Suklaajuustokakku browniepohjalla

Tein juustokakun täytteen Annin uunin mansikka-suklaajuustokakun ohjeella, mutta kevensin ohjetta - onnistuin kadottamaan ohjemuunnoksen, mutta kirjoitan ohje-ehdotuksen.  Tutkin ilman liivatetta tehtyjä kakkuohjeita, joissa suklaa ja tuorejuusto jähmettää kermavaahdon - ja totesin, että melko paljon on ainesmäärissä vaihtelua - lisään ohjeen jälkeen taulukon mahdollisista ainesmääristä. 

Olen tehnyt aiemmin itse liivatteetonta juustokakkua valkosuklaan avulla. Tunnettu ohje on myös Suklaapossun kahden suklaan juustokakku, jossa kermatuorejuustoseos jaetaan kahtia ja osaan sekoitetaan tummaa suklaata, osaan valkosuklaata ja nämä tekevät kaksi eri väristä kerrosta kakkuun- sen voisinkin tehdä seuraavaksi.

Kakku on 22 cm:n irtopohjavuokaan tehty.

Suklaajuustokakku 

Browniepohja

125 g suklaata
30 g margariinia
1 tl vanilliinisokeria
3/4 dl sokeria
1 kananmuna
1 rkl vettä
1 dl vehnäjauhoja

Vuoraa irtopohjavuoan pohja leivinpaperilla, srayaa vuokaspraylla reunat. 

Sulata suklaa ja margariini, lisää sokerit, anna vähän jäähtyä. Vatkaa toisessa kulhossa kananmunan rakenne rikki ja lisää vettä, sekoita hyvin. Lisää kananmuna suklaaseokseen ja sitten mahdollisiman vähän sekoittaen jauhot. Laita taikina paistumaan, kohotusainetta ei siis tule, joskus ripauksen leivinjauhetta lisäänkin, mutta se ei varsinaisesti kulu brownies-pohjaan. Paista pohja kypsäksi ja jäähdytä. 

Täyte:

3 dl kermaa (Flora vispi tai vispikerma tai kuohukerma)

200 g tummaa suklaata

200 g Philadelphia tuorejuustoa

1 dl sokeria

1 tl vaniljasokeria

(1-2 tl sitruunanmehua)

Vatkaa kerma vaahdoksi.

Sulata suklaa mikrossa ( esim 20 sek kerrallaan, sekoita aina välillä, kunnes saat tasaisen massan) ja jätä sivuun.

Vatkaa tuorejuusto ja sokerit. Lisää sula suklaa tuorejuustoseokseen ja vatkaa sähkövatkaimella tasaiseksi. Lisää kermavaahto lastalla nostellen juustoseokseen.

Mausta sokerilla (lisää vähän kerrallaan ja maistele) ja vanilliinisokerilla tai vaniljauutteella tai Dansukker vaniljasokerilla ja halutessasi sitruunanmehulla.

Kaada massa vuokaan, jonka pohjalla on brownie ja jonka reunat on puhdistettu ja sprayattu vuokaspraylla tai öljytty - reunoille voi laittaa myös tomusokeria. Tasoita pinta. Nosta kakku pakastimeen 15 minuutiksi, sillä ganache laitetaan kylmään pintaan - jääkaappikylmä kakkukin riittää.

Ja alla taulukko suklaan ja tuorejuuston ja kerman vaihteluista eri ohjeissa - maun mukaan voi säätää näitä, mutta HUOM. eri tuorejuustotkin ovat erilaisia koostumukseltaan, osa pehmeämpiä. Minä käytän laktoositonta Philadelphiaa, se on koostumukseltaan melko kiinteää ja kovettuu hieman kylmässä. Philadelphian pakastaminen sellaisenaan ei onnistu, siitä tulee valuvaa, mutta juustokakut pakastan lähes aina, eli muihin aineisiin sekoitettuna onnistuu pakastaminen. Taulukosta puuttuu sokerit ja mahdolliset mausteet! - niitä lisäilen aina maun mukaan tutkaillen 

Suklaajuustokakku ilman liivatetta
tummaa suklaata (yhdessä ohjeessa Lidl valkosuklaa. Huom. Suklaan laatu ja kaakaopitoisuus vaikuttaa tulokseen. Itse käytän lakt. Brunbergin tummaa suklaata, Fazerin tumma myös hyvää)	150 g	180 g	Annin uunissa ohje: 210 g	225 g valkos	300 g
tuorejuustoa	150 g	240g	240 g	450 g	600 g
Kermaa	3 dl	3 dl	3 dl	3 dl	3 dl

Suklaaganache

Huomaathan, että valkosuklaaganachessa ainesuhteet ovat toiset kuin tummasta suklaasta tehdyssä ganachessa ja valkosuklaa ei sovi laktoosittomaan ruokavalioon. Eri suklaamerkit voivat käyttäytyä vähän eri tavalla tässä ohjeessa.

1 dl kermaa

100 g Brunbergin laktoositonta suklaata

1 tl glukoosisiirappia tai margariinia 1 tl

Paloittele suklaa muovikulhoon. Kuumenna kerma ja siirappi (estää liian kovettumisen, suklaapäällinen on helppo leikata kakussa), mutta älä anna kiehua. Kaada kermasta esim 2/3 osaa (tai näin pienessä annoksessa kaikki kerralla) suklaiden päälle, laita kansi päälle ja anna suklaan sulaa sekoittamatta muutaman minuutin, sen jälkeen sekoita, tarkista paksuus ja tarvittaessa lisää loppu kerma kuumana joukkoon. Ole tarkka paksuuden suhteen, kokeile valuttamista lusikalla, ennen kuin alat laittamaan ganachea kakun reunoille - sen pitää olla juuri sopivan paksuista, ettei se valu liikaa tai jää liian jähmeäksi. Kuumentamalla tai kuumaa kermaa lisäämällä saat paremmin valuvan, suklaarouhetta lisäämällä ja jäähdyttämällä ganache paksunee. Tässä vaiheessa ei kannata hosua työssä, kuten minä ensimmäisillä kerroilla tein :) :) 

Ota kakku kylmästä (5- 15 minuuttia pakasteessa sellaisenaan)  ja valuta ganache  lusikalla tai pursotinpussista ensin reunoilla. Jos ganache jähmettyy liikaa työskentelyn aikana, voit hetken kuumentaa sitä miedolla lämmöllä mikrossa -esim. 10 sekuntia kerrallaan tai voit lisätä ganacheen kuumennettua ja kuumaa kermaa. Juokseva ganache levittyy tasaisesti, kun kaadat sen kakun päälle - älä päästä enää valumaan, mutta levitä esim veitsen kärjellä aivan reunoille asti. 

Paras päällipinta tulee valuttamalla kuumaa ganachea kylmän kakun päälle, siihen ei veitsellä kannata koskea. Reunan valumat saa tasaisemmiksi valuttamalla ne erikseen ensin.

Lopun ganachen voi laittaa jääkaappiin ja lämmittää myöhemmin uudelleen käyttöön. Sitä voi myös kylmänä vatkata ja lisätä kermavaahtoon tai tuorejuustoon esim. Macaronssien tai kääretortun  täytteeksi. 

Kun lisäät kakun pinnalle koristeita, laita ne vasta vähän  kuivuneen ganachen päälle. Koristeiden asettelua kannattaa suunnitella etukäteen kakun kokoiselle alustalle. Ganachepäällinen jääkin vähän pehmeäksi, joten se on helppo leikata.