Mustaherukkajuustokakku pehmeällä valkosuklaasydämellä, mirror glaze

Tallensin jokin aika sitten kokeivltaviin ohjeisiin Taikinatassun Mustaherukkajuustokakun valkosuklaasydämellä ja nytpä sen sitten toteutin omana versionani. En käyttänyt lainkaan liivatetta valkosuklaasydämessä ja se olikin aivan ihanan pehmeä ja makoinen. Toki yhden liivatteen voi laittaa tai sitten lisätä suklaan määrää 50 g tähän alla olevaan ohjeeseen, jos tahtoo jämäkämmän sydämen kakkuun.

Tein kaksi 16 cm:n kakkua irtopohjavuokiin, minun ohjeeni on siis kahta pikkukakkua varten, mutta voit hyvin käyttää sitä yhden suuremman 24-26 senttisen juustokakun valmistamiseen. 

Mustaherukkajuustokakku valkosuklaasydämellä

Pohja:

140 g kaurakeksejä

50 g margariinia

Valkosuklaatäyte:

(1 liivatelehti)

3 dl vispikermaa

2 tl vaniljasokeria

200 -250 g valkosuklaata (käytin 200 g)

200 -300 g maustamatonta tuorejuustoa (käytin 200 g Philadelphia juustoa, se on tukevaa eikä vaadi liivatetta, koska juusto jähmettyy kylmässä)

Mustaherukkatäyte:

6-7 liivatelehteä  (Käytin 5 Meiran isoa 4 g liivatelehteä, tukusta)

1- 2 rkl sitruunan mehua

2 dl vispikermaa

200 g maustamatonta tuorejuustoa

250 g maitorahkaa

1 1/2 dl mustaherukkasosetta (varaa n.puolet enemmän kokonaisia marjoja, keitä ne hillosokerin tai hillomarmelaadisokerin kanssa pakkauksen ohjeen mukaan tai käytä valmista mustaherukkahilloa ja jätä sokeri pois ohjeesta)

1/2 - 2 dl sokeria

2 - 4 tl vaniljasokeria

Murskaa keksit tehosekoittimessa, lisää sulatettu margariini. Vuoraa kaksi 16 cm irtopohjavuoan pohjaa tai yksi suurempi leivinpaperilla. Voitele reunat öljyllä tai sprayaa vuokaspraylla ja siivilöi öljyn päälle tomusokeria. Kopauta ylimääräiset tomusokerit pois. Painele pohja tiiviiksi ja tasaiseksi kerrokseksi vuoan pohjalle lusikalla. Työnnä keksimassa pois reunoilta, niin että reunat jäävät paljaiksi ja juustomassa tulee reunaan ilman keksimurua - ulkonäkökysymys.  

Valkosuklaatäyte: Valkosuklaatäyte on pienempi kuin varsinainen kakku ja matalampi myös, Se tehdään eri vuokaan /vuokiin, jotka asetetaan isomman vuoan sisään keksipohjan päälle.

(Laita liivatelehti likoamaan kylmään veteen - en laittanut liivatetta.) Vaahdota kerma ja mausta vaniljasokerilla. Sulata suklaa pienessä kermatilkassa mikrossa matalalla teholla noin 20 sekuntia kerrallaan. Lisää suklaasula tuorejuuston joukkoon ja sekoita hyvin. (Purista liivatteista vesi pois. Kiehauta kattilassa tilkka sitruunanmehua lisää liivatteet ja sekoita niin, että liivate sulaa. Anna liivateseoksen jäähtyä hetki ja kaada sitten ohuena nauhana samalla  vatkaten tuorejuustoseoksen joukkoon.) Sprayaa pienemmän reunavuoan reunat öljyllä ja siivilöi öljyn päälle tomusokeria. Kopauta ylimääräiset tomusokerit pois. Käytin toiseen kakkuun yhden pienemmän reunan ja toiseen kolme pientä ympyräreunaa sisälle. Nosta vuoan reunat suuremman vuoan keskelle, keksipohjan päälle. Kaada täyte vuokaan, tasoita pinta ja nosta pakastimeen hyytymään puoleksi tunniksi tai jääkaappiin pariksi tunniksi. 

Mustaherukkatäyte: Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen.  Lisää mustaherukkasose ja rahka ja sokerit tuorejuustoon ja vatkaa ne sekaisin niin, ettei tuorejuustossa ole kokkareita. Vaahdota kerma eri kulhossa. Purista liivatteista vesi ja liota tilkkaan kiehautettua sitruunanmehua tai vettä.  Anna liivateseoksen jäähtyä hetki ja kaada sitten ohuena nauhana samalla voimakkaasti vatkaten tuorejuustorahkaseoksen joukkoon. Lisää kerma. Maista ja mausta tarvittaessa lisää. Irroita sisempi vuoka varovasti ylöspäin nostaen, se liukuu hyvin pois. Kaada täyte vuokaan tyhjiin väleihin. Tiivistä ja tasoita lusikalla. Nosta kakku pakastimeen tai jääkaappiin hyytymään. Jääkaapissa kakku saa hyytyä mielellään yön yli.

Peilikiille –kuorrutus (mirror glaze) ja koristelu:

(Käytin alla olevan määrän yhteen 16 cm halkaisijaltaan olevaan kakkuun. Sitä jäi noin 4dl jääkaappiin uudelleen käyttöä odottamaan. Sen voi myös pakastaa ja lämmittää varovasti uudelleen käyttöön. Suosittelen tekemään kahteen kakkuun tai yhteen isoon kakkuun 1,5-2 kertaisen annosmäärän.  )

3 liivatetta (käytin 2 tukun isoa Meira- liivatetta)

220g kuohukermaa
10g glukoosisiirappia
225g valkosuklaata Lidlin
25g rypsiöljyä

ensin valkoista sitten kahteen eri pikkukuppiin pinkkiä ja turkoosia elintarvikeväriä

Nosta kakku pakastimeen. Kakun tulisi olla pakastimessa pari tuntia ennen peilikiilteellä kuorruttamista. Kun alat kuorruttamaan peilikiilteellä, laita kakun alle ensin ylimääräistä kuorrutetta keräävä laidallinen uunivuoka, sitten korkeintaan kakun levyinen kulho - minulla oli tänään juomalasi - ylösalaisin kakun alle, pohja ylöspäin. Kakun alla olevan kakkupahvin tai leivinpaperin voi leikata juuri kakun kokoiseksi, olisi hyvä, että kuorrute valuisi suoraan reunasta pohjalla olevaan astiaan.  Voit käyttää kuorrutusta uudelleen kunhan vain säilytät sen kelmun alla jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmität sen ensin. 

Paloittele valkosuklaa. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Kiehauta kerma ja glukoosisiirappi, mutta älä keitä. Nosta liedeltä ja lisää liivatteet ja sekoita tasaiseksi. Kaada joukkoon valkosuklaapalat, anna sulaa kannen alla muutama minuutti sekoittamatta ja sitten sekoita tasaiseksi.  Lisää lopuksi öljy ja vähän valkoista elintarvikeväriä (massahan on kellertävää ensin). Kaada massaa pikkutilkat pieniin kulhoihin ja värjää ne eri värillä. Sekoita huolella. Jos massaan tulee ilmakuplia vedä niitä kulhon reunaan, jolloin ne rikkoontuvat. Siivilöintikin poistaa ilmakuplia, minulla se ei kyllä tänään toiminut.

Massa on kuorrutusvalmista, kun se on jäähtynyt 32 asteeseen. Tällä kertaa en mitannut lämpötilaa, vaan katsoin silmämääräisesti, milloin massa olisi ganachen paksuista - niin tukevaa, ettei se kuulla läpi ja ettei se valua liian nopeasti ja liian ohuena pintana kakun yli, vaan jättäisi sopivan paksun pinnan. 

Jos massa jäähtyy liikaa, ei siitä saa tasaista jälkeä, se ei leviä tasaisesti. Silloin massaa voi lämmittää varovasti mikrossa uudelleen, mutta kakun pinnalle levitetty epätasaista kerrosta tai aukkopaikkoja ei saa myöhemmin enää korjattua. Työssä täytyy olla nopea, mutta ei toisaalta kannata hosua. Kuorrutteen sopiva juoksevuus on onnistumisen ehto. 

Pikkukulhoissa värjätyt seokset todennäköisesti jäähtyvät liikaa, ennen kuin isompi määrä on sopivan lämpöistä. Lämmitä pikkuseokset mikrossa juuri ennen käyttöä ja kaada ne isomman valkoisen seoksen päälle. Älä sekoita. Valuta kuorrutusta pakastimesta otetun vielä jäisen kakun pintaan. Kuorrutus alkaa valua sivuja pitkin. Kaada myös sivuille kuorrutetta kulhosta ja tarkkaile, että sivut peittyvät tasaisesti kuorrutteella. Tähän ei saa työntää veistä avuksi, siitä ei saa siistiä jälkeä. Pyörivä kakkualusta on hyvä apu mielestäni glazeen levittämiseen tasaisesti.

Mikäli joku kohta reunasta jää ilman kuorrutusta, kaada kakun päälle siihen kohtaan lisää kuorrutusta, jotta saat reunasta tasaisen. Anna kuorrutuksen hetken aikaa jähmettyä. Siisti sitten kakun alareuna kuorrutuksesta joko terävällä veitsellä tai saksilla. Kakun alareunaan voi halutessa pursottaa kermavaahdolla reunuksen. Nosta kakku jääkaappiin.

Lopuksi kokeilin heitellä syötäviä (edible) glittereitä mirror glazen pinnalle, Onnistuihan sekin - aika kivan näköistä, olisi voinut olla värikkäämpääkin. Kun pinta on jähmettynyt jääkaapissa tai pikaisemmin pakasteessa, voi pintaan laittaa koristeet. 

Toinen kakku jäikin ilman koristeita, päällä näkyy mustaherukkamousse. Käytin luonnonkukkia koristeena - kannattaa aina tarkistaa netistä mitkä kukat sopivat kakun koristeeksi, mielellään niiden pitäisi olla syötäviä, vaikka en osaa kuvitella kenenkään syövän kukkia. Syötävätkin kukat voi halutessaan laittaa varsistaan mehupilleihin, jotka painetaan kakkuun. Myrkyllisiä kasveja ei missään tapauksessa saa laittaa elintarvikkeiden koristeeksi! - esim. kielo on yksi myrkyllinen kasvi.