Jäähdytin kakkupohjan kiireellä kylmässä ja pohjan jäähtyessä jääkaapissa aloin jo valmistamaan täyteosaa. Kun on kiire, ei kylmäkoneiden energiataloudellista käyttöä voi aina huomioida - kakkupohja jäähtyy nopeasti myös, kun sen vetää vuoan pohjalla olleen leivinpaperin kanssa pois kuumasta vuoasta ja jäähdyttää esim ritilän päällä tai kylmän uunipellin päällä. Työpaikalla jäähdytimme joskus juustokakkuja tms. pakastimessa, jotta jäähtyminen / hyytyminen lähti käyntiin nopeasti. Pienempi kakku hyytyy nopeammin kuin suurempi. Yleensä 4 tuntia 20 senttisen juustokakun hyytymiseen jääkaapissa on vähimmäisaika, parasta on hyydytttää yön yli ja jos halua makujen olevan parhaimmillaan, niin kahden vuorokauden jääkaappisäilytys ennen juustokakun tarjoilua on paras valinta. Tämän kakun maku vain paranee jääkaapissa 2 yön jälkeen!
Juustokakun voi pakastaa, mieluummin ilman ganachea. Jäädyttää voi ilman suojaa ja lisätä pakastepussin jäätyneen kakun päälle. Kakun voi jäädyttää myös kakkukuvun alla ja ganachen kera, jos pakasteessa on tilaa. Paras sulatustapa juustokakuille ja pakastetuille moussetäytteisille täytekakuille on yhden yön yli jääkaapissa - kakun koko vaikuttaa: 30 cm halkaisijaltaan olevan korkean täytekakun sulatin kerran 2 vrk jääkaapissa ja päällystin ja koristelin vasta tarjoilupäivän aamuna - kakusta tuli hyvää näin. Mitä pienempiä juustokakkuja teet, sen nopeammin saat ne sulatettua.
Juhlatarjoilussa esim. ylioppilasjuhlissa pieniä juustokakkuja voi pakastaa ja sulattaa myös huoneen lämmössä - ganachen pintaan tiivistyy nopeassa sulatuksessa helposti vesipisaroita, mutta pinta tasaantuu kakun sulaessa. Mahdolliset pintajäljet peittyvät, jos kakun pinta tarjolle tuotaessa peitetään tuoreilla marjoilla. Jos juhlapaikan keittiössä on osaavaa henkilökuntaa, voi ganachen valmistaa jääkaappiin jo pariakin päivää ennen tarjoilua ja lämmittää sitä vähän mikrossa yhteen kakkuun kerrallaan ja kaataa sulaneen kakun pintaan - ei haittaa, vaikka kakku olisi vähän jähmeän kylmä vielä sisältä tarjolle vietäessä - ei kuitenkaan jäinen, koska leikkaaminen ei silloin onnistu.
Helpoin tapa on tehdä näitä juustokakkuja vaikka varalle jääkaappiin ja laittaa ganache pintaan aiemmin ja koristella juuri ennen tarjoilua. Jos kakut eivät mene tarjolle, ne voi hyvin pakastaa myöhempää käyttöä varten. Rasvaisille leivonnaisille suositellaan korkeintaan 2 kuukauden pakastusaikaa.
Kun valmistin pikaisesti kakun, meni pohjan ja täytteen tekemiseen tunti, kakku oli jääkaapissa 4 h ulkoillessani ja sen jälkeen valmistin ganachen, valutin, kylmetin hetken pakasteessa ja koristelin marjoilla - näin koristeluun kului toinen tunti.
Kuvaaja Noora Lundström
Valkosuklaajuustokakku
Kakun halkaisija 20 cm, korkeus 8 cm,
10 - 12 annosta
Mutakakkupohja
- jos teet pohjan 18 - 19 cm halk., riittää puolikas annos ohueen pohjaan. Silloin pohjan paksuus noin sentin.Paksumpi pohja 20 cm halk 2 munalla, uunipellillinen ohuena 4 munalla, paksumpi 6 munalla.
150 g leivontamargariinia tai voita
2 dl sokeria
2 kananmunaa
1 3/4 dl vehnäjauhoa
1/2 dl kaakaojauhetta
3 tl vanilliinisokeria
1 tl leivinjauhetta
Täyte
2 1/2 liivatetta (Meira 2 g)
1 - 2 rkl sitruunanmehua ja vettä
3 dl vispikermaa
240 g Philadelphia tuorejuustoa
300 g valkosuklaata esim. Finn Carre valkosuklaa, osan voi korvata ja mansikka valkosuklaa (Lidl suklaita)
1 dl kreikkalaista jogurttia tai ranskankermaa
(1 tl vaniljasiirappia tai vaniljauutetta maun mukaan)
(pieni ripaus suolaa tasoittaa makeutta)
(vaaleanpunaista elintarvikeväriä, jos tahdot vaaleanpunaisen kakun)
Ganache
150 g maitosuklaata Brunberg
3/4 dl kuohukermaa
TAI
150 g tummaa suklaata Brunberg tai Fazer sininen tai Panda
1 1/2 dl kuohukermaa
1/4 tl glukoosisiirappia (pehmentää leikattavuutta)
Mutakakku
Kuumenna uuni 175 asteeseen. Laita leivinpaperi halk. 20 cm irtopohjavuoan pohjalle ja reunoille tai sprayaa reunat vuokaspraylla - kakkupohjasta tulee korkeintaan 2 cm paksu. Jos teet kakkupohjan pienempään vuokaan, saat pohjan peittoon valmiissa kakussa, se ei näy juustokakun reunoilla.
Sulata margariini, jäähdytä. Lisää jäähtyneeseen rasvaan munat ja sokeri, sekoita tasiaseksi. Lisää keskenään sekoitetut kuivat aineet sihdin läpi, sekoita taikina tasaiseksi. Kaada vuokaan ja paista noin 15-20 min, pohja saa jäädä keskeltä vähän kosteaksi.
Jäähdytä pohja, irrota leivinpaperi pohjasta ja nosta pohja puhtaan irtoreunan keskelle. Irtoreunan alla on tarjoilualusta - pahvi tai tarjoilulautanen. Laita reunan sisäpuolelle kestoleivinpaperisuikaleet tai reunamuovia, sprayaa sisäpuoli vuokapraylla.
Täyte
Pehmitä kylmässä vedessä liivatteet muutaman minuutin ajan. Liivatteiden ansiosta kakun leikkuupinta on kaunis ja kakku pysyy koossa lämpimälläkin ilmalla tarjoiltaessa. Kakku on kuitenkin pehmeä.
Sekoita tuorejuusto ja kreikkalainen jogurtti sähkövatkaimella.
Sulata suklaa paloiteltuna mikrossa muovikulhossa ilman kupua miedolla lämmöllä 30 sek. kerrallaan, sekoita välillä. Kun suklaa on sulanut, sekoita tasaiseksi ja jäähdytä.
Vatkaa kerma pehmeäksi vaahdoksi. Jos teet vaaleanpunaisen kakun, lisää elintarvikeväriä vähän vatkaamisen alussa - huomaa, että kylmäsäilytys tai lämmin tuorejuusto-suklaaseos vahvistaa värin sävyä.
Kuumenna sitruunanmehu-vesiseos, jos kuumennatko enemmän nestettä kaada ylimääräinen pois niin, että jäljellä on 1-2 rkl. Nosta liivatteet kiehuvan kuumaan mehuun ja sekoita, kunnes ne ovat täysin liuenneet.
Kaada liivateseos tuorejuusto-jogurttiseokseen, sekoita sähkövatkaimella. Lisää lastalla tai sähkövatkaimella sekoittaen kermavaahto. Tässä vaiheessa täytyy olla nopea!! - suklaa ei saa hyytyä ennen kuin se on tasaisesti sekoitettu massaan, eikä seosta saa vatkata liikaa, ettei siitä tule rakeista - jos näin käy, lisää pieni tilkka kermaa ja sekoita massa tasaiseksi. Maista ja tarvittaessa mausta.
Kaada seos vuokaan hyytymään, tasoita pinta. Jos pohja jää keskelle, eikä ulotu reunoihin saakka, kannattaa reunan viereen tuleva juustoseos pursottaa reunan ja pohjan väliin ja painaa vielä lusikalla ilmakuplat pois. Laita kakku vähintään 4 tunniksi jääkaappiin hyytymään. Laita myös tyhjä juomalasi jääkaappiin ganachen testaamista varten.
Saat kakun reunasta kauniin, kun laitat kakun hetkeksi pakastimeen ennen reunanauhan poistamista, silloin se irtoaa tasaisesti. Kakun reunaa voi tasoittaa pikaisesti myös kiehuvaan veteen kastetulla veitsellä. Tärkeintä kakun pinnan tasaisuuden kannalta on kuitenkin se, että kermaa ei ole vatkattu liian kauan.
Ganache
Paloittele suklaa pienen kattilan pohjalle. Kuumenna kerma toisessa kattilassa höyryävän kuumaksi, mutta älä keitä. Kermaa voi kuumentaa vähän enemmän varmuuden vuoksi, silloin ganachen paksuutta on helppo säätää tarvittaessa.
Kaada kuumaa kermaa suklaapalojen päälle, sulje kattila kannella muutamaksi minuutiksi, sekoita sitten ganache tasaiseksi. Tummaan suklaaganacheen voi lisätä vähän glukoosisiirappia, joka estää suklaata täysin kovettumasta.
Anna ganachen hetki jäähtyä, tee sitten testi - valuta ganachea lusikalla tai pienestä kannusta tai pursotinpussista ylösalaisin olevan, jääkaapista otetun juomalasin päälle - jos se valuu kauniisti, voit valuttaa kakun päälle. Jos ganache on liian pehmeää, anna sen jäähtyä lisää tai lisää sulatettua suklaata. Jos ganache on liian kovaa, eikä valu kauniisti, voit lisät seokseen kuumaa kermaa.
Valutukseen on kaksi keinoa. Voit tehdä reunavalutukset ensin pursotinpussilla ja sitten valuttaa suklaan kakun keskustaan esim suurentamalla pursotinpussin aukkoa. Toinen tapa on, että kaadat kattilasta ganachen kakun päälle ja annat valua vapaasti - sitä voi esim lusikalla tyrkätä kakun reunan yli valumaan sivuille, mutta näin se yleensä valuukin aika paljon reunoilta alaspäin.
Valutuksen jälkeen laita kakku hetkeksi pakastimeen tai jääkaappiin, että suklaapinta jähmettyy. Lisää koristeet, marjoja, keksejä, syötäviä kukkia, kermapursotusta tms. vasta jähmettyneen suklaaganachen pinnalle, niin ne eivät uppoa eivätkä valu pinnalla.
MUUNNOKSIA:
1.Muunnos 1. Lisää makuraita
Voit lisätä kakkupohjan päälle - ei reunoihin saakka - ohuen kerroksen lemoncurdia tai marjacurdia tai suklaarouhetta tai valmista marmeladia tai keitä itse etukäteen marjoista hilloke esim seuraavalla ohjeella:
Marjahilloke
120 g mansikkaa
30 g hillo-ja marmeladisokeria
1 liivate (TAI 7 g maissitärkkelystä)
Sulata ensin marjat. Kaada kattilaan ja lisää hillo-ja marmeladisokeri, sekoita ainekset. Maista makeus sopivaksi. Tähän voi lisätä sokeria.
JOS hyydytät maissitärkkelyksellä sekoita se mansikkaseokseen ja keitä seosta koko ajan sekoittaen niin, että se kuplii muutaman minuutin, Jos seos tulee liian paksuksi, lisää vähän vettä. Jos maissitärkkelystä täytyisi lisätä, se pitää sekoittaa ensin pieneen vesitilkkaan. Tärkkelyksen maku poistuu parin minuutin keittämisellä. Hillo-ja marmeladisokeria voi kaataa suoraan hillokkeen joukkoon ja kuumentaa.
JOS hyydytät liivatteella, pehmitä se ensin kylmässä vedessä ja lisää lopuksi kiehuvaan marjaseokseen.
2. Muunnos 2. Tee kakusta vaaleanpunainen ja jätä ganache pois
Lisäämällä täytteeseen vaaleanpunaista väriä ja mansikka- tai vadelmasiirappia tai - mehua pari teelusikkaa, saat erilaisen juustokakun. Jos käytät mansikkasuklaata, siinä olevat mansikkamurut jäävät pintaan, kuten yllä olevista kuvista näkyy. Jos käytät tavallista valkosuklaata esim. Finn Carre 100 g Lidl, saat sileän ja tasaisen pinnan kuten alla olevissa kuvissa.
Lisään alle kuvan kakusta, jossa on käytetty Finn Carre valkosuklaata ja lisäsin yllä olevaan ohjeeseen 2 tl mansikkasiirappia makuaineeksi ja elintarvikeväriä täytteeseen. Kylmäpakastetulla mansikkajauheella saa myös lisämakua kakkuun.
Mansikkasiirapin tilalle käy mansikkamarmeladi tai vahva mansikkamehu. Jos lisäät niitä 1/2 dl, lisää myös 1/2 liivatetta. Minä käytän makusiirappeja monessa, niitä lisätään vain esim. 1-2 tl kerralla.
Kommentit
Lähetä kommentti
Jätä viesti, kommentti tai kysymys: