Laktoositon, gluteeniton omenakakku

Gluteeniton ja laktoositon kakkupohja

20 cm:n vuokaan

4 munaa 

2 dl sokeria

2 dl Viljatuotteen vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta

1/2 dl perunajauhoja

1/2 dl kaakaota

Sprayaa kakkuvuoka vuokaspraylla, laita kuitenkin pohjalle ensin leivinpaperi,  lämmitä uuni 175 asteeseen. Sekoita kuivat aineet keskenään - leivoin ilman leivinjauhetta kakkupohjan, kuten yleensä teenkin. Vaahdota munat ja sokeri valkoiseksi kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää lastalla nostellen jauhot sihdin läpi. Paista, kunnes tikulla kokeillen ei keskeltä tartu taikinaa tikkuun. 

Pudota kakkuvuokaa kuumana parikymmentä senttiä, tämä parantaa rakennetta. Anna jäähtyä hetki, irroittele reunoilta veitsellä ja kumoa ympäri ritilän päälle, jäähdytä niin, että kakkuvuoka saa olla vielä hetken paikoillaan. 

Anna kakkupohjan jäähtyä seuraavaan päivään, leikkaa sitten ohuiksi levyiksi kakkusahalla. Kakku kootaan ylösalaisin vuokaan, ensin pohjalle leivinpaperi -voi olla sama kuin paistaessa - ja reunoille leivinpaperikaitaleet. Alimmaksi tulee paistaessa alla ollut levy ja siitä tulee siis kakun pintakerros.

Kinuskimousse

3 dl kermaa

100 g Philadelphia tuorejuustoa

2 dl = 1 prk vaniljarahkaa

1 dl Rainbow kinuskikastiketta

1/2 dl maitoa

5 isoa tukun Meira-liivatetta tai 7 kpl kaupan pieniä liivatteita 

1 tl vanilliinisokeria

2 tl vaniljasokeria

(sokeria maun mukaan, jos tarpeen)

1 tl sitruunan mehua 

  

Vaahdota kerma. Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä, kuumenna maito ja liuota liivatteet maitoon. Vatkaa sähkövatkaimella rahkaa ja kinuskikastiketta ja lisää liivateseos vatkaten. Nostele kermavaahto joukkoon, mausta, maista ja mausta lisää tarvittaessa. 

Omenahilloke

520 g omenakuutioita ilman kuoria 

150 g hillomarmelaadisokeria

1/2 dl vettä

(1 liivate)

Keitä kunnes omenat pehmenevät, mutta säilyvät silti kuutioina. Tämä hilloke olisi hyvä tehdä jo edellisenä päivänä, jotta se saa jäähtyä ja jähmettyä. Minä kylmensin sitä laittamalla kuuman kattilan, jossa hilloke oli, kylmään vesialtaaseen. Jouduin lopulta lisäämään kuumaan hillokkeeseen yhden vedessä pehmitetyn liivatelehden, jotta sain hillokkeen sopivasti hyytymään

Kokoa kakku kostuttamalla levy kerrallaan pullasudilla maidolla, jossa vähän vaniljasokeria mausteena tai omenamehulla. Nostele levyn päälle kinuskimoussea ja jäähtynyttä hilloketta, jatka samoin seuraava levy, kunnes kakku on valmis. Laita se yön yli jääkaappiin, jotta maut vetäytyvät. Kreemitä kahdesti seuraavana päivänä.

Kinuskikreemi kakun päälle

4 kananmunan valkuaista

1 dl sokeria

1 dl fariinisokeria

350 g Sunnuntaimargariinia tai voita

1/2 tl vaniljauutetta

1 tl karamellisiirappia  

50-100 g Philadelphia tuorejuustoa

pastavärejä

Kuumenna kananmunan valkuaiset ja sokeri vesihauteessa koko ajan sekoitellen 65 asteeseen. Siirrä ne vatkauskulhoon ja vaahdota, kunnes seos on jäähtynyt. On tärkeää, ettei seos sulata lisättävää margariinia! Lisää margariini pieni nokare kerrallaan. Jos seos muuttuu rakeiseksi ja  nestemiseksi, älä huolehdi, vaan vatkaa lisää, kunnes se kiinteytyy ja tulee tasaiseksi. 

Lisää seokseen varovasti kaapimella sekoittaen vähän tasaiseksi vatkattua tuorejuustoa, se tuo hyvän maun. Jaa seos osiin ja värjää pienellä määrällä pastaväriä. Väri tulee kirkkaammaksi, jos hippusen lilaa väriä taittaa ensin keltaisuutta pois tai korjaa keltaisuutta ensin Wiltonin valkoisella.  Sekoita väri varovasti kaapimella, sillä nesteen lisääminen juoksettaa helposti kreemin. Juoksettumista voit korjata lisäämällä massaan vähän tomusokeria tai tuorejuustoa, sekoita kaapimella varovasti. 

Voit kreemittää kakun ensimmäisen kerran, ennen kuin väri ja tuorejuusto on lisätty kreemiin - saat kovemman pohjakreemin. Toinen kreemitys värjätyllä ja tuorejuustoa sisältävällä kreemillä. TAI tee kaksi kreemitystä värjätyllä tuorejuustoa sisältävällä kreemillä. 

Voi ja kookosrasva tekevät kreemistä nopeasti kylmässä kovettuvan, margariinista tehtyä kreemikakkua on hyvä ensimmäisen kreemityksen jälkeen pitää pakastimessa noin 15 minuuttia, että kreemikerros ehtii kovettua vähän. Sen jälkeen toinen kreemitys ja kakku pakastimeen 15-30 minuutiksi ennen ganachen valuttamista.

Suklaaganache eli suklaavaluma, drip

Valumakakun valmistamisesta on blogissani aiemmin tekstejä, Valuman voi tehdä joko suklaasta, candieskarkeista tai vaahtokarkeista, kinuskikastikekin ilman rasvalisäystä ja hyvin jäähdytettynä käy valumaksi. Olen kirjoittanut ganachen valmistamisesta tummasta suklaasta täällä ja valkosuklaasta täällä ja vaahtokarkkivaluman ohje löytyy täältä. Tärkeintä valuman  onnistumisen kannalta on sopiva paksuus ja oikea lämpötila ganachessa tai valumaseoksessa. Hyvä candiesvaluman ohje täällä

Tässä tumman suklaavaluman ohje

(puolikas ohje riittää, jos teet vain vähän valumaa sivuille, toisaalta ganachen voi pakastaakin ja hyödyntää myöhemmin)

2 dl kuohukermaa tai vispikermaa

200 g Brunbergin tummaa laktoositonta suklaata (sininen Fazer toimii myös)

1 tl glukoosisiirappia

Kuumenna kerma ja glukoosisiirappi, mutta älä keitä. Paloittele suklaa metalliastiaan, jossa lämpö säilyy hyvin. Kaada päälle kuuma kerma tai mielellään suurin osa siitä. Laita kansi päälle 2-5 minuutiksi, sekoita lusikalla tasaiseksi. Jos seoksen paksuus vaatii, voit lisätä kuumaa kermaa, tuo määrä, 2 dl, on melko toimiva, mutta voi olla hyvä varmistaa asia niin, ettei ihan kaikkea kermaa laita kerralla. Anna seoksen vähän jäähtyä ja kokeile lusikalla kulhon laitaa pitkin valuttaen, joko seos olisi valutuspaksua.  

Laita suklaaganache pursotuspussiin ja valuta kylmän kakun reunoille ensin. Jos jokin kohta epäonnistuu, jähmettynyt suklaa on melko helppo nostaa pois kylmän marenkivoikreemin päältä. Valuta halutessasi kakun päällekin ganachea, tarvittaessa lämmitä seosta hieman ennen sen levittämistä.  Anna ganachen jähmettyä kylmässä, en laittaisi koristeita pehmeän ganachen päälle, ne kyllä kiinnittyvät hyvin, mutta vajoavat siihen. Ganachea voi lämmittää myöhemmin ja käyttää koristeiden kiinnittämiseen.

Koristele kakku mahdollisimman lähellä tarjoilua - marenkikreemin ja ganachen pinnalla kyllä koristeet kestävät hyvin.