Italialainen marenkivoikreemi margariinilla laktoosittomana

Italialainen marenkivoikreemi kakun päällysteenä

Olen käyttänyt paljon sveitsiläistä marenkivoikreemiä kakun päällä, nyt viime aikoina olen kuitenkin siirtynyt italialaiseen marenkivoikreemiin. Sen valmistus on sujuvaa, kun teen macaroonejakin italialaisella marenkikreemillä. 

Kakkukurssillani maistelimme vierekkäin sveitsiläistä ja italialaista marenkivoikreemiä ja totesimme italilaisen maukkaammaksi, valkoisemmaksi ja kuohkeammaksi - toki vatkaamisen määräkin vaikuttaa tähän. 

Italialainen marenkivoikreemi on siitä hyvää, että se ei juoksetu ollenkaan niin helposti kuin sveitsiläinen ja sitä voi huoletta vatkata vielä tuorejuuston lisäämisen jälkeen sähkövatkaimella - siis tuorejuusto ei kuulu marenkvioikreemin, se tuo vaan niin ihanan makuelämyksen, että lisään sitä aina. 

HUOM LISÄYS 12/20  Tuorejuusto ja makusiirapit lisätään lopussa, varoen vatkaamista, koska nesteen lisäys saattaa juoksettaa marengin, jolloin se on syötävää, mutta rakeista ja epämiellyttävän näköistä, en käyttäisi! Kannattaa lisätä juusto ja neste ja väri  ensin pieneen määrään marenkiakreemiä ja sitten yhdistää suurempaan määrään nuolijalla sekoittaen. Juuston voi hyvin jättää myös pois, jolloin etenkin aloittelijan on helpompi toimia kreemin kanssa.

Kakun ensimmäisen kuorrutuksen, murusuojan teen usein italailaisella marenkikreemillä ilman tuorejuustoa, koska saan kovemman kosteussuojan, mutta toiseen kreemipintaan lisään tuorejuuston.

Tämä ohje on suuri, mutta italialaista marenkivoikreemiä voi pakastaa ja ottaa suoraan pakasteesta ja vatkata uudelleen tai tarvittaessa kevyesti miedolla lämmöllä mikrottaa ensin. Pakastaminen täytyy aina tehdä ilman tuorejuustoa! -Philadelphia ei kestä pakastamista kovinkaan hyvin, vaan pehmenee liikaa pakasteessa, eri merkkisissä tuorejuustoissa on eroa pakastuksen kestävyydessä.

Ohje 1 Italialainen marenkivoikreemi  

kuohkeaa, ilmavaa, helppo pursottaa

3 valkuaista                             tai 5 valkuaista eli 180 g
2,25dl sokeria                          tai 3 1/2 dl eli 335 g sokeria 
270g -300 g voita                     tai 450-500 g Sunnuntaimargariinia
0,5dl vettä                               tai 0,7 dl vettä

(lisää halutessasi lopuksi ensin pieneen määrään kreemiä elintarvikeväriä, Philadelphia tuorejuustoa esim 50-150 g ja 3 tl Dansukker vaniljasokeria ja 2 tl sitruunanmehu - mehun ja vanilliinisokerin laitan usein jo valkuaisvaahtoon). Lisäksi voi lisätä kinuskikastiketta tai makusiirappeja, kaakaota tai sulatettua suklaata)

Laita vesi ja sokeri kattilaan. Lämmitä seos 121 asteiseksi, älä sekoita! Laita ensin sokerivesi kiehumaan, sitten kohta valkuaiset hiljalleen vatkautumaan yleiskoneeseen.

 Lisää sokerisiirappi välittömästi valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan  vatkaten. Kaada siirappi niin, että se valuu kulhon reunaa pitkin,ei suoraan kreemiin. Vaahdota seosta, kunnes kulho on kädenlämpöinen. 

 Pilko margariinia tai voi pieniksi palasiksi ja lisää niitä yksitellen valkuaisvaahtoon (noin 50 g kerrallaan onnistuu kyllä). Sekoita seosta, kunnes se on kuohkeaa ja kreemimäistä. Seos voi olla hetken  hieman rakeisen näköistä, mutta tätä ei kannata säikähtää. Kreemi ei ole pilalla, se ei vain ole vielä valmis. Kreemiä saa vaahdottaa varmaan ainakin 5min, lopussa maksiminopeudella, sitten se on valmista. Vatkaamisen aikana voit lisätä vanilliinisokeria ja elintarvikeväriä. Italialaisen marenkikreemin voit pakastaa, sulattaa jääkaapissa ja vatkata uudelleen.

HUOM. Mikäli kreemi ei paksuunnu vatkatessa, on syynä joko liian kuuma massa, kuumentunut vatkain tai liian vähäinen rasvan määrä. Huolehdi siis, että valkuaisvaahto on vatkattu kylmäksi ennen rasvan lisäämistä tai lisää tarvittaessa rasvan määrää yllä olevastakin ohjeesta enemmän esim. lämpimänä kesäpäivänä. Olen kokeillut myös siten, että viilennän vatkattua marenkivaahtoa ja lisään rasvan vasta, kun kulho ja massa on kunnolla jäähtyneet.

Marenkivoikreemissä perussuhde on 1:2:3 eli 1 osa valkuaista, 2 osaa sokeria, 3 osaa rasvaa grammoissa. Olen pyrkinyt vähän vähentämäään sokerin ja rasvan määrää tuosta, mutta silmämääräisesti huomaa kyllä, milloin rasvaa on riittävä määr, jolloin kreemi paksuuntuu.


Hyvä video marenkikreemin valmistuksesta löytyy Kakkumonsterilta täältä. Ja kukkien pursottamiseen ohjevideo mm. täältä . 

Ohje 2 kolmeen 18 senttiseen korkeaan kakkuun

7 1/2 valkuaista eli 270 g
5 1/4 dl Sirosokeria eli 470 g
1 dl vettä
750 g -900 g Sunnuntaimargariinia laktoositon
4 tl Dansukker vaniljasokeria
2 tl sitruunan mehua
(noin 100-150 g Philadelphia tuorejuustoa)
3 rkl lemon curdia tai 1-2 tl makusiirappia tai 1/2 -1 dl makutomusokeria

Laita vesi ja sokeri kattilaan, kuumenna sekoittamatta, levy vähän yli keskitasolla esim. 6/9 tai 8/12 seos 121 asteiseksi - lämpömittari tarpeen. Laita sokerin keittämisen alkuvaiheessa kananmunan valkuaiset vatkautumaan hiljaisella teholla yleiskoneeseen niin, että niistä muodostuu partavaahdon näköistä suurikuplaista vaahtoa siihen mennessä, kun sokeriliemi saavuttaa lämpötilan, jossa se lusikalla valutettuna valuu nauhamaisesti alaspäin.

Valuta sokeri yleiskoneen kulhon laitaa myöten valkuaisvaahtoon samalla vatkaten suht' matalalla teholla, ettei sokeri kiteydy roiskeina kulhon reunoille. Vaahdota sen jälkeen kovemmalla teholla, kunnes valkuaisvaahto jäähtyy ja on kuohkeaa. Lisää väri vatkaamisen loppuvaiheessa tai värjää myöhemmin pieni erä kerrallaan. 

Lisää juuri jääkaapista otettu tai hetken huoneen lämmössä ollut margariini nokare kerrallaan jäähtyneeseen marenkivaahtoon samalla vatkaten. Seos näyttää rakeiselta, mutta kun lisäät tarpeeksi margariinia, se paksuuntuu ja tasoittuu.  Lisää väri vatkaamisen loppuvaiheessa tai värjää myöhemmin pieni erä kerrallaan. JOS marenkivoikreemi juoksettuisi - syynä tavallisesti liiallinen nesteen lisäys tai raaka-aineiden suuret lämpötilaerot, sen saattaa saada pelastetuksi lisäämällä tuorejuustoa ja vatkaamalla kevyesti - jos massa ei tasoitu, ei mitään ole tehtävissä - yleensä näin ei käy!


Pehmitä tuorejuusto ja lemon curd sähkövatkaimella eri kulhossa. Lisää joukkoon sopiva määrä marenkivoikreemiä, värjää ja mausta seos. Mitä enemmän tuorejuustoa on suhteessa, sen pehmeämpi seos on, mutta jääkaapissa yön aikana se  jähmettyy. Massaa voi värjätä eri väreillä ja pakastaa, jos ei siinä ole tuorejuustoa, siksi kannattaa listä tuorejuustoa vain siihen osaan kreemiä, mikä tulee käytettyä.

Olen vaihtanut osan sokerista fariinisokeriin, lisännyt mukaan sulatettua, jäähdytettyä suklaata ( näin teen macaroonien täytteen), tavallisesti maustan tämän 1-2 tl makusiirappia , voi käyttää myös hilloja, lemoncurdia, makutomuja, esansseja, marjasosetta jne. 

Italialainen kreemi on siitä ihana myös, että koristeet tarttuvat siihen ja pysyvät hyvänä pitkään kreemin päällä. Kreemiä voi pursottaa, kuvioida pintaa,.laittaa päälle syötävän pitsin ....ja mitä vielä?? Syötävä pitsi sellaisella var s uksella, että merkistä riippuen se pehmenee hieman marenkivoikreemin päällä, olen painanut paperin läpi seuraavana päivänä vähän pullistelevaa pitsiä tasaisemmaksi - varminta lisätä pitsi paikoilleen juuri ennen tarjoilua tai kokeilla kovempaa pohjaa korvaamalla osan rasvasta kookosrasvalla -sen käytöstä toisaalla tässä blogissa. Tykkään tästä kovasti, vaikka kevyttä herkkuahan kreemi ei ole.

Kakun kuorruttaminen

Levitä lastalla ohut kerros marenkivoikreemiä ensin kakun päälle, sitten reunoille. Sulje alareuna tiiviisti, ettei kosteus valu ulos kakusta. Laita kakku pakkaseen 15-30 minuutiksi. Tasoita kreemi esim kiehuvalla vedellä kuumennetulla ja kuivatulla lastalla ja levitä sitten toinen kerros kreemiä päältä aloittaen. Tasoita lastalla ja reunat raapalla. Laita kakku jääkaappiin tai jos tahdot tehdä ganachevaluman, laita kakku hetkeksi pakastimeen. Koristele. Kuivat sokerimassakoristeet, monet nonparellit, macaroonit ja marengit säilyvät hyvin yön jääkaapissa ganachen tai marenkivoikreemin päällä - varminta tietysti lisätä koristeet aika lähellä tarjoiluhetkeä.