Sefiirikuorrutus ja kuppikakut

Olen pitkään pohtinut, mikä mahtaa olla se ihanan makuinen, suutuntumaltaan kevyt kuorrute, mitä Eestissä usein käytetään kakkujen pinnalla – en tiedä, oliko se aiemmin yleisempikin. Muistan aikoinaan, kun Olympiahotelli avasi hienon kakkukahvilansa, oli kahvilan kylmähyllyt täynnä sefiirillä päällystettyjä upeita kakkuja. Sain niitä tuliaisina ja ostimme itsekin niitä kotiin maisteltavaksi. Nyt olen ihaillut eestiläisten kakkumestareiden koristelutaitoja heidän nettiryhmässään ja olen saanut paljon neuvoja, miten sefiiri valmistetaan. Kiitos neuvoista myös Kakkutaikurille  Tampereelle! Täytekakku muuten on eestiksi tort – monikossa tordid - ja kuivakakku kook.

Marengeista olen pitänyt aina ja vertasin tätä ohjetta ranskalaiseen, italialaiseen ja sveitsiläiseen marenkiin ja sehän on lähes prikulleen sama kuin italialainen marenki - lisätietoa tämän postauksen alaosassa muffiniohjeen jälkeen. Tuolta K-ruokasivuston marenkiohjeesta löytyy muistutuksia valkuaisvaahdon onnistumiseksi - puhtaat, kuivat välineet, ei keltuaista, teräs- tai lasiastia.

Sefiirin ohjeita on eestiläisillä käytössä useita vähän erilaisia, leipurista riippuen. Jotkut valmistavat tämän tomusokerista. Valmiiseen sefiiriin voi lisätä liivatetta nestetilkkaan liuotettuna. Liivatteen lisäämisen jälkeen koneella vatkaamista on jatkettava vielä – eestiläiset kakkumestarit neuvoivat minua kuitenkin, että kauniimpi lopputulos tulee ilman liivatetta.  Sefiiriin voi lisätä myös makuaineita ja väriä. Sitruunanmehun lisääminen vähentää kuulemma valmiin massan kiiltävyyttä - minähän sen unohdinkin näiden kuvien tuotteista.

Miten sen sitten tein? Kirjoitan ensin kuorrutteen ohjeen ja sitten niiden alla olevien muffinien ohjeen, koska tuo kaunis ja hyvä kuorrute kiinnostaa – oli muuten hyvät muffinitkin kuorrutteen alla. Ja ruusujen pursottamiseen video blogissani, se onkin ennestään tuttua minulle. 

Sefiiri (annos riittää kakun päällisen pursottamiseen)

Alkuperäinen ohje - yksi niistä- löytyy Perenaine.ee sivuilta)

2 munanvalkuaista

160 g sokeria – mielellään Sirosokeria

0,5 dl mehua tai vettä

pari pisaraa sitruunamehua

3 tl vaniljasokeria (Dansukker )

Keitä sokeria ja mehua siirapiksi miedolla lämmöllä, niin että kiehuminen jatkuu noin 15 minuuttia. Itse tein tippatestin – kun siirappia pudotetaan kylmään veteen, se jähmettyy pisaraksi. Sokeriliemi on tällöin noin 124 asteista, ns. Kovan pallon vaiheessa. Jos kuumennat liikaa, tulee sefiiristä tahmeaa.

Sokerilämpötilamittari on paras apuväline sokeriliemen kuumuuden mittaamiseen, vaikka tuo tippatestikin on auttava keino.

Kun sokerimehu on kiehunut 110 asteeseen, ala vatkata huoneenlämpöisiä kananmunan valkuaisia yleiskoneella etikalla pyyhityssä  teräskulhossa. On tärkeää, että valkuaisia vatkataan riittävän kauan ja samaan aikaan, kun ne ovat kovaa vaahtoa, pitäisi sokerisiirapin olla valmista. Jatkaa koneella vatkaamista ja valuta sokerisiirappi ohuena nauhana kulhon reunaa myöten valkuaisten joukkoon – jatka vatkaamista taas noin 10-15 minuuttia, kunnes kova, ilmava vaahto on valmista ja jäähtynyttä. Lisää vatkaamisen lopulla sitruunanmehua pari pisaraa ja vanilliinisokeria tai muuta makuainetta. Vatkain pitää lätjkyvän äänen, kun sefiir paksunee, vatkaa vielä hetki sen jälkeen. Vaahto tarttuu vatkaimeen, mutta ei tunnu suussa tahmealta. Kun vaahto on valmis, voit värjätä sen. Se on erittäin kestävää ja pursotettaessa siitä saa kauniit, kiiltävät kuviot. Laitoin pursottamani kuppikakut pakastimeen sellaisenaan jäätymään, sitten ne on helpompi siirtää jäisinä kannelliseen laatikkoon.

Minä olen tätä aiemminkin yrittänyt onnistumatta. Tänään keitin ensimmäisen siirapin kovalla teholla liian ruskeaksi ja massasta tuli tahmeaa, siinä oli vaalean ruskehtava sävy. Ei kuin työ uusiksi ja sitten sain vaalean ja onnistuneen sefiirin aikaiseksi! Eestiläisessä nettikeskustelussa mainitaan, että sefiirin epäonnistumisen syynä voi olla jokin seuraavista:

-valkuaisvaahto on valmis liian aikaisin ja se joutuu odottamaan

-sokerimehuseosta keitetty liian vähän aikaa siirapiksi, se on liian nestemäistä

-sokeria on käytetty alle 50 g munanvalkuaista kohti – 1 dl sokeria painaa 90 g ja tomusokeridesi 60 g

-sitruunahappoa on liian vähän

-tilkka vettä on joutunut sefiirin joukkoon.

Vadelmakuppikakut sefiirikuorrutteella (13 kpl)

100 g margariinia

2 huoneenlämpöistä kananmunaa

1 ½ dl (Siro)sokeria tai ruokokidesokeria

1 dl vaniljarahkaa tai jogurttia tai ¾ dl maitoa

2 ½ dl vehnäjauhoja

1 ½ rlk perunajauhoja

1 tl leivinjauhetta

1 tl (Dansukker ) vaniljasokeria

1 ½ dl pakastevadelmia (tai  1 dl raparperinpaloja ja rouhittua valkosuklaata tai mikrossa pehmitettyjä omenakuutioita)

Sulata margariini, jäähdytä hieman. Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi ja lisää puulastalla kevyesti nostellen joukkoon vuorotellen keskenään sekoitetut kuivat aineet, rahka ja margariini. Sekoita mahdollisimman vähän, ettei taikina sitkisty. Lisää jäiset marjat ja jälleen – sekoita vain vähän, ettei taikina värjäänny. Nostele taikinaa muffinivuokiin, joissa on paperivuoat, jätä 1/3 vuoasta tyhjäksi. Paista 180 asteessa, kunnes tikulla kokeillen taikinaa ei tartu tikkuun muffinin keskeltä. Jäähdytä ja koristele.

Lisätietoa:

Ilman liivatetta sefiiri on italialainen marenki ja jos siihen lisättäisiin liivatetta, sen ainesosat ovat vaahtokarkkimassan tapaiset, mutta vaahtokarkkimassassa sokeriliemi kuumennetaan 127 asteeseen, kun taas sefiirissä ja italialaisessa marengissa  sen lämpötilaksi pitäisi saada 118-120 astetta - sokerilämpötilamittari on paras apu. Liian kauan keitetty sokeriliemi tekee sefiiristä tahmean - sen opin kantapään kautta.

Hyvänä tiedon lähteenä marenkien valmistuksessa toimii Tammen suuri keittotaito-kirja, jonka avulla itse jo 90-luvulla leipurikurssillani kokeilimme sveitsiläisen ja italialaisen marengin valmistusta.

Sefiiri ja italialainen marenki säilyy parikin päivää kylmässä säilyttäen muotonsa ja tilavuutensa, tosin pursotuksiin suositellaan käytettäväksi se heti, pursotusjälki pysyy hyvänä jääkaappisäilytyksessä.

Sefiiriä ja italialaista marenkia voidaan sekoittaa voihin - tai itse käytän Sunnuntain laktoositonta margariinia tai jopa 60 % leivontamargariinia - jolloin saadaan voivaahtoa esimerkiksi sokerimassakuorrutteen alle. Voin käyttäjät muistuttavat, että voi ei pehmene yhtä nopeasti kuin margariini, kasvirasvoja suosivalle margariini taas on käypä valinta.

375 g voikuorrutusta saadaan valmistamalla sefiiri 2 valkuaisesta, 100 grammasta sokeria ja 6 rkl:sta vettä. Valmis jäähtynyt marenkiseos lisätään vatkaten vähän kerrallaan 250 grammaan vaahdotettua voita tai margariinia.

Sefiiriä tai italialaista marenkia voi käyttää maustettuna herkullisena ja pehmeänä täytteenä - sellaisenaan ja myös voikreemimuodossa. Sefiiriä ja italialaista marenkia voi lisätä kermavaahtoon tai keventää sorbettia sillä. Kermavaahtoon sekoitettuna se voidaan jäädyttää kevyeksi täytteeksi.

Sefiiriä voi sekoittaa myös hedelmäsoseeseen, käyttää täytteenä tai kuumentaen tehdä siitä kuumaa jälkiruokakohokasta.

Ja vielä: italialainen marenki kestää K-ruokasivuston mukaan pakastamisen. Itse olen pakastanut voikreemiä, jota olen valmistanut sveitsiläisen marengin tavoin -olen sulattanut sen jääkaapissa ja vaahdottanut hieman ennen käyttöä - ja hyvin on toiminut. Kuppikakkuja ja pieniä täytekakkuja valmistaessa ei näin ole tarpeen joka kerta erikseen tehdä voikreemiä kuorrutemassan alle.

Sefiirin ja italialaisen marengin voi myös paistaa uunissa marengeiksi. Koska marenki on rakenteeltaan kiiltävää ja kiinteää, se paistuu sulavaksi, kuohkeammaksi ja vähemmän rapeaksi kuin yksinkertainen, kypsentämättä vaahdotettu marenki.