Dripcake

Kyllä nämä dripcaket nyt innostavat minua ja toisaalta haastavat! Tahtoisin tuon ganachen tippuvan viivasuoraan ja tasaisina viivoina, vaan se nyt elää vähän omaa elämäänsä. Olen kirjoittanut ganachen valmistamisesta tummasta suklaasta täällä ja valkosuklaasta täällä ja vaahtokarkkivaluman ohje löytyy täältä. Ganachen ohjeet myös tämän.tekstin lopussa. 

Olen muutaman kerran yrittänyt candymelts valumaa, mutta en ole vielä onnistunut sitä tekemään niin, että se myös säilyisi kakussa kauniina - viimeinen yritys onnistui hienosti, ohensin kermalla - mutta kun laitoin kakun jääkaappiin, valumat alkoivat rypyttyä alaspäin ja valuma valui ja valui ja valui....Tärkeintä onnistumisen kannalta on sopiva paksuus ja oikea lämpötila ganachessa tai valumaseoksessa. Lisäys toukokuussa 2018 - nyt hyvä candiesvaluman ohje täällä

Näissä kakuissa on aivan ihana kakkupohja, tukeva korkeaan kakkuun, täyttävä ja tukeva, mutta hyvin kostuva. Ja täytteet ne vasta ihanat ovatkin, kannattaa kokeilla, tykkäsin kovasti näistä ja olen tehnyt ennenkin, tosin en vähään aikaan. Ohjeet alla

Tuo sininen kakku on vain 12 cm halkaisijaltaan, mutta 13 cm korkea - koristeiden kanssa 15 cm korkea -  se riittää 6- 8:lle henkilölle. Kakkuun voi laittaa välipohjan tai leikata sen kätevästi terävällä veitsellä tavalla, johon kuva alla. Kakku pysyi puolikkaanakin aivan hvyin pystyssä kakkulautasella. Sinisessä kakussa on mustikka- ja vadelmamousse, keltaisessa kakussa kinuski- ja vadelmamousse. Molempien pinnassa on marenkivoikreemi, jonka teen margariinilla ja tuorejuustolla. Näistä pidän muuten kurssin maaliskuussa, silloin voit tulla luokseni jakamaan leipomisen iloa ja ehkä oppimaan sinulle uusi tapa tehdä kakku - itsekin tein vuosikymmeniä perinteisiä kakkuja,  tämä on minullekin uusi työtapa, joka kiehtoo aina vaan enemmän.

Kakussa on Pikkumurusen mehevä kakkupohja, johon olen kovin ihastunut. Pohja on nopea valmistaa, se on tukeva korkeassakin kakussa ja niiiiin - nimensä mukaan - mehevä maistella. Kalliimmaksi se tulee kuin sokerikakkupohja, koska aineksia kuluu paljon. Täältä löytyy 27 senttisen noin 10 cm korkean kakkupohjan ainesuhteet - kannattaa  kuitenkin leipoa suuri kakku kahdessa osassa, jotta kakku kypsyy tasaisemmin ja tulee sisältä keskeltäkin varmasti kypsä. Suuri, laaja pohja kannattaa paistaa matalammassa lämmössä 160-170 astetta, uunista riippuen

Mehevä vaalea kakkupohja    12 cm:n vuokaan            

155 g eli 2 1/2 dl vehnäjauhoja                          

130 g eli 1 1/2 dl sokeria                                  

1 tl leivinjauhetta                                              

ripaus suolaa                                                     

1 tl vanilliinisokeria                                            

60 g margariinia sulatettuna                              

120 g eli 1 dl maitoa                                          

55 g eli 1 muna                                                

Kakkutaikinan ohje: Mittaa kuivat aineet kulhoon, sekoita. Lisää kosteat aineet ja sekoita nopeasti, vähin vedoin taikina valmiiksi. Minä kyllä vaahdotan vähän munia eri astiassa ennen niiden lisäämistä, se lisää taikinan kuohkeutta. Kaada voideltuun vuokaan ja paista 170 °C noin  - kokeile kypsyys kakun keskeltä, tikkuun ei saa tarttua taikinaa. Pieni kakku paistuu paljon lyhyemmässä ajassa, iso kakku vaatii pitkän paistoajan ja ehkä foliosuojauksen paistamisen lopulla, ettei pinta kuivu tai tummu liikaa.

20 cm:n vuokaan keltaista kakkua varten tein tuon kakkupohjan kaksinkertaisena, sitten muistaakseni paistoin vielä yksinkertaisen ohjeen samassa vuoassa, jotta sain kakkuun riittävästi korkeutta. Pari leikattua kakkukiekkoa päätyi silti pakastimeen odottamaan juustokakun pohjana toimimista. 

Nämä amerikkalaistyyliset sekoitettavat taikinat nousevat enemmän keskeltä - paistettava mieluiten ohuena levynä ja matalassa lämmössä tai maailmalla myydään teflonkankaisia kakkuvöitä, jotak kiedotaan kakkuvuoan ympärille paistamisen aikana, näin taikina ei paistu reunoilta nopeammin kypsäksi. Märkää pyyhettä voisi kokeilal samaan tehtävään, minä käytin ny talouspaperia ja foliota vuoan ympärillä, mutta kohosi kakku sittenkin keskeltä enmmän - leikkaan pois ylimääräisen ja meillä se menee kyllä kahvin kera.

Sinisen kakun täytteet

1. Siniseen Ihana vadelmamoussetäyte 

12 senttiseen kakkuun 2-3 väliin

90 g pakastevadelmia tai vadelmasosetta (tukussa Ponthier)

15 g hillo- ja marmelaadisokeria

- pakastesose sulaa kattilassa miedolla lämmöllä. Kuumenna, lisää sokeri. Keitä 2-5 minuuttia. Jäähdytä. Hillosokeri jähmettää vasta aivan kylmässä, nopeasti hillo jäähtyy, jos laitat kattilan kylmään veteen. . 

1 iso tukun Meira liivate tai kaupan kaksi pientä

2 tl sitruunanmehua

1 dl kermaa

2 rkl vaniljarahkaa

2 rkl kreikkalaista jogurttia

1 rkl sokeria

vanilliinisokeria ja vaniljasokeria

Pehmitä liivate kylmässä vedessä. Vaahdota kerma, lisää vatkaamisen loppuvaiheessa sokerit. Kiehauta sitruunanmehu. Liota liivatteet hyvin siihen ja kaada se samalla sähkövatkaimella vatkaten rahka-jogurtti- hilloseokseen. Vatkaa pitkään, niin liivatekin alkaa jäähtyessään muodostaa ilmakuplia ja kuohkeuttaa seosta. HUOM. Varo marjaroiskeita, käytä korkeaa kulhoa tai lisää marjasose vasta vatkaamisen loppuvaiheessa.Lisää lastalla nostellen kerma joukkoon. 

2. Siniseen Ihana mustikkamousse 

1-2 väliin 12 senttiseen pikkukakkuun

30 g pakastemustikoita

10 g hillo- ja marmelaadisokeria

- pakastesose sulaa kattilassa miedolla lämmöllä. Kuumenna, lisää sokeri. Keitä 2-5 minuuttia. Jäähdytä. Hillosokeri jähmettää vasta aivan kylmässä, nopeasti hillo jäähtyy, jos laitat kattilan kylmään veteen. . 

1 1/2 isoa tukun Meira liivate tai kaupan kaksi pientä

2 tl sitruunanmehua tai vettä

1 dl kermaa

1/2 dl kreikkalaista jogurttia

1/4 dl sokeria

1 rkl mariannecrushia

2 tl mustikkajauhetta

1/2 tl mustikkamakusiirappia (voi jättää poiskin)

vanilliinisokeria ja vaniljasokeria

Valmista samoin kuin vadelmamousse, mutta kuumenna mustikat ja hillosokeri mikrossa. Sekoita, jäähdytä. Lisää hillo jogurtin joukkoon, marjat survoutuvat vatkatessasi seosta liivatteen lisäämisvaiheessa.

Leikkaa kakku kiekoiksi, kostuta vanilliinisokerilla maustetulla maidolla ja täytä. Päälle tulee valkoinen marenkivoikreemi ja valkosuklaaganache. Ganacheen linkki ylhäällä tässä kirjoituksessa ja marenkivoikreemin ohje alapuolella. Osa kreemistä on värjätty turkoosilla ja vedetty palettiveitsellä pintaan. Ganache on värjätty myös Progelin pastavärillä. Ruusut pursotin marenkivoikreemillä värjäten sen tummemmaksi, samoin lehdet. Käytin Russian nozzle ruusutyllaa ja lehdissä ankansuu tyllaa.

Olin laiska, enkä laittanut välilevyä kakkuun. Toisaalta välilevyn saa nostettua helposti pois perunajauhoilla tomutetun vaahtokarkkimassan päältä, mutta voikreemin päältä se ei varmaan siististi lähtisi. kakun leikkaaminen onnistuu kuitenkin kätevästi terävällä veitsellä, kun painat veitsen halki kakun yhdestä reunasta, et siis leikkaa kolmiopalaa vaan suoran siivun 

Leikkasin näin pienen kakun lähes puoliksi ja nostin sen kakkulastalla tukien lautaselle ja siiitä leikkasin pitkittäin viipaleet, jolloin jokainen sai palan koko kakun korkeudelta. En huomannut ottaa kuvaa leikatusta kakusta, mutta tästä leikatusta palasta sain vielä kuvan, jossa näkyy ätytteiden rakennekin. Tämä mehevä pohja on erityisen ihanaa vadelman ja mustikan kera.

Jotta saisit saman paksuiset täyteraidat on hyvä keino lisätä täytettä kauhalla kaataen ja kauhallisia laskien. Jos kakkuvuoan korkeus ei riitä, tungen loppuvaiheessa kakun täyttämistä kakun yläreunaan reunakelmua tai käy muovikalvot tai kaksin kerroin taitettu leivinpaperi tai voipaperi - nostan siis korkeutta niillä.

Keltaisen kakun täytteet 

20 cm:n kakkuun, jonka korkeus 11-2 cm  useampi kerros esim. 2 kerrosta vadelmaa, 2 kerrosta kinuskia

Ihana vadelmamoussetäyte 

20 senttiseen kakkuun 2-3 väliin (tätä jäi kyllä jälkiruoaksikin, voit vähentää 1/3 aineista pois)

250 g pakastevadelmia tai vadelmasosetta (tukussa Ponthier)

60 g hillo- ja marmelaadisokeria

- pakastesose sulaa kattilassa miedolla lämmöllä. Kuumenna, lisää sokeri. Keitä 2-5 minuuttia. Jäähdytä. Hillosokeri jähmettää vasta aivan kylmässä, nopeasti hillo jäähtyy, jos laitat kattilan kylmään veteen. . 

4 iso tukun Meira liivate tai kaupan liivatteita 5 pientä

2 rkl sitruunanmehua

3 dl kermaa

1 dl rkl vaniljarahkaa

1 dl kreikkalaista jogurttia

1 rkl sokeria

vanilliinisokeria ja vaniljasokeria

Pehmitä liivate kylmässä vedessä. Vaahdota kerma, lisää vatkaamisen loppuvaiheessa sokerit. Kiehauta sitruunanmehu. Liota liivatteet hyvin siihen ja kaada se samalla sähkövatkaimella vatkaten rahka-jogurtti- hilloseokseen. Vatkaa pitkään, niin liivatekin alkaa jäähtyessään muodostaa ilmakuplia ja kuohkeuttaa seosta. HUOM. Varo marjaroiskeita, käytä korkeaa kulhoa tai lisää marjasose vasta vatkaamisen loppuvaiheessa.Lisää lastalla nostellen kerma joukkoon. 

Kinuskitäyte

20 senttiseen kakkuun 2 väliin

2 liivatetta

1 rkl vettä

1 1/2 dl kermaa

1/2 dl kreikkalaista jogurttia

100 g Philadelphia tuorejuustoa

1/2 dl kaupan valmista kinuskikastiketta esim Pirkka tai rainbow

1 rkl sokeria

Pehmitä liivate kylmässä vedessä. Vaahdota kerma.. Kiehauta vesi. Liota liivatteet hyvin siihen ja kaada se samalla sähkövatkaimella vatkaten tuorejuusto-jogurtti- kinuskiseokseen. Vatkaa pitkään, niin liivatekin alkaa jäähtyessään muodostaa ilmakuplia ja kuohkeuttaa seosta. Lisää lastalla nostellen kerma joukkoon. Maista maku. lisää tarvittaessa kinuskia tai sokereita.

Kakun päälle marenkikreemi

Sveitsiläinen marenkikreemi 

tämä annos riitti 12 sentin kakkuun ja 20 sentin kakkuun ja koristeluun ja ylijäämää oli noin 3 dl - sen käytän macaronssien täytteeksi

6 L-koon valkuaista  =208 g
350 g   Sirosokeria  (tai ruokokidesokeria tai fariinisokeria)
500 g Sunnuntai margariinia
100 - 175 g Philadelphia tuorejuustoa
vaniljasokeria maun mukaan


Ota margariini huoneen lämpöön vainvähän ennen sen lisäämistä  - sen pitää olla leikattavaa, mutta etenkin kesällä on huomattava, ettei se saa sulaa sellaisenaan, eikä massan joukossa - älä siis lisää liian kuumaan massaan - sitä tilannetta en saanut korjattua.  Tarvittaessa soi kokeilla laittaa massan hetkeksi pakastimeen jäähtymään ja vatkata sitten uudelleen, mutta en aina ole saanut pelastettua niinkään.

Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy, eikä valkuaiset saa alkaa kypsymään, jolloin kattilan laitaan ilmestyy valkoisia riekaleita!. Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Voit nopeuttaa asiaa esim. kesähelteellä kylmillä pyyhkeillä vatkauskulhon ympärillä. Lisää sitten nokare kerrallaan margariini jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu, jatka vaan vatkaamista, sen pitäisi tasaantua. 

Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa hyvin tasaiseksi ja lisää se käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen. Sekoita tasaiseksi, kokkareita ei saa juustosta jäädä. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta. Kerran auttoi, kun lisäsin tuorejuustoa juoksettuneeseen massaan, sen rakenne korjaantui.

Värjää ja mausta esim vaniljasokerilla, karamelliesanssilla tai makutomusokerilla. Minä käytin karamellisiirappia.

Kakun päällystäminen sveitsiläisellä marenkikreemillä.

Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä! Levitä aivan pehmeää marenkikreemiä ensin kakun päälle ja yli reunojen, sitten reunoille. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut murusuoja, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. puoleksi tunniksi - marenkivoikreemi kovettuu hyvin jääkaapissakin. 

Tee toinen kreemikerros, ensin kakun päälle, sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai raapalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä.  Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä - kastele se kuumaan veteen, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma - itselläni vieressä usein vedenkeitin, jossa kiehunut vesi.  Levitä kakun reunoihin palettiveitsellä vedellen marenkivoikreemiä - alla olevaa pyörivää alustaa toisella kädellä pyörittäen. Ja taas kakku pakastimeen kylmentymään. 

Siniset vedot tein sinisellä värjätyllä marenkivoikreemillä ja palettiveitsellä. 

Kakkuun tein koristeeksi kiitostaulun ja gerberat kukkamassan ja sokerimassa sekoituksesta.

Vaahtokarkkivaluma

3/4 dl kermaa -kuumenna

64 g valkoisia vaahtokarkkeja

Laita kattilaan kuohukerma, keitä sitä miedolla lämmöllä muutama minuutti, kunnes se hieman paksuunee ja lisää valkoisia vaahtokarkkeja paloiteltuna sulamaan kermaan, siirrä kattila kylmälle levylle ja sekoita silloin tällöin. Sekoittaminen tekee kastikkeesta kuplaisen, mutta ilmakuplat tasaantuvat, kun kastike on sekoittamatta hetken.  Lisää pastaväriä halutessasi lopuksi.

2019 lisäys: Blogini lukija kertoi tehneensä valuman vaahtokarkeista vedellä suhteessa 1 dl vettä 120 g vaahtokarkkeja - valuman paksuus on tarkistetava silmämääräisesti, koska karkitkin ovat erilaisia. Oli onnistunut hyvin näinkin!

Huom. vaahtokarkkikastike paksunee keittämällä kermaa eli haihduttamalla nestettä, lisäämällä karkkien määrää ja jäähdyttämällä . Ohennettua sitä saat kuumentamalla tai tarvittaessa lisäämällä kermaa ja kuumentamalla.  Kastikkeen voi siis hyvin kuumentaa uudelleen ja karkkia tai kermaa voi lisätä tarpeen mukaan. Vaahtokarkeissa saattaa olla eroa,  100-120 g on sopiva määrä 1 1/2 desiin.  Tämä on helppo tehdä ja laktoositon.

Ennen vaahtokarkkikastikkeen lisäystä jäähdytä kakku pakasteessa ja valuta kastiketta ensin lusikalla reunoille, sitten kattilasta kaatamalla kakun päälle. 

Suklaaganache

Huomaathan, että valkosuklaaganachessa ainesuhteet ovat toiset kuin tummasta suklaasta tehdyssä ganachessa ja valkosuklaa ei sovi laktoosittomaan ruokavalioon. Eri suklaamerkit voivat käyttäytyä vähän eri tavalla tässä ohjeessa.

Tummasuklaaganachessa suklaan ja kerman suhde on 1:1:een, valkosuklaassa 2:1:een eli suklaata kaksinkertaisesti kermaan nähden ja maitosuklaassa 1:1.5 :een eli esim 100 g = 1 dl kermaa ja 150 g maitosuklaata. Brunbergilla on laktoositon maitosuklaa myynnissä (lisätty 2021).  

Tummasuklaaganache kovettuu niin, että se lohkeilee, siksi on tarpeen lisätä esim 1 tl glukoosisiirappia ganacheen, se pehmentää. Maitosuklaa ja valkosuklaa ovat pehmeämpiä, ne eivät tarvitse pehmentäjää! 

Tummasuklaaganache

1 dl kermaa

100 g Brunbergin laktoositonta suklaata

1 tl glukoosisiirappia tai margariinia 2 tl

Paloittele suklaa muovikulhoon. Kuumenna kerma ja siirappi (estää liian kovettumisen, suklaapäällinen on helppo leikata kakussa), mutta älä anna kiehua. Kaada kermasta esim 2/3 osaa (tai näin pienessä annoksessa kaikki kerralla) suklaiden päälle, laita kansi päälle ja anna suklaan sulaa sekoittamatta muutaman minuutin, sen jälkeen sekoita, tarkista paksuus ja tarvittaessa lisää loppu kerma kuumana joukkoon. Ole tarkka paksuuden suhteen, kokeile valuttamista lusikalla, ennen kuin alat laittamaan ganachea kakun reunoille - sen pitää olla juuri sopivan paksuista, ettei se valu liikaa tai jää liian jähmeäksi. Kuumentamalla tai kuumaa kermaa lisäämällä saat paremmin valuvan, suklaarouhetta lisäämällä ja jäähdyttämällä ganache paksunee. Tässä vaiheessa ei kannata hosua työssä, kuten minä ensimmäisillä kerroilla tein :) :) 

Ota kakku kylmästä (jääkaapissa tunteja tai  5- 15 minuuttia pakasteessa sellaisenaan)  ja valuta ganache lusikalla tai pienestä kannusta tai pursotinpussista ensin reunoille. Jos levität sen koko kakun päälle, suosittelen etenemään reunoilta keskelle. 

Jos ganache jähmettyy liikaa työskentelyn aikana, voit hetken kuumentaa sitä miedolla lämmöllä mikrossa -esim. 10 sekuntia kerrallaan tai voit lisätä ganacheen kuumennettua ja kuumaa kermaa. Juokseva ganache levittyy tasaisesti, kun kaadat se kakun päälle. 

Paras päällipinta tulee valuttamalla kuumaa ganachea kylmän kakun päälle, siihen ei veitsellä kannata koskea. Toiset valuttavat ensin reunat pursotinpussin avulla. Reunan valumat saa tasaisemmiksi valuttamalla ne erikseen ensin, toki voi edetä toisinkin päin, silloin reunavalumat valahtavat helpodti ebnemmän. 

Lopun ganachen voi laittaa jääkaappiin ja lämmittää myöhemmin uudelleen käyttöön. Sitä voi myös kylmänä vatkata ja lisätä kermavaahtoon tai tuorejuustoon esim. Macaronssien tai kääretortun  täytteeksi. 

Kun lisäät kakun pinnalle koristeita, laita ne vasta vähän  kuivuneen ganachen päälle. Koristeiden asettelua kannattaa suunnitella etukäteen kakun kokoiselle alustalle. Ganachepäällinen jääkin vähän pehmeäksi, joten se on helppo leikata.