Kermavaahto kakun päällysteenä

Teksti päivitetty maaliskuussa 2023, uudistuikin lähes kokonaan, kun edellinen päivitys on tehty 5 vuotta sitten ja alkuperäinen teksti vuodelta 2015

Kerman valinta

Moni kyselee, mistä tulee paras pursotettava vaahto ja mielipiteet ja vastaukset vaihtelevat. Nykyään on vispikermat ovat hyvin toimivia, myös edullisimmat tuotteet ja hinnoissa onkin eroja, niitä kannattaa vertailla. 

Kerma tarkoittaa maidon rasvaa. Vispikerma on tarkoitettu vatkattavaksi, sen vaahto on kiinteä ja kiiltävä sekä kestävä, vatkaaminen tosin kestää vähän pidempään kuin kuohukerman vaahdottaminen. 1 dl vispikermaa on vaahdotettuna noin 1,75 dl vaahdotettuna. Kuohukerman vaahto ei ole yhtä pysyvää, eikä kuohukermasta saa tilavuudeltaan yhtä paljon vaahtoa kuin vispikermasta. Sanoisin, että kuohukermasta ei hyvää pursotusvaahtoa saa -tästäkin joku on eri mieltä -mutta kuohukerma on paras tuote kinuskin valmistukseen.

Tukun Menu vispikerma on myös hyvää pursotettavaa - siihen voi lisätä esim ruokalusikallisen vaniljakreemijauhetta 4-10 dl:n  joukkoon vatkaukseen loppuvaiheessa > vaahto tukevoituu. Tukusta saatava laktoositon maitorasvan ja kasvirasvan seos Millac Gold on myös  myös hyvä tuote, se tekee paksun, sakean vaahdon ja tiivistyy vähän vielä vatkaamisen jälkeenkin. Millac sopii sekä ruoanvalmistukseen että vispaamiseen. Millacia voi sekoittaa vispikermaan esim. kesäaikaan puolet ja puolet, siten vatkattu vaahto kestää paremmin lämpimiä ilmoja. Millacin vaahto on valkoista ja kestävää, pursotuksessa kaunista.  Knorr vispi kuohu 30 on myös tukkutuote, , jota voi käyttää ruoanvalmistuksessa ja vaahdotettuna, sen vaahto on toki pehmeämpi kuin Millacin. Knorr 30  on erittäin hyvää vatkautumisominaisuuksiltaan ja hyvää pursottaa, se on laktoositon ja gluteeniton. Näistä pääosin kasvirasvatuotteistahan ei ole lupaa käyttää kerma nimitystä, koska ne eivät ole maidon rasvaa - tosin niissä maitorasvaa on mukana eli kyse on rasvasekoitteesta. Puhekielessä usein puhutaan kermoista tarkoittaen näitä molempia tuotteita. 

Kaupoista löytyy myös kasvirasvasekoitteita ja sitten myös täysin maidottomia tuotteita, esimerkiksi kaura- tai soijapohjaisia, jotka omaan makuuni maistuvat hyviltä. Sekä Prismoissa että Citymarketeissa myydään Bravo Crem kasvirasvasekoitusta, se on Sallisen gluteeniton ja laktoositon tuote, myynnissä vain litran iskukuumennetuissa purkeissa. Tuotteen säilyvyysaika avaamattomana on pitkä. Bravo Cremin maku on hieman makea ja sitä voi hyvin käyttää yksinään pursotuksissa ja kakun päällysteissä tai sitten sekoittaa sitä vispikermaan puolet ja puolet ja vaahdottaa yhdessä - vaahdosta tulee valkoista ja kestävää - ,myös lämpimillä ilmoilla käytettäväksi - toki mikään kermatuote ei ole tarkoitettu olemaan lämpimässä tarjolla, mutta joskus kesäjuhlissa kakun on hetken pysyttävä kauniina kahvipöydässä.. Bravo Cremin hinta on edullisempaa kuin vispikerman. 

Flora vispi ja Flora kuohu ovat pienemmissä pakkauksissa myynnissä olevia kasvirasvasekoitteita. Niiden vatkautuvuusominaisuuksissa on vuosien varrella ollut vaihtelua ja moni on kokenut käytössä olevan riskejä. Ongelmia on selitetty kylmäketjun katkeamisella. Jotkut käyttävät näitäkin tuotteita yhdessä puolet toista ja puolet toista pursotuksiin.

Kaikki kermat vatkataan hyvin kylmennettyinä. Kerman vatkautuvuudessa voi olla ongelmia, jos tuote on päässyt esim. kauppamatkalla lämpenemään ja kylmäketju on katkennut.

Täysin maidottoman kermavaahdon saa aikaiseksi tukun Sure whip -tuotteella, joka on soijapohjainen valmiste. Se vatkautuu hyvin ja maistuu joidenkin mielestä hyvältä, ehkä maun voisi sanoa vivahtavan pehmytjäätelöön. Kaikki eivät pidä Sure Whipin mausta, mutta Philadelphia tuorejuuston mukana se oli parempaa. Maidottomaan ruokavalioon on käytettävä vegaanisia tuorejuuston tapaisia tuotteita esim. Oatly Naturell tai Violife Creamy.

1. Olenkin valmistanut Sure Whipistä jäätelöä,sekä juustotorttuja että kermakakkuja. Tuote vaahtoutuu hyvin ja on helppo pursottaa. Sure whip on täysin puhtaan valkoista ja erityisen hyvää esim. valkosuklaamoussessa. 

Kerman vaahdottaminen 

Vatkaa suoraan jääkaapin kylmästä otettua kermaa niin kauan, että vatkaimen jäljet tulevat näkyviin - kerma ei saa tulla rakeiseksi eikä kellertäväksi, silloin se on ylivatkautunut – tilanteen voi korjata sekoittamalla tilkkasen kermaa joukkoon.  Kesällä kerma helposti muuttuu voin makuiseksi vatkautuessaan liikaa lämmön vaikutuksesta. Jos mahdollista viilennä vatkauskulho ensin pakasteessa tai jääkaapissa tai pidä vatkatessa kylmään veteen kastettua tai pakastettua pyyhettä kulhon ympärillä. Kasvirasvaseoksia käytetään pääpiirteittäin samoin, ne eivät ole yhtä herkkiä esim. keittiön lämmölle.

Kermavaahto maustetaan vatkaamisen loppuvaiheessa vaniljasokerilla - hienostuneen vaniljan maun antaa  vaniljasokeri - tai vanilliinisokerilla. Vaniljasokeri jättää kermaan mustia pisteitä. Myös vaniljasiirappi tai vaniljajauhe tai vaniljauute sopivat. Sen lisäksi lisätään kermaan sokeria tai tomusokeria ( itse suosin tätä) maun mukaan -pieniä määriä kuitenkin. Makua kannattaa ehdottomasti maistaa. Happamuutta saa lisättyä pienellä määrällä ( tippoina) sitruunan tai limen mehulla tai pienellä määrällä (alle teelusikka?) ohueksi sekoitettua lime curdia. Happamat tuotteet helposti juoksettavat kerman, joten ne on lisättävä varovasti vatkaamisen loppuvaiheessa. Juoksettunut kerma muuttuu rakeiseksi, se ei ole syömäkelvotonta, mutta ulkonäkönsä vuoksi ei käy kakkuun enää. Juoksettunut  kerma usein pelastuu, kun siihen lisää vähän samaa kermaa ja vatkaa varovasti.

Sileään kuorrutukseen kerma voi olla vähän pehmeämmäksi vatkattu, samoin mousseihin lisättäessä, pursotuksiin kannattaa vatkata vähän kovemmaksi vaahto ja sen kestävyyttä voi kokeilla ensin lautasen päälle pursottamalla tai asettamalla kermavaahtonokare lusikalla lautaselle. 

Kermavaahto pitää vatkata niin tukevaksi, että siinä selvästi näkyy vatkaimen koukeroiset jäljet. Ylivatkatusta kermasta ei saa hyvää pursotusjälkeä! Jos kakkuun tulee kermavaahtoa sileänä pintana, niin se kannattaa ottaa erilleen ennen kuin kermavaahto on pursotettavaa. Sileisiin pintoihin kermavaahto käytetään näet löysempänä kuin pursotusvalmis vaahto ja lohduttavaa on tietää, että kakun pinnalle tasaisesti levitetty kermavaahto vielä vähän silmissä tasaantuu kylmäsäilytyksen aikana.

Kermavaahto on sopivaa, kun se on tukevoitunut, vatkaimen jäljet näkyvät siinä kevyesti ja vaahtoa voi nostaa vatkainkoukkuun, se ei valu ainakaan heti pois. Kermavaahto on kiiltävää ja lähes valkoista. Sitten, kun vaahdon väri muuttuu keltaisemmaksi, siihen tulee voin makua ja vaahdosta tulee rakeista- sitä ei pidä laittaa kakun päälle, se ei ole kaunista.  Jos huomaat pursotusjäljen huonoksi, keskeytä työ ja nosta paletilla huonot kohdat pois kakun päältä - korjaa. Ylivatkatun kerman saa korjattua sekoittamalla siihen tilkkasen esim. ruokalusikallisen kermaa.

Minulle olivat pitkään aikoinaan vaahdossa olleet pienet ilmakuplat olleet ongelma. Sain muilta leipureilta ratkaisun tähänkin: kun täytät pursotuspussia, laita se korkeaan lasiin, käännä pussin yläreuna alaspäin ja täytä pussia lusikalla samalla tiivistäen vaahtoa pussiin. Kolauta pussia alaspäin lasin päällä ennen kuin aloitat pursottamisen - yrität näin saada vaahdon tasaantumaan ja ilmakuplat pois pussista. 

Jos kermavaahtoa haluaa värjätä, se kannattaa tehdä pastaväreillä  ja lisätä väriä vatkaamisen alkuvaiheessa hyvin vähän kerrallaan, koska vatkatessa väri voimistuu. Nestemäistä väriä kuluu paljon, kerma ei ota väriä vastaan ja vaahto pehmenee mimun kokemusteni mukaan.


Kermaa ja Floraa voi paksuntaa lisäämällä 2 desiin kermaa 2 rkl - 1/2 prk rahkaa ( nykyiset rahkat usein liian pehmeitä rakenteeltaan, älä osta pehmeää rahkaa kerman kaveriksi) tai tuorejuustoa. Vaniljarahka tai vaniljatuorejuusto antavat myös hyvän maun, mutta voivat sisältää tummaa vaniljaa ja vaikuttavat väriin. Kannattaa !!! tarkastaa, onko lisättävä tuote kiinteää vai pehmeää, koska joidenkin rahkojen vaikutus voi olla ei-toivottu - kerma löystyy eikä vahvistu. 

Ennen kuin tuorejuusto lisätään kermaan, se kannattaa vatkata rakenteeltaan pehmeäksi, jotta vaahdon joukkoon ei jää tuorejuustokokkareita. Itse olen laittanut rahkan tai tuorejuuston kerman kanssa samaan astiaan ja vaahdottanut ne yhdessä - mutta tuorejuusto saattaa jättää näin kokkareita, riippuen vatkaimestakin.  Paras tapa on vaahdottaa tuorejuusto erikseen ja lisätä se vatkaamisen aikana kerman joukkoon.

Hyvä yleisohje on, että vaahtoja yhdistettäessä aina painavin pohjalle ja kevyin lisätään viimeiseksi varovasti nostellen joukkoon -näin vaahtoon vatkattu ilma säilyy ja vaahto pysyy kuohkeana.

Kerman ja Vispifloran tukevoittajaksi käy myös vaniljakreemijauhe, jota on eri kauppanimillä myynnissä myös marketeissa. Vaniljakreemijauhetta lisätään 1-2 rkl 2 desiin kermaan vatkauksen aikana - kannattaa kokeilla ensin teelusikallisella, sillä liika määrä tukevoittavaa jauhetta helposti saa aikaan rakeisen vaahdon. vaniljakreemijauheen kanssa on toimittava nopeasti pursotettava seos heti, niin että sen hyydyttävä vaikutus alkaisi vasta, kun pursotus on kakussa tai kakku jääkaapissa. Ensimmäisiä kertoja maistaessani kermavaahtoa, jossa oli vaniljakreemijauhetta mukana se tuntui äitelän makuiselta, mutta pian makuun tottui. Ainakin Sallisen vaniljakreemijauhe on laktoositonta ja gluteenitonta, mutta maidotonta se ei ole. 

Kerman paksuntamiseen käy myös Oetkerin Crem Fix, joka on mauton tuote. Sitä käytetään pussi 3-4 desiin kermaa. Etenkin kesäaikaan kerman paksuntajista voi olla apua kerman vaahdottamisessa ja pursottamisessa.

Monen mielestä kermavaahto on parasta  pursotettavaksi sellaisenaan, vain pienellä tomusokeri- tai sokerilisäyksellä!!

Vatkattavan kerman tukevoittaa myös sulatetun ja jäähdytetyn suklaan lisääminen kermaan vatkaamisen aikana - kannattaa käyttää mieluummin tummaa suklaata 100 g 2 desilitraan kermaa. Valkosuklaa helposti juoksettaa kerman  ja se onkin parempi lisätä ensin tuorejuustoon ja siihen sitten mukaan vaahdotettu kerma. En uskonut ensin, että kermavaahto onnistuisi lisäämällä siihen sulatettua suklaata, mutta siitäpä saadaankin oikein tukeva pursotettava vaahto, ohje esimerkiksi tämän K-ruoka suklaaunelmakakun kuorrutuksessa on käytetty sitä. Ja erityisesti valkosuklaan sulattamista liedellä tai mikrossa helpottaa, jos mukana on aivan pieni tilkka kermaa, niin suklaa ei kuiva.

Kerman tasoittaminen kakun pintaan ja pursottaminen

Tärkeää on laittaa kakun päälle ja reunoille ensin ohut  kerros kermavaahtoa tarttumapinnaksi ja murusuojaksi. Kakku voi olla hetken kylmässä ja sen jälkeen päälle levitetään varsinainen kermapinta tasaiseksi kerrokseksi, ensin päälle, sitten reunoille. Kermavaahto on helpompi levittää pinnalle pitkällä lastalla vetäen tai pursottaa reunoille, kun tuo tarttumapinta on alla - myös pursotus vaatii tarttumapinnan. Jos kermavaahdon tasoittaminen pinnalle tuntuu vaikealta, voi levityslastaa kuumentaa kuuman juoksevan veden alla, pyyhkiä lasta kuivaksi ja  ja nopeasti siloittaa ongelmakohta kakussa. Toki varottava, ettei kuumuus ehdi sulattaa kermavaahtoa. Kylmään veteen kostutettu lasta voikin toimia paremmin kakun siloittajana.  You tubesta löytyy taas kuvaa ammattilaisen otteista kakun pinnan siloittamisessa. Pyörivää alusta kakun alla on tärkeä apu.

Kakun reunoille ja päälle voi tasoittaa pinnan ja laittaa pursotuksia vain kakun päälle ympyränä tai nauhana, joka "valuu" reunoille. Sileäreunaisessa kakussa voi olla pursotusta myös kakun alareunassa. Usein kermakakku valmistetaan aivan sileänä ja koristellaan marjoilla, kukilla, macaroneilla, marengeilla tai sokerimassahahmoilla tai muulla vastaavalla. Koristeiden alapintaa voi suojata kerman kosteudelta levittämällä niiden pohjaan sulatettua suklaata eristeeksi. Kermakakussa värit voivat itsessään olla riittävä koriste, esimerkiksi sävytetty reuna.

Paras pursotusjälki syntyy ehdottomasti hyviä metallityllia käyttäen ja harjoittelun kautta suht nopealla työskentelyliikkeellä. Tasaisen jäljen saaminen ja kuvioiden symmetrisyys ja jatkuvuus ovatkin haasteita pursottajalle. Suosittelen kertakäyttöisiä pursotinpusseja, niitä saa markettien leipomistarvikehyllyistä tai leivinpapereiden läheltä. Suurempaan tarpeeseen kannattaa ostaa leivontatarvikeliikkeistä isoja sadan kappaleen paketteja - sekä pienet että suuremmat pursotinpussit ovat tarpeen ja hinta määräytyy koon mukaan.

Laita tylla pursotinpussiin. leikkaa kärki auki. Nosta pursotinpussi korkean ja kapean astian tai juomalasin päälle ja käännä yläreunaa lasin päälle. Pakkaa kermavaahto tiiviisti pussiin, ette jää tilaa ilmakuplille. Nosta pussi ylös lasista ja vedä vielä kermamassaa pussin alaosaa kohti ensin toisesta sivusta, sitten toisesta - älä jätä ilmaa pussiin. Sulje yläosa tiiviisti, voit käyttää pussinsulkijaakin apuna. 

Purista pursotinpussia ylhäältä alaspäin, työntäen massaa samalla. Pidä toisella kädellä kevyesti kiinni tyllasta - älä laita kättä vaahdon alle, koska käsi lämmittää kermavaahdon ja silloin pursotus epäonnistuu. Pursota kakun reuna tavallisesti alhaalta ylöspäin, muitakin tyylejä on kuviosta riippuen. Ensin pursotetaan reuna, sitten päällinen. Pursottaessasi nosta reunapursotus vähän kakun reunojen yli, jotta "nauha" pysyy paikoillaan.

Kermavaahdon pursottamista voi helpottaa, jos vaahto saa olla hieman aikaa kylmässä jääkaapissa, joskus laitan sen hetkeksi pakastimeenkin, ennen pursotinpussiin laittamista.  Jos kermaa vatkataan lämpimänä tai lämpimissä olosuhteissa tai liian kauan, se muuttuu voiksi ja maistuu siltä jo aiemmin. Flora kestää vatkaamista pitempään, mutta lämpimänä se ei vaahtoudu ja liian pitkään vatkatessa sen rakenne pehmenee, eikä se ole enää pursotettavissa. Kuumina hellepäiviä tai vaikka uunin kuumentamassa keittiössä kermakulhon voi laittaa kylmään vesihauteeseen esim. Tiskialtaaseen kylmää vettä tai laittaa kulhon alle tai ympärille kylmäkääre. Muistettava kuitenkin, että vesi ja sähkö ovat vaarallinen yhdistelmä eli sähkölaite eikä johto ei saa vettä koskettaa. Vatkauskulhon voi myös kylmentää pakastimessa hetken joko kerman kanssa tai ilman ja jopa vatkaamisen välissäkin tarvittaessa. Myös pursotuspussin, jossa on kermavaahtoa, tuikkaan tarvittaessa hetkeksi pakastimeen kylmettymään.

Pursottamista voi harjoitella lautasen tai  leivinpaperin tai leikkuulaudan päälle tai styroksisen "kakun" päälle. Tuollaisen harjoittelukakun voi leikata styroxista itsekin tai sitten tilata leivontaliikkeestä. Kermakakut ja pursottaminen on yhtenä osana  Kakkuleipurin verkkokurssissani ks https://www.paivileipoo.com/kakkuleipuri-verkkokurssi

Kakun reunaan teen pursotukset alhaalta ylöspäin ja viimeksi kakun päälle. Nostaessasi pursottimen ylös pinnasta voit tarkistaa, onko tylla siisti, tarvittaessa pyyhi se talouspaperiin. Pursotusten alle voi tehdä tukiviivoja, joiden avulla pursotukset pysyvät suorassa tai kakun pintaan voi piirtää cocktailtikulla pursotettavia kuvioita. 

Monista blogeista ja Youtubesta löytyy pursotusohjeita, myös  Kinuskikissalla on tosi kattava kuvasto pursotusmalleista blogissaan. Pullahiiren ohjeita kakun koristeluun kermalla löytyy täältä blogista. Suosittu ruusupursotus neuvotaan you tubessa videolla. Valiolla on myös videot kakun koristelusta kermalla ja  kerman pursottamisesta.

Opiskeluaikana teimme kevennettyä kermavaahtoa hyydyttämällä ananasmehua liivatteella kananmunan valkuaisen paksuiseksi ja vaahdottamalla se. Tämä seos sitten lisättiin kermavaahtoon, jolloin se kevensi ja myös hyydytti kermavaahtoa. Tätä en ole kymmeniin vuosiin kokeillut, mutta muistan tehneeni johonkin kodin juhliin.

Kermavaahdon korvaa usein eestiläisissä kakuissa italialaisen marengin tavoin munanvalkuaisista tehtävä pursotettava sefiir, joka on Eestin, Latvian ja Liettuan leipureiden erikoisuus. Yritin pitkään aikoinaan selvittää sen salaisuutta,  kunnes eestiläiset leipojataiturit Lee ja Triinu sen minulle neuvoivat.

Jos kakun päällä on massalevy, jätä se 1-2 senttiä kapeammaksi reunoilta kuin kakku. Näin saat pursotuksen helpommin pysymään kakun päällä, sillä massa sulattaa kermavaahtoa - paitsi vaahtokarkkimassa ja Fun cakes säilyvät hyvin kermavaahdonkin päällä tai alla.