Hyvää uutta vuotta kaikille! Tanssikengät jalkaan ja juhlimaan Suomen 100-vuotissynttärivuoden alkamista. Tuokoon se paljon hyviä asioita ja onnellisia hetkiä mukanaan. Raketit räiskyvät taivaalle tätä kirjoittaessani, ohje tulee blogiin myöhemmin.
Uudenvuoden kakun kakkupohjana oli vaalea 18 cm halkaisijaltaan oleva kakkupohja, jonka tein 70 % ohjeella, katso tarkka ohje täältä. Tein 3 munan (L-koko) sokerikakkupohjan, punnitsemalla munat ja laittamalla munien painosta 70 % Sirosokeria ja 70% eli grammoissa saman verran jauhoja, joissa suurin osa karkeaa vehnäjauhoa ja noin kolmasosa jauhojen määrästä oli perunajauhoa. Lisäksi tuli 1 tl leivinjauhetta. Vaahdotin munat ja sokerin hyvin yleiskoneella ja lisäsin sihdin läpi keskenään sekoitetut kuivat aineet nostellen niitä varovasti munasokerivaahtoon puulastalla käännellen. Reunavuoka oli jo uunissa kuumenemassa 180 asteessa ja kun taikina oli valmis, suihkautin voitelusprayta (öljykin tai juokseva margariini kävisi) reunoille ja kaadoin munavaahtotaikinan kuumaan vuokaan - näin se ei valu ulos, vaikka vuokani ovat vähän vääntyneet, entisen pitopalvelun käytetyt vuoat. Paistoin kunnes tikulla kokeillen ei enää kakun keskustasta tikkuun tarttunut taikinaa.
Leikkaa jäähtynyt kakku reilun sentin viipaleiksi kakkusahalla tai pitkällä terävällä veitsellä (fileointiveitsikin käy). Sain tällä kertaa kakkuun kolme täyteväliä.
Laita kakkulevyt valmiiksi pinoon, alimmaksi se osa, joka paistettaessa oli pohjana - siitä tulee kakun päällinen. Päällimmäisenä on kakun paiston yläosa, josta tulee valmiin kakun pohja.
Kostutus omenatäysmehulla -pullasudilla levittäen. Kokoan kakun reunavuokaan kakkupahvin päälle ja vuoan reunojen alle leivinpaperiliuskat suojaamaan kakkupahvia - ne vedetään pois ensimmäisen marenkikreemikerroksen jälkeen.
Puolukkakinuskitäyte
3 dl kermaa
200 g Philadelphia tuorejuustoa
2 1/2 tukun Meira liivatetta tai pieniä kaupan liivatteita 3-4 kpl
2 rkl sitruunanmehua
1 1/2 dl valmista kinuskikastiketta (saa laktoosittomanakin)
1/2 - 1 rkl vanilliinisokeria
2 dl puolukoita tai muita marjoja jäisenä tai tuoreena
Liota liivatteet kylmässä vedessä pehmeiksi. Vaahdota kerma. Sekoita kinuskikastike ja tuorejuusto sähkövatkaimella tasaiseksi - tuorejuustosta jää helposti paakkuja massaan. Kuumenna sitruunanmehu, lisää vedestä puristellut liivatteet, anna niiden liueta kuumaan mehuun sekoitellen, kattila ei ole enää kuumalla levyllä. Lisää liivateseos tuorejuuston joukkoon ja sekoita samalla sähkövatkaimella. Kun tuorejuusto-liivateseos on vähän jäähtynyt, sekoita varovasti nostellen kermavaahto joukkoon. Maista - lisää maun mukaan sokeria ja vaniljasokeria ja halutessasi sitruunanmehua raikasta kirpakkuutta tuomaan. Laita jäisiä puolukoita päälle ja sekoita kevyesti - ne jähmettävät täytteen nopeasti, voit sen välttämiseksi ripotella ne myös täytteen väliin kakkua kootessasi.
Kokoa kakku pohjalevystä alkaen kakkualustan päälle, kakkuvuoan reunan sisään. Kakun alle voi tehdä leivinpaperista neljä nauhaa suojaamaan kakkualustaa kakun reunatäytteiltä. Kostuta pullasudilla omenamehua töpöttäen, lisää täytettä noin 1.5 cm ja seuraava levy. Tarvittaessa korota vuoan reunoja muovikalvoilla tai kaksinkerroin taitetulla leivinpaperilla. Tasoita päällinen painellen ja vie kakku kylmään yöksi. jolloin täyte hyytyy ja maut tasaantuvat.
Itse laitoin täytteet aamulla ja iltapäivällä tein kakun valmiiksi, koska kakku meni tuttavilleni, niin sen säilyvyys on näin parhaimmillaan ja sen ovi myös pakastaa - sulatus yön yli jääkaapissa.
Marenki-tuorejuustokreemi eli sveitsiläinen marenkivoikreemi
Tein tällä kertaa marenkikreemiä kolminkertaisen annoksen verrattuna alla olevaan ohjeeseen.Sen voi pakastaa ilman tuorejuustoa ja makuaineita ja käyttää sitten pakasteesta lisäten puuttuvia aineksia. Marenkikreemi juoksettuu helposti, kun siihen lisätään nestettä tai jos lämpötilaero kreemin ja lisättävien ainesten välillä on suuri kannattaa siis sekoitella varovasti etenkin pakastettuun tuotteeseen muita aineita! Marenkikreemistä tulee vaalean keltaista, joten se kannattaa värjätä ensin valkoisella elintarvikevärillä - esim. wilton - ja haluttaessa sen jälkeen voi lisätä muuta väriä.
2 kpl eli noin 60 g munan valkuaista -yhtään ei saa olla keltuaista, vettä tai rasvaa esim. astioissa mukana
135 g Siro-sokeria
1 tl vanilliinisokeria
150 g laktoositonta Sunnuntaimargariinia
Pastaväriä valkoista ja vaaleanpunaista
50 - 100 g Arlan tai Philadelphian tuorejuustoa
piparinmuruja
Ota margariini huoneen lämpöön - sen pitää olla leikattavaa, mutta on huomattava, ettei se saa sulaa sellaisenaan, eikä massan joukossa. Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy!. Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Lisää sitten vähän kerrallaan margariini jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu eli menee rakeiseksi, jatka vaan vatkaamista, se korjaantuu.
Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa tasaiseksi sähkövatkaimella, että saat kaikki paakut pois ja lisää se käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta.
Värjää ja mausta esim marjasoseella tai makujauheilla tai makusiirapeilla seosta. Tähän joulukakkuun lisäsin kreemiin Caramel - makusiirappia, jota ostin Gemoss tukusta Tallinnasta (pannulla vähän ruskeaksi paahdettu sokeri kävisi varmastikin tilalle, mutta sitä ei voi aivan kuumana lisätä). Ulompaan kreemikerrokseen lisäsin piparkakkumurua - murskasin pussissa kaksi piparkakkua lihanuijalla hakaten. Ne toivatkin erityisen ihanan maun kreemiin. Tämä oli herkkua!!
Kakun kreemittäminen
Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä! Levitä aivan pehmeää marenkikreemiä ensin kakun päälle ja yli reunojen, sitten reunoille. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut murunesto, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. puoleksi tunniksi.
Poista leivinpaperinauhat varovasti ja tarvittaessa korjaa kreemitysreunaa alhaalta. Tee toinen kreemikerros, ensin päälle - epätasaista piparimurukreemiä en laittanut juurikaan kakun päälle - sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä. Tasoita reunat pyörivää alustaa toisella kädellä pyörittäen ja käyttäen muovi- tai teräslastaa tai palettiveistä. Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma. Ja taas kakku pakastimeen kylmentymään. Kreemikerroksia voi tehdä ohuesti kolmekin, minä teen kaksi. Kreemi on helposti halkeavaa etenkin voista tehtynä ja ilman tuorejuustoa, joten kakun on oltava kovalla, suoralla alustalla, eikä sitä mielellään siirrellä. Siirrä ennen ganachen tekemistä viimeistään kakku lopulliselle alustalle. Kakku on hyvä pakastaa hetkeksi 10 -30 minuuttia, ennen vaahtokarkkikastikkeen lisäämistä.
Vaahtokarkkikastike ganachen tapaan
Laitoin kattilaan 1 1/2 dl kuohukermaa, keitin sitä miedolla lämmöllä muutaman minuutin, kunnes se hieman paksuuntui ja lisäsin 120 g valkoisia vaahtokarkkeja sulamaan kermaan, siirsin kattilan kylmälle levylle ja sekoitin silloin tällöin. Tällä kertaa vaahtokarkkini olivat tosi suuria, pilkoin niitä saksilla, mutta silti sain melko kauan sekoitella ja lämmittääkin välillä seosta, että sain karkit sulamaan - mutta kyllä se onnistuu lopulta, älä lannistu! Sekoittaminen voi tehdä kastikkeesta kuplaisen, mutta ilmakuplat tasaantuvat, kun kastike on sekoittamatta hetken tai sitten voit vedellä lastalla kuplia kattilaan reunaan ja rikkoa ne siinä painaen reunaa vasten. Lisäsin pastaväriä lopuksi.
Huom. vaahtokarkkikastike paksunee keittämällä kermaa eli haihduttamalla nestettä, lisäämällä karkkien määrää ja jäähdyttämällä . Ohennettua sitä saat kuumentamalla tai tarvittaessa lisäämällä kermaa ja kuumentamalla. Kastikkeen voi siis hyvin kuumentaa uudelleen ja karkkia tai kermaa voi lisätä tarpeen mukaan. Vaahtokarkeissa saattaa olla eroa, 100-120 g on sopiva määrä 1 1/2 desiin. Tämä on helppo tehdä ja laktoositon.
Ennen vaahtokarkkikastikkeen lisäystä jäähdytin kakun taas pakasteessa ja valutin kastiketta ensin lusikalla reunoille,
Koristeena macaronssit limetäytteellä, sokerimassatähdet ja vaahtokarkit.
Korjasin nyt kirjoitusvirheen tuosta marenkikreemistä. Pyydän anteeksi ja pyydän myös, että ilmoitelkaa toki, jos tekstissäni näkyy kömmähdyksiä, kun kiireellä kirjoittaa ohjeita, tulee virheitä, vaikka ei saisikaan!
VastaaPoistaSveitsiläisen marenkivoikreemin perusohje on painomitoissa 1 osa valkuaista, 2 osaa sokeria ja 3 osaa rasvaa, mutta noita sokerin ja rasvan määrää muunnellaan eri ohjeissa.