Marenkikreemikakut

Näiden 19 cm reunavuokaan koottujen kakkujen täytteenä on mansikkamoussea ja mustaherukka- mintturahkamoussea suklaahipuilla. Kakut ovat 13 cm korkeita, joten yhdestä kakusta riittää 12 hengelle. Tarkoitus oli tehdä 10 henkilön kakkuja, joten esim 17-18 cm halkaisijaltaan oleva kakku olisi hyvin riittänyt - työ tekijäänsä opettaa !

Kakkujen päällä on sveitsiläinen marenkikreemi, jonka valmistin munan valkuaisista, sokerista, laktoosittomasta margariinista ja tuorejuustosta. Maustoin kreemin mansikkasiirapilla ja vaniljalla ja tuorejuustolla. Marenkimassan päällä marengit, macaronssit ja kakunkoristehelmet säilyvät kokemukseni mukaan pitkään -päiviä- hyvänä kylmäsäilytyksessä, sokerimassakoristeet kannattaa laittaa hyvin kuivaneina mahdollisimman lähellä tarjoiluajankohtaa, mutta kyllä nekin vuorokauden hyvänä krstävät.

Kreemin päällä on valkosuklaaganache, jota värjäsin ensin valkoisella, sitten toisella värillä. Pelkkä valkosuklaaganache on kellertävää ja taittaa muita sävyjä keltaisella. Sydänkuviot tein valkoisella valkosuklaaganachella.

Koristeet on sokerimassasta tehty - Unelmakakut.fi myy tukevaa Wonder cakes sokerimassaa, joka kuivuu nopeasti. Sitä on helppo työstää, kun lisää siihen vähän pehmeämpää massaa esim. Fun cakes tai Renshaw. Blogini yläpalkin Unelmakakut sivun kautta saa 10 %:n alennuksen massatilaukseen...pakko kehua tätä, koska itse en enää pärjää ilman tuota massaa koristeita tehdessäni.

Marenkikreemillä ja ganachella päällystetyt kakut

Löysin tänä kesänä Suklaapossun blogista ihanan kakkupohjan - voisokerikakkupohjan,  jonka kaakaolla muunsin suklaiseksi kakuksi. Sain 8 munan ohjeella kaksi kappaletta halkaisijaltaan 19 sentin kakkupohjia, joissa on kolme täyteväliä. 

Suklaa-voi-sokeri-Kakkupohja kahteen 19 cm:n kakkuun

175 g margariinia

8 munaa 

4 1/2 dl sokeria

5 1/2 dl vehnäjauhoja

3 rkl tummaa kaakaota

2tl leivinjauhetta

Sulata margariini. Sekoita kuivat aineet keskenään. Lämmitä uuni 175 asteeseen. Vuoraa kahden 19 cm läpimitaltaan olevan irtopohjavuoan pohjat leivinpaperilla ja leikkaa leivinpeperisuikaleet reunoille tai voitele ja jauhota reunat. Jos käytät irtoreunusta, laita kaksi irtoreunusta päällekkäin ja leivinpaperi väliin tai ruttaa käsissäsi leivinpaperi ja muotoile siitä  kuppi irtoreunan sisälle -suklaataikina valuu tavallisesti ulos irtoreunasta ja irtopohjavuoankin kestävyys kannattaa testata esim kaatamalla siihen vettä ja kokeilemalla, onko se tiivis.

Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi, lisää taikinaan vuorotellen kuivia aineita sihdin läpi ja sulaa margariinia. Sekoita varovasti, ettei taikina sitkisty. Kaada taikina kahteen 19 sentin irtopohjavuokaan, tasoita pinta lastalla ja paista, kunnes tikulla kokeillen taikinaa ei tartu enää tikkuun kakun keskeltä.

Kumoa kypsä, vähän jäähtynyt kakkupohja ylösalaisin leivinpaperin päälle tai ritilän päälle, niin päällipuolikin tasoittuu. Leikkaa jäähtynyt kakkupohja 4 osaan. Itse käytän kakkusahaa ja ostin juuri uuden Städterin korkean sahan, jossa lanka on hieman jurmuinen -se on todella hyvä!

Kokoa kakkupalat lautasen päälle kokoamisjärjestykseen -paistaessa päällä olleesta palasta tulee pohja. Kostuta esim. maidolla, johon on lisätty vaniljasokeria. Käytä kostuttamiseen pullasutia, niin saat tasaisen kosteuden. Kokoa kakku irtopohjavuokaan tai irtoreunaan, jonka korkeutta jatkat muovikalvoilla, reunanauhoilla tai kaksinkerroin taitetulla leivinpaperilla. 

Mustaherukka-minttumousse kahteen kakkuun 

300 g minttusuklaarahka

3dl kermaa

1/4-1/2 dl sokeria

2tl vaniljasokeria

4 liivatetta (Meiran pieniä - jos käytät suuria, laita 3 kpl)

3tl sitruunanmehua tai vettä

1dl paseerattua mustaherukkasosetta

Suklaarouhetta karkeaksi rouhittuna sattumiksi täytteeseen , voi olla minttusuklaatakin

Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä muutaman minuutin ajan. Soseuta mustaherukat ja halutessasi pseeraa sihdin läpi. Rouhi suklaa. Vaahdota kerma. Liuota vedestä puristetut  liivatteet kiehuvaan nestetilkkaan, anna jäähtyä ja sekoita ne pehmitettyyn rahkaan, lisää marjasose ja sokerit, tarvittaessa kuivaa minttuyrttiä mukaan. Sekoita viimeksi kevyesti nostellen joukkoon kermavaahto. Maista ja mausta tarvittaessa lisää!

Mansikkamousse kahteen kakkuun eli yhteensä neljään väliin

6-7 pientä liivatetta tai 5 Meiran isoa liivatetta 

1/2dl vettä tai sitruunanmehua

2 1//2 dl kermaa

200 g Arlan tai Philadelphian tuorejuustoa

3 dl soseutettuja pakastemansikoita

4tl vanilliinisokeria

1/2 dl sokeria

2tl sitruunan mehua

Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Vaahdota kerma. Kuumenna vesitilkka ja lisää puristetut liivatteet -sekoita niin, että liivatteet sulavat nesteeseen. Vaahdota tuorejuusto, liisää siihen mansikkasose, sokerit ja sitruunan mehu sekä vähän jäähtynyt liivateseos. Mansikka voi aiheuttaa liivatteelle hyytymisongelmia ja liian pehmeä täyte valuu tai on vaikea leikata. 

Nostele kermavaahto mansikka-juustoseoksen joukkoon, maista ja maista tarvittaessa lisää. Voit käyttää myös elintarvikeväriä moussen värjäämiseen, jos tahdot. 

Täytä kakku kerros kerrallaan vuokaan, joka on kakkupahvin päällä. Laita vuoan ja pahvin väliin leivinpaperisuikaleet suojaamaan pahvin reunoja rasvalta ja väreiltä.Itse laitoin täytteeksi kaksi kerrosta mansikkamoussea ja yhden keskelle minttu-mustaherukkamoussea... Näin tuota mustaherukkamoussea jäi vähän ylikin - siirsin sen jälkiruokakulhoigin hyytymään. Tasoita kakun pinta painelemalla ja laita kakku kylmään mielellään yön ajaksi. 

Sveitsiläinen marenkivoikreemi 

Tämä on nyt tämän kesän suosikkipäällyste, jota olen tehnyt usein. Marenkikreemistä tulee vaalean keltaista, joten se kannattaa värjätä ensin valkoisella elintarvikevärillä - esim. wilton - ja haluttaessa sen jälkeen voi lisätä muuta väriä.  Teen sveitsiläistä marenkivoikreemiä kahdella eri ohjeella, joissa ainesuhteet vähän vaihtelevat. Tällä kertaa näin - kahteen kakkuun ja kahteen kerrokseen tarvitaan

6 kpl eli 200 g  munan valkuaista -yhtään ei saa olla keltuaista, vettä tai rasvaa esim. astioissa mukana

400 g Siro-sokeria

 3 tl vanilliinisokeria

600 g laktoositonta Sunnuntaimargariinia

Pastaväriä

200 g Arlan tai Philadelphian tuorejuustoa

Ota margariini huoneen lämpöön - sen pitää olla leikattavaa, mutta etenkin kesällä on huomattava, ettei se saa sulaa sellaisenaan, eikä massan joukossa. Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitelle ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy!. Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Lisää sitten vähän kerrallaan margariini jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu, jatka vaan vatkaamista, 

Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa tasaiseksi ja lisää se käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta.

Värjää ja mausta esim marjasoseella tai makujauheilla tai makusiirapeilla seosta.

Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä!Levitä aivan pehmeää marenkikreemiä endin kakun päälle ja yli reunojen, sitten reunoille. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. Puoleksi tunniksi. Tee toinen kreemikerros, ensin päälle, sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä. Tasoita reunat pyörivää alustaa toisella kädellä pyörittäen. Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma. Poista leivinpaperinauhat varovasti ja tarvittaessa korjaa kreemitysreunaa alhaalta.  Ja taas kakku pakastimeen kylmentymään. Kreemikerroksia voi tehdä ohuesti kolmekin, minä teen kaksi. Kreemi on helposti halkeavaa, joten kakun on oltava kovalla, suoralla alustalla, eikä sitä mielellään siirrellä. Siirrä ennen ganachen tekemistä viimeistään kakkulopulliselle alustalle.

Valkosuklaaganache kahteen kakkuun 

( tästä annoksesta voi jättää yhden neljäsosan poiskin eli tehdä sen pienempänä, itse varaudun mielellään riittävän suurella annoksella, koska ganachea voi käyttää muuhunkin)

400 g Lidlin valkosuklaata

3dl vispikermaa 

Elintarvikeväriä

Paloittele suklaa mielellään teräskulhoon, joka säilyttää kuumuuden muovista paremmin. Kuumenna kerma, mutta älä anna kiehua. Kaada kermasta esim 2/3 osaa suklaiden päälle, laita kansi päälle ja anna suklaan sulaa sekoittamatta muutaman minuutin, sen jälkeen sekoita, tarkista paksuus ja tarvittaessa lisää loppu kerma kuumana joukkoon. Valkosuklaasta tulee kellertävä ganache, joten värjää se ensin valkoisella ja sitten muulla värillä - rakastan värien sekoittamista! 

Ota kakku kylmästä ja valuta ganache ensin päälle, anna valua yli reunan, voit auttaa veitsellä levittäen reunoilta. Paras päällipinta tulee valuttamalla, siihen ei veitsellä kannata koskea. Toiset valuttavat ensin reunat lusikalla tai pursotinpussin avulla -siinä on vaarana tulla yläreunaan paksumpi kerros. Toisaalta reunan valumat saa tasaisemmiksi valuttamalla ne erikseen ensin.

Lopun ganachen voi laittaa jääkaappiin ja lämmittää myöhemmin uudelleen käyttöön. Sitä voi myös kylmänä vatkata ja lisätä kermavaahtoon tai tuorejuustoon esi. Macaronssien tai kääretortun  täytteeksi. 

Kun lisäät kakun pinnalle koristeita, laita ne vasta vähän  kuivuneen ganachen päälle. Koristeiden asettelua kannattaa suunnitella etukäteen kakun kokoiselle alustalle. Ganachepäällinen jääkin vähän pehmeäksi, joten se on helppo leikata.  Ganacheen voi lisätä pehmeyden takeeksi pari teelusikkaa glukoosisiirappia, mutta etenkin valkosuklaaganachessa se ei mielestäni ole tarpeen, tummasta suklaasta tehdyssä ganachessa se on hyvä lisä, sillä ganachepäällys on tarkoitettu pehmeästi leikattavaksi.