Macaronssit

Pääsiäinen lähestyy - minä ihastelen pääsiäisen värejä näissä ihanissa makaronsseissa. Ilta toisensa jälkeen olen kokeillut täytemakuja ja värejä. Täytteinä kirsikka,  vaahtokarkki, shampanja, kinuski ym.

Vuoden ajan olen macaronsseja leiponut, tosi kovan harjoittelun tehnyt - toistoja ja toistoja eri ohjeilla, neuvoja huippuleipureilta. Olen aiemmin koonnut hyviä perusohjelinkkejä blogiini -'pyörää ei tarvitse keksiä uudelleen, kun hyviä kokemuksia ja neuvoja löytyy netistä.

Päädyin käyttämään italialaista marenkia macaronssien pohjana.  Sillä tulee hyvä rakenne -  macaronssin sisus jää pehmeäksi ja maku on hyvä. Joskus kuitenkin sillä tehdyt macaronssit vinoutuvat ja parhaatkaan leipojat eivät ole arvailuja pitemmällä vinoutumisen syistä. 

Nyt löysin Gastro pahalapsi bloggarin ohjeen, joka toimii aina!, kunhan tietää perusasiat macaronssien valmistuksesta. 

Sekoitettava taikina macaronsseista löytyy Pahalapsi - videolta täältä. Kuuntele tarkkaan ohjeet, jotka todella vaikuttavat onnistumiseen. Pastavärin lisään valkuaisia vatkatessani. Paistan macaronssit mieluiten Aeg uunini pitsatoiminnolla eli alalämmöllä ja kiertoilmalla 130 asteessa noin 14-15 minuuttia, kunnes ne jäähdyttämisen jälkeen irtoavat leivinpaperista - jos ei irtoa, niin uuniin hetkeksi uudelleen. Anna pikkuleipien jäähtyä kunnolla pellin päällä, irroita vasta sitten puhtaalla lastalla alta työntäen. Jäähtyessään ne vielä vähän jypsyvät ja kuivahtavat. 

 Minun uunissani 130 on vähän liian kova lämpö, käytän ajastinta ja noin 10-11 minuutin jälkeen säädän usein lämmön 125 asteeseen, sillä en halua yhtään vaaleaa ruskeaa pikkuleipien pintaan. Kiertoilmalla onnistuu kahdenkin pellin paistaminen yhtä aikaa, mutta tuo alalämpö on minun uunissani paras. Omaa uunia on testattava näiden kanssa - aika ja lämpötila voivat vaihdella.

Täytteenä paras on mielestäni italialainen marenki, johon yhdistän Philadephia tuorejuustoa ja makuainetta - mehua, hilloa tai makuesanssia tai makutomusokeria.

Ja varoitan teitä lukijani - kun kerran onnistut ja maistat, niin mielesi tekee leipoa uusia makuja, uusia värejä, aina uudelleen! Pidän kevään aikana tai viimeistään kesän alussa macarons kurssin Kotkassa. Kurssilla opit perusasiat onnistuneiden macaronssien tekemiseen ja saat valmistamasi macaronssit kotiin maisteltavaksi. Kurssi-info tulee blogiini Kakkukurssit sivulle. 

Minä pakastan täytetyt macaronssit  ja otan  ne noin 10 min ennen käyttöä sulamaan huoneen lämpöön. Kuoret voi pakastaa ilman täytettäkin. 

JATKOA TOUKOKUUSSA 2017 

Lisään vielä tuon Gastro Pahalapsi ohjeen, jota olen nyt tänä keväänä käyttänyt ja jolla onnistun erittäin hyvin niin ulkonäön kuin maun puolesta. Uunit ovat erilaisia, joten kannattaa testata omalla uunilla sopiva lämpötila ja aika ja noudattaa sitä - yleensä en koskaan katso juuri paistoaikoja, mutta tässä on pakko  -toimin uunin kellon kanssa.

Macaronssit

50 g yhden vuorokauden huoneen lämmössä vanhennettuja

 valkuaisia (ellet ehdi vanhentaa, valitse vanhimmat kananmunat kaapistasi tai laita valkuaiset juomalasissa hetkeksi 10 sek mikroon miedolla teholle - ne eivät saa alkaa hyytymään)

100 g tomusokeria 

50 g mantelijauhoa esim. Sallisen tai Gemossin

25 g Sirosokeria

elintarvikeväriä, mielellään Progel

Punnitse jauhot monitoimikoneen kulhoon. Käytä leikkuuterää ja hienonna jauhot hyvin. Jos et omista monitoimikonetta siivilöi jauhot sihdin läpi ainakin kaksi kertaa, koska karkea mantelijauho jää pikkuleipien pintaan rosoisena. Punnitse sokeri juomalasiin ja munanvalkuainen juomalasiin tai kulhoon.

Vatkaa valkuaiset puhtaassa ja kuivassa, rasvattomassa kulhossa vaahdoksi sähkövatkaimella, lisää vatkaamisen aikana pastaväri tai tomuväri ja sokeria vähän kerrallaan tuo 25 g. 

Lisää jauhot sihdin läpi vähän kerrallaan, sekoita nuolijalla / kaapimella varovasti kulhon laitoja kiertäen ja mahdollisimman vähin liikkein jauhot valkuaisvaahtoon. Sekoita sitten muutama veto niin, että kokeilet valuttaa taikinaa - sen pitäisi jättää hetkeksi huippu, joka tasaantuu kohta. Jos taikina valuu kaapimesta suoraan tasaiseksi keoksi, olet jo sekoittanut liikaa ja macaronsseista saattaa tulla halkeilevia ja ne eivät kohoa kunnolla. 

Laita taikinamassa pursotuspussiin. Laita pellin päälle leivinpaperi, jonka alle olet piirtänyt ympyräkaavion, joka näyttää sinulle pursotettavien macaronssien koon. 

Pursota massaa kohtisuoraan ympyrän keskelle ja napsauta nopeasti pursotus poikki, siirry seuraavaan. Tästä taikinamäärästä tulee pellillinen ja pääset mukavasti ja nopeasti tekemään toista eri väristä taikinaa! Ota kaaviopaperit alta pois ja napauta nyrkillä pellin pohjaa tai pamauta se pöytään, jotta mahdollinen epätasaisuus häviää - tämä ohje ei kyllä juuri tuota pamautusta tarvitse. Sen sijaan on hyvä hammastikulla puhkoa ilmakuplat. Anna macaronssien nahkoittua noin puoli tuntia - kokeile, milloin pinta on hyytynyt, nahkea. Silloin voit laittaa ne paistumaan, itse paistan alalämmössä ja saan samalla kiertoilman päälle - tai pelkällä kiertoilmalla - 130 astetta ja 14 minuuttia. Mielellään paistamisen loppuvaiheessa voi kääntää lämmön 120-125 asteeseen aj ylittää vähän tuo 14 minuuttia - minuutilla tai parilla. 

Kun otat macaronssit uunista ulos, anna niiden rauhassa jäähtyä, Kokeile sitten lastalla, irtoavatko ne leivinpaperista, jos ei, niin laita vielä pariksi minuutiksi uuniin ja jäähdytä uudelleen. Kun macaronssit ovat kypsät ja jäähtyneet saat ne lastalla työntämällä helposti irti leivinpaperista. Voit kokeilla kuivattaa niitä seuraavaan päiväänkin leivinpaperin päällä, mutta ei se ole ollut minulle tarpeellista. 

Täytä jäähtyneet macaronssit pursottamalla niiden väliin esim. marenkivoikreemiä, johon olet lisännyt tuorejuustoa ja makuaineita tai valkosuklaa kermavaahdolla tai tuorejuustolla tai kerma-tuorejuustoseoksella. Macaronssit eivät ole parhaimmillaan saman päivänä vaan yleensä pakastan ne täytettyinä ja otan suoraan pakastimesta tarjolle - ne sulavat vartissa huoneen lämmössä - tai sitten käytä ainakin yön yli jääkaapin kautta! Olen jäänyt aivan näiden koukkuun, niiden värit ja maut ovat niin ihastuttavia!!

Macaronssien täytteistä on blogissani oma postauksensa, jonka löydät täältä. 

le