Churrot eli espanjalaiset munkit kolme ohjetta

Tänään leivoin ensimmäistä kertaa churroja. Mielestäni tunnen melko hyvin niin kotimaiset kuin kansainvälisetkin tavallisimmat leivonnaiset kun iät ja ja niitä olen sekä kotona että töissä sekä tehtäväksi suunnitellut.  Kotitalouskirjoissa kansainvälisyys on vahvasti esillä ja tunnetuimmat ohjeet löytyvät ja käytämme niitä paljon. VAAN churroja en ole tehnyt koskaan ennen ! Muistelen churrojen ohjeen tulleen yhteen oppikirjaan 2000- luvun alussa - mielenkiintoista olisi tietää, kuinka vanha leivonnainen tämä on ja mikä on sen historia kotimaassaan Espanjassa. 1999 painettu Culinaria- makujen Eurooppa mainitsee Churrot friteerattuna makeana leivonnaisena, jota syödään lämpiminä aamiaisella tai välipalana, joko sokeroituna tai suklaakastikkeeseen dipaten tai suklaajuoman tai kaakaon kera.

Espanjanmatkailua harrastava leipuriystäväni ja kollega kertoi, että vaikka monessa reseptissä churrotaikinaan lisätään vaniljasokeria, niin alkuperäisessä reseptissä oli sitruunaa. Kanelisokeri ei myöskään kuulu alkuperäiseen churroon, vaan ne ovat olleet sokeroituja. Churrot ovat peräisin ovat Keski- Espanjasta, arvellaan, että paimentolaiset olisivat niitä alunperin tehneet Madridin ympäristössä. Churroja tehdään nykyään ympäri maata ja Ranskassakin.  Perinteisesti churrot pursotetaan 6- sakaraisella tyllalla. Kiitos tästä kiinnostavasta tiedosta Satu <3. 

Perehdyin ohjeisiin ja tein myös makuvertailua läheisten kanssa. Churrojen ohjeista monet olivat sekoitettavia pikataikinoita - sekoita vain neste, jauhot ja vähän öljyä + leivinjauhe. Osassa pikataikinoista neste - vesi tai maito kuumennettiin kiehuvaksi, osassa aineet sekoitettiin kylmänä. Kiehuva vesi tekee taikinasta paksumman, se turvottaa jauhot. Pikataikinaa on sekoitettava mahdollisimman vähän, ettei vehnän sitko tule esiin.Pikataikinaan kuuluu kohotusaine, osassa sekoitettavista taikinoista oli leivinjauhetta, joissain ei. Kananmunaa ei pikataikinoissa yleensä ollut, joissain ohjeissa oli, esim Valiolla.

Minä olen oppinut tuntemaan churrot tuulihattutaikinalla tehtyinä, osa ohjeista olikin näitä - eli kuumenna neste, rasva ja suola, lisää vehnäjauhot ja sekoita taikina kiinteäksi palloksi. Jäähdytä hetki ja lisää kananmunat yksitellen vatkaten joukkoon. Tuulihattutaikinoissa vaihteli rasvan ja kananmunien määrä.

Kerron syyn, miksi en ole churroja kotona tehnyt, vaikka olen monesti aikonutkin. Arastelin, koska kuulin kahdelta kollegalta eri puolelta Suomea, että churrojen paistinrasvasta oli lentänyt kaarena palava liekki - syytä ei saatu selville, mutta epäiltiin kiinteän taikinan (ohje sama kuin Martoilla 100 g rasva ja 3 munaa)  ja kuuman öljyn yhdessä aiheuttaneen erikoisen ja vaarallisen tilanteen. Pursotinpussin muovi ei saa missään tapauksessa osua kuumaan rasvaan myöskään.

 Lisäys huhtikuussa 2023 TÄRKEÄ VAROITUS: On ehdottoman tärkeää, että käytät churrojen pursotukseen metallista tähtisakaratyllaa. Kotitalousopettajien jaetun kokemuksen mukaan vaaratilanteita on aiheuttanut churrojen pursottaminen pyöreällä tyllalla - kun churron pinta kovettuu nopeasti, voi sisällä oleva raaka taikina kohotusaineen kera laajentua ja purskauttaa räjäytyksen tavoin  öljyä. Tähtisakarapinta laajentaa churron pinta-alaa ja lämpö siirtyy tasaisemmin koko taikinatankoon. Lisätietoa löydät haulla "churro exploding".

Muistathan siis varata kannen viereen rasvapalon tukahduttamista varten - pisaraakaan vettä ei saa joutua kuumaan öljyyn ja öljyn lämpötilaa on säädeltävä niin, ettei se kuumene höyryäväksi ja liesitulletin ei saa olla päällä rasvakattilan yläpuolella. Katso turvallisuusohjeita täältä, jos uppopaistaminen on sinulle uutta. K-ruoka churro- video 3 min löytyy täältä.  

Vertailin pikataikinaa ja tuulihattutaikinaa churrojen valmistuksessa.

Pikataikina oli todella nopea ja helppo tehdä, tein Nigellan ohjeella, jota sanottiin alkuperäiseksi (ohje alla) Taikinasta tuli kuitenkin todella paksu, sitä oli vaikea pursottaa - vehnäjauhot turpoavat eri tavalla, mutta minulla taikina olisi vaatinut öljylisäystä. Voisi sanoa, että tee taikinasta paksu puuro, laita jauhoja  sen verran, että kykenet hyvin pursottamaan sitä paistoöljyyn - varmempi on laittaa heti kaksi pursotuspussia päällekkäin. Valmiin leivonnaisen rakenne oli pehmeä, ehkä hieman vetisen makuinen, nämä olivat yhden maistajan suosikki (1-4). Nigellan churrot ovat kuvassa vasemmalla.

1. Nigellan churrot  noin 12 kpl

2 dl = 125 g vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
2 1/2 dl kiehuvaa vettä 
2 rkl oliiviöljyä 

Paistamiseen Rapsi- tai rypsiöljyä
Sokerointiin sokeria, kanelia, vanilliinisokeria

Sekoita kuivat aineet, sekoita niihin öljy ja kiehuva vesi. Jos taikina on liian paksua pursotettavaksi, lisää vielä 1-2 rkl oliiviöljyä. Ohjeeseen voisi lisätä ihan pikkuripauksen suolaa. Kaada taikina pursotinpussiin (2 päällekkäin), jossa iso tähtitylla esim Städter 14 mm.

Varaa työpisteeseen jonoon sakset, lautasen päällä pursotuspussissa taikina, reikäkauha, teräskattila, jossa paistoöljyä noin 5 cm, iso kattilan kansi viereen, lautanen, jolla talouspaperia churrojen valuttamiseen, toinen syvä lautanen, jossa sokeria ja kanelia ja vanillinisokeria (halutut määrät) churrojen sokeroimiseen ja tarjoilulautanen. 

Kuumenna rapsi- tai rypsiöljy. Kokeile lämpötilaa niin, että pudottamalla taikinanokareen öljyyn se alkaa heti ruskistumaan. Nosta pursotinpussi niin ylös, että taikina valuu suorana ylhäältä kohti öljyä  ja katkaise saksilla noin sormen pituinen pala. Pursota 4- 6 churroa yhtäaikaa paistumaan - kattilan koko ratkaisee. Paista molemmin puoli vaalean ruskeaksi, valuta ja sokeroi lämpimänä.

Churrot tarjotaan suklaakastikkeen kera 

1 dl kermaa (1/3 voi olla maitoa, jolloin kastikkeesta tulee löysempää)
100 g suklaata 
(1  tl karamellisiirappia tai tavallista siirappia tai glukoosisiirappia) 
1 tl vanilliinisokeria

Kuumenna kerma- ei kiehuvaksi. Paloittele joukkoon suklaa, laita kansi päälle ja anna olla noin 5 minuuttia, sekoita tasaiseksi, lisää muut aineet. Valuta suklaata lusikalla churron päälle tai varaa jokaiselle ruokailijalle oma dippiastia, johon churro kastetaan.

2. Churrot munaton pikataikina 

Leipojat.fi sivuston ohje  noin 12 kpl churroja

4 rkl kasviöljyä tai juoksevaa margariinia tai voita
1 rkl sokeria
1/4 tl suolaa
2,4 dl vehnäjauhoja
2,4 dl vettä
(lisäisin ripauksen suolaa)

Kanelisokeri:
1 rkl fariinisokeria
0,5 dl sokeria
1 tl kanelia

Kiehauta vesi, voi, öljy/juokseva margariini, sokeri ja suola isossa kattilassa. Lisää kuumaan seokseen jauhot samalla puulusikalla sekoittaen. Pienennä lieden lämpöä ja sekoita voimakkaasti puulusikalla, kunnes taikinasta muodostuu kiinteä pallo, noin 1 minuutin ajan. Taikina on nyt valmis.

Pyörittele jauhojen avulla taikinasta sormenpaksuiset tangot leivinpaperin päälle esim. uunipellille ja anna churrojen levätä noin vartin ennen paistamista.

Varaa työpisteeseen jonoon churropelti, reikäkauha, teräskattila, jossa paistoöljyä noin 5 cm, iso kattilan kansi viereen, lautanen, jolla talouspaperia churrojen valuttamiseen, toinen syvä lautanen, jossa sokeria ja kanelia ja vanillinisokeria (halutut määrät) churrojen sokeroimiseen ja tarjoilulautanen. 

Kuumenna rapsi- tai rypsiöljy. Kokeile lämpötilaa niin, että pudottamalla taikinanokareen öljyyn se alkaa heti ruskistumaan. Nosta 4- 6 churroa yhtäaikaa paistumaan - kattilan koko ratkaisee. Paista molemmin puoli vaalean ruskeaksi, valuta ja sokeroi lämpimänä.

Tällä ohjeella churrot tulivat taikinaisen pehmeiksi, mutta kuivuivat nopeasti, eli lämpimänä syöminen kannattaa. 

Tuulihattutaikinaa valmistettaessa taikinasta on saatava kiinteä pallon, kun jauhot lisätään kiehautettuun vesi-margariiniseokseen. jos palloa ei muodostu, kannattaa lämpimän levyn päällä sekoittaa vielä taikinaa, kunnes se kiinteytyy. Kananmunat vatkataan joukkoon sähkövatkaimella yksi kerrallaan. Tämä taikina oli pehmeämpi ja testissäni helpompi pursottaa kuin pikataikina. Valmiit leivonnaiset olivat rasvaisemman oloisia ja kuori kovempi kuin pikataikinachurroissa. Maistelimme näitä sekä lämpiminä että kylminä, suklaan kera sekä ilman. Tällä ohjeella tehdyt churrot olivat maistajien suosikkina (3-1) tänään  - on muistettava, että "maku on maistajan suussa", mielipideasioita!

3. Churrot tuulihattutaikinalla

2 1/2 dl vettä
100 g margariinia tai voita 
1/4 tl suolaa
2 1/2 dl vehnäjauhoja
2 kananmunaa

Mittaa kattilaan vesi, rasva ja suola. Kiehauta ja nosta liedeltä. Sekoita joukkoon vehnäjauhot, nyt pitäisi tulla tasainen kiinteä pallo taikinasta - jos ei, niin lämmitä seosta sekoittaessasi jauhoja. Lisää yksi kananmuna kerrallaan ja vatkaa sähkövatkaimella. Lusikoi taikina pursotinpussiin, jossa iso tähtiylla. Paista jatajoa kuten ohjeessa 1. Esim Yhteishyvän ohje oli tällainen.