Leipuri Pariisissa

 Kuva: Pierre Herme macaronit myynnissä Galeries Lafayette tavaratalon valtavassa herkku myymälässä, Galeries Lafayette de Gourmet osoitteessa 35 Bulevard Haussmann

Syyskuussa 2023 pääsin lopulta Pariisiin! Moni teistä on käynyt varmasti useamminkin ja monelle ranskalaiset leivonnaiset ovat tutumpia, kommentoikaa ihmeessä jutun loppuun! 

Ranskan ruokakulttuurista

Ranskan ruokakulttuuri on vaikuttanut kaikkiin eurooppalaisiin ja venäläisiin ruokakulttuureihin. Kuninkaiden palatseista ja kuninkaiden leipureilta taidot kulkeutuivat vuosisatojen kuluessa ammattiopintoihin  ja kotileipureiden tietoon.  Ranskalaiset klassikkoruoat ja leivonnaiset ovat tunnettuja ympäri maailmaa. Ruokakulttuurin arvo tuli entistä näkyvämmäksi vuonna 2010, kun  ranskalainen keittiö pääsi Unescon "aineettoman kulttuuriperinnön" luetteloon. 

 

Pariisista löytyy sata vuotta vanhoja kahviloita, joissa tunnetut henkilöt mm. Salvador Dali, Hemingway Ja Oscar Wilde Tai Picasso ovat istuneen usein tai käyneet. Tällaisia ovat mm. hintatasoltaan kalliit Caf'e de Flore ja Les Deux Magots St. - Germain kadulla. Historiallisissa kahviloissa on joissain säilytetty vanha sisustus ja ne ovat yhä suosittuja. Toisaalta on myös uusia ajan henkeen perustettuja esim. Pink Bloom, jossa sisustus ja tarjottavat ovat vaaleanpunaisia.  

 

Pariisissa on leipomoita, kahviloita ja ruokapaikkoja pilvin pimein, vielä lokakuun alussa eri puolella kaupunkia katukahvilat olivat  täynnä ihmisiä. Pariisilaisille ja turisteille tärkeitä tapaamis- ja lepopaikkoja ovat myös kaupungit monet maineikkaat ja historiallisesti arvokkaat puistoalueet. Puistoissa on huomattavan paljon penkkejä ja siirreltäviä irtotuoleja, niiden lisäksi nurmikkoalueet olivat täynnä piknikillä olevia tai muuten aikaa viettäviä seurueita. 

 

Kuninkaalliset, huippusuunnittelijoiden luomat upeat puistoalueet toimivat nyt kaupunkilaisten olohuoneena. 25 hehtaarin kokoinen Palais de Luxemburgin ympärillä oleva puisto kannattaa käydä katsomassa, jos St-Germainin alueella tai Latinalaiskorttelissa liikkuu. Molemmilla näillä alueilla on hyvin kahviloita ja ruokapaikkoja. Ihmispaljoudesta huolimatta roskia ei  kaupungilla näkynyt. 

Ranskalaisia leivonnaisia 

Macaronit

Paitsi Pariisin historia, leipuria sinne houkuttelee macaronit ja monet muut herkkuleivonnaiset. Macaronit ovat todennäköisesti kotoisin  Venetsian luostareista, joissa pieniä mantelileivonnaisia valmistettiin jo 700- luvulla ilman täytettä. Toisen tarinan mukaan arabivalloittajat olisivat tuoneet mantelileivonnaiset Sisiliaan 800- luvulla. Reseptin arvellaan päätyneen Ranskaan, kun Katariina de' Medice avioitui kuningas Henrik II :n kanssa 1500- luvulla. 

1700 - luvulla mantelileivonnaisia tiedetään tehdyn ranskalaisessa luostarissa. Kun luostarilaitos 1792 lopetettiin kaksi nunnaa pakeni Nancyn kaupunkiin resepti mukanaan. Sisaret alkoivat myydä yksiosaisia mantelileivonnaisia, joille tuli nimeksi Nancy macarons. Näitä valmistetaan alueella tänäkin päivänä alkuperäisellä reseptillä. Macaronin kuoria oli nytkin myynnissä Pariisissa:

 

Täytetyt kaksiosaiset macaronit syntyivät Pariisissa 1830- luvulla ja niitä kutsuttiin nimellä Macaron Parisien. Aluksi täytteenä oli hilloa tai maustetahnoja, nykyään usein voikreemiä tai suklaaganachea. Perinteisiä täytemakuja ovat suklaa, pistaasi, vadelma ja vanilja. Nykyään täytemakuja ja erilaisia täytteitä on paljon ja macaronit tunnetaan ympäri maailman. 

1980- luvulla leipuri Pierre Herme alkoi kokeilla uskaliaita täytteitä, esim. ruusun ja ketsupin makuisia macaroneja. 1990- luvulla perinteinen Ladur'ee kahvila alkoi valmistaa macaron makuja eri sesongeille ja mainosti macaroneja sellaisissa lehdissä kuin Vogue tai Elle.

Syyskuussa Pariisissa macaroneissa näkyi syksyn sävyjä, täytemakuja oli lukemattoman paljon. Laduree macaronit maksoivat noin 3 senttimetrin  kuorilla 3 e kpl, Herme macaronit 2,80 e kpl ja halvimmat, joita näin myynnissä olivat 1,40 e kpl. Halvimmissa macaroneissa oli mukana joitain vinoja kuoria ja kuorien ja täytteen asettelu ei ollut yhtä tarkkaa kuin kalliimmissa, tarkka silmä havaitsi sen.  Suuremmat macaron leivokset maksoivat 6-8 e kpl. Macaroneja myytiin suurissa kauniissa laatikoissa, joiden hinnat ulottuivat 90 euroon saakka. Kysyntää niillä täytyy riittää, koska macaronien säilytysaika on rajallinen.

Sekä Ladur'eella että Pierre Hermellä on konditoriat Pariisin tunnetuimmalla kadulla, Champs-Elysees avenuella.  Laduree on numerossa  75, Herme numerossa 133. Ladur'ee kahvilaa remontoitiin syksyllä 2023 ja sen tilalla oli kadun varrella myymälä.

Molempien tunnetuimpien macaronleipomoiden tuotteita saa monesta myymälästä kaupungilla ja lisäksi on paljon muita maraconleipomoita.  Leivontakursseja tarjotaan turisteillekin. 

Luin kansainvälisestä macaron ryhmästä, ettei ranskalaiset käytä voikreemiä macaronien täytteenä, vaan täyte on ganachea tai curdia. Ganache usein jäähdytetään ja vatkataan ja tavoitteena on välttää liikaa makeutta macaronien täytteissä. 

 

Pariisin tunnetuimman kadun, Champs-Elyseesin päässä on yksi Pariisin huippunähtävyyksistä, Napoleonin sotavoittojensa kunniaksi rakennuttama riemukaari. Se on Eiffel-tornin kera kaupungin tunnusmerkki läpi maailman. 

 

Suklaa

 

Pariisista löytyy joitain maailman parhaita suklaan valmistajia ja löytyy myös suklaamuseo. Suklaan historia Pariisissa alkoi 1700- luvulla, kun siirtolaiset toivat Etelä- Amerikasta palatessaan mukanaan kaakaon papuja. 

 

Maailman kaakao- ja suklaapäivää varten 1.10. Sortir  Pariisi julkaisi Pariisin parhaat suklaa osoitteet. Osoitteet ohjaavat maistelemaan paitsi suklaata sellaisenaan, myös suklaaleivonnaisia, suklaa kaakaota ja suklaakahvia. Pariisissa voit osallistua myös kahden ja puolen tunnin   opastettuun suklaa ja leivonnaiskiertueeseen  noin 70 eurolla, tai voit opetella aamiasleivonnaisia mestarikondiittorin johdolla . Tai miltä kuullostaisi macaronkurssi Pariisissa? 

 

Parhaat tunnustusta saaneet suklaamyymälät on listattu tänne Sortir Pariisin toimesta. Parhaat suklaakondiittorit ja macaronleipurit ovat Pariisissa hyvin arvostettuja.

Christelle Brua avasi huhtikuussa 2023 Pariisiin suklaaputiikin nimeltä Madame Cacao. Hän on ollut  Elysée-palatsin johtava kondiittori vuoteen 2022 asti. Christelle Brua on peräti kolme kertaa valittu vuoden parhaaksi kondiittoriksi. 

 Maison Georges Larnicol suklaakaupassa osoitteessa Saint - Germain 132  oli upeita suklaatöitä ja macaroneja myytävänä. 

 

Le Bonheur osoitteessa 148 Rue Saint-Honoré on praliineihin erikoistunut suklaapuoti, jonka on luonut lahjakas kondiittoreiksi ja suklaan tekijä Laurent Morano. Hänen praliinejaan on saatavana useissa eri mauissa. 

 

 

Tartaletit

Ranskan sana tarte tarkoittaa piirasta. Suomessa tartaletit myydään usein leivoksen nimellä.  Bebe - leivos on meille tuttu jo 1900- luvun alkupuolelta, sekin on tarteletti. Nykyään tartaleteissa suositaan suoraa ulkoreunaa. Tartalettien pohjataikina on joko murotaikina- tai voitaikinatyyppinen ja piiras itsessään voi olla avoin tai umpinainen. Usein tartaleteissa on kerroksittain erilaisia makuja ja erilaista suurtuntumaa. Yksinkertaisin täyte on perinteinen vaniljakreemin ja sen päällä tuoreita marjoja. Tartaletin koko vaihtelee, ja täyte voi olla suolainen tai makea. Ulkonäöltään tartaletti on kuitenkin ulkoasultaan koristeltu, huoliteltu, houkutteleva.

Tarte Tatin on karamellisoiduista hedelmistä, usein omenoista valmistettu piirakka, tai sitä voisi sanoa myös kuuluisaksi keikauskakuksi. 

Clafoulis on kirsikkapiirakka tai pannukakku. 

Flan Patissier on piiras, jonka täytteenä on vaniljakastiketta. Sitä oli tarjolla monessa paikassa, maultaan se muistuttaa portugalilaista Pasteis de antaa. 

Quiche Lorraine on kuuluisin ranskalainen kinkkupiirakka, se voidaan tehdä pekonistakin. Piirakka on nimensä mukaan kotoisin Pohjois-Ranskasta Lorrainen vuoristoseudulta. 

Galette tarkoittaa pellillä paistettavaa ranskalaista avopiirakkaa, jossa taikina kaulitaan ja taitetaan osittain täytteen päälle. Galetten pohjataikina on rapea ja ulkonäkö röpelöinen. Galetten täyte voi olla makea tai suolainen, mutta se ei saa olla liian kostea. Munamaitoa ei käytetä, vaan vähän kosteutta täytteeseen tuo juustot tai tuorejuustot. 

 

Tuulihattuleivonnaiset eli Choux pastry

Tuulihattujen alkuperäisnimi "petit choix" tarkoittaa pieniä kaali päitä ja kertoo toki tuulihattujen ulkonäöstä. Suomalainen nimi on lienee peräisin Saksasta, sillä Helsingissä oli 1800- luvulla saksalaisia leipureita. Toisaalta suomalaiset leipurit hakivat jo 1800- luvulla oppia Euroopasta. 

 

Choux - taikinassa eli Pate aux Choux eli tuulihattutaikinassa on voita, vettä, vehnäjauhoa ja munia. Tuulihattuja tarjotaan makealla tai suolaisella täytteellä, myös rinkilän tai pitkin  mallisena tai pieninä cocktailpaloina. Tuulihatuista on tehty monenlaisia muunnoksia aikojen saatossa. 

 

Eclair on tuulihattutaikinasta tehty pitkän mallinen leivos, jossa on tavallisesti makea. Éclairin täytteenä  on pastry cream, vaniljakreemi ja päällä usein suklaata. Vaniljakreemiä voidaan maustaa eri tavoilla, se voi olla esim. suklaakreemi. Täyte pursotetaan usein alta koiran luun mallisen leivonnaisen sisään, mutta éclair voi myös olla leikattu vaakasuunnassa kahtia ja täytteet ovat päällä. 

Parhaista eclairmyymälöistä löytyy listoja netistä esim tämä. Éclair kahviloissa loistavat leivonnaisten kauniit pintavärit ja pinnassa olevat pienet koristeet. Hieno kokoelma éclairleivonnaisia löytyy esim. Galeries Lafayette de Gourmet myymälästä osoitteessa 35 Bulevard Haussmann.  Éclair leipurit kilpailevat Ranskassa taidoillaan. 

Paris-Brest leivonnainen on luotu alunperin Pariisin Brest pyöräilykierrokselle 1910- messuilla. Se on choux- taikinasta tehty polkupyörän renkaan mallinen leivonnainen, jossa on täytteenä praliininmakuista ( karamellia, suklaata ja pähkinää) kermaa ja päällä mantelilastuja. Näitä on tarjolla monissa kahviloissa. 

Petit Choux Craquelin on pieni pallon muotoinen täytetty tuulihattu, jossa on uunissa röpelöisen rapeaksi paistunut murotaikinapäällinen. Craguelinit koristellaan usein vielä päältä.

Muita leivonnaisia

Mille Feuille eli tuhatlehtinen, Napoleonin leivos, on yksi ranskalaisen keittiön leivonnaisklassikko, resepti löytyy keittokirjasta jo vuodelta 1651. Sanotaan ettei sillä ole mitään tekemistä Napoleonin kanssa. Tavallisesti siinä on kolme voitaikina kerrosta ja kaksi kerma täyte kerrosta.  Leivonnaisen nimikin viittaa moneen lehtevään kerrokseen.  Ranskalaiset voivat laittaa leivonnaisen pinnalle suklaata, suomalaiset esimerkiksi vaaleanpunaisen pomadakuorrutteen. 

Madeleine leivos on tunnettu leivonnainen myös. Se on simpukan muotoinen pieni leivonnainen, joka voi olla sitruunalla maustettu. 

Jouluhalko, kääretortun tavoin tehtävä haarainen leivonnainen on tunnettu jouluherkku. 

 

Mansikkakakut ovat näyttävästi esillä Pariisin konditorioissa. Fraisier eli ranskalainen mansikkakakku voi olla kakku tai leivos, mansikat kiertävät näyttävästi kakun reunoja ja pohjan päällä on vaniljainen täytemousse. Täytteen päälle tulee vielä kakkulevy ja sen päälle mousse. Kakun pinta koristellaan. 

Fraisier on klassikkoleivonnainen noin 100 vuoden takaa, mutta sen nykyinen muoto on viime vuosikymmenien tulosta ja voidaan sanoa, että se on muotileivonnainen tällä hetkellä. 

 

Aamiaiseksi Ranskassa nautitaan tavallisesti maitokahvi ja patonkia tai Croissantit tai Pain au chocolat, voitaikina leivonnainen suklaa täytteellä tai suklaa huipuilla. Aamupalana voi olla myös rusinainen kierrepulla. Nämä käyvät myös välipalana. 

Patongit syödään sellaisenaan tai niiden täytteenä on  salaattia, leikkeleitä tai kanaa tai tonnikalaa ja majoneesia. Patongit valmistetaan joko vaaleasta tai täysjyväjauhoa sisältävästä vehnätaikinasta, jossa on hapatetta ja oluthiiva mukana. Kullankeltaiseen, rapeaan kuoreen on leikattu viiltoja ennen paistoa. Patonki on aamupala, aterian alkupala tai lisäke tai välipala. Ranskalainen keittiö onkin erityisen tunnettu patongeistaan, juustoista ja viineistä. 

Monenlaisia muitakin leipiä on tarjolla. Leipomoiden myymälöissä kysytään otatko palan vai koko leivän ja tahdotko, että se viipaloidaan valmiiksi. Poilane leipomon myymälästä, 8 Rue de Cherche- Midi, saa leipureiden kuninkaan, edesmenneen Lionel Poilane reseptillä roomalaiseen tapaan leivottua leipää, jota sanotaan Ranskan parhaaksi. Leipä paistetaan puulämmitteisessä uunissa. 

 

 Croissantit eli puolikuun malliset voisarvet tehdään lehtevästä voitaikinasta kaulimalla voi ja taikina ohuiksi kerroksiksi.  Voisarvia syödään ilman täytteitä sellaisenaan tai voin tai jonkin makean hillon kera.   Voisarvet voivat olla makeita, suklaalla tai mantelilla maustettuja ja niitä myydään myös suolaisilla  täytteillä, esimerkiksi tomaattia, salaattia, juustoa tai leikkeleitä välissä. Uskotaan, että croissanttien ohje tuli Ranskaan 1774 Unkarista tai Itävallasta  kuningas Ludwig XVI:n puolison, Marie-Antoinetten mukana. Kuitenkin kirjalliset maininnat croissanteista ovat vasta 1840-1850- luvuilta, jolloin leivonnaista pidettiin ulkomaalaisena erikoisuutena. 

Briossi on tehty hiivataikinasta, jossa on runsaasti voita ja kananmunaa. 

Kaisa Leinon ja Terhi Toivosen kirjassa La Patissiere opastetaan ranskalaisten leivonnaisten tekemiseen. Kirjoittajat ovat opiskelleet kondiittoreiksi Ranskassa. 

 

Pariisista löytyy löytyy joitain leivontatarvikekauppoja - lähellä keskustaa Mora- nimisestä kaupasta,  13 Rue Montmartre, löytyi mm. paljon suklaamuotteja ja tartalettien ja piiraiden paisto renkaita, silikonimuotteja jne. 

Pariisissa on helppo kulkea RERjunilla, metroilla ja busseilla, kun hankkii metrokartan ja käyttää apuna Google mappia, joka ilmoittaa julkisten kulkvälineiden saapumisajat ja matkan keston sekä neuvoo tarkasti kulkuvälineestä toiseen vaihdot. Charles De Gaullen lentokentältä pääsee RerB3 junalla. Heti lentokentältä kannattaa hankkia Navigo - kortti, joka on voimassa maanantaista sunnuntaihin viikon kerrallaan. Se maksaa noin 30-40 euroa ja sitä varten tarvitaan passi ja yksi valokuva - kuvan voi kyllä ottaa asemallakin. Navigo-kortilla pääsee matkustamaan rajattomasti Pariisin julkisissa kulkuvälineissä viikon ajan. Mobilis-kortti sen sijaan on voimassa vain vuorokauden. Paris Visite kortilla pääsee kulkemaan julkisissa liikennevälineissä ja sillä pääsee myös sisään nähtävyyksiin, mutta päivämaksu on lähelle 30 e. Lisää tietoa matkakorteista on esim. Pienessä matkaoppaassa ja Hellotickets sivulla.

Orly lentokentältä matkataan ensin bussilla tai Bolt- taksilla, sen jälkeen voi jatkaa Pariisiin Antoinen asemalta RERjunalla. 

 

Pariisissa on paljon tapahtumia ja nähtävää, museoita ym. Pääkaupunki on hintatasoltaan Helsingin tapainen, mutta etenkin sivummalla olevat kahvilat ovat edullisempia. Museoihin on pääsymaksut. Kannattaa tarkistaa Pariisin viikko-ohjelmaa esim. Sortiraparis-sivuilta, sinne on listattu myös maksuttomia tapahtumia. 

 

Koska Pariisi on suurkaupunki kannattaa varautua siihen, että yhdessä päivässä ei ehdi moneen paikkaan, etäisyydet ovat pitkiä. Hyvä keino löytää nähtävyyksiä on varata lippu Hop on Hop off autoihin, jotka ajavat tärkeimpien nähtävyyksien kautta kiertoreittiä ja bussista saa joissain kohden hypätä pois ja jatkaa matkaa sitten seuraavilla busseilla. Batobusseiksi kutsutaan Seinellä nähtävyyksien varrella ajavia jokilaivoja, niilläkin voi matkaa tehdä tai sitten ostaa lipun, johon kuuluu sekä risteily että bussikierros. Näitä järjestää esim. BigBus ja Toot Bus. 

Pariisi on maailmankuulujen messujen tapahtumapaikka. Ruokamessut ovat Pariisissa lokakuussa joka toinen vuosi, Sial Paris 2024 järjestetään 19.-23. lokakuuta. Tammikuussa on ammattilaille suunnattu Sisustusmessutapahtuma Maison & Object, Pariisin muotiviikkojen tapahtumia on jaettu eri vuodenaikoihin. 

 

Pariisin Chinatownissa, 13. kaupunginosassa, on syys-lokakuun vaihteessa kiinalaisen kalenterin mukaan kuun juhla, Moon festival. Se on kiinalaisten toiseksi tärkein juhla. Tarkoitus on tutustuttaa festivaalivieraita  kiinalaiseen kulttuuriin. Kuun juhlatapahtumaan liittyy Fete de la Lune  katuruokatapahtuma Auguste Blanquin markkinoilla. Chilifaneille on luvassa Hot Sauce kilpailu. 

 

Täysikuu symbolisoi kiinalaisille perheen yhteenkuuluvuutta ja yhtenäisyyttä. Kuun juhlan markkinoilla voi tutustua useiden ravintoloitsijoiden erikoisuuksiin, tarjolla  on myös maksuttomia maistiaisia. Kuufestivaalin keskeinen perinne onkin kuukakkujen maistelu. Kotona kuukakkuja tarjotaan jälkiruokana. Ne ovat koristeellisia leivonnaisia, joissa on ohut kuori ja täytteenä voi olla esim. seesamtahnaa, paputahnaa, kananmunaa tai lootuksensiementahnaa. Kuukakut myydään koristeellisissa pahvipakkauksissa. 

Värikkäitä kuukakkuja

Kuukakku, täytteenä seesamtahnaa ja sydämenä munan keltuaista

 Matchalla maustettu makea leivos

Pariisissa riittää nähtävää ja koettavaa olet sitten kiinnostunut urheilusta, musiikista, historiasta, taiteesta, design'sta, arkkitehtuurista tai mistä vaan. Yksi nähtävyys kuitenkin on mainittava - Notre Damen tuomiokirkko. Sen kohtalo tyrmistytti ranskalaiset 2019, ja kosketti ihmisiä läpi maailman - arvokkaita historiallisia muistoja ei voi korvata mikään. 

Notre Dame  paloi suurelta osin 2019, mutta se on tarkoitus saada korjatuksi vuonna  2024. 

Louvressa on tällä hetkellä säilytyksessä ja näyttelyssä Notre Damen arvokkaita tulipalosta pelastettuja patsaita, taidetta ja rakennuksen osia.

Kuten kuvataiteilija on todennut "kun katsoin rakennustelineiden nousemista poltetun katedraalin sisällä, nousi toivo ja mietin minkä työn ovat katedraalin rakentajat aikanaan tehneet ja tiesin, että rakennus on saatava kunnostettua". Näin tehdään! ,  ehkä sinä näet sen kunnostettuna matkallasi Pariisiin.