Ruisleipä, reikäleipä, hapanleipä

Alkuperäinen kirjoitus vuodelta 2018, päivitetty 2024

Heips pitkästä  aikaa! Mitä enemmän leivon, sen vähemmän ehdin blogiin kirjoittaa, vaikka itsellenikin blogini toimii reseptipankkina. Tänään leivoin hapanleipää - käytössäni on vanha Kainuusta peräisin oleva juuri, jota mielelläni olen jakanut tarvitseville. Juureen liittyy kirjoituskoneella kirjoitettu ohjepaperi, jossa kerrotaan, mistä juuri on alkunsa saanut. Toki juuri muuttuu jonkin verran leivonnan myötä, mutta arvostan tätäkin historiaa, minä historian rakastaja :).

Olen leiponut hapanleipää jo varmaan kolme vuosikymmentä, mutta uskotteko, en koskaan limppua!! ja hyvin harvoin reikäleipää - teen tavallisesti pyöreitä pikkuleipäsiä, pakastan ne ja otan yksitellen sulamaan. Kotona leivottu ruisleipä on minulle jokapäiväistä syötävää. Tänään tein kuitenkin pyöreitä reikäleipiä, sillä ne tekivät hyvin kauppansa Pop up kahvilassamme syyskuussa ja leivoin enemmän kerralla tänään, niin isot leivät tulivat sukkelaan. Siis nopeaahan ei ruisleivän tekeminen ole, mutta suurin osa ajasta kuluu odotteluun leivän kohotessa ja paistuessa. 

Ruisleipätaikinasta olen kirjoittanut perusteellisesti asiaa täällä. Käytin kahden yön ajan hapatettua ruistaikinaraskia. Käytän ruisleipätaikinassa ruisjauhoja eri karkeuksilla ja ruisrouhetta sekä ruishiutaleita, myös ruisleseitä etenkin leivän pinnalla. Lisäsin myös pari desiä vehnäjauhoja 5 litran taikinaan, siitä lisäyksestä eivät kaikki pidä ja ruisleivän voi leipoa pelkällä vedellä, raskilla, suolalla ja ruisjauhoilla.  Hapanjuureni on tehokas,  mutta kaikkien vatsa ei kestä niin hapanta leipää, mitä pelkällä ruisjauholla tulisi : vehnäjauho vähentää happamuutta.  Pyrin pitämään juuren puhtaana, siinä on vain ruisjauhoja, ehkä vähän hiutaleita tai ruisrouhetta - nehän ovat täysjyvätuotteita. Suolaa käytän silmämääräisesti mitaten, mutta pyrin käyttämään vähän sitä. 

Ruisjuuren kemiasta lisää asiaa täällä linkissä.

Ostin Myllystä viime viikolla karkeaa ihanaa ruisjauhoa, mutta kun leivoin siitä leipää, tuli taikinasta liian kova, niinpä päätin tehdä uuden leipätaikinan ja tavoitteena oli pehmeä leipä vähän kovalla kuorella - se onnistuikin hyvin. En mittaile jauhoja, vaan teen pehmeän, lähes valuvan puuromaisen taikinan. Käytän nykyään usein Kinnusen ruisjauhoa, ja karkeampana jauhona on usein joukossa Jalon Myllyn ruisjauhoa tai Strömsforssin ruisjauhoa. Kaupoista ja myllyistä löytyy ihania ruisjauhoja! ja muita täysjyväruistuotteita! , mutta nyt olen aloittanut juuren hapattamisen hienommalla Liperin Myllyn luomuruisjauholla - on muuten aivan ihanaa tuon myllyn luomuvehnäjauhotkin. 

Nostelin hyvin kohonneen taikinan isolla tarjoilulusikalla silikoonialustan päällä olevalle leivinpaperille ja taputtelin pyöreäksi noin 2 cm paksuksi leiväksi - leivinpaperin alla alustassa oli ympyrän koko valmiina. Silikoonialustan päällä leivinpaperi pysyy paikoillaan. Otin keskeltä aukkopaikan pois pyöreällä muotilla ja sitten pistelin leivät ja jätin kohoamaan huoneen lämpöön leivinliinan alle noin 2-3 tunniksi. Hyvin kohonnut ruisleipä alkaa repeilemään pinnastaan. Voitelin leivät vedellä vain reunasta, ripottelin jauhoja pinnalle ja paistoin 230-240 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Paistoin leivät tänään kiertoilmauunissa uunipellin ja leivinpaperin päällä kaksi peltiä yhtä aikaa uunissa. Pitsakiven päällä paistettuna pohjasta tulee vielä rapempaa.Kun leivät saivat kauniin ruskean värin ja rapean pinnan otin ne uunista ja ladoin päällekkäin leivinliinan alle, jolloin kuori pehmenee - jos tahdot sen pysyvän kovana jäähdytä leivät huoneen lämmössä. 

 Kuten arvata saatatte, nämä leivät loppuivat kerralla, kun olin jo etukäteen luvannut jakaa niitä - jotain jäi itselle pakastimeen ja osa menee huomenna työpaikan aamupalalle.

Ihanat ruisperunaleipäset ovat suosituimpia leipiä meillä, ohje täällä