Rahkamunkit hapanjuurella tai hiivalla

Rahkamunkkeja olen leiponut ennenkin, mutta ensimmäistä kertaa tein niitä hapanjuurella. Mietin, onko rahkan lisäys huono ratkaisu, kun juurikin on hapanta, mutta ei ollut, tuli ihanan makuisia, pehmeitä munkkeja! Ruokin juuren varmaan kolme kertaa 1:1:1  - voisi olla 1:2:2, silloin juuren aktivoituminen vain tapahtuisi hitaammin. Minulla on pitkään käytössä ollut juuri, joka useamman kerran ruokittuna ei tunnu happamelta. Ensimmäistä kertaa tein munkkeja, kun juureni oli vielä nuori, niissä munkeissa maistui happamuus, mutta tästä ongelmasta on siis nyt päästy - leivon usein pulliakin. 

Jääkaappilepo lisää hapanjuurileivonnaisen makua ja mielestäni tuo myös vähän happamuutta, josta pidän leivässä, mutta olen kokeilujen kautta päätynyt siihen, että hapanjuuripullia en laita jääkaappilepoon , vaan teen ne yhtenä päivänä - usein kyllä ovat olleet kohoamassa huoneen lämmössä yön ylikin talviaikaan, jolloin viileämpää- joskus kohotan yön yli varastossa, jossa on vähän yli 10 astetta lämpö. Mutta rahkamunkit tulivat nyt yhdessä päivässä valmiiksi - tein taikinan aamulla, taittelin päivällä, leivoin pyöreiksi pulliksi iltapäivällä ennen kaupassa käyntiä ja sitten sieppasin pullat mukaan uunipellin päällä ja ajoin lähellä olevalle mökille, jossa paistoin nämä illalla upporasvassa - koristelu jäi seuraavaan päivään, toki lämpimiä rinkilämunkkeja sokeroituina maistoimme heti. Mökin hirret ja huonompi valaistu muuntavat ilta-aikaan otetut kuvat punertaviksi ja sitä väriä on liian vaikea poistaa kuvista, mutta näkyyhän leivonnainen, vaikka sävyt onkin outoja :)

Tein pehmeän taikinan, koska mielestäni siitä tulevat hyvän makuiset pullat - vehnäjauhojen turpoaminen ja sitko-ominiasuudet vaihtelevat, niin että säädä tarvittaessa jauhojen määrää ohjeessa - voit lisätä taikinaan ennen autolyysiä jauhoja - minä lisäsin nestettä vähän vielä autolyysin jälkeen ja sain ehkä turhankin pehmeän taikinan- pyöreitä pullia oli vähän vaikea nostaa uppopaistoon. Koska pullat kohoavat vielä paistamisen aikana, ei munkkien muoto pysynyt pyöreänä - uskon, että vähän tukevampi taikina olisi säilyttänyt muotonsa paremmin - taikinan paksuus määrittää valmiin leivonnaisen muotoa, mutta toisaalta rakennetta - kovasta taikinasta tulee sitkeämpi leivonnainen. 

Rahkamunkit 

Katsoin Valion rahkamunkkien ohjetta, se on hiivalla toteutettu - ja muunsin siitä ohjeen hapanjuurelle. Tein ohjeen, josta tuli noin 10 pientä pyöreää rahkamunkkia ja 6 reikämunkkia.

220 g pehmeää rahkaa

150 g = 1 1/2  dl huoneen lämpöistä vettä

65 g -100 g juurta

90 g =1 dl sokeria 

1/4 tl suolaa

1 keltuainen 

310 g vehnäjauhoja

3 rkl öljyä

TAIKINA   Sekoita rahka, vesi ja juuri sekä sokeri, suola, keltuainen ja vehnäjauhoja vähän kerrallaan- tarkista taikinan paksuus sellaiseksi, että se irtoaa kulhon reunoista, mutta jää pehmeäksi. Käytin 65 g juurta, mutta mietin myöhemmin, että pyöreissä munkeissa etenkin suurempi määrä voisi pitää muotoa paremmin.  Kaada öljy taikinan reunoille kulhoon, se uppoaa taikinaan taitteluiden aikana. Anna levätä tunnin verran muovin tai silikoonilevyn alla. Taittele sitten neljästä reunasta taikinaa keskelle, anna levätä puoli tuntia ja taittele uudelleen. Tee noin 3 taittelua yhteensä ja taikinan kohotusaika noin 1,5-kertaiseksi alkuperäisestä vie yhteensä noin 4 tuntia taikinan aloittamisesta. Leivo taikina jauhotetulla pöydällä tangoksi ja paloittele pieniksi pulliksi - munkiirinkilöihin vähän isommat palaset. Pyöritä pullat pyöreiksi ja laita kohoamaan. Ota huomioon, että ne kohoavat noin kaksinkertaisiksi alkuperäiskoosta. Öljyä kevyesti leivinpaperi ja laita pullat limitellen kohoamaan. Ripottele päälle vähän jauhoja ja laita leivinpaperi sekä pyyhe, ehkä vielä muovikin päälle kohotuksen aikana, niin pullat ovat lämpimässä, eivätkä kuiva. Anna kohota huoneenlämmössä muutama tunti - riippuu lämpötilasta ja jauhoistakin. 

Jos et ennen ole tehnyt uppopaistamista rasvassa katso täältä kaksi videota peräkkäin - vinkkejä ja turvallisuusneuvoja. 

UPPOPAISTO ÖLJYSSÄ Kuumenna öljy kattilassa, varaa viereen kansi, jolla voit tukahduttaa liekin tarvittaessa, jos öljy syttyy palamaan. Ota viereen lautanen, jolla on moninkerroin talouspaperia tai siivilä kulhon päällä munkkien valutusta varten ja pieni laakea kulho, johon laitat esim. 2 dl sokeria ja 2 tl vanilliinisokeria munkkien sokeroimista varten. Vaihda sokereita välillä, jos rasva paakkuunnuttaa niitä. Värikkäästi kuorrutettavia pieniä pyöreitä munkkeja ei sokeroida. Munkit voi pakastaa paiston ja valutuksen jälkeen ja sulattaa nopeasti esim. mikrossa ja sokeroida heti sulatuksen jälkeen.

Munkkien uppopaistorasvan lämpötila on todella tärkeä asia. Jos levyn maksimilämpö on 12, suosittelisin kokeilemaan 5-6 tehonumeroa munkkien paistossa. Liian kuuma rasvaa tummentaa päällisen ja etenkin pyöreä munkki jää sisältä raa'aksi. Liian pieni lämpötila saa aikaan sen, että rasva imeytyy munkkiin ja munkki kohoaa liikaakin paistossa, eikä saa väriä kuin hyvin hitaasti pintaansa. Tavoitteena on paistaa vaaleita munkkeja, jotka ovat kypsiä sisältä. Kokeile kypsyyttä halkaisemalla yksi valmis munkki ja säädä tarvittaessa lämpöä. Käytä reikäkauhaa tai pihtejä munkkien paistamisessa. Kokeile öljyn sopiva lämpö esim taikinapalasen tai leivän avulla - pudota se kuumaan öljyyn ja kun se nousee heti pinnalle ja alkaa saada väriä pikkuhiljaa, on lämpö sopiva. 

Nosta käsin pulla leivinpaperin päältä - tarvittaessa ota vereen pieni öljykuppi, jossa kastelet kätesi, niin taikina ei tartu käsiin. Tee reikä munkkirinkiläpullien keskelle. Voit nostaa munkin reikäkauhaan ja sen avulla kuumaan rasvaan, niin et polta käsiäsi rasvassa. Nosta munkkeja kattilaan niin, että ne sopivat kohoamaan paiston aikana - esim. 3 kerrallaan. Kääntele rasvassa ja paista molemmin puolin vaalean ruskeaksi. Munkki putoaa ensin öljykattilan pohjalle, mutta nousee sieltä pinnalle alkaessaan kypsyä. Nosta munkki valumaan ja halutessasi pyörittele haarukan kanssa sokerissa ennen kuin munkin pinta kokonaan kuivuu - sokeri tarttuu lämpimään ja hieman rasvaiseen pintaan.

Pikkumunkkien kuorruttaminen

Kuorrute

2dl tomusokeria

noin 2rkl kaurakermaa tai kermaa

Tilkka vettä 

Keltaista ja vaaleanpunaista sekä vihreää elintarvikeväriä

Sekoita ainekset keskenään ja lisää väri kuorrutteeseen. On vaikea sanoa määrää, paljonko kuorrutetta tarvitset, mutta sitä tekee nopeasti lisää. Kokeile paksuus niin, että kastamalla donitsi kuorrutteeseen kuorrute jää peittäväksi, tasaiseksi pinnaksi - sanon töissä ohjeeksi, että kuorrutteen pitää olla lähes hammastahnan paksuista, muuten se kuultaa läpi. Koristele nonparelleilla ennen kuin pinta ehtii kuivua. Anna kovettua jääkaapissa tai pakastimessa. Oli tosi herkkua!