Perunarieskat, kesäkurpitsarieskat ym.

Perunarieskat ja kesäkurpitsarieskat sekä muita ehdotuksia :)

 

Millaiset tai minkä nimiset rieskat sinulle ovat tuttuja?? 

Rieskalla on monia nimiä Suomen ruokakulttuurissa, esim. nyrkkirieska eli ohrarieska, pannurieska, lehikäinen, vesirieska, lepaska jne. Eri maakunnissa leivottiin ennen erilaisia rieskoja ja  oman alueen rieskaa pidettiin usein ainoana oikeana. Rieska nimi saattoi tarkoittaa ennen kovinkin erilaisia leipiä. Kaakkois-Suomessa rieska tarkoitti aiemmin (ehkä nykyäänkin, en tiedä?) hapanjuurella kohotettua pulleaa leipää, jossa oli vehnäjauhoa ja ohrajauhoa. Joutsenon rieskassa on hapantaikina. Etelä-Karjalassa tattaririeska tehtiin myös hapantaikinasta, mutta jauhot siinä olivat tattaria. . 

 

Tavallisimmin rieska tarkoittaa kohottamatonta ohutta leipää. Lapissa ja Pohjanmaalla ohrasta tehty rieska on matala leipä, jonka salaisuus on kylmät ainekset ja kuuma uuni. Uunissa muodostuva vesihöyry kohottaa leipää sitkaaksi rieskaksi. Etelä-Karjalassa ohut perunarieska on lepuska tai leposka. Kotkassa leipomo lisää nykyäänkin hiivaa perunarieskaan, joka on noin 3 cm paksu leipä valmiina. 

Minun lapsuuskotiseutuni Jämsä  ei ollut varsinaisesti rieskojen aluetta, mutta lapsuudestani muistan Närkin leipomon vesirieskojen mahtavan hyvän maun.

Niin kauan kuin itse olen leiponut, olen tehnyt perunarieskoja ilman kohotusaineita  ja olen kokeillut opiskeluaikana esim. ohraryynirieskan valmistamista.  On kiva maistella erilaisia leipiä eri puolilla Suomea, on hienoa säilyttää ruokamuistoja ja käyttää perinteisiä ohjeita, mutta kaikkea voi myös uudistaa ja kehittää – uusia makunautintoja voi kohdata !  En koskaan ole leiponut rieskaa kesäkurpitsasta, mutta nyt sen tein ja kylläpä taisi voittaa suosikkini perunarieskatkin! 

Ohjeet ovat alla – huomaathan, että ei näitä aineksia ole entisaikaan deseillä mitattu, vaan äidit opettivat tyttärilleen, miltä taikinan pitää näyttää ja tuntua, niinpä ei rieskoissa kannata kovin tarkasti ohjeiden mukaan mitata jauhoja, voi kokeilla, paistaa ja maistaa! Pehmeästä, lähes vellimäisestä taikinasta  tulee hyvät rieskat, kannattaa lisätä jauhoja vähän kerrallaan ja tarkkailla taikinan paksuutta. Nestettä esim. vettä voi tarvittaessa lisätä. Näissä ohjeissa nestettä on suunnilleen saman verran kuin jauhoja. Jos sinulla on aktiivista hapanjuurta, lisääpä sitä vaikka 1/2 - 1 rkl taikinaan, siitä tulee taas erilainen maku ja rakenne. 

 

Perunarieska 8 -10 kpl

 

5 dl perunasosetta (tai 1 pss =105 g muusijauhetta + 5 dl kiehuvaa vettä – osa voi olla maitoakin)

1 kananmuna

0,5 tl suolaa

noin 5  dl vehnäjauhoja tai hiivaleipäjauhoja (suosittelen käyttämään vehnäjauhoa ja noin kolmasosa jauhoista ohrajauhoja tai sämpyläjauhoja tai kaurahiutaleita)

 

Laita uuni kuumenemaan 250  asteeseen. Varaa 2-3  peltiä ja leivinpaperia.

Käytä perunasosetta, mikä on jäänyt tähteeksi ( voit pakastaakin ja sulattaa)  tai tee perunasose muusijauheesta. Keitä ensin vesi, siirrä kattila pois kuumalta levyltä,  lisää perunasosehiutaleet, sekoita ja anna turvota paksummaksi kansi raollaan kattilan päällä. Jäähdytä perunasose esim. siirtämällä kattila tiskialtaaseen, jossa on kylmää vettä. 

Sekoita kananmuna ja suola perunasoseen joukkoon. Lisää jauhoja ja sekoita, kunnes taikina on ohuen puuron paksuista. Älä sekoita turhan pitkään, ettei taikina sitkisty.

Nosta taikina palloiksi leivinpaperin päälle  esimerkiksi kahden lusikan avulla. Ripottele jauhoja pallojen päälle ja muotoile käsin  pyöreiksi tai soikeiksi rieskoiksi, paksuus noin ½ cm. Jos tahdot, pistele rieskat haarukalla, silloin pinta ei kupruile.  Paista 250 asteessa uunin keskitasolla noin 13 minuuttia, kunnes perunarieskat saavat hieman väriä ja ruskeita pisteitä pintaansa.

 

Rieskat maistuvat parhaalta lämpimänä, mutta niitä voi seuraavanakin päivänä lämmittää mikroaaltouunissa tai leivänpaahtimessa.

 

Kesäkurpitsarieskat

 

Valitse pieniä kesäkurpitsoja, joissa ei ole vielä isoa siemeniä sisällä ja joiden kuori on vielä pehmeä. Pese kesäkurpitsat, viipaloi. Yksi  keskikokoista vähän pienempi kesäkurpitsa riittää 8 leipään. Laita palat kiehuvaan vesitilkkaan – vettä tarvitaan vain vähän kattilan pohjalle, koska kesäkurpitsasta itsestään irtoaa paljon nestettä. Anna kuumentua miedolla lämmöllä kattilan kansi raollaan, kunnes kesäkurpitsat tuntuvat pehmeältä.

Soseuta vesi ja kesäkurpitsat, voit myös lisätä vettä tarvittaessa. Jäähdytä. Nyt tämä seos vastaa yllä olevan ohjeen perunasoseen määrää. Lisää suola, kananmuna ja pelkästään vehnäjauhoja ensimmäisellä kerralla, kun teet näitä rieskoja – minä pidin niistä kovasti niin. Voit kokeilla seuraavalla kerralla jauhoyhdistelmiä. Olen näet melko varma, että teet näitä toisenkin kerran!

 

Valmista rieskat kuten yllä ohjeessa. Kun taikina on sopivan pehmeää, rieskat on helppo levittää lusikallakin leivän muotoon uunipellille. 

 

Lantturieskat  tai naurisrieskat

 

Lanttusosetta, ripaus inkivääriä ja ruokalusikallinen tai kaksi siirappia ja 2 rkl öljyä perunasoseen tilalla.

 

Porkkanarieskat

 

Porkkanasoseesta tai raastettua porkkanaa, 1-2 rkl siirappia  ja 2 rkl öljyä perunasoseen tilalla