Sefiiritort eli kakku italialaisella marengilla

Tänään sain kunnian olla eestiläisen kakkutaiturin  Triinu Pajun opissa aiheena sefiirikakku tai sefiiritort, kuten eestiläiset sanovat. Sefiiri on makean hapokas, todella hienosti pursottuva ja värjäytyvä marenki - valmistetaan italialaisen marengin tavoin. Oli hienoa nähdä, miten nopeaa ja taitavaa on sellaisen henkilön työ, joka on paljon kakkuja taiteillut. KIITOS opista!
Samalla voin kiittää muita eestiläisiä leipureita, jotka ovat minulle neuvoja kirjoittaneet, eniten apua sain Lee Lo'lta, joka leipoo ihania kakkuja. 

Olen aiemminkin täällä kirjoittanut sefiirikokeilustani ja halustani oppia tekemään näitä upeita pursotuksia. Tuon äskeisen linkin takaa löytyy myös paljon lisätietoa sefiirikuorrutteesta ja sen monikäyttäisyydestä - kaikkea en ole itse kokeillut, vaan osa tiedoista perustuu nettilähteisiin. 

Täsmennän nyt vanhaa ohjettani Triinun oppien mukaan tähän - tahdotte varmasti muutkin kokeilla tätä tekniikkaa:

Sefiiri (annos riittää kakun päällisen pursottamiseen)

Alkuperäinen ohje - yksi niistä- löytyy Perenaine.ee sivuilta, lisäsin tähän saamiani ohjeita

2 munanvalkuaista
150 g sokeria – mielellään Sirosokeria
0,5- 0,7 dl mehua tai vettä
1 tl sitruunahappoa
2 tl vaniljasokeria (Dansukker )

 Keitä sokeria ja vettä mehua siirapiksi – sekoittamatta -  keskilämmöllä, niin että kiehuminen jatkuu kunnes sokeri on hieman paksuntunut. Itse tein tippatestin – kun siirappia pudotetaan kylmään veteen, se jähmettyy pisaraksi. Sokeriliemi on tällöin 121

asteista, ns. Kovan pallon vaiheessa. Voit kokeilla myös lusikalla kuumuutta - tiputa ohuena nauhana sokerilientä, jos se tippuu parin sentin "lankana", se on valmista. Jos kuumennat liikaa, tulee sefiiristä tahmeaa.

Kun sokerimehu on kiehunut noin 5 minuuttia, ala vatkaamaan kylmiä kananmunan valkuaisia yleiskoneella teräskulhossa noin 5-10 minuuttia. On tärkeää, että valkuaisia vatkataan riittävän kauan ja samaan aikaan, kun ne ovat kovaa vaahtoa, pitäisi sokerisiirapin olla valmista. Jatka koneella vatkaamista ja valuta sokerisiirappi ohuena nauhana valkuaisten joukkoon – jatka vatkaamista taas noin 10 minuuttia, kunnes kova, ilmava vaahto on valmista ja jäähtynyttä. Lisää vatkaamisen lopulla sitruunahappoa teelusikallinen ja vanilliinisokeria tai muuta makuainetta ja väriä - voit värjätä myös valmiin vaahdon. Vaahto tarttuu vatkaimeen, Kuuluu lätkyvä ääni, kun se on valmis. Se ei tunnu suussa tahmealta. Vaahdon maku on kirpakka ja vaniljainen.  Se on erittäin kestävää ja pursotettaessa siitä saa kauniit, kiiltävät kuviot, jotka säilyvät jääkaapissa yön yli hyvin.

Minä olen tätä aiemminkin yrittänyt onnistumatta. Eestiläisessä nettikeskustelussa mainitaan, että sefiirin epäonnistumisen syynä voi olla jokin seuraavista:-valkuaisvaahto on valmis liian aikaisin ja se joutuu odottamaan-sokerimehuseosta keitetty liian vähän aikaa siirapiksi, se on liian nestemäistä-sokeria on käytetty alle 50 g munanvalkuaista kohti – 1 dl sokeria painaa 90 g ja tomusokeridesi painaa 60 g-sitruunahappoa on liian vähän-tilkka vettä on joutunut sefiirin joukkoon.

Sefiirikoristeiden kiinnityspinnaksi sopii ohut kermavaahto tai kerma + rahka tai + tuorejuustoseos. Kuppikakkujen päälle olen laittanut kuorrutusta ilman mitään muuta pintaa. Sefiiristä voi pursottaa kukkia myös kukkanaulan päälle ja nostaa ne saksien terillä kakun päälle. 

Ja tässä vielä Suomi leipoo ohjelman Anders Wikströmin neuvot italialaiseen marenkiin. Ainesuhteet ovat hieman toiset ja ohjeesta puuttuu hapan osa, joka on sefiirissä olennainen asia.