Persimonpitsa

Kotiliedessä oli ihana persimonpitsan - flammkuchen-eli perunapiiraan ohje, siitä on alla oleva ohje muokattu. Teemme tätä usein, tosin teen pitsataikinan pohjan hapanjuurella. Alla on ohjeet sekä Hapanjuuri taikinaan, että hiivataikinan. Olen ihastunut yhden päivän hapanjuuritaikinapohjaan. Paistan pitsan kiertoilmauunissa pitsakiven pääll tai nykyään use miten pitsa uunissa, joka lämpiää pelletillä.

Minulla on useita pitsa kiviä, eniten käytän Lidllstä ostamaani suorakaidetta, keraamista kiveä - myös leipien paistoon.

Teen pitsataikinan jääkaappiin valmiiksi 1-2 vrk ennen pitsan tekemistä, se vahvistaa sitkoverkostoa ja syventää makua. Jauhojen laatu vaikuttaa myös molempiin! 

Pitsataikinan jauhojen määrä vaikuttaa taikinan vahvuuteen, pohjan tukevuuteen - minä haluan ohuen ja pehmeän pohjan - ehkä sinä tahdon paksumman Americano-pohjan tai tukevan ja ohuen, jolloin pitsasta voit ottaa slicen käteen syödessäsi. Jauhojen valinnasta tarkempaa tietoa on Paistopintablogissa ja jauhoista italialaisessa pitsassa on kirjoitettu jo kolme vuotta aiemmin Tuba,fi blogissa. Suosittelen lukemaan nämä - samaa asiaa kuulin tänä vuonna eestiläisen julkkiskokin Rauno Oolbergin pizzakoulutuksessa.

Taputtelen pitsataikinan leivinpaperin päälle, alla silikooni, niin ei luista. Lisään täytteet ja annan taikinan siinä samalla vähän kohota. Vedän uunipellin ja leivinpaperin kanssa pitsan kuuman pitsakiven päälle ja kun leivinpaperi alta irtoaa, nostan lastalla pitsaa ja vedän paperin välistä pois. Minulla on myös puinen pitsa lapio, mutta se jää pieneksi suuren pitsan alla. 

Laita pitsakivi ajoissa kuumenemaan grilliin tai uuniin, me paistoimme pitsat 210 asteessa kiertoilmauunissa.  Tutki kiven lämmönkestävyys ohjeista. Grillissä paistaessasi sulje kansi ja seuraa pitsan kypsymistä välillä kantta nostaen.  Kiven alla on oltava tasainen lämpö, jotta se ei halkea ja se on kuumennettava kylmästä uunista lähtien - lämpötilan vaihtelut voivat myös halkaista. Osa kivestä ei siis saa olla grilliritilän, osa parilan päällä."

Jos paistat pitsan pitsauunissa, jätä alle leivinpaperi, leikkaa reunat pois. Laita pitsan päälle tomaattikastike mausteet  tai ranskankerma, ehkä vähän juustoraastettakin. Siirrä pitsa lapion kanssa uuniin ja paista pari minuuttia, lisää sitten täytteet ja paista vielä minuutin verran. 

Hapanjuuritaikina yön yli YHTEEN  PITSAAN

40 g aktiivista 2-3 x ruokittua juurta

150 g kylmää tai huoneenlämpöistä vettä

Noin 200 g vehnäjauhoja ( suositus Italiakaupan tai Keskon myymällä siniselle tai punaiselle Caputojauholle) ja jauhojen kokonaismäärästä noin  neljäsosa Manitobaa tai tavallista vehnäjauhoa

4 -7 g suolaa

Sekoita noin puolet jauhoista, juuri ja vesi yleiskoneella. Anna olla autolyysissa 1/2-1 tunnin. Sen jälkeen lisää suola ja jauhoja vähän kerrallaan, halutessasi 1-2 rkl oliiviöljyä ja anna yleiskoneen vaivata taikinaa hiljaisella nopeudella noin 10 -20 minuuttia, kunnes taikina nousee TAIKINA KOUKKUUN  TAI  jos teet käsin taittele taikinaa 2-3 kertaa 20 min. välein. Peitä kulho muovilla ja anna taikinan kohota 2-3 tuntia. Muotoile se sitten palloksi . Jos taikina on kovin löysää köytä slap and fold tekniikkaa -ota kiinni taikinan päästä, lämäytä pöydälle,  taita kädessäsi oleva pää pöydällä olevan taikinan päälle, toista muutaman kerran -  ja tee lopuksi pallo, jonka kääntelet oliiviöljyssä ja laitat pakasterasiaan. Anna taikinan kohota vielä tunnin verran huoneenlämmössä rasiassa ja sulje rasia, laita taikina 2 yöksi jääkaappiin, sen voi myös pakastaa.

Kun otat taikinan käyttöön, sulata pakastetaikina yön yli jääkaapissa tai ota taikina jääkaapista. Muotoile taikinasta ohut pitsapohja leivinpaperin päälle, silikoonialusta alla estää liukumista. Älä kauli!! , se litistää ilmakuplat, vaan pyörittele käsissä reunoista kiinni pitäen ja/tai taputtele jauhojen avulla keskeltä ulospäin. Tässä vaiheessa annan itse vielä pitsapohjan kohota kunnolla ennen täyttämistä. Suojaa leivinpaperilla ja muovilla kohoamisen aikana, ettei pohja kuivu. 

Jatka hiivataikinan tavoin valmistusta kohdasta 2'

Hapanjuuritaikina päivän aikana 

Tee taikina samoin kuin yllä, mutta käytä juurta vain 20 g. Anna taikinan kohota taitteluiden jälkeen 3-4 tuntia. Muotoile sitten tiukka pallo, anna sen kohota 2-3 tuntia. Muotoile ja täytä pitsa ( katso hiivataikinan alta kohta 2)  ja paista heti 250-275 asteessa kiven päällä sähköuunissa tai pitsa uunissa lähes 400 asteessa. 

HIIVATAIKINA: ( 2 pitsaa tai 1 iso) 

Noin 5 dl vehnäjauhoja, joista suurin osa noin 4 dl 00-pitsajauhoa tai manitobaa ja pieni osa voi olla durumvehnää tai tavallista vehnäjauhoa (älä laita kaikkea kerralla tai lainkaan kaikkea, tee pehmeä taikina!)
1/2 tl suolaa
3 rkl oliiviöljyä
2 1/2 dl vettä

Noin 10 g hiivaa

TÄYTTEET:
3-4 persimonia
2-3 punasipulia, öljyä, sokeria, suolaa
1 tlk (150 g) ranskankermaa

mustapippurirouhetta

oreganoa

1-2 dl pitsajuustoraastetta
150 g fetajuustoa
(4-5 viipaletta pekonia tai ilmakuivattua kinkkua)
muutama oksa tuoretta timjamia

1. Sekoita yleiskoneen kulhossa 3 desilitraa vehnäjauhoja ja puoli teelusikallista suolaa. Lisää kolme ruokalusikallista oliiviöljyä. Lisää 2 desilitraa huoneen lämpöistä vettä ja sekoita taikina yleiskoneella  tasaiseksi. 

Anna taikinan levätä 15-30 minuuttia ja lisää sitten keskenään sekoitetut hiiva ja puoli desiä kädenlämpöistä vettä.  Vaivaa yleiskoneella pienellä nopeudella noin 10 minuuttia tai käsin pitkään. Lisää tarvittaessa jauhoja, kunnes taikina on kimmoisaa, pehmeää ja irtoaa kulhon laidoista. Lisää vaivaamisen aikana jauhoja, mutta ei välttämättä kaikkea - pehmeästä taikinasta saat ohuen ja pehmeän pohjan ja jos taikina kunnolla irtoaa kulhon reunoista ja muodostaa pallon, saat vähän tukevammasta taikinasta kädessä pidettävän tukevamman pitsapohjan - voit silti tehdä ohuen pitsapohjan.  Peitä kulho kelmulla ja anna kohota 15-30 minuuttia. siirrä sitten taikinakulho jääkaappiin yöksi. 

Seuraavana päivänä tee pitsapohja. Käytä silikoonialustaa ja sen päälle laita leivinpaperi. Muotoile ensin pallo . Laita jauhoja pohjapallon alle leivinpaperille  ja päälle ja ala keskeltä painelemaan käsillä sormet reunoihin päin  taikinaa samalla pyörittäen - näin alkaa pitsapohja muotoutua. Älä riko ilmakuplia...kauliminen litistäisi ne. Jätä pohja kohoamaan  leivinliinan alle ja valmistele täytteet.

2. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Pese persimonit, poista kanta ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja leikkaa punasipulit ohuiksi renkaiksi. Kuullota punasipulirenkaita pehmeiksi öljyssä miedolla lämmöllä, lisää ripaus sokeria ja suolaa.

3. Levitä pohjalle yksi tölkki eli 150 grammaa ranskankermaa. Ripottele päälle juustoraaste, mustapippuri ja oregano. Nostele pinnalle persimoniviipaleet ja punasipulit. Murusta päälle fetajuusto haluttu määrä. 

 ja saksi halutessasi joukkoon neljästä viiteen viipaletta pekonia

- ilmakuivatun kinkun lisäisin vasta pastamisen loppuvaiheessa, ettei se kärvenny tai kuunentaisin rapeaksi erikseen uunipellillä leivinpaperin.päällä . Riivi pinnalle muutama oksa timjaminlehtiä, niitä voi lisätä paistamisen jälkeenkin.

4. Paista noin 10 minuuttia tai, kunnes pohja ruskistuu hieman reunoilta. Pirskota lämpimän persimon-pekoni-flammkuchen -piiraan päälle oliiviöljyä ja tarjoa heti.

: 

Persimonpitsa

Lisää kuvateksti

: 

Perunapitsa samalla pitsapohjalla. Perunapitsan täytteet

/ täällä