Marenkikreemikakku puolukkakinuskitäytteellä ja dajmtäytteellä

Marenkikreemikakku puolukkakinuskitäytteellä ja dajmtäytteellä

Tämä kakku on tehty 16 cm leveään ja 13 cm korkeaan irtopohjavuokaan. Kakkupohjan ohjeesta sain 3 pientä kakkua, yksi niistä oli matalampi kuin muut. Olen käyttänyt paljon tätä Suklaapossun ohjeesta muunnettua kakkupohjan ohjetta, pidän siitä, koska se ei ole liian makea eikä raskas, mutta on silti tukeva korkeidenkin kakkupohjien toteuttamiseen. 

Suklaa-voi-sokeri-Kakkupohja kolmeen 15 cm:n kakkuun

175 g margariinia

8 munaa 

4 1/2 dl sokeria

5 1/2 dl vehnäjauhoja

3 rkl tummaa kaakaota

2tl leivinjauhetta

Sulata margariini. Sekoita kuivat aineet keskenään. Lämmitä uuni 175 asteeseen. Vuoraa kolmen noin 15 sentin irtopohjavuoan pohjat leivinpaperilla ja leikkaa leivinpaperisuikaleet reunoille tai voitele ja jauhota reunat. 

Vaahdota munat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi, lisää taikinaan vuorotellen kuivia aineita sihdin läpi ja sulaa margariinia. Sekoita varovasti, ettei taikina sitkisty. Kaada taikina kahteen 19 sentin irtopohjavuokaan, tasoita pinta lastalla ja paista, kunnes tikulla kokeillen taikinaa ei tartu enää tikkuun kakun keskeltä.

Kumoa kypsä, vähän jäähtynyt kakkupohja ylösalaisin leivinpaperin päälle tai ritilän päälle, niin päällipuolikin tasoittuu. Leikkaa jäähtynyt kakkupohja 4 osaan. Minun kakkuni jakaantui 5 osaan, mutta yksi niistä meni puolukkajuustokakun pohjaksi. Käytän pohjia leikatessani kakkusahaa ja ostin juuri uuden Städterin korkean sahan, jossa lanka on hieman jurmuinen -se on todella hyvä!

Kokoa kakkupalat lautasen päälle kokoamisjärjestykseen -paistaessa päällä olleesta palasta tulee pohja. Kostuta esim. maidolla, johon on lisätty vaniljasokeria. Käytä kostuttamiseen pullasutia, niin saat tasaisen kosteuden. Kokoa kakku irtopohjavuokaan tai irtoreunaan, jonka korkeutta jatkat muovikalvoilla, reunanauhoilla tai kaksinkerroin taitetulla leivinpaperilla. 

Puolukkakinuskitäyte ja dajmtäyte

Puolukkakinuskitäytettä varten 

Puolukkakinuskitäyte on mukailtu Kinuskikissan ohjeesta. Voit käyttää keitetyn kerman ja fariinisokerin tilalla myös valmista kinuskikastiketta lisäillen sitä maun mukaan kerma-tuorejuustomassaan - teen usein niin. Kannattaa vain valita paksu kinuskikastike, niiden koostumuksessa on eroa. Jos kinuski on kovin ohutta, voi massaan lisätä yhden liivatelehden.

Keitä minuutin verran 1 dl vispikermaa ja 1 dl fariinisokeria. Jäähdytä yön yli jääkaapissa tai hyvin pakasteessa - älä annan jäätyä - ja vatkaa sitten vaahdoksi. Ripsauta vanilliinisokeria mukaan ja maista makua.

Täytemassan perusta:

3 dl  vispikermaa
200 g tuorejuustoa (philadelphia tai Mascarpone)
3 liivatetta (käytän isoja tukun Meiraliivatteita, vastaa 4 pientä liivatetta)
1 1/2  rkl sitruunan mehua
1/4 dl tomusokeria tai sokeria
2 tl vaniljasokeria tai vanilliinisokeria

Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä muutaman minuutin ajan. Vaahdota kerma. Liuota vedestä puristetut  liivatteet kiehuvaan sitruunanmehutilkkaan, anna jäähtyä ja sekoita ne pehmitettyyn tuorejuustoon, lisää a sokerit. Sekoita viimeksi kevyesti nostellen joukkoon kermavaahto. Maista ja mausta tarvittaessa lisää!

Jaa täytemassan pohja kahteen yhtä suureen osaan joko tilavuus- tai painomitoilla. Lisää toiseen puolikkaaseen puolukkakinuskivaahtoa vähän kerrallaan, ei välttämättä kaikkea, vaan maun mukaan. Nosta joukkoon pakasteesta jäisiä puolukoita taas maun mukaan esim. 1 dl. Älä sekoita liikaa, ettei marjat värjää täytettä.
Lisää toiseen puolikkaaseen 50 g Dajm-suklaata rouhittuna. Sekoita vain vähän, ettei suklaa värjää massaa.

Nosta levy kerrallaan kakkupahvin päällä olevaan vuoan reunukseen. Voit laittaa kakkupahvin suojaksi leivinpaperisuikaleet,j otka vedetään pois reunojen valmistuttua. Kostuta maidolla, joka on maustettu vaniljasokerilla. Käytä kostuttamiseen pullasutia, niin kosteus tulee tasaisesti levyihin. Voit jättää alimman kerroksen kostuttamatta, jos epäilet kakun tulevan liian kosteaksi tai vuotavan nestettä marjoista. Minä kostutin kyllä kakun pohjalevynkin, koska tämä pohja on kuivahko, niin sain aivan sopivan kosteuden kakkuun.

Laita vuorotellen kakun täytteitä kakun väliin, uusi levy, kostuta jne. Tarvittaessa lisää loppuvaiheessa reunakalvot, jos kakkuvuokasi ei ole riittävän korkea. Joka täytekerroksen jälkeen paina massaa, niin, että siihen ei jää ilmakuplia. Tasoita pinta ja vie kakku lopuksi yöksi jääkaappiin.

Kakun pintaan levitin sveitsiläistä marenkikreemiä, johon lisäsin tuorejuustoa -- niin ihana hyvää täytettä! Näin se tehdään. Ohje ei ole vaikea, mutta lämpömittari on tarpeen - älä kuumenna munan valkauisia yli 65 asteen, ettei ne ala paistumaan - valkuaisten pästarointiin riittää tuo 60-65 astetta.

Sveitsiläinen marenkivoikreemi 

Teen sveitsiläistä marenkivoikreemiä kahdella eri ohjeella, joissa ainesuhteet vähän vaihtelevat. Perusohje on 1 osa valkuaista, 2 osaa sokeria ja 3 osaa rasvaa. Rasvana on perinteisesti voi, mutta minä käytän laktoositonta margariinia. Myös tuo tuorejuuston lisäys on oman kokeiluni tulosta - mutta hyvää.Tällä kertaa näin - yhteen kakkuun ja kahteen kreemikerrokseen tarvitaan

140 g  munan valkuaista -yhtään ei saa olla keltuaista, vettä tai rasvaa esim. astioissa mukana

1 3/4 dl ruokokidesokeria tai Siro-sokeria -itse käytin ruokokidesokeria

1 tl vanilliinisokeria

250 g laktoositonta Sunnuntaimargariinia

200 g Arlan tai Philadelphian tuorejuustoa 

1 tl sitruunan mehua

Valkoista ja punaista Pastaväriä

Ota margariini huoneen lämpöön - sen pitää olla leikattavaa, mutta ei liian lämmintä. Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Ota riittävän paljon pienempi yläkattila, etteivät kattilat kuumuuden vaikutuksesta tartu toisiinsa - tämänkin olen kokenut - tuli kallis kreemi! 

Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy ja munat paistu! Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Lisää sitten vähän kerrallaan margariini jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu, jatka vaan vatkaamista. 

Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa tasaiseksi, mausta  ja lisää seos  käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta.

Värjää ja mausta esim marjasoseella tai makujauheilla tai makusiirapeilla seosta. Marenkikreemistä tulee vaalean keltaista, joten se kannattaa värjätä ensin valkoisella elintarvikevärillä - esim. wilton - ja haluttaessa sen jälkeen voi lisätä muuta väriä. 

Kakun kreemitys 

Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä!

Ensimmäinen kreemikerros tässä kakussa on valkoinen, vasta toisella kerroksella tuli väri mukaan. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. Puoleksi tunniksi. Tee toinen kreemikerros, ensin päälle, sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä. Kakun päälle laitoin kaksi kreemikerrosta kuten reunoillekin, mutta yksiki kreemikerros olisi riittänyt päälle, koska siihen tuli vielä ganache.

 Tässä kakussa värjäsin 2 pientä osaa kreemiä kahdella eri sävyisellä pinkillä värillä. Levitin marenkikreemin tasaisesti ja ohuesti kakun pinnalle, sitten pursotin marengin - ensin tummemman, sitten vaaleamman vaaleanpunaisen, sitten valkoisen kakun reunaan ja tasoitin reunan lastalla. Lääppäisin hiukan vaaleanpunaista väriä mukaan ja tein läikkiä - ihastuin niihin. Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma. Ja taas kakku pakastimeen niin, että se ehtii reilusti jäähtyä ennen ganachen lisäämistä pinnalle.  

Kreemi on helposti halkeavaa, joten kakun on oltava kovalla, suoralla alustalla, eikä sitä mielellään siirrellä. Siirrä ennen ganachen tekemistä viimeistään kakkulopulliselle alustalle.

Suklaaganache

Suklaaganache on suklaakuorrutus, joka on valmistettu yksinkertaisesti kermasta ja suklaasta -mukaan voi vähän glukoosisiirappia, jolloin kuorrute tulee pehmeäksi ja on helppo leikata ja halutessa lisätä nokareen margariinia tai voita kiiltoa antamaan. Suklaaganache sopii kakun päälle, jäähdytettynä täytteeksi esim. pikkuleipiin ja jäähdytettynä ja vaahdotettuna kakun täytteeksi tai pursottamiseen. Pullahiiri suosittelee kakun kuorrutteeseen kermaa ja tummaa suklaata saman verran, vaahdotettavaan täytteeseen  1 osa tummaa suklaata ja 2 osaa vispikermaa. Mitä enemmän suklaata on, sitä paksumpi ganache tulee ja toisaalta ganachea voi lämpimänä ohentaa kermalla. itse tein tähän kakkuun ganachen, johon laitoin 

1 dl laktoositonta vispikermaa

100 g  Brundbergin laktoositonta tummaa suklaata

1 tl glukoosisiirappia 

Paloittele suklaa kattilaan tai kulhoon. Kuumenna kerma, mutta älä anna sen kiehua. Kaada kerma suklaapalojen päälle ja anna olla rauhassa noin 5 minuuttia, sekoita vasta sitten! Lisää glukoosisiirappi. Valuta ganachea ensin kakun reunoille lusikalla, tasoita valutusreunaa tarvittaessa kakun päällä kuumalla lastalla. Kaada ganache kakun päälle. Toinen keino on kaataa ganache kakun päälle ja antaa sen valua reunoilta, mutta lusikalla onnistuu mielestäni paremmin. Tarvittaessa voit ehkä nopeasti tasoittaa sitä lastalla päältä - työskentele nopeasti.  Jäähdytä kakku ja koristele. Jos ganachea jää kulhon pohjalle voit ennen koristelua lämmittää sen ja kiinnittää sillä koristeita. 

Koristele! Suklaaganachen päälle koristeet kannattaa laittaa vasta, kun se on kunnolla jähmettynyt, etteivät ne uppoa siihen. Esim. marjoja, karamelleja, macaronsseja, sokerimassakoristeita tai marenkeja, nonparelleja ym.