Makea juuri, Pullataikina hapanjuurella

Päivitetty 9-2024

Taikinajuuret

Juuria voisi jääkaapissa olla vain yksi, se käy kaikkeen leivontaan. Ruisjuurta vehnällä ruokkimalla voit tehdä vaalea hapanjuurileipää ja hapanjuurta rukiilla ruokkimalla saat sen käännettyä ruisleivän juureksi. Mutta... minulla on aarteenani arvokkaana oma, erikseen pidetty, alunpitäen Kainuusta oleva, työtoveriltani saamani ruisjuuri, jolla olen useita kymmeniä vuosia leiponut - ei siinä ehkä enää alkuperäisestä juuresta ole  bakteerikantaa monien ruokintojen jälkeen, mutta uskottelen niin :) itselleni. Ruisjuurtani varjelen huolella muovirasiassa jääkaapissa. Astian reunat on oltavat puhtaat ja ruisjuuren päällä pidän joko ruisjauhoja tai joskus karkeaa suolaa. ( parempi olisi lasipurkki) 

Vaalean hapanjuuren tahdon pitää erillään, ajoittain leivon enemmän, joskus taas on kuukausiakin välissä, etten käytä sitä - siksi se on jääkaapissa. Jos leipoo usein ja ruokkii juurta päivittäin, juuri voi olla huoneen lämmössäkin. Jos leipoo harvoin ja juuri on pitkään ollut jääkaapissa on tehoruokinta tarpeen, lue ohje alla. 

Ja vielä lisäksi - pullaa leipoessani teen vaalean juuren avulla makean juuren. Makeaa juurta ei tarvitse säilyttää erikseen, kun on aina vaaleaa juurta jääkaapissa. 

Ruisjuurta ja vaaleaa hapanjuurta minulla on aina myös kuivattuna, ehkä kahden vuoden välein kuivaan "varmuuskopioita" . Juurta voi myös pakastaa, ruisjuurta löytyy pakastimestakin, mutta kokemukseni mukaan se vaatii joitakin ruokintoja, ennen kuin alkaa toimia kunnolla, en siis säilytä juurta pakastimessa, siellä on vain varmuusvara. Jaan juuria sekä tuoreena että kuivattuna tarvitseville.

Juuren ruokkiminen

Ruokintojen välillä anna juuren aktiivisuuden laskea eli sen jälkeen, kun juuri on moussemainen, lähes kaksinkertainen eli aktiivinen, toimintakunnossa - anna sen vielä levätä ennen seuraavaa ruokintaa. Vaalea juurihan ruokitaan vedellä ja (luomu)vehnäjauhoilla siten, että juurta, huoneenlämpöistä vettä ja vehnäjauhoja on saman verran, eli 1 : 1 : 1 , jolloin juuri on toimintakunnossa noin 3-4 tunnissa, saattaa olla nopeamminkin. Silloin se on vähän kupliva tai moussemainen rakenteeltaan.

Jos ruokittu vaalean juuren 1:2:2, juuren aktivoitumiseen kuluu aikaa noin 8 tuntia ja 1:3:3 ruokinta sopii noin 12 tunnin odotukseen eli yön yli ruokintaan. Ruokintasuhde riippuu paitsi aikataulusta, niin siitä onko juuri nuori vai vanha ja kuinka aktiivinen ja tehokas se on toimimaan.

Jos leipoo harvemmin, kannattaa vaaleaa juurta ruokkia pari päivää ennen leivontaa tehoruokinnalla. eli 2- 3 kertaa vuorokaudessa 1:1:1, esim.  30 g juurta, vettä ja vehnäjauhoa. Jauhoissa pieni ripaus ruisjauhoa tehostaa juuren toimintaa tarvittaessa. Anna juuren laskeutua vähän  kuplimisen jälkeen, ennen kuin ruokittu uudelleen. Ja sitten viimeinen ruokinta suuremmalla jauhojen ja veden suhteella, jolloin juuren aktivoituminen vie pitempään.

Pullaa voi leipoa  vaalealla hapanjuurella, jota ruokitaan 2-3 kertaa ennen leipomista ja ainakin viimeisellä kerralla alla olevalla makean juuren ohjeella. Vaalea hapanjuuri tuo hieman happamuutta pullataikinaan, vaikka sitä ruokkisit useamman kerran ennen pullataikinan valmistamista. 

Makean juuren valmistat hapanjuuritaikinasta lisäämällä sokeria 30 prosenttia jauhojen määrästä, suhde voi olla muukin, minulla toimii näin : 

Pullataikinan juuri 

50 g juurta

100 g vettä

30 g sokeria

100 g vehnäjauhoja

Pullataikinan valmistukseen hapanjuurella on useita ohjeita, täällä minun ohjeeni, jolla leivon. Valmistan taikinan 2-3 kertaa kohotetulla vaalealla hapanjuurella tai makealla juurella yhden päivän aikana ja kohotan pullia pitkään, yli yönkin. En tiedä johtuuko pitkä kohotusaika juurestani vai siitä, että olen tarkka pullien kohotuksesta - taikinan pitää olla minulle pehmeää ja kohotusajan riittävän pitkä, jotta pullista tulee pehmeitä ja kuohkeita.