokeria käytettäessä marengeista voi tulla liitumaisia rakenteeltaan. Sirosokeria voi kuumentaa muutama minuutti uunissa 180 asteessa ja lisätä vähitellen valkoiseen partavaahtomaiseen valkuaisvaahtoon, se edistää vaahdoon koossa pysymistä. Vaahto on valmista, kun voit kääntää kulhon ylösalaisin, eikä massa tipu sieltä. Makuaineeksi marenkeihin sopii makuesanssit, kaakaojauhe tai kookoshiutaleet, jauhettu manteli tai pähkinä. Massaa voi värjätä vatkaamisen aikana pastaväreillä. Pursota marenkitaikinasta pieniä nokareita pellille leivinpaperin päälle tai lusikoi pieniä palloja.. Marengit kuivataan  miedossa lämmössä uunissa 60  -100 asteessa 1 ½ tuntia - mielellään ne saavat jäädä vaikka yön yli uunin jälkilämpöön- silloin uunin luukku kannattaa jättää vähän raolleen. Marengit voit paistaa myös mikroaaltouunissa, joskin ulkoasu vähän kärsii. Kiertoilmauunissa saat parhaan tuloksen. Älä anna marenkien ruskistua!
	Leivonnaisia esim. Marengit, kakkulevyt
	Lisätietoa Marenkeja tehdessä 2 valkuaista vaatii ½ dl sokeria tai ¾ dl tomusokeria ja valmiiseen vaahtoon voidaan lisätä ½ tl sitruunanmehua tai ¼ tl etikkaa - vatkaa vielä hetki sen jälkeen. Mikromarengeissa käytetään 1 valkuaista kohti noin 5 dl tomusokeria. En suosittele näitä, koostumus ei aivan sama kuin tavallisissa marengeissa Pehmeässä marenkivaahdossa, joka tulee piirakoiden tai muffinien tai uunijäätelön päälle riittää 2 valkuaista kohti 3 rkl sokeria tai 4 rkl tomusokeria. Pehmeä marenki laitetaan kuumaan uuniin, kunnes sen huiput saavat vähän ruskeaa väriä, tai se voidaan värjätä polttimella.