Ruispataleipä

Mies toi tuliaisena Elimäeltä Alppiruususta Maatilatuottajien torilta niin hyvää ruisvuokaleipää, että minun piti yrittää heti saada samanlaista. Leivän leikkuupinnassa erottui vehnäjauhot, ruisjauhot ja pellavansiemenet. Lähes samana päivänä toinen leipoja mainosti netissä ruispataleipää ja lähetti ohjeen minulle – kiitos siitä! Tämä ohje näyttikin siltä, että tästä se herkkuleipä voisi syntyä. Ohje on Pataleipäkirjasta, jonka nimeä en tarkemmin tiedä.

Rukiinen pataleipä

6 dl vehnäjauhoja

3 dl karkeita ruisjauhoja (Jalon Myllyn ovat kokemukseni mukaan parhaita)

1 dl pellavansiemeniä

1 ½ tl suolaa

½ tl kuivahiivaa tai tuoretta hiivaa pieni murunen, noin viidesosa hiivapaketista

5 dl kylmää vettä

Sekoita kuivat aineet keskenään. Jos käytät tuoretta hiivaa, murusta se ja sekoita se hyvin kuiviin aineisiin tai liuota se hyvin kylmään veteen. Lisää vesi ja sekoita taikina tasaiseksi. Peitä kulho muovikelmulla tai kannella, ettei taikina kuorru. Anna taikina kohota ja hapantua 12-18 tuntia - jos haluat vähemmän happamen makuista, voi kohoamisaika olla lyhyempi esim 10 tuntia.

Laita työpöydälle märkä pala talouspaperia ja sen päälle leivinpaperi ja jauhoja – näin leivinpaperi pysyy paikallaan. Kaada taikina leivinpaperin päälle ja levitä sitä vähän nuolijan avulla. Jos taikina on kosteaa ja tarttuvaa, laita sen päälle ruis- tai vehnäjauhoja.

Taita taikina reuna keskelle – samoin toinen reuna. Voit toistaa tämän jopa 10 kertaa, kunnes taikina tuntuu vastustavan ja alkaa pysyä leivän muodossa. Tarvittaessa lisää jauhoja leivän päälle ja leivinpaperin päälle. Tarkista paistoastian pituus ja taputtele tarvittaessa leipää lyhyemmäksi. Käännä lopuksi taikinan taite leivän alle ja peitä leivät leivinliinalla. Anna niiden kohota työtason päällä kaksi tuntia.

Aseta uuninkestävä, kannellinen vuoka tai pata tyhjänä  kylmään uuniin. Kuumenna uuni 250 asteeseen siinä vaiheessa, kun leivät ovat kohonneet noin 1 ½ tuntia. Jos käytät silikoonisia tai teflonpintaisia leipävuokia, niitä ei kannata kuumentaa tyhjänä uunissa ainakaan muuta kuin oikein nopeasti, Pata saa olla uunissa kuumenemassa puoli tuntiakin.

Ota pata uunista ja kumoa leivinpaperin avulla taikina kuivaan ja mielellään kuumaan vuokaan niin, että leivän taitekohta jää nyt ylöspäin. Laita kansi tai folio tiiviisti padan tai vuoan päälle, ja paista uunissa noin 40 minuuttia. Poista kansi tai folio ja paista vielä noin 10-15 minuuttia, että leipä saa väriä ja kypsyy sisältä. Ota kypsä leipä pois uunista ja kumoa se ritilän päälle jäähtymään. Kuorta saat pehmeämmäksi, jos peität lämpimät leivät liinalla ja laitat tuoreen leivän muovipussiin (paistamisen lopulla leipää voi myös sivellä päältä vesi-siirappiseoksella).