Sämpylät hapanjuurella

Ota juuri jääkaapista ja ruoki se 1:1:1 eli esim 50 g juurta 50 g huoneenlämpöistä vettä, 50 g Liperin vehnäjauhoja, jos haluat aloittaa taikinan valmistuksen 3-4 tunnin päästä. Jos teet suuremman annoksen, ruoki juurta suurempi määrä, tuosta tulee noin 150 g aktiivista juurta. Jos esitaikina saa kohota 6-8 tuntia, esim. työpäivän ajan, ruoki juuri 1:2:2. Jos juuresi ei toimi kunnolla, korvaa esim. 1 rkl jauhoista ruisjauhoilla tai lisää vähän raastettua omenaa.

Anna esitaikinan kohota kaksinkertaiseksi, moussemaiseksi, ota sitten 100 g leipomista varten metallikulhoon ja laita loppu jääkaappiin lasipurkkiin odottamaan seuraavaa taikinan tekoa.

Sämpylät 12 kpl

• 100 g aktiivista juurta (= 40% jauhojen määrästä. Jos kohotat sämpylät jääkaapissa yön yli riittää 50 g aktiivista juurta)

• 325 - 360 g huoneenlämpöistä vettä (65 tai 72%)

• 500 g jauhoja (100 %  - tästä suurin osa esim. Liperin tai Stömsbergin vehnäjauhoa, osan esim 50 -100 g voit korvata sämpyläjauhoilla (suosittelen Helsingin Mylläreiden viljaista sämpyläjauhoseosta tai spelttijauholla. Voit käyttää myös ruisjauhoa)

Sekoita nämä ainekset keskenään, laita kulhon päälle muovi ja anna taikinan tekeytyä 1/2 -1 h. Pienemmällä vesimäärällä saat sämpylöikdu pyöritettävän taikinan, suurempi vesimäärä sopii paloiksi leikattaviin sämpylöihin. Jos valmis taikina tuntuu liian löysältä, voit tässä vaiheessa lisätä vähän jauhoa.

Jos haluat sämpylätaikinaan siemeniä, pähkinöitä, karpaloita tai hiutaleita, laita niitä  1/2 -1 dl kattilaan ja kiehuvaa vettä päälle, kansi päälle - näin kaltataan ne taikinan tekeytyessä. Jos tahdot porkkanaraastetta taikinaan, paahda raastetta esim.puolisen desiä  pannulla tai uunissa. Juustoraastetta voi lisätä sellaisenaan.  Minä lisäsin taikinaan vähän fetajuustoa ja aurinkokuivattua tomaattia yhdessä suolan kanssa - tosin laitoin vain hipun suolaa, koska feta on niin suolaista.

• 10 g suolaa (20 % jauhojen määrästä)

Kun taikina on tekeytynyt, lisää kulhon reunoille pari ruokalusikkaa öljyä - ei välttämätöntä, voit kastella käsiä veteenkin taitellessasi taikinaa. Lisää taikinan pinnalle suola ja mahdolliset vedestä siivilöidyt siemenet ym, Painele sormilla tökkien suola ym. taikinaan ja nosta sitten taikinan reunoja taikinan päälle neljältä sivulta ( vaikka se pallo onkin, ajattele se neliönä :). Anna tekeytyä taas puoli tuntia, Taittele eli nosta reunoja taikinan päälle vielä pari kertaa puolen tunnin välein. 

Anna sitten taikinan kohota huoneen lämmössä muovin alla vielä 1 -2  tuntia, jolloin kohotusaika taikinan aloittamisesta on yhteensä 3-4 tuntia. Laita taikina kylmään tai leivo heti. 

Kumoa taikina jauhotetulle leivinpöydälle. Leikkaa se paloiksi tai pyörittele sämpylöiksi. Nosta sämpylät kohoamaan pellille ja kohota lähes kaksinkertaisiksi  huoneen lämmössä.  Palasämpylät voi paistaa hetikin, mutta mielestäni niissä maistuu juuren happamuus liikaa, jos niitä ei kohota. 

Jos taikina on yön yli kylmässä, sen voit paloitella sämpylöiksi ja paistaa heti, mutta minä mieluummin vielä kohottaisin sitä paloittelun jälkeen.

Voit suihkuttaa vettä sämpylöiden pintaan ja ripotella jauhoja tai hiutaleita tai siemeniä.  Paista sämpylöitä kiertoilmassa 200 -225 asteessa noin 15- 20  minuuttia, kunnes ne ovat kauniin ruskeita. Jos peität sämpylät leivinliinalla tai foliolla uunsita ottamisen jälkeen, kuori pehmiää. Hapanjuurileivälle tyypillistä on rapea, kova kuori.