Bagelit hapanjuurella tai hiivalla

Ohje päivitetty huhtikuussa 2023

Bageleihin eli vesirinkilöihin, kuten minä ne olen ikäni tuntenut, on olemassa monenlaisia ohjeita, yhteistä niille on se, että hiivataikinasta tehdyt aamiasrinkilät ensin keitetään nopeasti vedessä, jossa on sokeria ja usein suolaakin ja sen jälkeen ne paistetaan uunissa . Ennen uuniin laittamista bagel voidellaan yleensä kananmunalla, niin että se on valmiina kullanruskea, hieman makealle maistuva pinnaltaan, usein siemenillä tai jopa suolahiukkasilla päällystetty. 

Bagelia pidetään New Yorkin leivonnaisena, jota on joka baarissa tarjolla eri tavoin täytettynä - saman ilmiön näkee myös Lontoon kahviloissa. Alun perin leivonnainen taitaa olla kotoisin Euroopasta, Tammen Suuri keittotaito (1995) mainitsee bagelin olevan perinteinen juutalainen juhlaleipä ja puolalaisessa Bialystokin kaupungissa leivotaan bialy- leivonnaista, siinä on reiän sijasta vain syvennys ja sitä ei keitetä.

Bagelit tarjotaan halkaistuina, usein myös kevyesti paahdettuina. Täyteaineksina on usein savustettu lohi ja Philadelphia-juusto, mutta täytteeksi sopii myö monet muut suolaiset ja makeat täytteet. Meidän täytesuosikkimme on Italian tyyliin Mozzarella, tomaatti, salaatti ja basilika.

Bagelit hapanjuurella  noin 8 kpl 

100 g kahdesti tai kolmasti ruokittua aktiivista juurta

240  g vettä (60 %)

400 g jauhoja ( joista 50 g spelttiä, 100 g Manitobaa ja loput luomuvehnää)

5 g suolaa

1 rkl hunajaa tai siirappia

30 g voita, margariinia tai rypsiöljyä

Sekoita juuri, haalea vesi ja jauhot yleiskoneella TAI käsin lastalla sekoittaen. Huomaa, että taikinasta pitää tulla  tiivis, koska se pehmenee prosessin myötä ja bageleiden on kestettävä keittäminen ja siirto paistopellille, säädä siis jauhojen määrää.

Anna taikinan levätä peitetyssä teräskulhossa vajaan tunnin, lisää sitten suola ja hunaja ja rasva. Vaivaa taikinaa yleiskoneella noin 10 min TAI painele suola , hunaja ja rasva sormin taikinaan ja taittele kirjekuoren tavoin taikinaa 3 kertaa  20 minuutin välein. Öljy kulhon reunoilla  auttaa, ettei taikina tartu käsiin, jos taittelet käsin.  Yleiskone luo vahvan sitkon taikinaan ja koska taikina on todella tiivis, se helpottaa työskentelyä. Kohota taikinaa yhteensä kolmisen tuntia levon jälkeen, niin, että taikina näyttää selvästi kohonneelta. Lämpimässä paikassa taikina kohoaa nopeammin, mutta viileämmässä aika on pitempi. Kun taikina on selvästi kohonnut, 

laita taikina jääkaappiin yöksi. 

Voit tehdä taikinan pelkästä vehnäjauhosta, speltti antaa hienoa makua ja Manitoba on italialainen jauho, joka luo vahvan ja kestävän sitkoverkoston eli taikinan rakenne kestää pitempää kohotusta. Manitobaa myydään esim. Citymarketeissa - älä sekoita ruotsalaiseen Ramlösa Manitobaan, vaikka nimitys on sama ja jauho ihan hyvää leivonnassa, se ei ole aitoa Manitobaa. Lisäys 2023 - koska italialaista Manitobaa ei ole nyt tarjolla kaupoissa, korvasin sen ruotsalaisella Manitoba Creamilla. 

Perinteisesti bagelrinkilä tehdään nauhasta kiertämällä nauhan päät yhteen, minä olen oppinut tekemään pyöreät pullat, jotka kohotan ja muotoilen rinkilöiksi juuri ennen keittämistä, nyt muotoilin ne heti leipoessasi. Leivo siis kylmälevon jälkeen pyöreät pullat, noin 110 g kpl, pyöräytä pullat jauhoissa kevyesti. Työnnä sormet pullan keskeltä  läpi ja pyörittele keskelle iso aukko, koska aukko pienenee pullan kohotessa. Laita bagelit  ne kohoamaan kevyesti pullasudilla öljytylle leivinpaperille. ja päälle kostea leivinliina tai leivinpaperi ja muovi. Kohota bagelit kunnolla lähes kaksinkertaisiksi - lämpö nopeuttaa kohoamista. Voit esim. laittaa kylmään uuniin vesiastian pohjalle kiehuvaa vettä ja kohotuspellit uuniiin. Kohoaminen kestää tunteja. 

 

Kun bagelit ovat kohonneet, on aika kiehauttaa ne nopeasti kuumassa vedessä, jossa on suolaa, sokeria ja ruokasoodaa. Suola ja sokeri antaa sekä makua että väriä, ruokasooda vaikuttaa makuun ja rakenteeseen ja veden tulee olla kuplivan kuumaa.

Keitinvesi 

1 1/2 litraa vettä

1/2 - 1  tl suolaa

1-2 rkl siirappia tai hunajaa

1 rkl ruokasoodaa

Kuumenna vesi kiehuvan kuumaksi, Laita 2-3 bagelia kerralla kiehumaan, kauniimpi puoli alaspäin ja käännä puolen minuutin jälkeen reikäkauhan ja/tai  haarukan avulla. On helppo laittaa bagelit leivinpaperin kanssa kiehuvaan veteen, niin siellä se paperi irtoaa heti ja on helppo poistaa, bagelin kohonnut rakenne ei näin kärsi siirrosta. 

.

Keitä bageleita noin 20 -30 sekuntia puoleltaan ja nosta sitten rinkilät leivinpaperin päälle uunipellille. Voitele kananmunalla tai pelkällä munanvalkuaisella ja ripottele päälle seesaminsiemeniä, unikonsiemeniä, pellavansiemeniä,  auringonkukansiemeniä tai rouhittua tattaria tai pannulla paahdettua punasipulia tai juustoraastetta. Paista 200 -220 asteessa kiertoilmassa kauniin vaalean ruskeiksi. Tasalämpöuunissa lämpö voi olla 230 astetta.

Bagelit hiivataikinalla 12 kpl

5 dl haaleaa vettä

25 g hiivaa

1-2 tl suolaa

2 rkl hunajaa

12-13 dl vehnäjauhoja, osa voi olla spelttiä ja manitobaa

Sekoita hiiva nesteeseen ja lisää kaikki ainekset yleiskoneen kulhoon. Vaivaa taikinaa noin 10 -15 minuuttia hitaalla nopeudella. TAI Sekoita hiiva tukevalla metallilastalla sekoittaen kädenlämpöiseen nesteeseen, lisää suola, hunaja ja jauhoja sen verran, että saat kulhon pohjalle pallon, joka hyvin irtoaa kulhon reunoista. Tee melko tiivis taikina. Vaivaa taikinaa kulhossa.  Kohota taikina kaksinkertaiseksi liinan alla lämpimässä paikassa. Leivo siitä tanko ja ota  tangosta pieniä paloja, pyörittele pikkupulliksi, tee keskelle isot reiät työntämällä sormet läpi ja venyttämällä.  Laita bagelit kohoamaan jauhotetun tai öljytyn leivinpaperin päälle. Anna kohota leivinliinan ja muovin  alla kaksinkertaisiksi ja keitä ja paista sitten kuten yllä neuvotaan.

Katso video bagelien keittämisestä minulla on videossa liian pehmeä taikina, joka vaikuttaa lopputulokseen - on hankalampi käsitellä. 2023 sain nämä onnistumaan todella hienosti, kun tein tiiviimmän taikinan ja kohotin sitä niin kauan, että se pehmeni kohotuksessa. ( ks. Kuva alla)