keskiviikko 30. lokakuuta 2019

Mirror glaze, peilikirkas päällinen juustokakussa



Peilikiille –kuorrutus (mirror glaze) ja koristelu:


Olen kokeillut useita ohjeita peilikirkkaaseen pintaan, mutta tämä kermalla tehtävä ohje jäi käyttööni. Käytin alla olevan ohjeen määrän yhteen 16 cm halkaisijaltaan olevaan kakkuun ja kuorrutetta jäi pakastimeen noin 2 dl. Sen voi pakasteesta sulattamisen jälkeen lämmittää ja käyttää uudelleen, kunhan ei siihen jää kakun muruja joukkoon. Isoon kakkuun  kannattaa valmistaa kuorrutetta 1,5-2 kertainen annosmäärä.  

Tästä se alkoi -  pakasteesta löytyi jäinen juustokakku, jossa tällä kertaa sokerikakkupohja ja sitruuna- ja vadelmamousse - jämistä pakasteeseen koottu kakku kelpasi hyvin kotiväelle pieneen synttäritarjoiluun.



Mirror glaze kuorrutus

3 liivatetta (tai 2 tukun isoa Meira- liivatetta)
220g kuohukermaa (laitoin 0,2 dl maitoa, niin riitti yksi pieni kermapurkki ja vispikermakin käy)
5-10g glukoosisiirappia
225g valkosuklaata Lidlin
25 - 30 g rypsiöljyä


Kakun tulisi olla pakastimessa pari tuntia ennen peilikiilteellä kuorruttamista eli kuorrute laitetaan jäiseen pintaan. Kun alat kuorruttamaan peilikiilteellä, laita kakun alle ensin ylimääräistä kuorrutetta keräävä laidallinen uunivuoka, sitten korkeintaan kakun levyinen kulho - minulla oli tänään pieni irtorengas. 


MIRRORIN VALMISTUS: Paloittele valkosuklaa. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Kiehauta kerma ja glukoosisiirappi, mutta älä keitä. Nosta liedeltä ja lisää liivatteet ja sekoita tasaiseksi. Kaada joukkoon valkosuklaapalat, anna sulaa kannen alla muutama minuutti sekoittamatta ja sitten sekoita tasaiseksi.  Lisää lopuksi öljy ja vähän valkoista elintarvikeväriä (massahan on kellertävää ensin). Käytä yhtä tai useampaa väriä kuorrutteessa. Kaada massaa pikkutilkat pieniin kulhoihin ja värjää ne eri värillä. Sekoita huolella. Jos massaan tulee ilmakuplia vedä niitä kulhon reunaan, jolloin ne rikkoontuvat. 

Massa on kuorrutusvalmista, kun se on jäähtynyt 32 asteeseen. En mittaa lämpötilaa, vaan katson silmämääräisesti, milloin massa olisi ganachen paksuista - niin tukevaa, ettei se kuulla läpi ja ettei se valu liian nopeasti ja liian ohuena pintana kakun yli, vaan jättää sopivan paksun pinnan. 

Jos massa jäähtyy liikaa, ei siitä saa tasaista jälkeä, se ei leviä tasaisesti. Silloin massaa voi lämmittää varovasti mikrossa uudelleen, mutta kakun pinnalle levitetty epätasaista kerrosta tai aukkopaikkoja ei saa myöhemmin enää korjattua. Työssä täytyy olla nopea, mutta ei toisaalta kannata hosua. Kuorrutteen sopiva juoksevuus on onnistumisen ehto. 

Pikkukulhoissa värjätyt seokset todennäköisesti jäähtyvät liikaa, ennen kuin isompi määrä on sopivan lämpöistä. Lämmitä pikkuseokset mikrossa juuri ennen käyttöä ja kaada ne isomman valkoisen seoksen päälle. Älä sekoita. Valuta kuorrutusta pakastimesta otetun vielä jäisen kakun pintaan. Kuorrutus alkaa valua sivuja pitkin. Kaada myös sivuille kuorrutetta kulhosta ja tarkkaile, että sivut peittyvät tasaisesti kuorrutteella. Tähän ei saa työntää veistä avuksi, siitä ei saa siistiä jälkeä. Pyörivä kakkualusta on hyvä apu mielestäni glazeen levittämiseen tasaisesti.

Mikäli joku kohta reunasta jää ilman kuorrutusta, voit yrittää kaataa kakun päälle siihen kohtaan lisää kuorrutusta, jotta saat reunasta tasaisen - helposti kuitenkin uusintavalutus jättää valumajäljet, on siis toimittava nopeasti ja tarkasti. . Anna kuorrutuksen hetken aikaa jähmettyä. Siisti sitten kakun alareuna kuorrutuksesta joko terävällä veitsellä tai saksilla. 

Koristele - mirror glazen päällä melko säilyvät hyvin sokerimassakoristeetkin, liivatteesta huolimatta tämä massa toimii mielestäni ganachen tavoin koristelun pohjana.
















Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Jätä viesti, kommentti tai kysymys:

Leipuri Pietarissa

Leipuri Pietarissa   2019 KUVA Kahviloiden tarjonta Pietarissa on todella houkuttelevaa Ensin lämmin kiitos ystävi...

Blogin suosituimmat