Saaristolaisleipä hapanjuurella 2 kpl

Saaristolaisleipä 

Päivitetty 13.12.2024

Annoksesta tulee kaksi leipää vuokiin, joiden vetoisuus on 1,5 litraa. 1,5 kertaisesta annoksesta tulee kaksi leipää 2 litran vuokiin. Kun taikina kaadetaan vuokiin, ne ovat reilusti  puolillaan ja ennen paistoa taikina kohotessaan täyttää vuoan.

7 dl appelsiinitäysmehua 

200 g  aktiivista vaaleaa tai ruisjuurta (suosittelen ruista)

280 g = 2 dl leipäsiirappia 

4-8 g = 1- 2  tl  merisuolaa 

200 g = 2 1/3 dl  leipämallasta tai 200 g = 2 1/2 dl kaljamallasta 

100 g = 2 dl ruishiutaleita esim. Strömsbergin karkeaa ruishiutaletta tai 4 viljan hiutaleita tai vehnän tai 120 g = 2 dl kauran lesettä

100 g = 2 dl ruisjauhoja 

40 g = 3/4 dl spelttivehnäjauhoa, tummaa tai vaaleaa

noin 400 g = 6 (-7 ) dl vehnäjauhoa 

(noin 1 -  1 1/2 dl pakastekarpaloita)

Voiteluun 

1/2 dl vettä 

1/2 dl siirappia

Lämmitä mehu kädenlämpöiseksi. Liuota joukkoon juuri,  siirappi

ja suola. Lisää joukkoon maltaat, hiutaleet ja ruisjauhot.  Lisää vehnäjauhot lopuksi, tarkkaile määrää! Lisää jauhoja sen verran, että saat paksun, pehmeän, mutta vielä valuvan puuron taikinasta. Leipämaltaat imevät vettä enemmän kuin kaljamaltaita, joten jos käytät niitä, voit vähentää jauhojen määrää.

(Tässä vaiheessa voit halutessasi lisätä taikinaan jäisiä pakastemarjoja, tarkkaile tarvitseeko jauhoja lisätä, koska marjat ovat mehukkaita)

 Kaada taikina kahteen vuokaspraylla voideltuun vuokaan, vuoat on tarkoitus täyttää puolilleen - korkeintaan 3/4.  Ripsota vähän jauhoja pintaan ja  ja anna kohota leivinpaperin ja muovin alla esim. 4- 8 tuntia huoneenlämmössä tai kylmässä uunissa, jossa voi olla kiehuvaa vettä astiassa uunin pohjalla. Kohota, kunnes taikina täyttää leipävuoan. Vaalealla juurella leivän kohotus huoneen lämmössä voi kestää kaksinkertaisenkin ajan. Ruisjuurella kohotetut leivät paistetaan heti, kun taikina on kohonnut ja täyttää vuoan! 

 Vaalealla juurella kohotetut leivät voi paistaa heti tai yön jääkaappisäilytyksen jälkeen. Ne voi nostaa yöksi jääkaappiin muovilla suojattuna - hyvä keino on nostaa vuoat uunipannulle, silikonimatto päälle ja uunipelti vuokineen jääkaapin hyllylle tai muutoin kylmään tilaan, alle + 4 asteeseen. Leivät paistetaan 1-2 yön kylmäsäilytyksen jälkeen. Vaaleaa hapanjuurta eli vehnähapanjuurta käytettäessä kylmäsäilytys syventää makua ja leivästä tulee happamempaa. 

Kypsennä  leivät 175- asteisen kiertoilmauunin toiseksi

alimmalla tasolla noin 1 tunnin, voitele ja kypsennä vielä 150 asteessa  toinen tunti. Jos teet isoa vuokaleipää jatka kypsennystä vielä 15-20 minuuttia ilman vuokaa.  Teräsastiassa voi paiston alussa esim puolen tunnin ajan laittaa kiehuvaa vettä uunin pohjalle, vesihöyry edistää leipien kohoamista. 

Tasalämpöuunissa lämpötila voisi ensimmäisen tunnin ajan olla 200 astetta. Peitä leivät tarvittaessa leivinpaperilla paistamisen loppuvaiheessa, jos  pinta alkaa tummua liikaa.

Paiston aikana voitele siirappivedellä 2-3 kertaa ja paiston lopulla voit kääntää leivät leivinpaperilla vuoratun uunipellin  päälle ja voidella hyvin siirappi vedellä, paista vielä 5-15 minuttia, ettei pinta jää siirappiseksi. Näin tulee ihanaa leipää! 

On makuasia, kuinka kosteaa tai kuivaa leipää haluaa, toiset paistavat hapanjuurella valmistettua saaristolaisleipää vain 1h 40 minuuttia, ensin 200 asteessa ja sitten ilman vuokaa viimeiset puoli tuntia uunipellillä matalammassa lämmössä. Kypsän vaalean hapanjuurileivän lämpötila on 95-98 astetta ja ruisleivän sisälämpötila on 98 astetta, saaristolaisen sisälämpö voi olla 98-102 astetta. 

Anna leipien jäähtyä ennen kumoamista. Jos tahdot pehmeän kuoren, kääri leivät uunista otettuna leivinpaperiin ja pyyhkeeseen. 

Saaristolaisleivät ovat parhaimmillaan 2–3 päivää valmistuksesta

ja ne säilyvät sellofaaniin tai  folioon pakattuina hyvin huoneenlämmössä. Jääkaapissa leivät säilyvät hyvin viikonkin, moni tykkää 2 viikkoa jääkaapissa olleista saaristolaisista. Leivät voi pakastaakin.

Muunnoksia:

Mehun tilalla voi olla piimä tai omenamehu, minä teen nykyään aina appelsiinimehuun saaristolaisleivät.

Leipämallas on hienompijakoista kuin kaljamallas ja imee vettä enemmän, joten jauhojen määrää voi vähän vähentää.  Leipämaltaalla leivästä tulee rakenteeltaan sileämpää, kaljamaltaalla rouheampaa - pidän molemmista. Hiutaleet voi korvata kauranleseillä tai muilla leseillä ( nehän ovat kuitupitoista viljan kuorikerrosta, hiutaleissa on koko jyvä, kuitua siinäkin). Taikinaan voi myös lisätä puolisen tuntia kiehuvassa vedessä turvotettuja auringonkukan siemeniä  tai muita siemeniä, siivilöidään ensin vesi pois  ja säätää sitten jauhojen määrää niin, että taikinasta tulee paksu puuro. Tavallisesti siemenet eivät kuulu saaristolaisleipään vaan kyse on samantapaisesta vanhasta ohjeesta, mutta toki kaikkia ohjeita saa muunnella oman maun mukaan :)

Hapanjuuri voi olla joko ruisleivän juurta tai vaalean hapanjuurileivän juurta. Huomaa niiden erilainen valmistelu. Ruoki vaalea juuri kahdesti vedellä ja vehnäjauhoilla, esim. yön yli 1:3:3 (riippuu siitä, kuin tehokas juuresi toiminta on) ja ruoki aamulla 1:1:1 , jos haluat päästä leipomaan esim 3 tunnin kuluttua. Juuri on aktiivinen, kun se on moussemainen ja lähes kaksinkertaiseksi kohonnut. Ota juurta talteen seuraavaa kertaa varten jääkaappiin, älä käytä kaikkea ruokittua juurta taikinaan. Hapanjuurella saaristolaisleipään tullee ihan paras, ihana maku.

Tämä saaristolaisleipä onnistuu ja tulee erinomaisen hyvää myös ruisleivän juurta raskittamalla eli lisää haaleaa vettä ja ruisjauhoja ruisjuureen, sekoita ja raskita eli anna käydä 1-2 vrk, että happamuus lisääntyy. Sekoittele välillä raskittamisen aikanakin  ja lisäile vettä ja ruisjauhoa, voi olla ruishiutaleita tai ruisrouhetta. Juuri kuplii jossain vaiheessa, ei välttämättä koko ajan, haistamalla ja maistamalla löydät sopivan vahvan happamuuden. Muista ottaa hapatettua raskia eli ruisleivän juurta talteen jääkaappiin seuraavaa kertaa varten, älä käytä kaikkea taikinaan. HUOM. ruisjuurella kohotettu saaristolaisleipä paistetaan heti kohoamisen jälkeen, sitä ei pidetä yön yli jääkaapissa! 

JOS KÄYTÄT HIIVAA hapanjuuren tilalla, laita sitä taikinaan 30 g. Leipien kohotusaika lyhenee ja on noin 1 1/2 - 2 tuntia tai yön yli jääkaapissa - hiivataikina ei tarvitse jääkaappivaihetta, paitsi jos tahdot hidastaa kohoamista tai syventää vähän makua. Joka tapauksessa hapanjuuren ihana maku jää puuttumaan, mutta on rukiin makua ja mallasta leivissä.

Ruisjuurella tehtynä yhden pieneen vuokaan kumotun leipätaikinan raakapaino oli 1200 g ja paistettuna se painoi noin 870 g, vaalealla hapanjuurella yhden leivän paino ennen paistoa noin kilon verran ja pitkän paiston jälkeen 850 g... nämä määrät vain yhden leivontakerran punnituksella. 

Kahteen suureen 2 litran leipävuokaan tein 1,5 kertaisen taikinan. Yhden ruisjuurella tehdyn leivän raakapaino oli noin 1500 g. Kohotin leivät uunissa, jossa oli hetken 35 asteen lämpö ja sammutin sitten virrat.  Kohoamiseen silikonialustan alla meni aikaa noin 4 1/2  tuntia. Paistettujen leipien paino oli 1350 g.