Tässäpä ohjeet helppoon hapanleivän valmistukseen.Olen leiponut hapanleipää kymmeniä vuosia kiertoilmauunissa - leivinuunia en osaisi käyttääkään. Hapanleipäni juuren sain minua monessa asiassa opastaneelta Tarjalta, joka myös neuvoi minua hapanleivän valmistuksessa ja antoi juuren mukana vanhan monisteen, jossa juuren alulle panija kertoi juuren tarinan ja antoi tarkat neuvot valmistukseen. Tuo ohje oli kirjoituskoneella kirjoitettu ja siihen oli käsin tehty lisäyksiä -ohjeen pituus oli 4 sivua. Monisteessa sanotaan, että juuri on peräisin Kainuusta, Lentiirasta, Nurmelan talosta.
Alkujaan noudatin tarkasti tuota ohjetta, mutta vuosien myötä olen kehittänyt oman nopean tapani leipoa hapanleipää. Teen usein pieniä neliömäisiä tai pyöreitä leipäpalasia, mutta tällä ohjeella voi hyvin leipoa myös suuren pyöreän hapanleivän tai limppuja. Tätä juurta olen käyttänyt myös happaman, paljon siemeniä sisältävän terveysleivän leipomiseen.
Mikäli sinulla ei ole hapanleivän juurta, voit kysyä sitä lähileipomoista ja toki sen voi tehdä itsekin, mutta ruisjuuren juuren tekeminen ottaa aikaa - saat leipoa useita kertoja, ennen kuin juuri alkaa toimia vanhan juuren tavoin. Juuren valmistusohje myös täällä. Joissain juuren valmistusohjeissa käytetään ruisleipää tai hapankorppua - niistä voi tulla makua juureen, mutta ei juuren toimintaa aktvoivia pieneliöitä, koska ne ovat uunipaistossa kuolleet. Ruisjauho ja vesi on lähtökohtana juuren valmistamisessa.
Säilytän juurta tiiviissä muovikulhossa jääkaapissa - lasipurkki on suositeltavin, sen pinta on helppo pitää puhtaana. Juurelle tekee hyvää käyttää sitä säännöllisesti ainakin parin viikon välein, mutta kyllä tämä minun juureni on välillä kuukaudenkin jääkaapissa ilman, että teen sille mitään. Olisi tietysti hyvä joskus lisäillä ruisjauhoja ja nestettä siihen ja ikään kuin pitää sitä hereillä -juurta voi ruokkia esim lisäämällä 2 rkl vettä ja 2 rkl ruisjauhoja ja osan juuresta voi kaataa pois, ettei se liikaa lisäänny.
Juurta kannattaa kuivattaa varajuureksi ohuena kerroksena leivinpaperin päällä. Kun juuri on kuivanut, se paloitellaan ja siirretään lasipurkkiin tai muovirasiaan tai paperipussiin ja säilytetään kuivassa. Hapanleivän juurta minulla on aina varalla myös pakastimessa, mutta pakastettu juuri ei toimi heti hyvin - sitä on käytettävä useamman kerran, ennen kuin mikrobit kunnolla heräävät toimintakuntoon. Sekä pakastettu että kuivattu juuri vaatii herättelyä vedellä ja jauhoilla huoneenlämmössä tai leipomista useamman kerran, ennen kuin se toimii hyvin. Ystäväni leipoo ruisleipää maalaistalon uunissa - häneltä sain neuvon, että juuri kannattaa pakastaa vasta, kun se on ollut kuukauden jääkaapissa, silloin sen toimivuus ja maku on parempi, kun juuri sulatetaan käyttöön.
Alkujaan noudatin tarkasti tuota ohjetta, mutta vuosien myötä olen kehittänyt oman nopean tapani leipoa hapanleipää. Teen usein pieniä neliömäisiä tai pyöreitä leipäpalasia, mutta tällä ohjeella voi hyvin leipoa myös suuren pyöreän hapanleivän tai limppuja. Tätä juurta olen käyttänyt myös happaman, paljon siemeniä sisältävän terveysleivän leipomiseen.
Mikäli sinulla ei ole hapanleivän juurta, voit kysyä sitä lähileipomoista ja toki sen voi tehdä itsekin, mutta ruisjuuren juuren tekeminen ottaa aikaa - saat leipoa useita kertoja, ennen kuin juuri alkaa toimia vanhan juuren tavoin. Juuren valmistusohje myös täällä. Joissain juuren valmistusohjeissa käytetään ruisleipää tai hapankorppua - niistä voi tulla makua juureen, mutta ei juuren toimintaa aktvoivia pieneliöitä, koska ne ovat uunipaistossa kuolleet. Ruisjauho ja vesi on lähtökohtana juuren valmistamisessa.
Säilytän juurta tiiviissä muovikulhossa jääkaapissa - lasipurkki on suositeltavin, sen pinta on helppo pitää puhtaana. Juurelle tekee hyvää käyttää sitä säännöllisesti ainakin parin viikon välein, mutta kyllä tämä minun juureni on välillä kuukaudenkin jääkaapissa ilman, että teen sille mitään. Olisi tietysti hyvä joskus lisäillä ruisjauhoja ja nestettä siihen ja ikään kuin pitää sitä hereillä -juurta voi ruokkia esim lisäämällä 2 rkl vettä ja 2 rkl ruisjauhoja ja osan juuresta voi kaataa pois, ettei se liikaa lisäänny.
Juurta kannattaa kuivattaa varajuureksi ohuena kerroksena leivinpaperin päällä. Kun juuri on kuivanut, se paloitellaan ja siirretään lasipurkkiin tai muovirasiaan tai paperipussiin ja säilytetään kuivassa. Hapanleivän juurta minulla on aina varalla myös pakastimessa, mutta pakastettu juuri ei toimi heti hyvin - sitä on käytettävä useamman kerran, ennen kuin mikrobit kunnolla heräävät toimintakuntoon. Sekä pakastettu että kuivattu juuri vaatii herättelyä vedellä ja jauhoilla huoneenlämmössä tai leipomista useamman kerran, ennen kuin se toimii hyvin. Ystäväni leipoo ruisleipää maalaistalon uunissa - häneltä sain neuvon, että juuri kannattaa pakastaa vasta, kun se on ollut kuukauden jääkaapissa, silloin sen toimivuus ja maku on parempi, kun juuri sulatetaan käyttöön.
Kuivattuun juureen lisätään vähän haaleaa vettä ja annetaan sen turvota puolisen tuntia, sitten lisätään taas haaleaa vettä ja ruisjauhoja. Tämän vellimäisen seoksen annetaan hapantua yön yli ja sitten aloitetaan raskin tekeminen, kuten tämä olisi jääkaapista otettu juuri. Juurta voi ruokkia ja hapattaa pari vuorokautta, vaikka sitä ei olisi tarkoitus leipoakaan, ruokinnalla vain vahvistetaan juuren toimintaa.
Juuren hapatus: Kaappaan nuolijalla hapanleivän juuren muovikulhoon tuosta juuren säilytysastiasta (3-5 dl juurta) - en tavallisesti pese sitä, vaan jätän sen kuivumaan. Entisaikaan hapanleivän juuri säilytettiin puutiinussa aitassa.Lisään kädenlämpöistä vettä vähän kerrallaan ja vähän ruisjauhoja ja sekoittelen. Juuri saa olla vellimäistä litkua.
Laitan juuren lämpimään paikkaan 1-2 yöksi. Pitempi aika tekee taikinasta happamampaa, kun juuren mikrobeilla on enemmän aikaa toimia. Käymisen aikana lisään välillä haalean lämmintä vettä yhteensä 1-4 litraa ja ruisjauhoja. Itse pidän karkeahkoista ruisjauhoista juuressa ja osana leipää - Jalon Myllyn jauhot ovat täällä kaakkois-Suomessa hyviä karkeita jauhoja - Kinnusen ruisjauhot muodostavat suurimman osan leipätaikinastani - mutta kaikki ruisjauhot käyvät. Jos juuri ei käy kunnolla - sen pitäisi näkyvästi kuplia - kannattaa ensin lisätä esim. ruishiutaleita (nekin ovat 100 %:sta ruista) ja lämmintä vettä, pitää juuriraski lämpimässä, vedottomassa paikassa esim. silikonialusta kulhon päällä ja taikinakulhon suljetussa uunissa, joka ei ole lämmin. Taikinakulhon voi laittaa altaaseen, jossa on lämmintä vettä tai mikroaaltouunissa voi keittää vettä lasissa, jättää kuuman vesiastian mikroon ja laittaa taikinakulhon sen viereen ja luukku kiinni. Kannattaa laittaa mikron oveen lappu, että ei saa käynnistää, raski sisällä! Raskin toimintaa voi yrittää korjata myös lisäämällä siihen raastettua omenaa tai vähän siirappia. Hapatusajan pidentäminen ja kylmä vesi raskissa tekee happamemman tuloksen kuin kädenlämpöinen vesi.
Seuraavana päivänä keittiön täyttää jo happaman leipätaikinan ihana tuoksu. Lisään vähän ruisjauhoja ja otan tässä vaiheessa juuren talteen! tiiviiseen muovikulhoon ja siirrän sen jääkaappiin. Kannattaa säilyttää juuri "puhtaana" vesi-ruisseoksena, jos lisäät leipään muita aineksia, siemeniä, ruisrouhetta, -leseitä tai muita jauhoja, tee se vasta sen jälkeen, kun ruisjuuri on otettu eroon raskista. Sen sijaan suola ei haittaa juuren toimintaa, jotkut vanhat leipurit suojasivat aina tallessa olevan juuren pinnan karkealla suolalla. Tapoja on erilaisia, moni suojaa juuren pintaa ripottelemalla siihen ruisjauhoa, moni ei laita mitään. Jotkut käyttävät juurena valmista hapanleipätaikinaa, mutta ehkä tavallisempaa on ottaa uusi juuri ruokitusta ja hapatetusta raskista.
Juuren hapatus: Kaappaan nuolijalla hapanleivän juuren muovikulhoon tuosta juuren säilytysastiasta (3-5 dl juurta) - en tavallisesti pese sitä, vaan jätän sen kuivumaan. Entisaikaan hapanleivän juuri säilytettiin puutiinussa aitassa.Lisään kädenlämpöistä vettä vähän kerrallaan ja vähän ruisjauhoja ja sekoittelen. Juuri saa olla vellimäistä litkua.
Seuraavana päivänä keittiön täyttää jo happaman leipätaikinan ihana tuoksu. Lisään vähän ruisjauhoja ja otan tässä vaiheessa juuren talteen! tiiviiseen muovikulhoon ja siirrän sen jääkaappiin. Kannattaa säilyttää juuri "puhtaana" vesi-ruisseoksena, jos lisäät leipään muita aineksia, siemeniä, ruisrouhetta, -leseitä tai muita jauhoja, tee se vasta sen jälkeen, kun ruisjuuri on otettu eroon raskista. Sen sijaan suola ei haittaa juuren toimintaa, jotkut vanhat leipurit suojasivat aina tallessa olevan juuren pinnan karkealla suolalla. Tapoja on erilaisia, moni suojaa juuren pintaa ripottelemalla siihen ruisjauhoa, moni ei laita mitään. Jotkut käyttävät juurena valmista hapanleipätaikinaa, mutta ehkä tavallisempaa on ottaa uusi juuri ruokitusta ja hapatetusta raskista.
Lisää ensimmäisenä taikinaan suolaa - itse käytän sitä melko vähän - jos taikinaa tulee noin 4 litraa, laitan ehkä 1-2 tl suolaa. Ruisleipä ei maistu samalta ilman suolaa ja suolalla on tehtävänsä taikinan rakenteen muodostumisessakin.
Taikinan alustaminen: Sekoita ruisjauhoja puulastalla tai kestävällä puukauhalla taikinaan, kunnes se on pehmeää ja napsahtelee - käsiä en laita taikinaan, lastalla työ on helpompaa ja nopeampaa. Pehmeästä taikinasta tulee hyvät pienet hapanleivät. Jotkut laittavat ruisjauhojen lisäksi vähän !! vehnäjauhoja taikinaan, mutta sekin vähentää leivän happamuutta. Etenkin entisaikaan oli joillain leipureilal tapana lisätä ruistaikinaan nokare hiivaa lämpimään veteen sekoitettuna, mutta hiiva vaikuttaa kielteisesti ruisjuuren mikrobikokoelmaan ja vähentää happamuutta.
Kohotus: Annan taikina kohota 2-4 tuntia liinan alla hyvin lämpimässä paikassa, esimerkiksi lämpimän lieden tai takan vieressä. Kiiretilanteessa voi sähköuunin lämmittää 30 asteeseen ja laittaa taikinan uuniin, kun virta ei ole enää kytekttynä. Uunipellille voi myös kaataa kiehuvaa vettä ja laittaa taikina-astia ritilän päälle uuniin, kun pohjalla on kuumaa vesihöyryä. Entisajan emännät painoivat taikinan päälle ristin ja kun se hävisi näkyvistä, oli taikina tarpeeksi kohonnut.
Leipominen ja kohotus: Sen jälkeen otan isolla lusikalla tai pyöreällä metallisella jäätelökauhalla palloja taikinasta ja heitän ne leivinpaperin päälle uunipellille. Ripsautan ruisjauhoja päälle ja taputtelen ruisleivät noin 2 sentin paksuisiksi. Leipien reunat kannattaa samalla tasoittaa ulkonäön ja maun kannalta - hapanleivän reuna maistuu niiiin hyvältä!
Jätän leivät kohoamaan lämpimään paikkaan liinan alle 2-4 tunniksi, ne voi pistellä haarukalla. Ne ovat paistokunnossa, kun pinta repeilee kuvan tavoin. Jos en ehdi kohottaa leipiä hyvin, teen sen kiertoilmauunissa pitämällä peltiä 40 asteen lämmössä ennen paistamista ja nostamalla sitten uunin lämpötilaa. Kohoaminen nopeutuu, eikä leipien pinta kuiva, kun kohotuksen aikana leipien päällä on leivinliina ja muovikalvo esim. Puuilosta saatava suuri riistapakastepussi.
Paistaminen: Suihkutan leipiä ennen uuniin laittamista lämpimällä vedellä tai voitelen leivät huolimattomasti lämpimällä vedellä - jauhoja saa jäädä voitelemattomiin kohtiin. Paistan kiertoilmauunissa pari peltiä kerrallaan noin 15-25 minuuttia 240-250 asteessa, kunnes leipien reunat ja pohja saavat ruskeaa väriä ( noin 18 min.). Mitä huonommin leivät on kohonneet, sen matalammassa lämmössä aloitan paistamisen.
Valmiit leivät kerään vielä liinan alle pehmenemään. Pakastan leipiä ja jaan usein niitä myös lasteni perheisiin - maku voittaa kaupan hapanleivän maun, etenkin, jos happamesta leivästä pitää. Vatsalle tämä on todellista terveysruokaa.
Tässä vielä ihana lopputulos - valmiit leivät:
Ruislimppujen leivontaan löytyy ohjeita Youtubestakin esim. Myllyn Paras ruisleipävideo
Taikinan alustaminen: Sekoita ruisjauhoja puulastalla tai kestävällä puukauhalla taikinaan, kunnes se on pehmeää ja napsahtelee - käsiä en laita taikinaan, lastalla työ on helpompaa ja nopeampaa. Pehmeästä taikinasta tulee hyvät pienet hapanleivät. Jotkut laittavat ruisjauhojen lisäksi vähän !! vehnäjauhoja taikinaan, mutta sekin vähentää leivän happamuutta. Etenkin entisaikaan oli joillain leipureilal tapana lisätä ruistaikinaan nokare hiivaa lämpimään veteen sekoitettuna, mutta hiiva vaikuttaa kielteisesti ruisjuuren mikrobikokoelmaan ja vähentää happamuutta.
Kohotus: Annan taikina kohota 2-4 tuntia liinan alla hyvin lämpimässä paikassa, esimerkiksi lämpimän lieden tai takan vieressä. Kiiretilanteessa voi sähköuunin lämmittää 30 asteeseen ja laittaa taikinan uuniin, kun virta ei ole enää kytekttynä. Uunipellille voi myös kaataa kiehuvaa vettä ja laittaa taikina-astia ritilän päälle uuniin, kun pohjalla on kuumaa vesihöyryä. Entisajan emännät painoivat taikinan päälle ristin ja kun se hävisi näkyvistä, oli taikina tarpeeksi kohonnut.
Leipominen ja kohotus: Sen jälkeen otan isolla lusikalla tai pyöreällä metallisella jäätelökauhalla palloja taikinasta ja heitän ne leivinpaperin päälle uunipellille. Ripsautan ruisjauhoja päälle ja taputtelen ruisleivät noin 2 sentin paksuisiksi. Leipien reunat kannattaa samalla tasoittaa ulkonäön ja maun kannalta - hapanleivän reuna maistuu niiiin hyvältä!
Paistaminen: Suihkutan leipiä ennen uuniin laittamista lämpimällä vedellä tai voitelen leivät huolimattomasti lämpimällä vedellä - jauhoja saa jäädä voitelemattomiin kohtiin. Paistan kiertoilmauunissa pari peltiä kerrallaan noin 15-25 minuuttia 240-250 asteessa, kunnes leipien reunat ja pohja saavat ruskeaa väriä ( noin 18 min.). Mitä huonommin leivät on kohonneet, sen matalammassa lämmössä aloitan paistamisen.
Valmiit leivät kerään vielä liinan alle pehmenemään. Pakastan leipiä ja jaan usein niitä myös lasteni perheisiin - maku voittaa kaupan hapanleivän maun, etenkin, jos happamesta leivästä pitää. Vatsalle tämä on todellista terveysruokaa.
Tässä vielä ihana lopputulos - valmiit leivät:
Ruislimppujen leivontaan löytyy ohjeita Youtubestakin esim. Myllyn Paras ruisleipävideo
Kommentit
Lähetä kommentti
Jätä viesti, kommentti tai kysymys: