Gluteenittomia suklaakakkuja ja suklaaganache sekä vaahtokarkkikastike

Sain leipoa gluteenittomia suklaakakkuja syntymäpäiville 30 hengelle, niinpä tein nuo kaksi suurempaa kakkua. Vieraille kerrottiin jo etukäteen, että kakun koristeet eivät kuulu laktoositon ja gluteeniton ryhmään!! Gluteenittomista ruokavalioista vähän selvitystä blogissani täällä. 

Kun gluteenittomasta suklaakakkupohjasta jäi yksi kiekko ja mansikkamoussetäytettäkin jäi, niin siitäpä syntyi vaaleanpunainen kakku kotiin. Kokeilin kakkuja tehdessäni valmiin suklaamassan pursotusta - massa oli kuivaa, eikä kovin houkuttelevaa, osan ruusuista tein itse tehdyllä suklaavoikreemillä - nuo ruusut sitten päätyivät pakkasen kautta kotiin jääneen kakun päälle.

Kakkupohjina Koristeelliset kakut gluteeniton suklaakakkupohja. Tein pohjataikinan kaksinkertaisena, jolloin se riitti hyvin kahteen eri kokoiseen kakkuun ja vielä taikinaa jäi vähän ylikin - paistoin juustokakun pohjaksi.

Takana olevan kakun pinnalla on tumma laktoositon suklaaganache, edessä oleva valkoinen valuma on vaahtokarkkikastiketta, jonka ystäväni Mervi neuvoi minulle - kiitos siitä, tämä ohje on ollut usein tarpeen!

Gluteeniton suklaakakkupohja

yhteen noin 20 cm korkeaan irtopohjavuokaan

150 g laktoositonta margariinia

150 g Brunbergin laktoositonta suklaata

150 g ranskankermaa

4 munaa

2 dl sokeria

2 dl gluteenitonta jauhoseosta (Viljatuote)

1/2 dl kaakaota

1/2 tl leivinjauhetta

1/2 tl soodaa

2 tl vanilliinisokeria

1/2 dl kermaa

Lämmitä uuni 175 asteeseen. Voitele laktoosittomalla margariinilla kakkuvuoka, halutessasi jauhota se peruna- tai maissijauhoilla. Sulata margariini ja lisää joukkoon suklaa paloina, anna sulaa. Sekoita. Jäähdytä.

Vaahdota munat ja sokeri. Sekoita kuivat aineet keskenään. Lisää munavaahtoon vähän kuivia aineita, sitten margariinisuklaaseos ja ranskankerma ja loput kuivat aineet ja kerma. Kääntele varovasti pohjaa myöten ja varmistu, että taikina on sekoittunut tasaisesti, eikä pohjalla ole nestettä. Kaada taikina kakkuvuokaan, tee pieni kupppa keskelle, koska suklaakakku kohoaa aina eniten keskeltä. Paista 175 asteessa noin 50 minuuttia. Kokeile kypsyys tikulla kakun keskeltä - kun tikkuun ei tartu taikinaa, on kakku kypsä. Anna sen jäähtyä hetki vuoassaan ja kumoa sitten ympäri. 

Leikkaa kakkupohja kakkusahalla ohuiksi kiekoiksi. Kakkupohja on tiivis, mutta murea ja mehevä. Leikkaa siksi ohuita kiekkoja ja kostuta ne hyvin kakkua kootessasi. 

Kokoa levyt työpöydälle oikeaan järjestykseen. alimmaksi se osa, joka paistettaessa pohjana ja valmiissa kakussa tulee ylimmäksi. Aloita kakun kokoaminen laittamalla paistopinta pohjaksi. Kokoa kakku reunoiltaan vuokaspraylla tai öljyllä öljyttyyn ja tomusokerilla jauhotettuun irtoreunaan - jolloin paistopinta tulee alle -  tai muovitettuun tai leivinpaperilla suojatttuun kakkuvuokaan - jolloin kakun paistopohja tulee alle kakkuvuokaan ja tämä kipataan sitten valmiiseen kakkuun päällimmäiseksi. OOOO ... hassun vaikea selittää tekstissä. 

Kakun kostutus :appelsiinimehulla - johon voi sekoittaa vähän sitruunanmehua tai laktoosittomalla maidolla, johon voi lisätä vähän vanilliinisokeria

Suklaamousse  

riittää kahteen väliin noin 20 senttisessä kakussa

(muunnettu Unelmaa leipomassa sivuston ihanasta mustikkasuklaakakusta)

4 dl laktoositonta kuohukermaa

4 keltuaista

1 dl kaakaota

300 g suklaata 53% laktoositon Brunberg

100 g margariinia

2 1/2 dl laktoositonta vispikermaa

4 tl vanilliinisokeria

1/2 dl sokeria

Sulata suklaa. Sekoita kuohukerma, kaakaojauhe ja keltuaiset kattilassa sekaisin. Kuumenna varovasti miedolla lämmöllä samalla sekoittaen, kunnes seos saostuu. Lisää sulatettu suklaa kuumaan seokseen. Lisää margariini pienissä erissä samalla sekoittaen tasaiseksi. Tarkista maku, tarvittaessa mausta. Mukaan voisi laittaa Dajmia tai minttusuklaata- mutta laktoosittomassa ja gluteenittomassa kakussa se ei käy. Laita kylmään jähmettymään, vähintään pariksi tunniksi kunnes täyte on jämäkämpää. 

Vaahdota mousse ja vaahdota vispikerma. Yhdistä vaahdot,  varo vatkaamasta liikaa!

Mansikkamousse 

riittää yhteen väliin paksulti tai kahteen väliin ohuempi kerros

5 isoa liivatetta (kaupan pieniä 6-7 kpl )

1/2 dl vettä

2 1/2 dl laktoositonta kermaa

4 dl valmista mansikkasosetta (tai soseuta monitoimikoneella sulatetut mansikat)

175 g Phildelphia laktoositon tuorejuustoa

4 tl vaniljasokeria

2 tl vanilliinisokeria

1/2 dl sokeria

Vaahdota kerma ja mausta sokereilla. Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Kuumenna kiehuvaksi puoli desiä vettä ja sulata vedestä puristetut liivatteet kuuman vesitilkkaan. Vatkaa tuorejuusto tasaiseksi sähkövatkaimella ja lisää siihen mansikkasose ja liivate. Sekoita tasaiseksi, mielellään sähkövatkaimella hiljaisella nopeudella.  Lisää kermavaahto varovasti nostellen ja lastalla sekoittaen juusto-mansikkaseokseen. Tarkista maku - sitruunanmehua lisään usein täytteisiin pirtsakkuutta tuomaan, sokereilla saat makeutta. Anna täytteen hyytyä vähän jähmeämmäksi hetki kylmässä, ennen kuin laitat sitä kakun väliin.

Kun noita kuvia katsot, voin kertoa, että kakkupohjan levyt olisi saanut leikata kyllä ohuemmiksi, mitä minä tein näissä kakuissa - kaiken aikaa oppii uutta ja eri resepteillä tehty kakkupohja käyttäytyy vähän eri tavalla.

Kakku saa täytettynä olla vuoassa tai irtorenkaan sisällä yön yli. Sitten se irroitetaan vuoasta ja päällystetään. 

Yhden kakun päälle laitoin

Suklaakerma kakun päälle

Teen usein tällä ohjeella, jonka olen oppinut ystävältäni Liisalta - kiitos ! - ja K-Ruoka sivustolta - siellä on todella hyvä suklaakakun ohje muutoinkin, vaikka kuva ei siltä näytäkään!

4 dl laktoositonta vispikermaa

200 g suklaata laktoositon Brunberg

2 tl vanilliinisokeria

Sulata suklaa miedolla teholla vähän kerrallaan, välillä sekoittaen posliinikulhossa (-se pitää lämmön) mikrossa. Vaahdota kerma ja lisää ohuena nauhana kaataen vähän jäähdytetty suklaa joukkoon, Jos kerma pehmenee liikaa, sen voit laittaa kylmään, jolloin se jähmettyy. Voit yrittää vatkata uudelleen tarvittaessa.

Levitin ensin murusuojakerroksen tuota kermavaahtoa kakun päälle. Sitten seuraava kerros päältä aloittaen. Pintaa tasoitin kuumentamalla lastaa kiehuvassa vedessä - lasta on kuivattava ennen pinnan tasoittamista, vesi jättää jälkiä. Jäähdytä kakku ennen koristelua. Minä koristelin kakun suklaakoristeilla ja ranskanpastilleilla sek ämacaronsseilla ja sokerimassakoristeilla. 

Jos laitat kakun pintaan vaahtokarkkikastikkeen tai suklaaganachen, on kakku käytettävä pakastimen kautta niin, että sen pinta on kylmä kastiketta valutettaessa.

Vaahtokarkkikastike

3/4 dl kermaa -kuumenna

64 g valkoisia vaahtokarkkeja

Laita kattilaan kuohukerma, keitä sitä miedolla lämmöllä muutama minuutti, kunnes se hieman paksuunee ja lisää valkoisia vaahtokarkkeja paloiteltuna sulamaan kermaan, siirrä kattila kylmälle levylle ja sekoita silloin tällöin. Sekoittaminen tekee kastikkeesta kuplaisen, mutta ilmakuplat tasaantuvat, kun kastike on sekoittamatta hetken.  Lisää pastaväriä halutessasi lopuksi.

Huom. vaahtokarkkikastike paksunee keittämällä kermaa eli haihduttamalla nestettä, lisäämällä karkkien määrää ja jäähdyttämällä . Ohennettua sitä saat kuumentamalla tai tarvittaessa lisäämällä kermaa ja kuumentamalla.  Kastikkeen voi siis hyvin kuumentaa uudelleen ja karkkia tai kermaa voi lisätä tarpeen mukaan. Vaahtokarkeissa saattaa olla eroa,  100-120 g on sopiva määrä 1 1/2 desiin.  Tämä on helppo tehdä ja laktoositon.

Ennen vaahtokarkkikastikkeen lisäystä jäähdytä kakku pakasteessa ja valuta kastiketta ensin lusikalla reunoille, sitten kattilasta kaatamalla kakun päälle. 

Suklaaganache

Huomaathan, että valkosuklaaganachessa ainesuhteet ovat toiset kuin tummasta suklaasta tehdyssä ganachessa ja valkosuklaa ei sovi laktoosittomaan ruokavalioon. Eri suklaamerkit voivat käyttäytyä vähän eri tavalla tässä ohjeessa.

Tumma suklaa ganachessa suklaan ja kerman suhde on 1:1:een, valkosuklaassa 2:1:een eli suklaata kaksinkertaisesti kermaan nähden ja maitosuklaassa tältä väliltä

1 dl kermaa

100 g Brunbergin laktoositonta suklaata

1 tl glukoosisiirappia tai margariinia 2 tl

Paloittele suklaa muovikulhoon. Kuumenna kerma ja siirappi (estää liian kovettumisen, suklaapäällinen on helppo leikata kakussa), mutta älä anna kiehua. Kaada kermasta esim 2/3 osaa (tai näin pienessä annoksessa kaikki kerralla) suklaiden päälle, laita kansi päälle ja anna suklaan sulaa sekoittamatta muutaman minuutin, sen jälkeen sekoita, tarkista paksuus ja tarvittaessa lisää loppu kerma kuumana joukkoon. Ole tarkka paksuuden suhteen, kokeile valuttamista lusikalla, ennen kuin alat laittamaan ganachea kakun reunoille - sen pitää olla juuri sopivan paksuista, ettei se valu liikaa tai jää liian jähmeäksi. Kuumentamalla tai kuumaa kermaa lisäämällä saat paremmin valuvan, suklaarouhetta lisäämällä ja jäähdyttämällä ganache paksunee. Tässä vaiheessa ei kannata hosua työssä, kuten minä ensimmäisillä kerroilla tein :) :) 

Ota kakku kylmästä (5- 15 minuuttia pakasteessa sellaisenaan)  ja valuta ganache ensin lusikalla ensin reunoilla. Jos ganache jähmettyy liikaa työskentelyn aikana, voit hetken kuumentaa sitä miedolla lämmöllä mikrossa -esim. 10 sekuntia kerrallaan tai voit lisätä ganacheen kuumennettua ja kuumaa kermaa. Juokseva ganache levittyy tasaisesti, kun kaadat sen kakun päälle - älä päästä enää valumaan, mutta levitä esim veitsen kärjellä aivan reunoille asti. 

Paras päällipinta tulee valuttamalla kuumaa ganachea kylmän kakun päälle, siihen ei veitsellä kannata koskea. Toiset valuttavat ensin reunat pursotinpussin avulla. Reunan valumat saa tasaisemmiksi valuttamalla ne erikseen ensin.

Lopun ganachen voi laittaa jääkaappiin ja lämmittää myöhemmin uudelleen käyttöön. Sitä voi myös kylmänä vatkata ja lisätä kermavaahtoon tai tuorejuustoon esim. Macaronssien tai kääretortun  täytteeksi. 

Kun lisäät kakun pinnalle koristeita, laita ne vasta vähän  kuivuneen ganachen päälle. Koristeiden asettelua kannattaa suunnitella etukäteen kakun kokoiselle alustalle. Ganachepäällinen jääkin vähän pehmeäksi, joten se on helppo leikata.  

Tuo suuri kukka on tehty sokerimassasta lumpeenkukkamuotilla, Saattaa olla, että siinä on mukana kukkamassaakin, en enää tarkasti muista, mutta myös Unelmakakut.fi Wonder Cakes massa on tiivistä ja hvyin kovettuvaa. Tavallinen sokerimassa vaatii CMC-jauhetta joukkoon, se nopeuttaa kuivumista.