Mansikkasuklaakakku

Tämän mansikkasuklaakakun idea oli mielessäni jo pitkään ja nyt sen sain toteuttaa vihdoin kummitytölleni hänen syntymäpäivänään. Unohdinpa kuitenkin laittaa kakun päälle suunnittelemani raidalliset valkosuklaat, mutta kun koristelu oli valmis, ei niitä enää saanut kauniisti mukaan - täytyypä siis tehdä uusi kakku pian!

Olen etsinyt kauan hyvää suklaakakkupohjaa ja kokeillut erilaisia. Tummaa suklaata sisältävät pohjat ovat tosi tukevia ja rakenteeltaan tiiviitä. Tähän asti olen pitänyt minulle mieluisimpana Kinuskikissan mehevää suklaakakkupohjaa - se onkin kevyt rakenteeltaan ja pehmeä kakussa. Nyt löysin rakenteeltaan vähän tukevamman pohjan, joka sopii hyvin massa- ja kreemikakkuihin - ihastuin Suklaapossun voisokerikakkupohjaan., josta tein suklaakakkuversion lisäämällä kaakaota. Tein kakun laktoosittomana, mutta päälle tuleva ganache on valkosuklaata, joten se ei laktoosittomalle henkilölle sovi syötäväksi - Brunbergin laktoosittomalla suklaalla olisi saanut ruskean ganachen, mutta tahdoin värjätyn vaaleanpunaisen.

Tässä alla olevassa ohjeessa kakkupohja, josta tulee kaksi pohjaa, 16 ja 22 cm:n vuokiin. Itse tein yhden korkean kakkupohjan noin 22-24 cm halkaisijaltaan olevaan irtoreunaan. Irtoreunassa ei suklaakakun paistaminen onnistu, vaan pohja valuu reunan alta. Vältin tämän ongelman laittamalla irtoreunan pohjaan leivinpaperin, joka nousi ulkoreunoille ja sen päälle eli ulommaksi kiinnitin toisen irtoreunan, joka kiristi leivinpaperin paikoilleen - siis kaksi irtoreunaa päällekkäin, leivinpaperi välissä. Irtoreuna on voideltava ja jauhotettava ja kuumennettava uunissa ennen kakkutaikina lisäämistä, näin estetään valumat.

Suklaakakkupohja

150 g voita tai margariinia sulatettuna
7 munaa (huoneenlämpöisiä)
3.8 dl sokeria
5 dl jauhoja, joista 3 rkl kaakaojauhetta ja loput vehnäjauhoa
1.5 tl leivinjauhetta

Mittaa ja sekoita kuivat aineet keskenään. Vatkaa munat ja sokeri suureksi valkoiseksi vaahdoksi - yleiskoneella 5-10 minuuttia kovalla teholla. Sekoita puulastalla tai kaapimella joukkoon vuorotellen kuivat aineet ja sula rasva. Kaada voideltuihin ja jauhotettuihin vuokiin. Paista 180 asteessa keskitasolla n.40 min, kunnes tikkuun ei kakun keskeltä tartu enää taikinamassaa.

Kakkuihin tuli kolme täyteväliä ja jätin tuosta pohjasta yhden leikatun pohjan käyttämättä. Laitoin kakkuun kahteen täyteväliin mansikkamoussea ja yhteen väliin kinuskimoussea- sinne upotin tuoreita mansikoita kokonaisena, niin, että kakun leikkauspinnassa ne tulivat näkyviin. Liivatteen määrän lasken isoja tukun liivatelehtiä (Meira) käyttäessäni lehden/ desilitra, mutta kaupan pieniä liivatteita käyttäisin 1 1/2 /desilitra. Nestedeseihin en laske rahkaa tai tuorejuustoa.

Kokosin kakun irtoreunaan suoraan kakkupahvin päälle, mutta laitoin jo kakkua kootessani leivinpaperinauhat kakun ulkoreunoille suojaamaan kakkupahvia- kiitos Erja P tästä vinkistä - miksi, oi miksi ei kukaan ole sitä aiemmin minulle kertonut, vaikka monelta leipurilta olen oppia saanut elämän aikana! Kun kakku oli täytetty, yritin tasoittaa sen pintaa irtokakkuvuoan pohjalla painamalla. Siirsin kakun irtoreunuksen sisällä hetkeksi pakastimeen jähmettymään. Kuten kuvasta näkyy täytetyn kakun pinta jäi  vähän epätasaiseksi, joten kun sain sen pakastimesta, laitoin vielä leikkuulaudan ja painon hetkeksi kakun päälle ja tuo kuvan pinta tasoittui.

Mansikkamousse

5 liivatetta Käytän Meiran isoa 4 g liivatelehteä - pienempiä käytettävä 7-8 kpl

1/2 dl vettä

2 1/2 dl kermaa - käytin tukun Knorr Vispi 30:tä

200 g maustamatonta tuorejuustoa 

3 dl mansikkasosetta tai itse soseutettuja mansikoita

4 tl vanilliinisokeria 

1/2 dl sokeria

2 tl sitruunan mehua

Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Vaahdota kerma. Kuumenna vesitilkka ja lisää puristetut liivatteet, sekoita niin, että liivatteet sulavat. Vaahdota tuorejuusto ja lisää siihen mansikkasose, sokerit ja sitruunan mehu sekä vähän jäähtynyt liivateseos. Mansikka voi aiheuttaa hyytymisongelmia liivatteelle, joten kannattaa laittaa liivatetta riittävä määrä. Nostele lastalla kermavaahto liivatteen joukkoon ja lisää halutessasi elintarvikeväriä - mansikka kyllä värjää kauniisti massan ja sokerinhan voi korvata mansikkatomusokerilla. Maista ja mausta tarvittaessa. Tästä tuli hyvää!

Kinuskimousse

4 liivatetta (Meiran iso - tilalle käy 5-6 pientä liivatetta)

1/4 dl vettä

2 dl kermaa

150 g tuorejuustoa

2 dl laktoositonta Kinuskikastiketta (käyttämäni Rainbow ohutta rakenteeltaan)

2 rkl sokeria

3 tl vaniljasokeria

Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Vaahdota kerma. Kuumenna vesitilkka ja lisää puristetut liivatteet, sekoita niin, että liivatteet sulavat. Vaahdota tuorejuusto ja lisää siihen kinuskikastike, sokerit sekä vähän jäähtynyt liivateseos. Nostele lastalla kermavaahto liivatteen joukkoon ja lisää halutessasi elintarvikeväriä. Maista ja mausta tarvittaessa.

Jäähdytä kakku täyttämisen jälkeen kunnolla pakasteessa, poista irtoreuna, tasoita pinta esim leikkuulaudan ja kevyen painon kanssa. Valmista kakun jäähtyessä sveitsiläinen marenkivoikreemi kakun pinnalle ja reunoille. 

Sveitsiläinen marenkikreemi

Marenkikreemi on suosikkini - se on voisokerikreemiä kuohkeampi, ilmavampi ja maukkaampi ja muunneltava - siis namia! Marenkivoikreemiä voi värjätä, maustaa ja siotä voi käyttää niin kakun päällä kuin massakakuissa massan alla kuin myös täytteenä - sopii hyvin myös macaronssien ja pikkuleipien täytteeksi. Ja kun sitä vielä voi pakastaa sellaisenaan tai maustettuna, niin kyllä se on leipurin must-juttu ainakin meillä!

En valmista marenkivoikreemiä tavallisesti voista, vaan laktoosittomasta margariinista makuasioista johtuen ja siksi, että pyrin vähentämään eläinrasvojen käyttöä terveyssyistä. Voi tekee kovemman pinnan massan alle, mutta olen epäillyt aiheuttaisiko se kakun pinnalla olevan marenkikreemin halkeilemisen - margariinista tehty marenkivoikreemi ei halkeile oman kokemukseni mukaan.

Ohjeen annos on suurempi, mitä tähän yhteen kakkuun tarvitaan - se riittäisi kahteen kakkuun, mutta ylimääräisen voi pakastaa.

5 isoa valkuaista 

3 dl Siro sokeria

4 tl vanilliinisokeria

325 g laktoositonta Sunnuntaimargariinia tai muuta vastaavaa tai voita

pastaväriä

Ota margariini huoneenlämpöön ajoissa. Tee vesihaude - keitä vesi alemmassa kattilassa ja anna sen kiehua. Laita ylempään kattilaan munan valkuaiset (ei yhtään pisaraa vettä tai keltuaista) ja sokeri. Ylemmän kattilan pohja ei saa osua veteen. keitä välillä sekoittaen, kunnes valkuais-sokeriseos on 65 asteista. Kaada se yleiskoneeseen ja vatkaa täydellä teholla, kunnes marenkiseos vaahtoutuu kovaksi vaahdoksi ja jäähtyy. Lisää jäähtyneeseen marenkiin margariini nokare kerrallaan. Jos massa juoksettuu tässä vaiheessa, jatka vain vatkaamista. Lisää mausteet ja väri.

Tähän marenkikreemiin voi lisätä mausteita tai tuorejuustoa, tosin se pehmentää kreemiä, mutta tällainen seos sopii hienosti kakun kuorruttamiseen tai myös sokeri- tms.massan alle. Vaahdota 200 g tuorejuustoa eri kulhossa, niin ettei siihen jää kokkareita. Lisää sitten se marenkiin ja sekoita varovasti lastalla. Jos lisäät kermaa tai tuorejuustoa, tee se varoen - juoksettunutta rakeisen näköistä kerma-marenkikreemiä en pystynyt pelastamaan. 

Mausteeksi marenkimassaan voi siis lopuksi lisätä 

200-300 g tuorejuustoa maustamatonta tai maustettua tai 

sitruunan mehua tai appelsiinimehua tai 

vatkattua kermaa tai 

makucurdeja (lemon, vadelma, raparperi ym) tai 

kaakaota tai 

marjasoseita tai 

makusiirappeja tai 

hilloa tai

kuivattuja marjoja tai 

erilaisia aromeja.

Minä käytin marenkikreemin maustamiseen paketin maustamatonta tuorejuustoa ja sitruunan  mehua ja värjäsin massaa Wiltonin valkoisella elintarvikevärillä.

Ja tältä se ihanuus näyttää:

Levitä marenkikreemi kakkupohjan päälle aivan pehmeänä. Aloita lastalla kakun päältä ja levitä reunoille  ja alareunaan kosteus-- ja murusuojus.Tasoita pinta, tee terävä kulma kakun yläreunaan. Tasoittamiseen auttaa iso palettiveitsi tai jos ei sellaista ole, olen käyttänyt hyvin pestyä pitkää kalan fileointiveistäkin apuna. Pakasta kakku hetkeksi. Levitä toinen kreemitys ja kakku taas pakastimeen.

Valkosuklaaganache

200 g valkosuklaata

 1 1/2 dl vispikermaa

elintarvikeväriä

Paloittele kulhoon 200 g Lidlin valkosuklaata ja kuumenna 1 1/2 dl vispikermaa tai kuohukermaa kattilassa lähes kiehumapisteeseen, mutta älä anna sen kiehua. Kaada kuuma kerma suklaapalojen päälle ja laita kansi vielä astian päälle. Anna kermaan sulattaa suklaata muutaman minuutin ajan - älä sekoita! Vasta noin 5 minuutin päästä sekoita hyvin ja lisää elintarvikeväri. Jos suklaa ei sula, kuumenna seosta mikrossa noin 10 sekuntia kerrallaan ja sekoita hyvin. Valkosuklaasta tulee kellertävä ganache, kauniin valkoisen pohjavärin saat käyttämällä ensin Wiltonin valkoista väriä ja värjäämällä sitten esim. Progelin pinkillä, kuten tämä kakku. Täysin valkoisen ganachen saa Candy Melts napeista - ne eivät ole suklaata, mutta voi käyttää koristeissa suklaan tavoin.

Jos haluat ganachesta pehmeämmän, voit lisätä 1-2 tl glukoosisiirappia. Mielestäni se on tarpeen enemmänkin tummasta suklaasta tehdyssä ganachessa (ainesuhteet silloin 200 g suklaata, 2 dl kermaa ja 1-2 tl glukoosisiirappia), vaaleasta suklaasta tehty ganache jää pehmeäksi muutenkin. Tummasta ganachesta kertoo Pullahiiri tarkemmin.

Ota kakku pakasteesta, poista leivinpaperinauhat kakun alta. Valuta kuuma ganache kakun päälle nauhamaisesti järjestelmällisesti koko kakun pinnalle ja anna sen valua laitojen yli. Voit auttaa valumien syntymistä laittamalla osan ganachesta pursotinpussiin ja valuttamalla siitä ennen tai jälkeen päällisen levittämistä, mutta itse en saa siistiä jälkeä sillä tavoin, vaan paras tulos tulee valuttamalla keskeltä reunoille.

Tyttäreni huomasi Pandan valkosuklaan kuplivan ganachessa, Lidlin omalla tulee kauniimpi lopputulos. Oikein kattava selostus ganachen monipuolisestia käyttämisestä löytyy Unelmaa leipomassa-blogista. Ganachen voit laittaa jääkaappiin ja lämmittää uudelleen käyttöön. Sen voit myös kylmänä vaahdottaa ja käyttää esimerkiksi täyteiden osana tai täytteenä sellaisenaan. 

Marenkikreemin ja Ganachen levittämisestä kakun päälle löytyy Kakkusankareiden ohjevideo 

Anna ganachen kuivua  ennen koristeiden levittämistä, yleensä pinta jää niin pehmeäksi, että koristeet kiinnittyvät siihen vielä - tarvittaessa niitä voisi kiinnittää sulalla suklaalla.  Itse olin varannut koristeeksi mansikoita, mustikoita, sokerimassakukkia ja macaronsseja. Kokeilin macaronssien maalaamista elintarvikeväreillä ja pensselillä - laimentimena "vesiväritekniikassa" oli 40 prosenttinen alkoholi. Varaamani kaunis punaraidallinen valkosuklaa unohtui kakusta.