Talvikakku marenkikreemillä ja ganachella

Talvisen kakun pohjana oli vaalea 18 cm halkaisijaltaan oleva kakkupohja, jonka tein 70 % ohjeella, katso tarkka ohje täältä. Tein 3 munan  (L-koko) sokerikakkupohjan, punnitsemalla munat ja laittamalla munien painosta 70 % Sirosokeria ja 70% eli grammoissa saman verran jauhoja, joissa suurin osa karkeaa vehnäjauhoa ja noin kolmasosa jauhojen määrästä oli perunajauhoa. Lisäksi tuli 1 tl leivinjauhetta. Vaahdotin munat ja sokerin hyvin yleiskoneella ja lisäsin sihdin läpi keskenään sekoitetut kuivat aineet nostellen niitä varovasti munasokerivaahtoon puulastalla käännellen. Reunavuoka oli jo uunissa kuumenemassa 180 asteessa ja kun taikina oli valmis, suihkautin voitelusprayta (öljykin tai juokseva margariini kävisi) reunoille ja kaadoin munavaahtotaikinan kuumaan vuokaan - näin se ei valu ulos, vaikka vuokani ovat vähän vääntyneet, entisen pitopalvelun käytetyt vuoat. Paistoin kunnes tikulla kokeillen ei enää kakun keskustasta tikkuun tarttunut taikinaa.

Leikkaa jäähtynyt kakku reilun sentin viipaleiksi kakkusahalla tai pitkällä terävällä veitsellä (fileointiveitsikin käy). Sain tällä kertaa kakkuun kolme täyteväliä.

Laita kakkulevyt valmiiksi pinoon, alimmaksi se osa, joka paistettaessa oli pohjana - siitä tulee kakun päällinen. Päällimmäisenä on kakun paiston yläosa, josta tulee valmiin kakun pohja. 

Kostutus laktoosittomalla maidolla, jonka joukossa vanilliinisokeria -pullasudilla levittäen. Kokoan kakun reunavuokaan kakkupahvin päälle ja vuoan reunojen alle leivinpaperiliuskat suojaamaan kakkupahvia - ne vedetään pois ensimmäisen marenkikreemikerroksen jälkeen. 

Kahteen väliin tuli marjatäyte, yhteen väliin Kinuski-kermatäyte.

Vadelma-punaherukkatäyte (tai mustaherukkatäyte) 

kahteen väliin 18 sentin kakkuun

1 dl paseerattua (siivilän läpi painettua) punaherukka-vadelmasosetta (sulata, kuumenna 2 min ulkomaalaisia vadelmia, paina sihdin läpi) tai mustaherukkasosetta

1 1/2 dl vispikermaa tai kasvirasvaseosta esim Flora vispi

1/2 dl sokeria

1 tl vaniljasokeria tai vanilliinisokeria

1 dl kermaviiliä tai turkkilaista jogurttia

2 liivatetta, 1-2 rkl sitruunan mehua

Liota liivatteet kylmässä vedessä pehmeiksi. Vaahdota kerma. Sekoita marjasose ja jogurtti  tasaiseksi. Kuumenna sitruunanmehu, lisää vedestä puristellut liivatteet, anna niiden liueta kuumaan mehuun sekoitellen, kattila ei ole enää kuumalla levyllä. Lisää liivateseos jogurtin joukkoon ja sekoita samalla hyvin. Kun jogurtti-liivateseos on vähän jäähtynyt, sekoita varovasti nostellen kermavaahto joukkoon. Maista - lisää maun mukaan sokeria ja vaniljasokeria ja halutessasi sitruunanmehua raikasta kirpakkuutta tuomaan.

Kinuskivaniljatäyte

yhteen väliin 18 sentin kakkuun (vähän jäi ylimääräistäkin tästä)

1 dl vispikermaa tai Flora vispiä

100 g tuorejuustoa

1/2 dl valmista kinuskikastiketta

1 liivate 

1 rkl sitruunanmehua

Liota liivate kylmässä vedessä pehmeiksi. Vaahdota kerma. Sekoita kinuskikastike ja tuorejuusto sähkövatkaimella tasaiseksi - tuorejuustosta jää helposti paakkuja massaan. Kuumenna sitruunanmehu, lisää vedestä puristettu liivate, anna  liueta kuumaan mehuun sekoitellen, kattila ei ole enää kuumalla levyllä. Lisää liivateseos tuorejuuston joukkoon ja sekoita samalla sähkövatkaimella. Kun tuorejuusto-liivateseos on vähän jäähtynyt, sekoita varovasti nostellen kermavaahto joukkoon. Maista - lisää maun mukaan sokeria ja vaniljasokeria ja halutessasi sitruunanmehua raikasta kirpakkuutta tuomaan.

Kokoa kakku pohjalevystä alkaen kakkualustan päälle, kakkuvuoan reunan sisään. Kakun alle voi tehdä leivinpaperista neljä nauhaa suojaamaan kakkualustaa kakun reunatäytteiltä. Kostuta pullasudilla maitoa töpöttäen, lisää täytettä noin 1.5 cm ja seuraava levy. Tarvittaessa korota vuoan reunoja muovikalvoilla tai kaksinkerroin taitetulla leivinpaperilla. Tasoita päällinen painellen ja vie kakku kylmään yöksi. jolloin täyte hyytyy ja maut tasaantuvat. 

Marenkikreemiä minulla oli pakasteessa. lisäsin vain tuorejuuston, makuaineen ja väriä pakasteesta jääkaapissa sulatettuun kreemipohjaan. Tahdoin kakusta vaaleansinisen, mutta marenkikreemin pohjaväri on kellertävä, joten vaikka kuinka laitoin valkoista ensin ja sitten sinistä, niin kyllähän tuo väri vähän mintuksi jäi, eikä siitä vaaleansinistä tullut. Marenkikreemin valmistusohjeen ja kakun kreemittämisen ohjeen löydät täältä.

Ennen ganachen levittämistä pinnalle heitin kakun alalaitaan nonparelleja. Tässä työssä auttaa, jos on kallistuva pyörivä kakunalusta käytettävissä - joka tapauksessa nonparelleja on muuallakin kuin kakussa tuon työn jälkeen - mutta kaunis pinta tulee.

Suklaaganache 

( tästä annoksesta voi jättää yhden neljäsosan poiskin eli tehdä sen pienempänä, itse varaudun mielellään riittävän suurella annoksella, koska ganachea voi käyttää muuhunkin)

Tumma suklaa ganachessa suklaan ja kerman suhde on 1:1:een, valkosuklaassa 2:1:een eli suklaata kaksinkertaisesti kermaan nähden ja maitosuklaassa tältä väliltä.

100 g Brunbergin laktoositonta suklaata

1 dl vispikermaa 

1 tl glukoosisiirapppia

Paloittele suklaa muovikulhoon. Kuumenna kerma ja siirappi (estää liian kovettumisen, suklaapäällinen on helppo leikata kakussa), mutta älä anna kiehua. Kaada kermasta esim 2/3 osaa suklaiden päälle, laita kansi päälle ja anna suklaan sulaa sekoittamatta muutaman minuutin, sen jälkeen sekoita, tarkista paksuus ja tarvittaessa lisää loppu kerma kuumana joukkoon. Ole tarkka paksuuden suhteen, kokeile valuttamista lusikalla, ennen kuin alat laittamaan ganachea kakun reunoille - sen pitää olla juuri sopivan paksuista, ettei se valu liikaa tai jää liian jähmeäksi. Kuumentamalla tai kuumaa kermaa lisäämällä saat paremmin valuvan, suklaarouhetta lisäämällä ja jäähdyttämällä ganache paksunee. Tässä vaiheessa ei kannata hosua työssä, kuten minä ensimmäisillä kerroilla tein. 

Ota kakku kylmästä (5- 15 minuuttia pakasteessa sellaisenaan)  ja valuta ganache ensin lusikalla tai pursotinpussin avulla reunoille. Jos ganache jähmettyy liikaa työskentelyn aikana, voit hetken kuumentaa sitä miedolla lämmöllä mikrossa -esim. 10 sekuntia kerrallaan tai voit lisätä ganacheen kuumennettua ja kuumaa kermaa. Juokseva ganache levittyy tasaisesti, kun kaadat sen kakun päälle - älä päästä enää valumaan, mutta levitä esim veitsen kärjellä aivan reunoille asti. 

Ganachen voi valuttaa myös päältä alkaen ja ”tyrkätä” esim. veitsellä jostain kohti reunan yli.

Lopun ganachen voi laittaa jääkaappiin ja lämmittää myöhemmin uudelleen käyttöön. Sitä voi myös kylmänä vatkata ja lisätä kermavaahtoon tai tuorejuustoon esim. Macaronssien tai kääretortun  täytteeksi. 

Kun lisäät kakun pinnalle koristeita, laita ne vasta vähän  kuivuneen ganachen päälle. Koristeiden asettelua kannattaa suunnitella etukäteen kakun kokoiselle alustalle. Ganachepäällinen jääkin vähän pehmeäksi, joten se on helppo leikata.  

Lumihiutalekoristeisiin on ainakin kaksi erilaista muottia. Tuossa käyttämässäni muotissa on tosi pieniä osia, joten näiden lumihiutaleiden tekeminen ei aina ensiyrittämällä onnistu. Kannattaa kaulia sokerimassa tai muu jämäkkä massa (ripaus CMC:tä  joukkoon) ohueksi levyksi ja pyyhkäistä pintaa vähän perunajauhoilal tai maissijauhoilla ja sitten painaa muotti, nytkyttää vähän paikoillaan, jotta kuvio irtoaa massasta ja sitten painaa muotin kuvio-osa alas, jolloin pintakuvio syntyy. Nosta pienellä lastalla hiutale kuivatusalustalle. 

Jos massa tarttuu muottiin, siirrä se kuivatusalustalle muotin kanssa ja irroita varovasti esim. nuppineulalla reunasta hiutale alustalle. Muottia voi kastaa perunajauhoihin myös. Mikäli muotin jousi ei tunnu toimivan, sitä osaa voi pyörittää tai jousiosan voi irrottaa ja vedellä jousta notkeammaksi.