Ylioppilasjuhlakakku

Kakun riittävyys 

riippuu paljon sen korkeudesta. Kakun riittävyyteen on hyviä neuvoja kirjoittanut esim. Kinuskikissa, mutta monissa juhlissa tarjoiluja laittaneena ja itse mukana olleena, olen huomannut, että usein kakun mitoitus on liain suuri. Toisaalta on juhlia, esim. häät, joissa kakku ei saa mitenkään loppua kesken juhlan.

Olen todennut ja saanut leipuriystäviltä varmisteluitakin, että 

* 25-26 cm halkaisijaltaan oleva kakku riittää 7-8 senttiä korkeana 20-24 henkilölle

* 25-26 cm halkaisijaltaan oleva kakku riittää 10 senttiä korkeana 26-28 henkilölle

* 28-30 cm halkaisijaltaan oleva kakku riittää 10 senttiä korkeana 30 henkilölle

Tämä kakku oli tilattu 20 hengelle, mutta se kyllä riittää 24:llekin. Itse mietin riittävyyttä nykyisin kakkuvuoan kanssa ja neljännesosaa mielessäni paloitellen. Suolaisten leivonnaisten menekki juhlissa on usein suurempi kuin makeiden.

Pohja 26 cm:n kakkuun oli 6 munan  (L-koko) sokerikakkupohja, jonka tein tällä kertaa punnitsemalla munat ja laittamalla munien painosta 70 % Sirosokeria ja 70% eli grammoissa saman verran jauhoja, joissa suurin osa karkeaa vehnäjauhoa ja noin kolmasosa jauhojen määrästä oli perunajauhoa. En käyttänyt leivinjauhetta. Vaahdotin munat ja sokerin hyvin yleiskoneella ja lisäsin sihdin läpi keskenään sekoitetut kuivat aineet nostellen niitä varovasti munasokerivaahtoon puulastalla käännellen. Reunavuoka oli jo uunissa kuumenemassa 180 asteessa ja kun taikina oli valmis, suihkautin voitelusprayta (öljykin tai juokseva margariini kävisi) reunoille ja kaadoin munavaahtotaikinan kuumaan vuokaan - näin se ei valu ulos, vaikka vuokani ovat vähän vääntyneet, entisen pitopalvelun käytetyt vuoat. Paistoin kunnes tikulla kokeillen ei enää kakun keskustasta tikkuun tarttunut taikinaa.

Olen useinmiten käyttänyt leivinjauhetta ja nyt päätin että enpä käytäkään, vatkasin munat hyvin yleiskoneella ja tulipa niin hieno ja tasainen, sopivan kiinteä pohja, että enpä käytä enää jatkossakaan leivinjauhetta munasokerivaahtopohjassa. Kuvassa näkyvä kakku on vähän tumma pinnaltaan. Tein 4 samanlaista kakkua, joten alensin tämän ensimmäisen jälkeen paistolämpötilaksi 170 astetta kiertoilmauunissa.

Pohja 

6 kpl L koko = 408 g kananmunaa 

285 g sokeria

85 g perunajauhoja

200 g vehnäjauhoja

Vaahdota huoneenlämpöiset munat  (tarvittaessa lämmitä lämpimässä vedessä ensin) ja sokeri suureksi, ilmavaksi, valkoiseksi vaahdoksi. Lisää sihdin läpi keskenään sekoitetut jauhot. Kumoa taikina voideltuun vuokaan ja paista 170 asteessa kiertoilmauunissa tai 180 asteessa tasalämmössä uunin alaosassa, kunnes tikulla keskeltä kokeillen kypsä. 

Muistathan, ettei taikinakulhoa saa kolautella, eikä vispilää hakata kulhon laitaan - vatkattu ilma karkaa taikinasta. Taikinaa ei saa jättää pöydälle odottamaan esim. uunin lämpiämistä, niin se ei onnistu, vaan se on paistettava heti.

Anna kakkupohjan jäähtyä hyvin, mielellään seuraavaan päivään. Leikkaa se neljäksi kiekoksi. Kokoa joko ylösalaisin vuokaan, jolloin paistamisen pohjalevy on pohjalla tai oikein päin irtopohjakakkuvuoan reunukseen, jolloin paistamispohja tulee päällimmäiseksi.

Kostutus appelsiinitäysmehulla, jossa vähän sitruunan mehua joukossa.

Vadelmamousse

(kahteen väliin 26 cm kakussa)

150 g vadelmasose Ponthier (tai soseuta ja paseeraa pakastevadelmia)

40 g hillomarmeladisokeria

_______________

2,5 dl kermaa 

2 dl vaniljarahkaa

2 1/2 liivatetta (tukun iso Meiran liivate, käytä kaupan pieniä liivatteita 3)

1 rkl sitruunanmehua

1/2 -1 dl sokeria (lisää ensin puoli desiä, sitten maista maku)

vaniljasokeria

vanilliinisokeria

Sulata pakastevadelmasose. Keitä vadelmasoseesta ja hillomarmeladisokerista noin viidessä minuutissa sekoitellen paksuhkoa hilloa. Laita kattila kylmään veteen jäähtymään. 

Vaahdota kerma. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä. Kiehauta sitruunanmehu ja liuota liivatteet kuumaan nesteeseen sekoitellen. Vatkaa sähkövatkaimella jäähtynyt hillo, sokeri  ja rahka sekaisin, lisää liivate vatkaten. Nostele kermavaahto joukkoon kaapimella sekoittaen ja mausta. Maistele moneen kertaan mousse hyvän makuiseksi - lisää tarvittaessa sokeria, vanilliinisokeria tai sitruunanmehua.

Mustaherukkamousse

(yhteen väliin 26 cm kakussa)

100 g mustaherukkasosetta  (tai soseuta ja paseeraa pakastemarjoja)

25 g hillomarmeladisokeria

_______________

1 dl kermaa 

100 g tuorejuustoa

100 g eli 1 dl turkkilaista jogurttia

2 liivatetta (tukun iso Meiran liivate, käytä kaupan pieniä liivatteita 5)

1/2 rkl sitruunanmehua

1 dl sokeria

vaniljasokeria

vanilliinisokeria

Keitä marjasoseesta ja hillomarmeladisokerista noin viidessä minuutissa sekoitellen paksuhkoa hilloa. Laita kattila kylmään veteen jäähtymään. 

Vaahdota kerma. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä. Kiehauta sitruunanmehu ja liuota liivatteet kuumaan nesteeseen sekoitellen. Vatkaa sähkövatkaimella jäähtynyt hillo, sokeri  ja tuorejuustoa sekä turkkilainen jogurtti sekaisin, lisää liivate vatkaten. Nostele kermavaahto joukkoon ja mausta. Maistele moneen kertaan mousse hyvän makuiseksi - lisää tarvittaessa sokeria, vanilliinisokeria tai sitruunanmehua.

Kokoa kakku levy kerrallaan kostuttaen se appelsiinimehulla, jossa on vähän mukana sitruunanmehua. Anna makujen vetäytyä niin, että kakku on yhden yön jääkaapissa. Voit myös pakastaa sen tässä vaiheessa ja sulattaa vuorokauden ajan jääkaapissa ennen päällystämistä.

Sveitsiläinen marenkikreemi

70 g munan valkuaista (noin 3 valkuaista)

200 g Sirosokeria

2 tl vanilliinisokeria

300 g laktoositonta Sunnuntai-margariinia tai voita

100 g Philadelphia tuorejuustoa

(pastaväriä ja / tai makuaineita)

Ota margariini huoneen lämpöön - sen pitää olla leikattavaa, mutta etenkin kesällä on huomattava, ettei se saa sulaa sellaisenaan, eikä massan joukossa. Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy! Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Lisää sitten vähän kerrallaan margariini jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu, jatka vaan vatkaamista, se kyllä tasaantuu. sen sijaan, jos margariini sulaa massan joukkoon eli lisätään liian kuumaan massaan, ei asiaa voi minun kokemukseni mukaan pelastaa. Valkuaisvaahdon jäähtymistä voi yrittää auttaa kulhon ympäri viritetyillä kylmäpatruunoilla tai kylmään veteen kastetulla pyyhkeellä, jos on kiire saada se jäähtymään. 

Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa tasaiseksi ja lisää se käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta.

Värjää ja mausta esim marjasoseella tai makujauheilla, makutomusokereilla tai makusiirapeilla seosta. Kreemin saa valkoisemmaksi, jos lisää siihen aivan hiukkasen violettia väriä tai sitten paljon Wiltonin valkoista - molempiakin voi käyttää - paljon nestettä aikaansaa juoksettumisvaaran, joten voimakasta sekoittamista vältettävä.

Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä! Kakun reunojen alle voi laittaa leivinpaperinauhat suojaamaan alustaa.Levitä aivan pehmeää marenkikreemiä ensin kakun päälle ja yli reunojen, sitten reunoille. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. puoleksi tunniksi. Tee toinen kreemikerros, ensin päälle, sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä. Tasoita reunat pyörivää alustaa toisella kädellä pyörittäen. Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma. Poista leivinpaperinauhat varovasti ja tarvittaessa korjaa kreemitysreunaa alhaalta.  Ja taas kakku pakastimeen kylmentymään. Kreemikerroksia voi tehdä ohuesti kolmekin, minä teen kaksi.

Kuvioin reunan raapalla pyörein vedoin ja lisäsin päälle sokerimassakoristeita. Osan koristeista jätin kiinnittämättä, jotta juhlan sankari saa itse valita, mitä ja miten haluaa niitä laittaa kakkuun.

Lisäsin vielä pikeerikuorrutuksella koristekuviota kakun reunaan. Kannattaa laittaa pikeeri kylmennetylle pinnalle, niin se ei valu. Käytin kallistuvaa ja pyörivää kakunalustaa pikeeripursotuksen aikana. Ja pikeeristä neuvon purostusta varten tekemään "hammastahnan paksuista", se on hvyä määritelmä, koska liian ohuena se valuu ja liian paksuna se jättää teräviä huippuja kuvioon tyllaa nostettaessa ja on vaikea pursottaakin.