Kakun täytteenä oleva kinuskimarjatäyte on todella hyvä Kinuskikissan ohje. Alkuperäinen ohje on puolukasta, mutta lasten makuun käyttämäni vadelma on varmaan parempi. Toinen täyte oli
Vaniljamousse dajm-rakeilla
70 g valkosuklaata
200g Philadelphia tuorejuustoa
2 dl Flora vispiä
Dajmrakeita
Sekoita tuorejuusto tasaiseksi. Vatkaa vispiflora vaahdoksi. Sulata varovasti miedolla lämmöllä mikrossa valkosuklaa vähän aikaa kerrallaan, kunnes saat sekoittamalla kaiken suklaan sulamaan -suklaa palaa ja kuivuu helposti, jos käytät liian kovaa lämpöä tai pidät suklaata liian kauan mikrossa. Lisää valkosuklaa tuorejuuston joukkoon ja nostele kermavaahto joukkoon. Lisää dajm-rakeita haluamasi määrä. Maista. Jos haluat vähemmän makeaa täytteestä, voit jättää valkosuklaan poiskin.
Marenkivoikreemi
on muuntautuva, hyvän makuinen ja helposti huoneenlämpöisenä levittyvä pehmeä massa, joka sopii sellaisenaan tai eri tavoin maustettuna kakkujen tai macaronsien tai pikkuleipien täytteeksi tai kakkujen päällysteeksi tai kuppikakkujen kuorrutteeksi. Päällysteeksi käytettäessä siihen voi lisätä sulatettua suklaata tai tuorejuustoa tai muita makuaineita. Marenkivoikreemin voi valmistaa sveitsiläiseen tai italialaiseen tapaan - ohjeet alla.
Sveitsiläinen marenkivoikreemi tuorejuustolla
100 g ( 3 kpl) munan valkuaista
200 g sokeria
300 g huoneenlämpöistä margariinia kuutioituna
2 tl vaniljasokeria
2 tl sitruunan mehua
90 g Philadelphia tuorejuustoa
1 levy Brunbergin tummaa suklaata sulatettuna
1/2 dl kaakaota
vähän ruskeaa ja mustaa pastaväriä
Valkuaisten joukkoon ei saa tulla yhtään keltuaista, kun erottelet keltuaiset ja valkuaiset. Tästä jäävillä keltuaisilla voit hyvin korvata esim. pullien leivonnassa yhden munan eli 1 dl keltuaisia vastaa yhtä munaa.
Laita valkuaiset ja sokeri vesihauteeseen ja kuumenna sekoittaen käsivispilällä, kunnes lämpötila on 65 astetta - tässä tarkin ja paras apuväline on kunnollinen lämpötilamittari. Siirrä seos yleiskoneeseen tai vatkaa sähkövatkaimella, kunnes seos jäähtyy kädenlämpöiseksi ja valkuaiset vaahtoutuvat kunnolla. Lisää voi tai margariini nokare kerrallaan kovasti vatkaten vielä noin 3 minuuttia. Jos seos juoksettuu rakeiseksi, vatkaa vaan lisää. Lisää mausteet vatkaten. Käytin tätä vaaleaa marenkivoikreemiä kakun päälliseen valkosuklaaganachen alle ja laidoille tulevaan marenkivoikreemiin lisäsin tuorejuustoa, sulatettua suklaata ja kaakaota sekä elintarvikeväriä. Ruskeaa väriä on vaikea saada aikaiseksi, joten lisäsin kaakaota ja mustaa väriä massaan ruskean lisäksi.
Sellaisenaan marenkikreemi sopii hyvin levittyvänä ja hyvän makuisena kakunpäällysmassojen alle, nyt käytin sitä kakun päälle. Lopuksi vatkasin joukkoon vielä tuorejuuston seokseen ja lisäsin kaakaota ja sulatettua suklaata ja tarkistin maun - hyvää oli! Tämä ruskea seos tuli reunoille.
Kun levitän marenkivoikreemiä kakun pinnalle, aloitan usein kakun päältä. Laita ensin ohut kerros marenkivoikreemiä kakun pintaan ja sen jälkeen kakku pakastimeen hetkeksi. Lisää vielä yksi tai kaksi kerrosta - kerrosten välillä jäähdytä kakku kunnolla. Vedä marenkivoikreemi sileäksi kakun päältä pitkällä lastalla ja kakun sivuilla kannattaa käyttää pienen lastan lisäksi kaavinta pystyasennossa - helpointa on, jos kakku on pyörivällä alustalla. Viime silauksen voi tehdä kuumennetulla metallilastalla tarvittaessa.
Marenkivoikreemin voi valmistaa sveitsiläisen marengin avulla , kuten yllä, mutta myös italialaisen marengin tavoin - ks. Kinuskikissan ohjetta. Kinuskikissa on koonnut tuolle sivulle myös monia marenkivoikreemin maustamismahdollisuuksia!
Hyvä video-ohje voikreemin ja ganachen levittämiseen kakun päälle löytyy Kakkusankareiden videosta. Toiset pursottavat ensin reunat pursotinpussin kanssa, sitten levittävät ganachen päälle - tein nyt taas sillä tavalla, enkä onnistunut tyydyttävällä tavalla, vaikka monen leipojan mielestä se on toimivin tapa! Ganachen voi valuttaa videon tavoin suoraan päältä reunoille ja halutessa voi sen jälkeen vielä parannella tulosta valuttamalla suklaata lisää reunoille.
Ganachen valmistamisessa suklaan ja kerman suhde vaihtelee riippuen siitä, mikä suklaa on käytössä. Kun suklaan joukkoon lisätään vähän tärkkelyssiirappia eli glukoosisiirappia, siitä tulee leikkautuvampaa, eikä se kovetu täysin.
Ganache tummasta suklaasta
1 1/2 dl vispi- tai kuohukermaa
2-4 rkl glukoosisiirappia
200 g tummaa suklaata
Ganache valkosuklaasta
1 1/2 dl vispi- tai kuohukermaa
2 rkl glukoosisiirappia
210 g valkosuklaata (Pandan ainakin hyvää tässä)
Suklaa paloitellaan kulhoon. Vispikerma tai kuohukerma ja tärkkelyssiirappi kuumennetaan kattilassa kiehumispisteeseen ja kaadetaan suklaapalojen päälle. EI sekoiteta muutamaan minuuttiin, vaan annetaan suklaan sulaa rauhassa. Puolet kermasta voi jättää myös vasta sulamisen jälkeen lisättäväksi. Jos osa suklaasta jää sulamatta - kuten minulla nyt kävi, eli kannattaa tarkistaa kunnolla ganachen tasaisuus! - niin massan voi nopeasti ja varovasti lämmittää uudelleen. Etenkin valkosuklaa kuivuu helposti lämmitettäessä.
Valkosuklaasta tehty ganache on vaalean keltaista. Jos haluat siitä valkoista, lisää esim. Wiltonin valkoista väriä ganacheen. Voit värjätä valkosuklaasta tehtyä ganachea myös pastaväreillä.
Sekoita ganachea varovasti lastalla, koska siihen tulee helposti ilmakuplia pintaan - itsekin niitä puhkoin cocktailtikulla, mutta se on tehtävä nopeasti, koska ganache alkaa kuivua.
Anna ganachen jähmettyä kunnolla jääkaapissa, ennen kuin lisäät koristeita sen pinnalle, koska muutoin koristeet uppoavat siihen.
Ganache sopii myös eri ainesmäärillä suklaavaahdoksi ja tryffelikarkkeihin - tästä kertovat blogissaan Pullahiiri ja Unelmaa leipomassa blogin kirjoittaja.
Hei, säilyyköhän sveitsiläisellä marenkivoikreemillä päällystetty täytekakku tai se päällys siis lähinnä, hyvänä jos kuorrutuksen laitan to ja kakku syödään la? Vai alkaako päällys sulaa tms? Joku ganache tulee valuvaksi myös, mutta sen aion laittaa vasta pe-iltana. Olisiko tämä toimiva aikataulu, jotta la juhlissa olisi siisti kakku? Paljon kiitoksia, jos vain ehdit vastata "heti" :) Ystävällisesti Leena
VastaaPoistaSäilyy erittäin hyvänä! Itselläni on juuri kakku jääkaapissa ollut 3 vrk ja enää pieni pala jäljellä. Se päällys ei kestä taittuvaa, ohutta pahvialustaa, vaan pitää olla tukeva lautanen alla, jotta päällys ei halkeile siirrettäessä -- mutta saahan sitä kuumalla veitsellä paikata. On hyvää!
VastaaPoista