Perunaruisleipäset

 

RUISLEIPÄSET

Helppo tapa tehdä ruisleipäsiä. Metallinen jäätelö kauha löytyy monesta verkkokaupasta jäätelökauhan nimellä, itselläni on niitä useita eri kokoja. Teen niillä sämpylät, ruisleipäset, muffineja jne. Ja tietysti jäätelöpalloja. Kauha kestää konepesun. 

Juuren hapatus: Kaappaan nuolijalla hapanleivän juuren muovikulhoon tuosta juuren säilytysastiasta  - en tavallisesti pese sitä, vaan jätän sen kuivumaan. Entisaikaan hapanleivän juuri säilytettiin puutiinussa aitassa. Lisään kädenlämpöistä vettä vähän kerrallaan ja vähän ruisjauhoja ja sekoittelen. Juuri saa olla vellimäistä litkua. Juurta tulee taikinaani ehkä 4 dl ja lisään kädenlämpöistä vettä 2-3 litraa, ruisjauhoja sen verran, että taikinasta tulee ohut velli tai korkeintaan paksumpi velli, ei puuromaista.

Laitan raskin eli ruokitun juuren lämpimään paikkaan - peitettynä kannella tai silikoonimatolla tai muovipussilla - 1-2 yöksi. Pitempi aika tekee taikinasta happamampaa, kun juuren mikrobeilla on enemmän   aikaa toimia. Käymisen aikana lisään pari kertaa lämmintä vettä desin kerrallaan  ja  vähän ruisjauhoja. Joskus laitan ruishiutaleita tai leseitä jo tässä vaiheessa, nehän ovat 100 prosenttista ruista.

Seuraavana päivänä keittiön täyttää jo happaman leipätaikinan ihana tuoksu. Lisään vähän ruisjauhoja ja otan tässä vaiheessa juuren talteen tiiviiseen muovikulhoon ja siirrän sen jääkaappiin. Nyt on huomattava, että juuri säilyy "puhtaana", jos lisäät muut  ainekset vasta sen jälkeen, kun juuri on otettu eroon. Lisää taikinaan suolaa - itse käytän sitä melko vähän - jos taikinaa tulee noin 4 litraa, laitan ehkä 2-3 teelusikallista  suolaa. Usein tehdessäni tavallisia ruisleipäsiä lisään taikinaan pellavansiemeniä, ruisleseitä ja ruisrouhetta tai ruishiutaleita - mitä sattuu olemaan kaapissa - näillä saan rouheamman rakenteen leipään. MUTTA perunaleipäsiä kun teen usein, niiden taikinalisät on seuraavassa :

PERUNARUISLEIPÄSET

Taikinan alustaminen: Sekoita puulastalla taikinaan muita aineksia, kunnes se on pehmeää paksua puuroa ja napsahtelee - käsiä en laita taikinaan, lastalla työ on helpompaa ja nopeampaa. Pehmeästä taikinasta tulee hyvät, pehmeät leivät. Tavalliseen ruisleipään käytän vain ruisjauhoja ja muuta ruislisää, mutta perunaleipäsiin tulee nimen mukaan perunasosetta - sen voi tehdä itse tai laittaa 4 desiin kiehuvaa vettä 1 1/2 dl perunasosejauhetta ja sekoittaa ensin ne yhteen eri astiassa. Jäähdytä sose laittamalla perunasoseastia kylmään veteen hautumaan.

Lisään peruna-ruisleipiä tehdessäni ruisleipätaikinaan siis perunasosetta, ehkä alle 1/10 - 1/5 koko taikinan määrästä, voi laittaa myös esim 2-3 dl ensin ja sitten esim. 1-2 dl leipämallasta, sitten 1-2 dl  ruishiutaleita ja/tai  ruisrouhetta ja noin desi jauhoista vehnää. Loput ruisjauhoa, kunnes seos on paksua puuroa. Aika näppituntumalla teen :)

Suurin osa perunaruisleipätaikinasta pitäisi kuitenkin olla ruisjauhoa, kun ruisleipää tehdään. Käytän noin kolmanneksen karkeaa Jalon Myllyn ruisjauhoa ja sitten loput hienompaa Kinnusen tai Srömsbergin Myllyn ruisleipäjauhoa. Strömsbergiltä saa hyviä rouhevia hiutaleita ja ruisrouhetta ja erilaisia ruistuotteita löytyy marketeistakin. Periaatteessa mikä vaan ruisjauho käy ruisleipään, nämä ovat makuasioita.

Taikinan kohotus: Annan taikinan kohota 2-4 tuntia liinan alla hyvin lämpimässä paikassa, esimerkiksi lieden vieressä. Entisajan emännät painoivat taikinan päälle ristin ja kun se hävisi näkyvistä, oli taikina tarpeeksi kohonnut.

Leipominen ja kohotus: Sen jälkeen otan isolla lusikalla  tai metallisella jäätelökauhalla palloja taikinasta ja heitän ne leivinpaperin päälle uunipellille. Ripsautan ruisjauhoja päälle ja taputtelen ruisleivät noin 2 sentin paksuisiksi. Leipien reunat kannattaa samalla tasoittaa ulkonäön ja maun kannalta - hapanleivän reuna maistuu niiiin hyvältä!

Jätän leivät kohoamaan lämpimään paikkaan liinan alle 2-4 tunniksi, ne voi pistellä haarukalla. Ne ovat paistokunnossa, kun pinta repeilee kuvan tavoin. Jos en ehdi kohottaa leipiä hyvin, teen sen kiertoilmauunissa pitämällä peltiä 30 - 40 asteen lämmössä ennen paistamista ja nostamalla sitten uunin lämpötilaa. Toinen keino nopeuttaa taikinan tai leipien kohoamista on laittaa uunipellille uuniin kiehuvaa vettä ja leipäset pelteineen sen yläpuolelle leivinliinoilla peitettynä, uunin luukku suljettuna. Pelkästään kylmässä uunissakin kohottaminen voi olla nopeampaa kuin huoneen lämmössä, säästä riippuen. 

Paistaminen: Voitelen leivät huolimattomasti lämpimällä vedellä tai useinmiten sumutan vettä leipien päälle. - jauhoja saa jäädä voitelemattomiin kohtiin. Uunin pohjalla voi olla astia, jossa kuumaa vettä, höyry paistamisen alkuvaiheessa edistää kohoamista. Paistan kiertoilmauunissa pari peltiä kerrallaan noin 18-20 minuuttia 230 - 250 asteessa, kunnes leipien reunat ja pohja saavat ruskeaa väriä. 

Valmiit leivät kerään vielä liinan alle pehmenemään. Pakastan leipiä ja jaan usein niitä myös lasteni perheisiin - maku voittaa kaupan hapanleivän maun, etenkin, jos happamesta leivästä pitää. Vatsalle tämä on todellista terveysruokaa.

Tässä vielä ihana lopputulos - valmiit leivät:

Ruislimppujen leivontaan löytyy ohjeita Youtubestakin esim. Myllyn Paras ruisleipävideo