Pääsiäiskakku 2019, gluteeniton kakku

Leivoin pääsiäistä ennen gluteenittomia kakkuja tarkoituksenani kokeilla uudenlaista gluteenitonta kakkupohjaa ja paria uutta moussea. Löysin ananaksen ihanan maun laittaessani ananasjauhetta macaronien täytteeseen ja siitä tuli ajatus saada sama maku kakkuun. Mikä kaveriksi ananakselle ? _ennestään tiesin veriappelsiinimoussen olevan herkullista -se on maustettava makeaksi, mutta on tarkkaa, ettei siitä tule liiian makea. Teen kaikki täytteet maistellen ja lisäten aineksia. Kakku on gluteeniton ja laktoositon paitsi valuman eli ganachen osalta.
Liivatetta lasken 1 lehden desille - ohjeiden mukaan kumottavaan hyytelöön pitäisi laittaa 1,5 liivatetta desiä kohden. Lasken nestedeseiksi kaikki muut nestemäiset aineet, mutta en tuorejuustoa tai paksua rahkaa, enkä ranskankermaa tai kreikkalaista jogurttia - ne ovat kylmänä koossa pysyviä muutenkin. KÄytän tukun isoja liivatteita ja lasken yhden sellaisen vastaavan 1,4 tavallista kaupan pientä Meita-liivatetta.
Kakkuihin piti saada pääsiäisvärit ja pääsiäiskoristeet. Koristeena macarooneja, täytteenä kakun kuorrutusmarenkikreemiä. Tipuset ovat palloterällä pursotettua marenkimassaa ja oranssit heltat v:n muotoisella tyllalla (ankansuu) pursotettu. Silmät tein elintarviketussilla. Valuma on tehty candieskarkeista ja kermasta. On huomattava, että gluteenittomaan kakkuun on tarkistettava myös nonparellit, suklaat ja sokerimassat, että ne eivät sisällä vehnää tai muita kotimaisia viljoja. Riisijauhoa sisältävät nonparellit toimivat gluteenitttomassakin kakussa. Gluteenittomia sokerimassoja kukkakoristeisiin ovat esim. Fun cakes, Renshaw extra ja Kinuskikissan sokerimassa - tarkista pakkauksesta gluteenittomuus.
Tein kakkuja kolme - kaksi 20 cm:n kakkua ja yhden 12 senttisen kakun - kaikkien korkeus oli ykli 10 cm. Jouduin leipomaan useammankin 20 senttisen pohjan, koska gluteeniton kakku uunista tullessaan oli hyvä, mutta ikäänkuin kutistui yläosastaan jäähtyessään, joten täytepalat olivat tarpeen. Kirjoitan ohjeeseen yhteen 20 cm kakkuun ja yhteen pieneen 12 sentin vuokaan sopivan annoskoon, joten niistä muodostuisi kerroskakkua. Tein samalla yhden yksikerroksisen kakun lapsenlapseni iloksi.

Gluteeniton kakkupohja

Muunsin käyttämääni öljysokerikakkupohjaa gluteenittomaksi. Kakkupohjien ohjeita täällä.

6 munaa 3 dl sokeria 3 dl perunajauhoja 1 1/2 dl viljatuotteen jauhoja 1 1/2 dl öljyä

- jos korvaat kaakaolla 1/4 - 1 dl:n vehnäjauhoista, saat suklaapohjan

Vaahdota munat ja sokeri. Lisää lastalla varovasti nostellen jauhot ja leivinjauhe vuorotellen öljyn kanssa.  Kaada taikina paistumaan voideltuun ja jauhotettuun tai leivinpaerilla vuorattuun tai pelkällä vuokaspraylla sprayattuun vuokaan. Paista 165 asteisessa uunissa, kunnes keskeltä kokeillen tikkuun ei tartu taikinaa. Anna jäähtyä ja irrota kakkuvuoka. Tarvittaessa suojaa pinta paistamisen loppuvaiheessa foliolla tai leivinpaperilla.

Kun kakku hetken jäähtyy, irrota se vuoasta ja puhdista vuoka. Jäähdytä kakkupohja ja anna sen olla kylmässä yön yli. Leikkaa sitten kakkusahalla kiekoiksi ja valmistele kakkuvuoka kakun kasaamista varten esim., vuoraa se leivinpaperilla. Kakku kootaan vuokaan ylösalaisin - valmiin kakun päälliosaksi tulee alhaalla paistossa ollut levy. 

TÄYTTEIDEN RIITTÄVYYS riippuu täytekerroksen paksuudesta ja kakun koosta. Kyselin leipuriystäviltäni heidän käsitystään moussen määrästä - he vastasivat, että lähtökohtana 20 senttisen kakun kahteen mousseväliin on 4 dl kermaa ja noin 200 g tuorejuustoa ym.  Minä laittaisin 3 dl kermaa ja 150 g tuorejuustoa ym. kahteen täyteväliin.   HUOM: Nämä täyteainekset riittivät siis kahteen 20 senttiseen kakkuun ja yhteen 12 sentin kakkuun. Yhteen kakkuun riittäisi 2 + 2 väliin ohjeesta alle puolet esim 2 dl kermaa jne. - mittaan usein kauhalla tai desin mitalla täytteen kakun väliin, jolloin saan saman paksuisia kerroksista. 

Ananasmousse 

-kahteen väliin 20 senttiseen kakkuun tai yhteen väliin 24-26 senttiseen kakkuun

5 dl kermaa
250 g tuorejuustoa
2/3 dl ananasmehua
5 liivatetta  (kaupan pieniä liivatteita 6-7)
4 ananasrengasta murskattuna eli 1 dl murskaa
2 rkl kuivattua ananasrouhetta
noin 2 rkl ananastahnaa (verkkokaupoista esim Annin uunista tai Juhlakaupasta)
keltaista elintarvikeväriä
2 1/2 - 3 dl sokeria
1 tl sitruunanmehua

Liota liivatteet pehmeiksi kylmässä vedessä. Kuumenna ananasmehu ja liuota liivatteet siihen. Samalla annan yleiskoneen vaahdottaa kerma pehmeäksi vaahdoksi, johon vatkaimen jäljet jäävät näkyviin. Sekoita sähkövatkaimella tuorejuusto ja ananasmurska, lisää sokeri ja väri ja ananasrouhe ja valuta nauhamaisesti liivateseos joukkoon samalla sähkövatkaimella vatkaten. Lisää kermavaahto lastalla kevyesti nostellen. Lisää sitruunanmehu. Maista ja mausta lisää, jätä mousse odottamaan.

Makea veriappelsiinimousse

5 dl kermaa 
150 g Rainbow vaniljatuorejuustoa
150 g appelsiinirahkaa tai ranskankermaa tai appelsiinituorejuustoa
1 1/2 - 2 dl sokeria
5  liivatetta (kaupan pieniä liivatteita 6-7)
1 1/2 dl veriappelsiinimehua (tukussa pakasteena)
appelsiiniesanssia
oranssia elintarvikeväriä
1 tl sitruunanmehua

Liota liivatteet pehmeiksi kylmässä vedessä. Kuumenna 1/2 dl appelsiinimehua kiehuvaksi  ja liuota liivatteet siihen. Samalla annan yleiskoneen vaahdottaa kerma pehmeäksi vaahdoksi, johon vatkaimen jäljet jäävät näkyviin. Sekoita sähkövatkaimella tuorejuusto ja ranskankerma ja mehut, lisää sokeri ja väri ja  valuta nauhamaisesti liivateseos joukkoon samalla sähkövatkaimella vatkaten. Lisää kermavaahto lastalla kevyesti nostellen. Maista ja mausta lisää, jätä mousse odottamaan.

Kakun täyttäminen

Vuoraa vuoka leivinpaperilla. Kokoa kakkukiekko kerrallaan, kostuta pullasudilla töpöttäen veriappelsiinin mehun ja veden seoksella, joukkoon vähän sokeria ja sitruunan mehua kirpakkuutta tuomaan. Joka toiseen täyteväliin tulee ananasmousse, joka toiseen appelsiinimousse. Anna täytetyn kakun jähmettyä vuoassaan yön yli, jolloin kosteus tasaantuu. Kumoa kakku sitten tarjoilualustalle ja poista leivinpaperit.

Italialainen marenkivoikreemi kakun päällysteenä

Olen käyttänyt paljon sveitsiläistä marenkivoikreemiä kakun päällä, nyt viime aikoina olen kuitenkin siirtynyt italialaiseen marenkivoikreemiin. Sen valmistus on sujuvaa, kun teen macaroonejakin italialaisella marenkikreemillä. Kakkukurssillani maistelimme vierekkäin sveitsiläistä ja italialaista marenkivoikreemiä ja totesimme italilaisen maukkaammaksi, valkoisemmaksi ja kuohkeammaksi - toki vatkaamisen määräkin vaikuttaa tähän. 

Italialainen marenkivoikreemi on siitä hyvää, että se ei juoksetu ollenkaan niin helposti kuin sveitsiläinen ja sitä voi huoletta vatkata vielä tuorejuuston lisäämisen jälkeen sähkövatkaimella - siis tuorejuusto ei kuulu marenkivoikreemin, se tuo vaan niin ihanan makuelämyksen, että lisään sitä aina. Tämä ohje on suuri, mutta italialaista marenkivoikreemiä voi pakastaa ja ottaa suoraan pakasteesta ja vatkat uudelleen tai tarvittaessa kevyesti miedolla lämmöllä mikrottaa ensin. Pakastaminen täytyy aina tehdä ilman tuorejuustoa! -Philadelphia ei kestä pakastamista kovinkaan hyvin, vaan pehmenee liikaa pakasteessa, eri merkkisissä tuorejuustoissa on eroa pakastuksen kestävyydessä.

7 1/2 valkuaista eli 270 g
5 1/4 dl Sirosokeria eli 220 g
750 g Sunnuntaimargariinia laktoositon
1 dl vettä
4 tl Dansukker vaniljasokeria
2 tl sitruunan mehua
(noin 100-150 g Philadelphia tuorejuustoa)
3 rkl lemon curdia tai 1-2 tl makusiirappia tai 1/2 -1 dl makutomusokeria

Laita vesi ja sokeri kattilaan, kuumenna sekoittamatta, levy vähän yli keskitasolla esim. 6/9 tai 8/12 seos 121 asteiseksi - lämpömittari tarpeen. Laita sokerin keittämisen alkuvaiheessa kananmunan valkuaiset vatkautumaan hiljaisella teholla yleiskoneeseen niin, että niistä muodostuu partavaahdon näköistä suurikuplaista vaahtoa siihen mennessä, kun sokeriliemi saavuttaa lämpötilan, jossa se lusikalla valutettuna valuu nauhamaisesti alaspäin.

Valuta sokeri yleiskoneen kulhon laitaa myöten valkuaisvaahtoon samalla vatkaten suht' matalalla teholla, ettei sokeri kiteydy roiskeina kulhon reunoille. Vaahdota sen jälkeen kovemmalla teholla, kunnes valkuaisvaahto jäähtyy ja on kuohkeaa. Lisää väri vatkaamisen loppuvaiheessa tai värjää myöhemmin pieni erä kerrallaan. 

Pehmitä tuorejuusto ja lemon curdsähkövatkaimella eri kulhossa. Lisää joukkoon sopiva määrä marenkivoikreemiä, värjää ja mausta seos. Mitä enemmän tuorejuustoa on suhteessa, sen pehmeämpi seos on, mutta jääkaapissa yön aikana se  jähmettyy.

Kakun kuorruttaminen

Levitä lastalla ohut kerros marenkivoikreemiä ensin kakun päälle, sitten reunoille. Sulje alareuna tiiviisti, ettei kosteus valu ulos kakusta. Laita kakku pakkaseen puoleksi tunniksi. Tasoita kreemi esim kiehuvalla vedellä kuumennetullal lastalla ja levitä sitten toinen kerros kreemiä pääältä aloittaen. Tasoita lastalla ja reunat raapalla. Laita kakku jääkaappiin tai jos tahdot tehdä ganachevaluman, laita kakku hetkeksi pakastimeen. Kuvan kakussa on candieskarkeista tehty valuma- sulatan ne mikrossa ja lisään jos mikroon samaan astiaan pienen tilkan kermaa. Jos valuma-aines on liian kovaa, eikä lusikalla valutus onnistu, lisään kiehuvaa vettä hiukan. Valutan pursotinpussista ja etenen laidalta keskelle.

Koristele kakku. Kuivat sokerimassakoristeet, monet nonparellit, macaroonit ja marengit säilyvät hyvin yön jääkaapissa ganachen tai marenkivoikreemin päällä - varminta tietysti lisätä koristeet aika lähellä tarjoiluhetkeä.

Nämä marenkitiput on pursotettu pyöreällä tyllalla ja koristeltu pikeerillä ja ankansuutyllalla. Macaroonitipuja