Wienerit hapanjuurella

En ole kai 30 vuoteen leiponut wienereitä, mutta toki vielä toimintatavan muistan, samaan tapaan kaaviloitiin entisaikaan voitaikinat esim. joulutorttuihin. Nämä ovat rasvaisia leivonnaisia, joten tällainen 10 kappaleen määrä oli ihan mukava kerralla leivottavaksi, eikä ollut työläskään, vaikka työvaiheita on useimpia, kun voita tai margariinia kaulitaan taikinan väliin. Muistelen aiemmin jakaneeni suorakaiteen muotoisen taikinalevyn kolmeen osaan ja rasva levitettiin 2/3-levylle, 1/3 taitettiin väliin ja kaulintojen välillä toistettiin tätä "pyyheliinataittelua". Nyt katsoin ohjeista, että toinen, ehkä uudempi taittelutapa lähti "kirjekuoripaketin" tekemisestä. 

Tein wienereitä ensimmäistä kertaa hapanjuurella ja onnistuin mielestäni hyvin - ohje kuitenkin vaatisi ehkä vielä testaamista, joten jos käytät tätä ohjetta, lähetä viestiä korjausehdotuksista. Toisaalta eri merkkiset vehnäjauhot toimivat eri tavalla, joten aina on tarpeen tarkkailla taikinaa ja sen ominaisuuksia, eikä mitata jauhoja tai aikaa tarkasti ohjeen mukaan. Ainesmäärät on ihan kokeilun tulosta, katselin hiivataikinaohjeita ja juuritaikinaohjeita ja kokeilin näin, taisi mennä nappiin tällä kertaa :) 

 Lähdetäänpä taikinasta: Wienertaikinan voi tehdä ilman rasvaa, koska taikinaan kaulitaan rasvaa joukkoon, usein kuitenkin lisätään vähän rasvaa taikinaankin. Tärkeää wienerleipien taikinaa valmistettaessa on, että ainekset ovat kylmiä ja taikinaa ei vaivata. Mitä parempi vehnäjauho, sen paremmin se kantaa taikina raskaan rakenteen pitkän kohotuksen aikana.

Wienerleivät

Taikina

60 g vettä
65 g maitoa
8 g merisuolaa
30 g sokeria
250 g aktiivista miedoksi ruokittua juurta
1 kpl = 65 g kananmuna
30 g sulatettua voita tai margariinia
noin 300 g vehnäjauhoja (Strömsberg)

Kaulintaan 

200-300 Sunnuntaimargariinia tai voita

Täytteeseen 

1 dl vaniljarahkaa
1 dl maitoa
1 dl vaniljakreemijauhetta
2 tl vanilliinisokeria
1/2 dl sokeria

Paistonkestävää hilloa

Tomusokeria ja vettä tai sitruunamehua  koristeluun
Kananmunaa voiteluun

Sekoitin taikinan ainekset yleiskoneella ensin matalalla teholla sekoittaen, sitten 3-4:lla. Vaivasin muutaman minuutin niin, että taikinasta muodostui kiinteytyvä pallo, jauhojen määrä täytyy säätää silmämääräisesti. Kaulittavan taikinan tulee olla vähän jämäkämpää kuin pullataikina.


Annoin taikinan levätä muovin alla kulhossa tunnin verran, sen jälkeen taittelin kevyesti nostellen ikään kuin neljästä kulmasta taikinaa keskelle päälle vetäen (vaikka pyöreässä kulhossa olikin :) ).  Taittelin yhteensä 3-4 kertaa puolen tunnin välein ja annoin taikinan sitten kohota huoneen lämmössä niin, että aikaa kului noin 4-5 tuntia siitä, kun taikinan yleiskoneesta otin. Sen jälkeen öljysin leivinpaperia ja taputtelin taikinan suorakaiteen (tai neliön) malliseen vuokaan, öljytty leivinpaperi päälle ja siirsin taikinan jääkaappiin lepäämään yöksi - vähän se kylmässä jääkaapissa kohoaakin ja kuohkeutuu silminnähden.

Taikinalevyn muotoilu. Seuraavana päivänä voit kaulia taikinan neliöksi, jonka paksuus on noin puoli senttiä tai vähän enemmän. Ota kaulintaan käytettävä voi huoneen lämpöön noin puoli tuntia ennen sen käyttöä. Voit kaulia voin tai margariinin leivinpaperipaketin välissä vähän pienemmäksi neliöksi kuin taikinan. Rasvan voit kaulimisen jälkeen laittaa leivinpaperin sisällä hetkeksi pakastimeen - taikinakin voi olla hetken jääkaapissa.  Nosta rasvalevy jälkeen vinoneliönä kylmän taikinan päälle, vedä kulmat keskelle ja nipistä taitteet kiinni - katso ettei reunat tai kulmat jää ilman rasvaa, työnnä niitä tarvittaessa keskelle päin. Laita taikina foliolla peitettynä kylmään noin 15 minuutiksi.

Minä otin ohuita lastuja margariinista taikinan pinnalle ja tasoitin rasvalevyä vielä taikinalastalla. Taitoin kulmat keskelle, nipistin reunat ja laitoin taikinan jääkaappiin - näin on vähän vaikeampi saada rasvalevystä tasaista, mutta olen aiemminkin tehnyt näin wienereitä.



1. kaulinta. Aseta kylmä taikinalevy pitkä sivu itseesi päin ja kauli varovasti painellen levy suorakaiteeksi, jonka paksuus on noin 1 cm. Paketoi kolmeen osaan pyyheliinan pituussuuntaisten taitosten tavoin. Laita levy leikkuulaudan avulla, foliolla pintaa suojaten kylmään noin 15-30 minuutiksi, pakastimessa levy kylmenee nopeammin.  

2-4. kaulinta. Toista ensimmäisen kaulinnan tavoin kaulinta vielä 2-3 kertaa, levy aina välillä kylmään. Viimeisen kaulinnan jälkeen laita taikina kylmän pitemmäksi aikaa, että se jähmettyy kylmäksi esim 30-40 minuuttia jääkaapissa tai pakastimessa vähemmän aikaa. 

Leivonta: leikkaa terävällä veitsellä levystä ohuesti reunat pois niin, että taikina kerrokset  tulevat esille. Leikkaa taikinasta esim. neliöitä, joiden kulmat taitat keskelle ja painat tiukasti pullan pohjaan asti, jotta taikinan kulmat kiinnittyisivät keskelle. Kohotin pullia noin 14 tuntia huoneen lämmössä, testaa itse aikaa - kylmässäkin voisi kohottaa, mutta aikaa menisi pitempään ja pitkä kylmäkohotus voisi tuoda happamuutta juuritaikinaan. Anna pullien kohota kaksinkertaiseksi. Kohotuksen aikana paina välillä keskustaa alas, jotta leivonnaisen muoto säilyy.

Sekoita sähkövatkaimella täytteen ainekset. Voitele huolimattomasti wienerit, kananmunaa ei saisi mennä taikinakerrosten leikkauspintaan, koska se toimii liimana estäen taikinakerroksia kohoamasta. Laita dallastäytettä runsaasti kahdella lusikalla wienereiden keskelle, paina pohjaan saakka täyte ja tasoita. Nosta 2 teelusikalla paistonkestävää hilloa keskelle. Paista 200 asteisessa uunissa noin 15 minuuttia, kunnes pullat ovat kauniin ruskeita. Minulla toinen pelti pullia paistui vähän turhan tummaksi, kuten kuvasta yllä näkyy. Jäähdytä pullat. tee tomusokerista ja vedestä hammastahnan paksuinen tahna, jota pursotat pursotinpussista koristeeksi.