Saaristolaisleipä
Päivitetty 21.11.23.
Annoksesta tulee kaksi leipää vuokiin, joiden vetoisuus on 1,3 litraa. 1,5 kertaisesta annoksesta tulee kaksi leipää 2 litran vuokiin. Kun taikina kaadetaan vuokiin, ne ovat reilusti puolillaan ja ennen paistoa taikina kohotessaan täyttää vuoan.
7 dl appelsiinitäysmehua
200 g aktiivista vaaleaa tai ruisjuurta
140 g = 2 dl leipäsiirappia
4-8 g = 1- 2 tl merisuolaa
200 g = 3 1/2 dl leipämallasta tai 200 g kaljamallasta (2 1/2 dl)
100 g = 2 dl ruishiutaleita esim. Strömsbergin karkeaa ruishiutaletta tai 4 viljan hiutaleita tai vehnän tai 120 g = 2 dl kauran lesettä
100 g = 2 dl ruisjauhoja
40 g = 3/4 dl spelttivehnäjauhoa, tummaa tai vaaleaa
noin 300 g = 4 1/2 dl vehnäjauhoa
(noin 1 - 1 1/2 dl pakastekarpaloita)
Voiteluun
1/2 dl vettä
1/2 dl siirappia
Lämmitä mehu kädenlämpöiseksi. Liuota joukkoon juuri, siirappi
ja suola. Lisää joukkoon maltaat, hiutaleet ja ruisjauhot. Lisää vehnäjauhot lopuksi, tarkkaile määrää! Jos käytät kaljamaltailla, kannattaa vehnäjauhojen määrää lisätä reilulla desillä eli 100 grammalla . Lisää jauhoja sen verran, että saat paksun, mutta vielä valuvan puuron taikinasta.
(Tässä vaiheessa voit halutessasi lisätä taikinaan jäisiä pakastemarjoja)
Kaada taikina kahteen vuokaspraylla voideltuun vuokaan, vuoat on tarkoitus täyttää puolilleen - korkeintaan 3/4. Ripsota vähän jauhoja pintaan ja ja anna kohota leivinpaperin ja muovin alla esim. 4- 8 tuntia huoneenlämmössä tai kylmässä uunissa, kunnes taikina täyttää leipävuoan. Ruisjuurella kohotetut leivät paistetaan heti, kun taikina on kohonnut ja täyttää vuoan!
Vaalealla juurella kohotetut leivät voi paistaa heti tai yön jääkaappisäilytyksen jälkeen. Ne voi nostaa yöksi jääkaappiin muovilla suojattuna - hyvä keino on nostaa vuoat uunipannulle, silikonimatto päälle ja uunipelti vuokineen jääkaapin hyllylle tai muutoin kylmään tilaan, noin + 4 asteeseen. Leivät paistetaan 1-2 yön kylmäsäilytyksen jälkeen. Vaaleaa hapanjuurta eli vehnähapanjuurta käytettäessä kylmäsäilytys syventää makua.
Kypsennä leivät 175- asteisen kiertoilmauunin toiseksi
alimmalla tasolla noin 1 tunnin, voitele ja kypsennä vielä 150 asteessa toinen tunti. Teräsastiassa voi laittaa kiehuvaa vettä uunin pohjalle, vesihöyry edistää leipien kohoamista paiston alkuvaiheessa.
Paiston aikana voitele siirappi vedellä 2-3 kertaa ja paiston lopulla voit kääntää leivät leivinpaperilla vuoratun uunipellin päälle ja voidella hyvin siirappi vedellä, paista vielä hetki, ettei pinta jää siirappia eksi. Näin tulee ihanaa leipää!
On makuasia, kuinka kosteaa tai kuivaa leipää haluaa, toiset paistavat hapanjuurella valmistettua saaristolaisleipää 1h 40 minuuttia. Kypsän vaalean hapanjuurileivän lämpötila on 95-98 astetta ja ruisleivän sisälämpötila on 98 astetta.
Tasalämpöuunissa lämpötila voisi ainakin ensimmäisen puolen tunnin ajan olla 200 astetta. Peitä leivät tarvittaessa leivinpaperilla paistamisen loppuvaiheessa, jos pinta alkaa tummua liikaa.
Anna leipien jäähtyä kokonaan ennen kumoamista. Jos tahdot pehmeän kuoren, kääri leivät uunista otettuna leivinpaperiin ja pyyhkeeseen.
Saaristolaisleivät ovat parhaimmillaan 2–3 päivää valmistuksesta
ja ne säilyvät sellofaaniin tai folioon pakattuina hyvin huoneenlämmössä. Jääkaapissa leivät säilyvät hyvin viikonkin. Leivät voi pakastaakin.
Muunnoksia:
Mehun tilalla voi olla piimä tai omenamehu, minä teen nykyään aina appelsiinimehuun saaristolaisleivät.
Leipämallas on hienompijakoista kuin kaljamallas ja imee vettä enemmän, kaljamaltaan kanssa jauhojen määrä voi olla ohjetta suurempikin. Leipämaltaalla leivästä tulee rakenteeltaan sileämpää, kaljamaltaalla rouheampaa - pidän molemmista. Hiutaleet voi korvata kauranleseillä tai muilla leseillä ( nehän ovat kuitupitoista viljan kuorikerrosta, hiutaleissa on koko jyvä, kuitua siinäkin). Taikinaan voi myös lisätä puolisen tuntia kiehuvassa vedessä turvotettuja auringonkukan siemeniä tai muita siemeniä, siivilöidään ensin vesi pois ja säätää sitten jauhojen määrää niin, että taikinasta tulee paksu puuro. Tavallisesti siemenet eivät kuulu saaristolaisleipään vaan kyse on samantapaisesta vanhasta ohjeesta, mutta toki kaikkia ohjeita saa muunnella oman maun mukaan :)
Hapanjuuri voi olla joko ruisleivän juurta tai vaalean hapanjuurileivän juurta. Ruoki vaalea juuri kahdesti vedellä ja vehnäjauhoilla, esim. yön yli 1:3:3 (riippuu siitä, kuin tehokas juuresi toiminta on) ja ruoki aamulla 1:1:1 , jos haluat päästä leipomaan esim 3 tunnin kuluttua. Juuri on aktiivinen, kun se on moussemainen ja lähes kaksinkertaiseksi kohonnut. Ota juurta talteen seuraavaa kertaa varten jääkaappiin, älä käytä kaikkea ruokittua juurta taikinaan. Hapanjuurella saaristolaisleipään tullee ihan paras, ihana maku.
Tämä saaristolaisleipä onnistuu ja tulee hyvää myös ruisleivän juurta raskittamalla eli lisää haaleaa vettä ja ruisjauhoja ruisjuureen, sekoita ja raskita eli anna käydä 1-2 vrk, että happamuus lisääntyy. Sekoittele välillä raskittamisen aikanakin ja lisäile vettä ja ruisjauhoa, voi olla ruishiutaleita tai ruisrouhetta. Juuri kuplii jossain vaiheessa, ei välttämättä koko ajan, haistamalla ja maistamalla löydät sopivan vahvan happamuuden. Muista ottaa hapatettua raskia eli ruisleivän juurta talteen jääkaappiin seuraavaa kertaa varten, älä käytä kaikkea taikinaan. HUOM. ruisjuurella kohotettu saaristolaisleipä paistetaan heti kohoamisen jälkeen, sitä ei pidetä yön yli jääkaapissa!
JOS KÄYTÄT HIIVAA hapanjuuren tilalla, laita sitä taikinaan 30 g. Leipien kohotusaika lyhenee ja on noin 1 1/2 - 2 tuntia tai yön yli jääkaapissa - hiivataikina ei tarvitse jääkaappivaihetta, paitsi jos tahdot hidastaa kohoamista tai syventää vähän makua. Joka tapauksessa hapanjuuren ihana makua jää puuttumaan, mutta on rukiin makua ja mallasta leivissä.
Ruisjuurella tehtynä yhden leivän raakapaino oli 1200 g ja paistettuna se painoi noin 870 g, vaalealla hapanjuurella yhden leivän paino ennen paistoa noin kilon verran ja pitkän paiston jälkeen 850 g... nämä määrät yhden leivontakerran punnituksella.
Kahteen suureen 2 litran leipävuokaan tein 1,5 kertaisen taikinan. Yhden ruisjuurella tehdyn leivän raakapaino oli noin 1500 g. Kohotin leivät uunissa, jossa oli hetken 35 asteen lämpö ja sammutin sitten virrat. Kohoamiseen silikonialustan alla meni aikaa noin 4 1/2 tuntia. Paistettujen leipien paino oli 1350 g.
Moni kyselee joulun alla saaristolaisleivän kilohintaa joulumarkkinoilla. Olen kuullut, että 2023 on 12 e melko tavallinen kilohinta, nykyisillä raaka-aine-ja sähkö hinnoilla 10 e :n kilohinta on jo edullinen. Millaisia kokemuksia hinnoista teillä on eri vuosilta?
Kommentit
Lähetä kommentti
Jätä viesti, kommentti tai kysymys: