Rahkapullat vaniljakreemillä

Rahkapullat vaniljakreemillä 

 

Kaupallinen yhteistyö @Mauste-Sallinen Oy:n kanssa. Sain Sallisen tuotteita kokeiltavaksi ja leivontareseptien kehittelyyn. Rahkapullissa käytin vaniljakreemijauhetta - huomaathan, että eri valmistajien tuotteissa vaniljakreemijauheen annostelussa on eroa, valitse siis reseptissä mainittu  tuote. 

Pullataikina hiivalla 

½ l maitoa
50 g hiivaa
1 kananmuna
1 ½ tl suolaa
2 dl sokeria
2 tl kardemummaan
900g eli noin 14 dl  vehnäjauhoja 
150 –200 g voita tai leivontamargariinia 

Sekoita taikina lastalla, käsiä ei tarvitse laittaa taikinaan. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Lisää hiiva murustellen se maitoon ja kananmuna sekä sokeri, sekoita hyvin vispilällä. Lisää mausteet ja yli puolet jauhoista, sekoita tukevalla lastalla. Sekoita joukkoon sulatettu tai pehmeä margariini ja loput jauhot vähän kerrallaan - älä mittaa jauhoja tarkasti, vaan tee pehmeä taikina, joka irtoaa kulhon reunoista.  Huomaa, että taikina paksunee vielä vähän kohotessaan. 

 

Jos teet taikinan yleiskoneella, laita kaikki ainekset kulhoon (lähes kaikki jauhot – koska eri jauhot turpoavat ja muodostavat sitkoverkostoa eri tavalla -  tarkista lopussa jauhojen niin, että saat pehmeän taikinan, joka muodostaa pallon taikinakoukun ympärille) ja sekoita taikinakoukulla matalalla teholla, kunnes taikina nousee taikinakoukun yläosaan ja muodostaa pallon. Vehnän pitkä vaivaamisaika, siis jauhojen lisääminen kerralla, muodostaa vahvan sitkon, mutta jos et ole täysin varma jauhojen sopivasta määrästä, jätä pieni määrä lopussa lisättäväksi.  Jatka taikinan vaivaamista yhteensä 15-20 minuuttia. Vahvassa sitkoverkostossa eli vehnän proteiiniverkossa hiiva pääsee kohoamaan eli muodostamaan hiilidioksidia ja alkoholia sokeria käyttäen. Alkoholi häviää taikinasta paistettaessa. Hyvä sitkoverkosto pitää taikinan rakennetta yllä ja tukee kohoamista, vaikka taikina olisi pehmeä. Hyvä sitko siis estää taikinaa lässähtämästä - tosin reilusti liian pitkä kohotusaika voi saada sen aikaan. 

 

Kohota taikinaa lyhyen aikaa, kymmenen minuuttiakin riittää ja kohota leivonnaisia pitempään - kunnes ne ovat kaksinkertaiset kooltaan ja sormella painaessa taikinaa, painauma nousee pian ylös. Heti vaivauksen jälkeen sitkoverkosto on tiukka – kun kaulit taikinaa, se palaa takaisin –  lyhyen levon jälkeen taikinaa on helpompi käsitellä. Leivo taikinasta pullia (rahkapiiraiden valmistamisohje alla), kohota lähes kaksinkertaisiksi, voitele kananmunalla ja paista. Voitelu kannattaa tehdä juuri ennen paistamista, muutoin se estää kohoamista. 

 

Hapanjuuritaikinan ohjeen alla on ohje rahkapullien muotoiluun ja täytteisiin. 

 

Tässä yllä olevassa ohjeessa on kokeellista tietoa hiivataikinasta ja  uusia vinkkejä pullataikinan valmistamiseen - niitä on kirjoittanut elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia Turun yliopistosta. Olen yli 40 vuotta opettanut hiivataikinaleivonnaisten valmistamista niin aikuiskoulutuksessa kuin perusopetuksessa, mutta olen muuttanut omaakin toimintaani uusien ohjeiden mukaan.

_______________________________________________________

Hapanjuurella leivonta on tullut vuosi vuodelta suositummaksi. Mielestäni helpoin tapa toteuttaa hapanjuurileivontaa on käyttää pienen pientä juuren määrää suoraan jääkaapissa säilytettävästä hapanjuuripurkista. Tämä työtapa on nimeltään Respectus panis-menetelmä. Suosittelen perehtymään hapanjuurileivonnan prosessiin laajemminkin.

 

Rahkapullat hapanjuuritaikinalla respectus panis menetelmällä 

 

½ litraa kauramaitoa tai mantelimaitoa tai tavallista maitoa 

150-200 g margariinia tai voita 

170 g eli noin 2 dl sokeria (voi olla vähän enemmänkin happamuuden vuoksi) 

15 g juurta 

2 tl kardemummaa 

1 ½ tl merisuolaa 

1 kananmuna 

Noin 900 g vehnäjauhoa eli 13-14 dl 

 

Uusin trendi hapanjuurileivonnassa on Respectus Panis -menetelmä, jossa taikina kohotetaan pienellä määrällä jääkaappikylmää juurta sen sijaan, että juuri ruokittaisiin aktiiviseksi ja taikina tehtäisiin siitä. Pullataikinassa on hyvä käyttää makeaa juurta, mutta näistä rahkapullista tulee kyllä oikein hyviä tavallisella vehnäjuurellakin. Mikäli sinulla on ruisleivän juurta, voi sitäkin käyttää kääntämällä sen vaaleaksi juureksi ruokkien muutaman kerran sitä pelkästään vehnällä. Olen leiponut vaaleaa leipää ruokkimalla ruisjuurta vain kahdesti vehnällä, mutta pullataikinan juurta ruokkisin useamman kerran vehnällä. 

 

Sekoita kaikki aineet kerralla joko lastalla tai koneella ks. Yllä hiivataikina ohjeesta tarkemmin. Juuri otetaan kylmänä jääkaapista ruokkimattomasta juuripurkista, muut ainekset huoneen lämpöisiä - kauramaitoa ja mantelimaitoa säilytetään avaamattomana huoneen lämmössä iskukuumennetuissa paketeissaan, joten ne voi käyttää sellaisenaan. Jos maito on jääkaappikylmää se hidastaa taikinan kohoamista! Tee pehmeä taikina – jauhot turpoavat vielä vähän kohotuksen aikana. Tarvittaessa voit lopussa lisätä nestettä tai jauhoja.  

 

Anna taikinan kohota huoneenlämmössä noin 15 tuntia – aika voi olla reilusti pitempikin, esim. 18 tuntia, jos kohotuspaikka on viileän oloinen. Kohotuksen alkuvaiheessa, noin puolen tunnin välein, taittele taikinaa reunoilta ylös nostellen – taita kirjekuoren tavoin, kuvittele taikinapallon neliöksi, jonka kulmia nostat taikinan päälle vuorotellen. Kun olet nostanut neljästä “kulmasta”, anna taikinan taas levätä puolisen tuntia. Tee näin 2-3 taittelua ja jätä taikina sitten rauhaan. Kohota kulho elintarvikekelpoisen muovipussin sisällä tai silikonialustalla peitettynä.  

 

Leivo pulliksi tai rahkapulliksi alla olevan ohjeen mukaan. Kohota esim 3-5 tuntia pullia. Ne eivät kohoa kaksinkertaisiksi, kuten hiivalla leivotut pullat – hapanjuuripullien koko kasvaa kohotettaessa vähän, mutta uunissa paiston alussa kohoamista tapahtuu vielä vähän.  

 

Ongelmana pitkässä kohotuksessa on tuotteen kuivuminen – toisaalta tarvitaan kosteutta, toisaalta kosteus pullien pinnassa saa aikaan sen, että kohotusliinat tai päälle laitettu leivinpaperi tarttuvat pulliin kiinni. Elintarvikekelpoinen muovi suojaisi kosteudelta – joissain marketeissa myydään esim. riistalihan pakastamiseen tarkoitettuja isoja pakastepusseja. Jos saat pullapellin isoon laatikkoon, jossa päälle nostettu muovi ei kosketa pullia, kohoavat pullat hyvin ja voit kohoamisen alussa ja aikanakin suihkauttaa vettä niiden päälle. 

 

Voit myös ripsauttaa vettä pellille leivinpaperin päälle niin, ettei se vesi kosketa pullia, mutta tuo kosteutta. Voit ripsauttaa vähän jauhoja pullien päälle, niin, että jos laitat päälle leivinpaperin, kohotusliinan tai muovin, ei päällä oleva liina tartu pulliin. On suositeltavaa käyttää esim. Liinaa ja muovia molempia, jotta lämpö ja kosteus pysyy tasaisesti kohoavissa pullissa. Voitele kananmunalla ja paista. Voitelu kannattaa tehdä juuri ennen paistamista, muutoin se estää kohoamista.  

 

Rahkapullien muotoilu  

 

Jaa pullataikina 4 osaan. Pyöritä taikinasta 4 tankoa, halkaisija alle 10 cm. Leikkaa ne paloiksi muovilastalla ja pyöritä pyöreiksi pulliksi, kohota. 

.  

 Painele sormin pullan keskiosaan tilaa täytteelle (ohjeet alla), aloita painelu keskeltä ja venytä samalla reunoja kohden, jätä ohuet reunat. Voitele reunat tässä vaiheessa kananmunalla.  

Levitä täyte pullan keskelle ja paista kiertoilmalla 180 asteessa, tasalämmöllä 200 asteessa, kunnes reunat ovat vaalean ruskeat.  

 

Mustikat on helpompi laittaa täytteen päälle ennen paistoa, mutta ne valuvat mehua vähän uunista ottamisen jälkeen, joten toinen, siistimpi tapa on nostella mustikat täytteen päälle siinä vaiheessa, kun leivonnaiset otetaan uunista ulos. Mansikat viipaloidaan hieman jäähtyneen täytteen päälle. Voit koristella rahkapullat marjojen lehdillä, jotka olet huuhdellut ja kuivannut. Pakastimeen on helpompi laittaa rahkapullat ilman marjoja, koristeet voi lisätä pullien päälle niitä tarjolle otettaessa.

Rahkatäyte mustikkapulliin 

200 g maitorahkaa  

1 dl maitoa 

1 kananmuna 

2 rkl Sallisen vaniljakreemijauhetta 

2 rkl sokeria 

3 tl vanilliinisokeria 

Käytä tavallista maitorahkaa – jos käytät pehmeää rahkaa tai rahkajogurttia, jätä maito pois ja laita rahkaa 3 dl ja lisää 2 tl vehnäjauhoja ohjeeseen – se vastaa yhtä kananmunaa nesteen sitomiskyvyltään.  Voit laittaa myös 4 dl rahkajogurttia tai pehmeää rahkaa ja 2 munaa, 3 rkl vaniljakreemijauhetta - lisää sokerin määrä silloin makua maistellen. 

 Sekoita ainekset tasaiseksi massaksi. Maista maku, lisää tarvittaessa sokeria tai vanilliinisokeria. Lusikoi täytettä rahkapulliin, tasoita. 

 

Vaniljakreemitäyte 

200 g vaniljarahkaa 

1 kananmuna 

1 dl Sallisen vaniljakreemijauhetta 

2-3 dl maitoa 

1 rkl sokeria 

Sekoita ainekset tasaiseksi massaksi. Jos täyte paksunee liikaa ja on hankala levittää tasaisesti pulliin, lisää maitoa. Maista maku, lisää tarvittaessa sokeria tai vanilliinisokeria. Lusikoi täytettä rahkapulliin, tasoita.