Joulun kirsikkakakku ja valkosuklaaganache

Tänä vuonna teimme vietimme joulun kaksi kertaa.  Valmistelin kahdesti jouluaterian ja tein molemmilla kerroilla joulukakun - tässä niistä toinen. Kakussa on vaalea kakkupohja 70 %- ohjeella, täytteenä kirsikkamousse ja päällä marenki-tuorejuustokreemi piparkakkumurulla ja caramel-maulla maustettuna ja päällimmäisenä valkosuklaaganache - ohje alla, kuinka siitä saa kauniimman ja tukevamman kuin kuvassa oleva, joka oli liiankin valuva. Minä pidin kovasti näistä makuyhdistelmistä, piparkakkumarenkikreemiä voisi vaikka lusikalla syödä, se on kuin jäätelöä maultaan.

Koristeeksi kakkuun tein sokerikelloja, ohje niihin löytyi Kermaruusun blogista, ne olivatkin helppoja valmistaa ja lopputulos on kaunis. Koristeena on myös pieniä koristeltuja pipareita, valkosuklaapalloja ja sokerimassalehtiä sekä säilykekirsikoita. 

Kiirehdin kakkua ennen vieraiden saapumista ja niinpä unohdin ensin laittaa kakkuun tarkoitetun koristetekstin, mutta alla olevassa kuvassa sekin paikallaan. Kuvasta näkyy tuon pehmeän sokerikakun eli munasokerivaahdon rosoinen leikkauspinta - voi-sokerikakkupohja on tiiviimpi ja sen leikkauspinta sileämpi - usein käytän ruskeaa voisokerikakkupohjaa joko kaakaolla tai suklaalla, vaaleana en ole sitä kokeillut kakkuun. 

Käytin liivatetta nyt tavanomaista vähemmän täytteeseen ja vaikka täyte alussa tuntui löysältä, niin liivate kyllä jähmettää sen sopivasti yön aikana. Lopputulos olikin suussa sulavan pehmeä. Käytin eestiläistä kirsikkahilloa, jossa oli kirsikoita selvästi näkyvissä - ne näkyvät täytteessäkin. Toki voisi tuoreitakin kirsikoita käyttää tilalla. Kakun ohje kuvien alla.

Kakkupohja 

3 L- koon kananmunaa (195 g)

136 g Siro-sokeria

136 g jauhoja, joista 1/3 perunajauhoa ja 2/3 vehnäjauhoa (tämä suhde ei ole grammalleen tarkka)

1 tl leivinjauhetta

Pohja 17 cm:n kakkuun oli 3 munan  (L-koko) sokerikakkupohja, jonka tein tällä kertaa punnitsemalla munat ja laittamalla munien painosta 70 % Sirosokeria ja 70% eli grammoissa saman verran jauhoja, joissa suurin osa karkeaa vehnäjauhoa ja noin kolmasosa jauhojen määrästä oli perunajauhoa. Lisäksi tuli 1 tl leivinjauhetta. Vaahdotin munat ja sokerin hyvin yleiskoneella ja lisäsin sihdin läpi keskenään sekoitetut kuivat aineet nostellen niitä varovasti munasokerivaahtoon puulastalla käännellen. Reunavuoka oli jo uunissa kuumenemassa 180 asteessa ja kun taikina oli valmis, suihkautin voitelusprayta (öljykin tai juokseva margariini kävisi) reunoille ja kaadoin munavaahtotaikinan kuumaan vuokaan - näin se ei valu ulos, vaikka vuokani ovat vähän vääntyneet, entisen pitopalvelun käytetyt vuoat. Voi tkäyttää myös irtopohjavuokaa, jonka pohjalle laitat leivinpaperin ja reunat suihkautat vuokaspraylla - jauhotusta ei tarvita. Paistoin kunnes tikulla kokeillen ei enää kakun keskustasta tikkuun tarttunut taikinaa. Pudota kakkuvuoka  uunista otettuna noin 30 sentin korkeudelta pöytätasolle - se tasoittaa ilmakuplia kakkupohjassa. Kumoa, anna hetken jäähtyä ja irroita vuoka. Irtoreunasta en kumoa kakkua.

Leikkaa jäähtynyt kakku reilun sentin viipaleiksi kakkusahalla tai pitkällä terävällä veitsellä (fileointiveitsikin käy). Yhden välikiekon taisin pakastaa, niin kakkuni jäi vähän alle 10 sentin korkuiseksi ja alla olevan täytteen määrästä 1,5 dl jäi käyttämättä, söimme sen jälkiruokana. 

Laita kakkulevyt valmiiksi pinoon, alimmaksi se osa, joka paistettaessa oli pohjana - siitä tulee kakun päällinen. Päällimmäisenä on kakun paiston yläosa, josta tulee valmiin kakun pohja. 

Kostutus omenatäysmehulla -pullasudilla levittäen. 

Kirsikkamousse täyte

 3 dl kermaa

1 prk rahkaa

1dl kirsikkahilloa (eestiläistä, kirsikat mukana -aivan ihanaa!!)

2 liivatetta

1/2 dl kirsikkamehua

1/2 dl sokeria

2 tl vaniljasokeria

2 tl sitruunan mehua

(Kirsikkalikööri sopisi mausteeksi myös, jos kakku tarjolla vain aikuisille)

Liota liivatteet kylmässä vedessä pehmeiksi. Vaahdota kerma. Sekoita kirsikkahillo ja rahka hyvin tasaiseksi seokseksi. Kuumenna kirsikkamehu. lisää vedestä puristellut liivatteet, anna niiden liueta kuumaan mehuun sekoitellen, kattila ei ole enää kuumalla levyllä. Lisää liivateseos rahkaan ja kun se on vähän jäähtynyt, sekoita varovasti nostellen kermavaahto joukkoon. Maista - lisää maun mukaan sokeria ja vaniljasokeria ja halutessasi sitruunanmehua raikasta kirpakkuutta tuomaan.

Kokoa kakku pohjalevystä alkaen kakkualustan päälle, kakkuvuoan reunan sisään. Kakun alle voi tehdä leivinpaperista neljä nauhaa suojaamaan kakkualustaa kakun reunatäytteiltä. Kostuta pullasudilla omenamehua töpöttäen, lisää täytettä noin 1.5 cm ja seuraava levy. Tarvittaessa korota vuoan reunoja muovikalvoilla tai kaksinkerroin taitetulla leivinpaperilla. Tasoita päällinen painellen ja vie kakku kylmään yöksi. jolloin täyte hyytyy ja maut tasaantuvat. 

Marenki-tuorejuustokreemi eli sveitsiläinen marenkivoikreemi 

Tämä on nyt tämän vuoden suosikkipäällyste, jota olen tehnyt usein. Marenkikreemistä tulee vaalean keltaista, joten se kannattaa värjätä ensin valkoisella elintarvikevärillä - esim. wilton - ja haluttaessa sen jälkeen voi lisätä muuta väriä.  

2 kpl eli 35 g  munan valkuaista -yhtään ei saa olla keltuaista, vettä tai rasvaa esim. astioissa mukana

135 g Siro-sokeria

1 tl vanilliinisokeria

200 g laktoositonta Sunnuntaimargariinia

Pastaväriä valkoista

50 - 100 g Arlan tai Philadelphian tuorejuustoa

Ota margariini huoneen lämpöön - sen pitää olla leikattavaa, mutta on huomattava, ettei se saa sulaa sellaisenaan, eikä massan joukossa. Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy!. Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos olisi kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Lisää sitten vähän kerrallaan margariini jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu eli menee rakeiseksi, jatka vaan vatkaamista, se korjaantuu.

Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa tasaiseksi sähkövatkaimella, että saat kaikki paakut pois ja lisää se käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta.

Värjää ja mausta esim marjasoseella tai makujauheilla tai makusiirapeilla seosta. Tähän joulukakkuun lisäsin kreemiin Caramel - makusiirappia, jota ostin Gemoss tukusta Tallinnasta (pannulla vähän ruskeaksi paahdettu sokeri kävisi varmastikin tilalle, mutta sitä ei voi aivan kuumana lisätä). Ulompaan kreemikerrokseen lisäsin piparkakkumurua - murskasin pussissa kaksi piparkakkua lihanuijalla hakaten. Ne toivatkin erityisen ihanan maun kreemiin. Tämä oli herkkua!!

Kakun kreemittäminen

Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä! Levitä aivan pehmeää marenkikreemiä ensin kakun päälle ja yli reunojen, sitten reunoille. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut muruesto, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. puoleksi tunniksi. 

Poista leivinpaperinauhat varovasti ja tarvittaessa korjaa kreemitysreunaa alhaalta. Tee toinen kreemikerros, ensin päälle - epätasaista piparimurukreemiä en laittanut juurikaan kakun päälle -  sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä. Tasoita reunat pyörivää alustaa toisella kädellä pyörittäen ja käyttäen muovi- tai teräslastaa tai palettiveistä. Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma. Ja taas kakku pakastimeen kylmentymään. Kreemikerroksia voi tehdä ohuesti kolmekin, minä teen kaksi. Kreemi on helposti halkeavaa etenkin voista tehtynä ja ilman tuorejuustoa, joten kakun on oltava kovalla, suoralla alustalla, eikä sitä mielellään siirrellä. Siirrä ennen ganachen tekemistä viimeistään kakku lopulliselle alustalle. Kakku on hyvä pakastaa hetkeksi 10 -30 minuuttia, ennen ganachen lisäämistä. 

HUOM GANACHE: kuten kuvastani näkyy, jäi valkosuklaaganache minulla liian juoksevaksi, joten lisään tähän ohjeeseen suklaan määrää ja korjaan toimintatapaa -ei kannata lisätä kaikkea kermaa kerralla, tiesin tämän ja olen aiemmin tehnyt näin, mutta nyt kiireessä unohdin! Käytin Lidlin valkosuklaata, joka tekee ganacheen vähemmän ilmakuplia kuin Pandan valkosuklaa. 

Perusohjeet canachen tekemiseen ja monikäyttöisyyteen löytyvät hyvin Unelmaa leipomassa blogista ja Pullahiireltä ja erityisesti valkosuklaasta kirjoittaa Pahakakku blogin pitäjä. Tässä alla oma kokemukseni valkosuklaaganachen valmistamisesta!

Itse olen käyttänyt ohjetta 1 dl kermaa 140 g valkosuklaata, mutta tällä Lidlin suklaalla tuo ohje ei toimi, vaan jää aivan liian ohueksi - siispä suklaa määrää on suhteessa lisättävä 200 grammaan.

Lisäys kesäkuussa 2018 :  Tumma suklaa ganachessa suklaan ja kerman suhde on 1:1:een, valkosuklaassa 2:1:een eli suklaata kaksinkertaisesti kermaan nähden ja maitosuklaassa tältä väliltä.

Ensin täytyy kuumentaa kerma kattilassa - ei kiehumispisteeseen - , paloitella suklaa mielellään metallikulhoon, joka pitää lämmön ja kaataa kermaa suklaan päälle - ei kaikkea kerralla, osa saa jäädä kattilaan. Antaa kerman sulattaa suklaata rauhassa minuutin verran ja vasta sitten sekoitetaan. Kannattaa kokeilla lusikalla valuttaen ganachen juoksevuus ja vasta sitten, jos tarpeen, lisätä kermaa sopiva määrä. Ganache jähmettyy jäähtyessään. Glukoosisiirapin parin pisaran lisäys kerman joukkoon saa aikaiseksi sen, ettei suklaa kovetu, vaan pysyy leikattavan pehmeänä - tummassa suklaaganachessa on todella tarpeen lisätä glukoosisiirappia, vaaleassa se ei ole lainkaan tarpeen. Vaalea ganache on näet kovettuessaankin pehmeämpää. Jos ganache jähmettyy liikaa, sitä voi varovasti kuumentaa, niin sen saa notkeammaksi. Jääkaapissa tai pikakäynnillä pakasteessa se jähmettyy. Ganache säilyy jääkaapissa pari päivää ja sitä voi kuumentaa varovasti miedolla teholla mikrossa ja käyttää uudelleen.Olen myös pakastanut ja käyttänyt uudelleen.

Valkosuklaaganache yhteen pieneen  17 cm:n kakkuun 

100 g Lidlin valkosuklaata

0,5dl vispikermaa 

Elintarvikeväriä

Paloittele suklaa mielellään teräskulhoon, joka säilyttää kuumuuden muovista paremmin. Kuumenna kerma  - mutta älä anna kerman kiehua. Kaada kermasta esim 2/3 osaa suklaiden päälle, laita kansi päälle ja anna suklaan sulaa sekoittamatta noin minuutin, sen jälkeen sekoita, tarkista paksuus ja tarvittaessa lisää loppu kerma kuumana joukkoon. 

Valkosuklaasta tulee kellertävä ganache, joten värjää se ensin valkoisella ja sitten muulla värillä - rakastan värien sekoittamista! 

Ota kakku kylmästä. Tarkista ganachen soiva paksuus ja valuvuus lusikalla kulhon reunoja myöten valuttaen. Valuta ganache ensin lusikalla tai mielellään pursotinpussista reunoille ja kaada sitten loppu kakun päälle. Paras päällipinta tulee valuttamalla, siihen ei veitsellä kannata koskea. 

Lopun ganachen voi laittaa jääkaappiin ja lämmittää myöhemmin uudelleen käyttöön. Sitä voi myös kylmänä vatkata ja lisätä kermavaahtoon tai tuorejuustoon esim. Macaronssien tai kääretortun  täytteeksi. 

Kun lisäät kakun pinnalle koristeita, laita ne vasta  kuivuneen ganachen päälle. Koristeiden asettelua kannattaa suunnitella etukäteen kakun kokoiselle alustalle. 

Sokerikellot Kermaruusun ohjeella

Tällä ohjeella voisi tehdä muitakin kivoja koristeita, ei tarvita kuin vettä ja sokeria ja muotti. Löysin vanhan kilikellon, josta irrotin sisältä "helinä-osan" ja painoin kellon sisään tuorekelmua ja alla olevaa sokeri-vesiseosta. 

1dl sokeria
1 tl vettä

Koristeluun voi käyttää pikeeriä ja valkoisia helmiä.


Sekoita vesi ja sokeri tasaiseksi, paina seos kellon sisään tiiviisti. Koverra lusikan toisella päällä kellon sisusta tyhjäksi sokerista. Anna olla muutama minuutti muotissa ja nosta sen jälkeen tuorekelmun reunasta kiinni pitäen kello kuivumaan. Anna kuivua kellojen yön yli, jonka jälkeen kellot ovat kovia ja niitä pystyy silloin siirtelemään. Koristele.