Macaronit, macarons

Suosittelen kovasti macaron verkkokurssiani, johon liittyy jatkuva nettineuvonta, livetunteja ja materiaalit, videot, tiedostot jäävät käyttöösi. Verkkokurssilla uusimmat ohjeeni, joita ei ole blogissa. 35 e. Mutta blogin  ohjeetkin hyvin toimivia 😊. (lisätty 6/23)

Macaronit vievät mennessään ja vaativat aina uudelleen ja uudelleen yrittämistä, kunnes lopputulos alkaa olla silmää hivelöivä :) Aloittelevan macaron-leipurin kannattaa tehdä ensin ranskalaisella ohjeella ja se ohje sopii silloinkin, kun tahdot nopeasti ja helposti näyttävän ja maukkaan tuloksen. Tottumuksista ja makumieltymyksistä johtuen moni leipoo aina macaronit italialaisella ohjeella - minä käytän molempia ja kokeilin vegaanimacaronejakin - siitä lisää blogitekstin lopulla.

Alla perusasiaa macaronien leipomisesta, sitten kaksi ranskalaisen tyylin ohjetta, yksi italialaisen tyylin ohje ja vegaaniohje ja kokeiluehdotuksia sekä täyteideoita.

Kuulemma Pariisissa joka puolella on esillä upeita värikkäitä macaroneja, Pietarissa huomasin kesällä saman - se on uusi ilmiö siellä. Eestiläiset leipurivat leipovat toinen toistaan upeampia macaroneja ja Suomessa jatkuu yhä tämä ihanuuksien leivontabuumi. Näillä on lempinimiä - esim. "pikkupirulaiset", koska niiden onnistuminen ei aina ole taattua.

LISÄYS 7/2022 Macaronien historia ulottuu Venetsian luostareihin, lue lisää täältä

*Vihreät macaronit ranskalaisella ohjeella, pistaasiamarenkikreemitäytteellä

*Punaiset macaronit italialaisella ohjeella, mansikkamarenkikreemitäytteellä

*Keltaiset macaronit italialaisella ohjeella, täytteenä suklaasilmä keskellä ja muutoin marenkivoikreemiä amaretolla maustettuna

Macaronit

Onnistumiseen vinkkejä. (tämä osuus päivitetty lokakuussa 2020)

1.    Aina ei onnistu, ole kärsivällinen, kokeile uudelleen. Mittaa tarkasti. Älä leivo, kun ilmankosteus suuri.

2.      Vanhenna valkuaiset yön yli huoneen lämmössä kelmun alla tai jääkaapissa tai miedolla lämmöllä noin 10 sek mikrossa – valkuainen ei saa paistua, joskus vähän reunassa näkyy, se ei haittaa. Valkuaisten joukossa ei saa olla pisaraakaan keltuaista tai vettä, ei rasvaista vatkauskulhoa, vaan puhtaat ja kuivat välineet, mielellään teräskulho .

3.      Pyöritä jauhot monitoimikoneen leikkuuterällä tehokkaasti, tai siivilöi ne useaan kertaan.

4.      Massan sekoittaminen on erittäin tärkeä vaihe – jos sekoitat liikaa, macaronssit leviävät liikaa, eikä jalkaa muodostu uunissa, macaronssit voivat myös halkeilla.

      Jos sekoitat liian vähän, jää pintaan nyppy tai muuta epätasaisuutta. Sekoittaminen löysentää massaa. 

      Lisää jauhot tai vatkattu valkuainen 2-3 erässä ja sekoita nuolijalla eli kaapimella kulhon reunaa pitkin vedellen. Sekoita ranskalaista ohjetta vain vähän, italiaista ohjetta käyttäessäsi joudut sekoittelemaan enemmän, pitkillä vedoilla kulhon reunoilta aloittaen. 

      Massa on sopivaa, kun nostat sitä huipuksi, niin huippu tasaantuu nopeasti tai vedät vaon, niin se umpeutuu 10 sekunnissa.

5.      Värjääminen. Käytä mieluiten pastavärejä tai tomuvärejä, ei nestemäisiä. Ranskalaisessa ohjeessa väri lisätään valkuaisvaahtoon, italialaisessa manteli-valkuaisvaahtoon tai viimeksi valmiiseen taikinaan. Väri vaalenee, kun massaan lisätään kaikki aineet, käytä siis reilusti väriä aluksi. Tarvittaessa lisää Wiltonin valkoista, mutta se on nestemäisenä ongelmallinen – voi löysyttää liikaa massaa. Valkoista väriä saa verkkokaupoista jauhemaisenakin. Valkoisten macaronien tekeminen on kovin haasteellista, voit sekoittaa myös jauheväriä valkoiseen pastaväriin – ensin aavistus violettia massaa auttaa myös. Nykyään en käytä lainkaan väriä tehdessäni valkoisia macaroneja. 

6.      Täytä pursotinpussi niin, että se on korkeassa juomalasissa – käytä pussinsulkijoita apuna. Voit käyttää pyöreäsuista tyllaa, mutta jos leikkaat pussin suun aivan kohtisuoraan auki, ei tyllaa tarvitse - suositteken sikti tyllaa.

      Pursotusta auttaa leivinpaperin alla oleva kuviomalli tai kestoleivinpaperiin silikoonimatolla hangattu kuvio. Pursota kohtisuoraan keskelle, jolloin massa leviää ympyräksi. Seuraa ympyrän muotoa ja kokoa. Jätä kuorten väliin ainakin 2 cm tilaa. Katkaise massan tulo joka pikkuleivän jälkeen nopealla sivuttaisliikkeellä. Kun pelti on täynnä, napauta voimakkaasti sen pohjaa tai pudota pelti niin, että macaronit tärähtävät ja tasoittuvat pinnastaan.

7.      Anna kuorien kuivua vedottomassa paikassa noin tunnin niin, että kuori tulee nahkeaksi- se ei tartu sormeen kokeilemalla ja tunnet kovahkon pinnan. Kosteana syksynä tai elokuussa tämä ei onnistu – ilmalämpöpumppu ja lämpöpuhallin haalealla puhalluksella kuivuvien macaronien takana auttaa! Huonosti kuivuneeseen macaronssiin ei tule jalkaa ja kuori voi halkeilla uunissa.

8.      Opettele tuntemaan oma uunisi. Paistolämpö on yleensä ohjeissa liian korkea – kuoret eivät saa värjääntyä – liian matalassa lämmössä ne kuivuvat liikaa. Itselläni paistolämpö on AEG:n kiertoilmalla  alimmalla tasolla 135 astetta ja 14 minuuttia. Kokeile alakiertoilmaa tai alalämpöä.

9.      Kypsä kuori irtoaa jäähtyneenä helposti leivinpaperista. Kestoleivinpaperi on hyvä paistoalusta – myydään esim. Prismassa. Jos kuoret eivät irtoa, laita ne uuniin hetkeksi uudelleen, tai anna kuivua huoneen lämmössä seuraavaan päivään ja irrota sitten lastalla.

10.  Mitä voisi kokeilla, kun macaronin pohja kurottuu ylös silikoonialustasta paiston aikana.Liitteenä olevassa artikkelissa sanotaan, että liika sekoittaminen tekee massasta liian löysän jolloin pohja ei kiinnity paistettaessa mattoon - ylisekoitetun massan paistaminen onnistuisi paremmin leivinpaperin päällä.Toinen keino, lämpöä lisää uuniin...tämänkin olen havainnut hyväksi. Ja kolmas juttu - valkuaiset vanhennettava. Paras apu oli kuitenkin harvempaan pursottaminen, jolloin lämmin ilma pääsee paremmin jokaisen macaronin luo uunissa. Lisätietoa täältä. 

11.  Voit pakastaa kuoret sellaisenaan tai täytettynä. Macaroneja ei pitäisi syödä heti, vaan niiden maut vahvistuvat vuorokauden kylmäsäilytyksen jälkeen.

12. Macaronit onnistuvat myös valmiista valkuaisnesteestä, vanhennan sen valkuaisten tavoin.

13.  Macaronit voi pakastaa kuorina tai täytettyinä ja ottaa sulamaan huoneen lämpöön noin 15 minuuttia ennen tarjoilua tai täyttöä. Voit täyttää myös jäiset kuoret - suosittelen tätä. 

Pelkkä tuorejuustotäyte pehmentää macaronit helposti pakasteessa ainakin, jos tuorejuusto ei ole pakastamisen kestävää esim. Philadelphia. Jos sekoitettavassa ohjeessa on jauhoina suhteessa enemmän tomusokeria, kuori ei kestä pakasteessa pehmeitä ja kosteita täytteitä. Parhaiten macaron säilyy, jos täytettä vahvistaa valkosuklaa tai maitosuklaa klaa tai tumma suklaa - siihen tuorejuustoa ja makuainetts. 

Lisäys 2022: olen jo 5 vuotta pitänyt   lähiopetuksena ja kolmisen vuotta verkko-opetusta. Kurssin suorittaminen videoita ja ohjeitani seuraamalla on helpoin ja nopein tapa oppia - kyse on prosessin eri vaiheiden osaamisesta, ei reseptistä. Kurssilla uusin reseptini käytössä, ditä ei ole blogissa. Ks. 

https://www.paivileipoo.com/macaron-verkkokurssi

Ranskalainen tapa tehdä sekoitettu taikina (helpompi)

Macaronit 1.

Noin 44 kuorta    

Erittäin hyvä muoto, hyvä sisältä, ottaa helposti väriä pintaan uunissa, valmiissa pinnassa kaunis kiilto. Ei kestä pehmentäviä täyteaineita pakasteessa.

50 g yhden vuorokauden huoneen lämmössä vanhennettuja valkuaisia (ellet ehdi vanhentaa, valitse vanhimmat kananmunat kaapistasi tai laita valkuaiset juomalasissa hetkeksi 10 sek mikroon miedolla teholle - ne eivät saa alkaa hyytymään)

100 g tomusokeria 

50 g mantelijauhoa esim. Sallisen tai Gemossin

25 g Sirosokeria

elintarvikeväriä, mielellään Progel

Punnitse jauhot monitoimikoneen kulhoon. Käytä leikkuuterää ja hienonna jauhot hyvin. Jos et omista monitoimikonetta siivilöi jauhot sihdin läpi ainakin kaksi kertaa, koska karkea mantelijauho jää pikkuleipien pintaan rosoisena. Punnitse sokeri juomalasiin ja munanvalkuainen juomalasiin tai kulhoon.

Vatkaa valkuaiset puhtaassa ja kuivassa, rasvattomassa kulhossa vaahdoksi sähkövatkaimella, lisää vatkaamisen aikana pastaväri tai tomuväri ja sokeria vähän kerrallaan tuo 25 g. 

Lisää jauhot sihdin läpi vähän kerrallaan, sekoita nuolijalla / kaapimella varovasti kulhon laitoja kiertäen ja mahdollisimman vähin liikkein jauhot valkuaisvaahtoon. Sekoita sitten muutama veto niin, että kokeilet valuttaa taikinaa - sen pitäisi jättää hetkeksi huippu, joka tasaantuu kohta. Jos taikina valuu kaapimesta suoraan tasaiseksi keoksi, olet jo sekoittanut liikaa ja macaronsseista saattaa tulla halkeilevia ja ne eivät kohoa kunnolla. 

Laita taikinamassa pursotuspussiin. Laita pellin päälle leivinpaperi, jonka alle olet piirtänyt ympyräkaavion, joka näyttää sinulle pursotettavien macaronssien koon. 

Pursota massaa kohtisuoraan ympyrän keskelle ja napsauta nopeasti pursotus poikki, siirry seuraavaan. Tästä taikinamäärästä tulee pellillinen ja pääset mukavasti ja nopeasti tekemään toista eri väristä taikinaa! Ota kaaviopaperit alta pois ja napauta nyrkillä pellin pohjaa tai pamauta se pöytään, jotta mahdollinen epätasaisuus häviää - tämä ohje ei kyllä juuri tuota pamautusta tarvitse. Sen sijaan on hyvä hammastikulla puhkoa ilmakuplat. Anna macaronssien nahkoittua noin puoli tuntia - kokeile, milloin pinta on hyytynyt, nahkea. Silloin voit laittaa ne paistumaan, itse paistan alalämmössä ja saan samalla kiertoilman päälle - tai pelkällä kiertoilmalla - 130 astetta ja 14 minuuttia. Mielellään paistamisen loppuvaiheessa voi kääntää lämmön 120-125 asteeseen ja ylittää vähän tuo 14 minuuttia - minuutilla tai parilla. 

Kun otat macaronit uunista ulos, anna niiden rauhassa jäähtyä, Kokeile sitten lastalla, irtoavatko ne leivinpaperista, jos ei, niin laita vielä pariksi minuutiksi uuniin ja jäähdytä uudelleen. Kun macaronit ovat kypsät ja jäähtyneet saat ne lastalla työntämällä helposti irti leivinpaperista. Voit kokeilla kuivattaa niitä seuraavaan päiväänkin leivinpaperin päällä, mutta ei se ole ollut minulle tarpeellista. 

Täytä jäähtyneet macaronssit pursottamalla niiden väliin esim. marenkivoikreemiä, johon olet lisännyt tuorejuustoa ja makuaineita tai valkosuklaa kermavaahdolla tai tuorejuustolla tai kerma-tuorejuustoseoksella. 

Ranskalainen tapa

Macaronit 2. (suosittelen)

Mantelisen makuinen ja sisältä sopivan sitkeän tuntuinen, paistaminen ja jalan muodostuminen onnistuu hyvin, kaunis pinta. Kestää hyvin pakastamista täytteen kera.

225 g tomusokeria 

130 g mantelijauhoa esim. Sallisen tai Gemossin

115 g yhden vuorokauden huoneen lämmössä vanhennettuja

valkuaisia (ellet ehdi vanhentaa, valitse vanhimmat kananmunat kaapistasi tai laita valkuaiset juomalasissa hetkeksi 10 sek mikroon miedolla teholle - ne eivät saa alkaa hyytymään)

60 g Sirosokeria

elintarvikeväriä, mielellään Progel

Valmistus samoin kuin macaron 1. Tarvittaessa vähennä paistolämpöä paistamisen loppupuolella.

Italialainen tapa tehdä marenkimassan avulla taikina

Macaronit 3.

Kauniit, hyvän makuiset, sisältä sopivan sitkeät macaronit. Vaarana etenkin aloittelijalla, että lopputuloksena paistosta tulee vinoja macaroneja, joita voi toki asetella 2 vinoa sopivasti vastakkain, mutta hifistelijän silmää se ei ehkä miellytä, vaikka maku leivonnaisissa onkin ihan yhtä hyvä. Nämä säilyvät erittäin hyvin pakasteessa täytettyin’kin.

70- 80  g = 35 + 35 g  tai 40 + 40 g yhden vuorokauden vanhennettuja valkuaisia ( noin 2 ½ kpl L-koko)

100 g (noin 2 dl) mantelijauhetta

100 g (noin 1  2/3 dl) tomusokeria

12 g Siro sokeria tai Lidlin omaa sokeria (pienikiteisiä molemmat)

30 g (2 rkl) vettä

100 g  ( noin 1  1/6 dl) sokeria

Elintarvikeväriä

Erottele kananmunan valkuaiset ja keltuaiset. Jaa valkuaismassaa 35-40 g kahteen juomalasiin. Valkuaisen määrä vaihtelee eri ohjeissa, itse olen käyttänyt 35 grammaa, mutta olen huomannut, että pieni ylitys ei tee haittaa,se voi vaikuttaa hyvin lopputulokseen.

Punnitse mantelijauhe ja tomusokeri suoraan monitoimikoneen kulhoon. Vedä leikkuuterällä hienoksi. Siivilöi halutessasi muovikulhoon. Ilman monitoimikonetta siivilöi jauhot 2-3 kertaan. Kaada jauhot toiseen kulhoon ja lisää puolet valkuaisista eli toisen lasin 35 g -40 g valkuaista ja pastaväriä esim. Progel. Väri haalistuu myöhemmin, kun lisäät valkuaista. Sekoita tasaiseksi massaksi.

Laita toisen lasin 35 g valkuaista yleiskoneen kulhoon tai sähkövatkaimen kulhoon – itse onnistun varmemmin yleiskoneella, vaikka tämä annos yleiskoneeseen kovin pieni onkin. Vaahdota ensin pienemmällä teholla, sitten suuremmalla, lisää lopussa 12  g sokeria noin ruokalusikallinen kerrallaan.  Samaan aikaan, laita vesi ja 100 g sokeria kattilaan, keitä 110 -120 asteeseen sekoittamatta – levy ei ole ihan täydellä teholla. Mittaa lämpötilamittarilla. Yleiskoneen tai sähkövatkaimen käydessä vähennä vatkaustehoa ja kaada nauhamaisesti kuuma sokeriliemi joukkoon ja jatka vatkaamista niin kauan, että massa on kädenlämpöistä.

Lisää valkuaisvaahto 3 erässä mantelijauhoseokseen, pyörittele kulhon laitoja myöten, niin että saat tasaisen seoksen. Sekoittaminen notkistuttaa massaa – varo, ettet sekoita liikaa – mieluummin liian vähän, vain muutamia vetoja – riippuu valkuaisen vatkausasteesta! Testaa, jos nostat massaa nokareeksi, tasoittuuko sen huippu pian – tai jos vedät vaon, umpeutuuko se noin 10 sekunnissa. Helpointa aloittelijalle on testata laittamalla massaa pursotinpussiin ja pursottamalla – pitäisi jäädä nyppylä keskelle- jos jää, pamauta pellin pohjasta – tasoittuuko nyppylä, jos ei, on taikinaa vielä sekoitettava varovasti ja vähän.

Nostele massaa pursotinpussiin, joka on korkeassa lasissa tai kulhossa avoinna. Voit käyttää pientä pyörää tyllaa tai leikata pussin suuhun pyöreän aukon. Kun täytät pursotinpussia, sulje sen pohja sulkijaklipsillä ja pursottaessasi siirrä klipsi pussin yläosaan. Pursota massasta noin 2,5 cm:n kolikoita leivinpaperin tai kestoleivinpaperin päälle. Pudota pelti tai napauta pohjasta, kunnes keskinäppylät häviävät. Ilmakuplia voi puhkoa cocktailtikulla. Anna kuorten kuivaa puolisen tuntia – joskus menee parikin tuntia, kokeile, milloin ei tartu enää taikinaa sormeen.

Paista esim. 130 asteessa noin 14 minuuttia niin, että kuoret jäähtyneinä irtoavat hyvin lastalla. Eri uuneilla on kokeiltava tuo paistolämpö, macarons ei saa kuivua sisältä, ei saa olla pehmeä ja mössäinen pohjasta, eikä se saa värjäytyä ruskeaksi pinnalta.  Hyvä keino on kokeilla ohuella lastalla, irtoaako macarons suosiolla leivinpaperista. Jäähdytä kunnolla ennen leivinpaperista irrottamista ja täytä, laita 2 samankokoista päällekkäin. Kylmennä tai pakasta.


Macaronit 4 (lisätty 22.5.2018, suosittelen)


Tämän ohjeen löysin Oetkerin mainosesitteestä ja korjasin vähän monien kokeiluiden kautta veden määrää. Mielestäni tällä ohjeella tulee vähemmän vinoja macaroneja kuin edellisellä - mutta sattumaa on aina italialaisen ohjeen matkassa - mitä enemmän näitä leivot, sen tarkemman katse- ja käsituntuman saat massaan ja sitä varmemmin onnistut. Teen tällä ohjeella 2 1/2 pellillistä eli noin 15-20 kpl valmiita macaroneja.

Macaron-taikina

100 g mantelijauhetta
100 g tomusokeria
munan valkuaista 40 + 40 g (vanhenna yön yli huoneen lämmössä)
100 g sokeria
1/2 dl vettä
Pastaväriä tai tomuväriä


1. Hienonna jauhot monitoimikoneella.

2. Mittaa munan valkuainen kahteen puhtaaseen lasiin, 40 g molempiin. Kaada toinen metallikulhoon.

3. Laita vesi ja sokeri kiehumaan kattilaan, älä sekoita, levy noin 6-8/12 teholla. Kuumenna kunnes 115 asteista. 

4. Vaahdota toinen valkuainen sähkövatkaimella mielellään metallikulhossa sen aikaa, kun sokerivesi kiehuu. Pienennä tehoa ja kaada yleiskoneen kulhon reunaa myöten sokerivesi, näin se ei roisku laidoille. Suurenna vatkaustehoa ja vatkaa, kunnes se  on jäähtynyt. 

5. Lisää manteli-tomusokeriseokseen lastalla tai lusikalla hiertäen väripasta ja toinen kananmunan valkuainen.

6. Lisää jäähtynyt valkuaisvaahto manteliseokseen vähän kerrallaan reunoja myöten varovasti lastalla sekoittaen.  Sekoita käännellen, kunnes saat vedettyä vanan massaan ja se sulkeutuu nopeasti tai nostat huipun massaan ja se painuu pikaisesti alas - voit myös kokeilla pursottamista - tasaantuuko massa vai jääkö nypykkä, joka ei kerran pellin pohjaa pamauttamalla tasoitu - nypykkä macaronin pinnalla ei ole toivottu tulos. Sekoittamalla massa pehmenee, liika sekoitus aiheuttaa sen, että massa leviää, eikä nosta jalkaa pikkuleipään.


Laita tyllapussiin pyöreäsuinen tylla, sulje alaosa sulkijalla. Nosta massa pussiin ja pursota kohtisuoraan ylhäältä macaronsseja uunipellille kestoleivinpaperin tai macaron paistomaton päälle - alla ympyrämalli, jotta saat tasakokoisia. Anna kuivua vedotttomassa paikassa (kesällä kosteuden poisto päällä ilmastointikoneessa, jos mahdollista) tunnin verran, kunnes pinta on kosketuskuiva, ei tartu. Paista kiertoilmauunissa 130 asteessa 14 minuuttia - huomaa, että uunien tehot vaihtelevat, kokeile omaasi - macaronin pinta ei saa ottaa väriä - itse käytän kiertoilmaa ja alalämpöä . Kaikissa uuneissa sitä ei ole.


Kuoret voi täyttää heti ja pakastaa tai pakastaa sellaisenaan. Kahteen kertaan pakastaminen on kuitenkin kiellettyä elintarvikesäädösten mukaan, joten mieti mikä paras ratkaisu. Pakastimessa täytetyt macaronit vähän pehmenevät, mutta maistuvat kyllä hyvältä - kuoren sitkeys säilyy paremmin, jos kuoret pakastetaan yksin - käytän kumpaakin tapaa, kokeile! Ihania makuhetkiä sinulle! Täyteohjeita tämän postauksen lopussa.

Kananmunaton macaron

Vegaanimacaronsseja voi valmistaa käyttämällä kananmunan tilalla proteiinipitoista kikherneiden lientä (mielellään suolatonta) tai kuulemma säilykeherneidenkin liemi kävisi, Kokeilin vain kerran ja liemi vaahtoutui todella hienoksi, mutta alla olevalla ohjeella en saanut jalkaa nousemaan ja kauniit leivonnaiset paistamisen lopussa ikään kuin putosivat alaspäin ja kaunis pinta muuttui kupruiseksi.

Vegaaniohjeita löysin kahdenlaisia – alla yksi ja toisissa kikherneiden lientä keitettiin kokoon ja jäähdytettiin ennen vaahdottamista. En siis onnistunut hyvin alla olevalla ohjeella, mutta kokeilua olisi aihetta jatkaa – teinkö jotain väärin, olisiko jauhoja pitänyt olla suhteessa enemmän jne.

Macaronit 5.

Macaronssit voi valmistaa kikherneiden säilykepurkin liemestä, se on proteiinipitoista kananmunan valkuaisen vastiketta. Ohje esimerkiksi Kinuskikissalla http://www.kinuskikissa.fi/kinuskikissa-suosittelee-vegaaniset-puolukkamacaronit/

Ja Mansikkamäellä  tällainen ohje

Kananmunaton macaron

1,5 dl kikherneiden nestettä (yksi GoGreen-tetra)

1,5 dl Siro-sokeria

1 tl sitruunamehua

1 tl vaniljasokeria

120 g siivilöityä mantelijauhetta

100 g tomusokeria

1. Siivilöi kikherneiden neste kulhoon.Vatkaa sähkövatkaimella ja lisää Siro-sokeria vähitellen mukaan. Vatkaa vaahdoksi. Mausta sitruunamehulla ja vaniljasokerilla.

2. Sekoita keskenään mantelijauhe ja tomusokeri. Siivilöi vielä kertaalleen. Kääntele mantelijauhe-tomusokeriyhdistelmä muutamassa osassa marenkivaahtoon. Sekoita tasaiseksi massaksi.

3. Siirrä marenkimassa pursotinpussiin, jossa on pyöreä tylla (ei liian iso). Pursota leivinpaperille uunipellin päälle haluamasi kokoisia macaroneja ja kopauttele peltiä tasaisesti, jotta ne hiukan leviävät ja tasoittuvat.

4. Anna pinnan kuivahtaa puolesta tunnista tuntiin. Paista 130 asteessa n. 12-14 min. Anna jäähtyä, irroita leivinpaperista ja täytä.

Nesteen haju on melkoinen, mutta haju häviää uunissa paistettaessa. Liemi vaahtoutui erittäin hyvin, kuten alla olevista kuvista näkyy.

Nämä kuoret pehmenevät kylmässä ilman suojaa, mutta muovirasiassa tiiviin kannen alla jääkaapissa säilyivät rapeina parikin vuorokautta - siirsin pakastimeen ja mielenkiinnolla kokeilen säilyykö siellä hyvänä.

Mantelijauhoton macaron

Macaron 6

Olen saanut muilta leipureita tiedon, että mantelijauhot voisi macaronsseissa korvata Vuohelan karkealla   riisijauholla tai gluteenittomalla kaurajauholla tai  maissijauhoilla. Näitä en ole itse kokeillut, mutta kuulemma onnistuu?? 

Macaronien täytteet

- Tomusokerista osan esim. puolet voi korvat makutomusokereilla esim. kaupassa myytävä mansikkatomusokeri ja kaakaotomusokeri ovat hyvän makuisia. Karamellisiirapilla ja pienellä sormisuolalisäyksellä saat suolaisen kinuskin maun täytteeseen. Makutomusokerit verkkomyymälöistä tai joidenkin Citymarket myymälöiden valikoimista ovat hyviä maultaan.

- Pidän erityisesti makusiirapeista tai hilloista marenkivoikreemin yhdistelmissä.

- caramelsiirappi ja suolaripaus = salted caramel

Tuorejuustotäyte

50 g Philadelphia tuorejuustoa

50 g tomusokeria

25 g voita

+ makuaineita, siirappia, hilloa, suklaata yms

 Elintarvikeväriä pastamaista tai tomua

Makuaineita esim suklaata sulatettuna, curdia (ohjeet alla) tai esansseja, vahvaa mehua tai makusiirappia tai marjasosetta tai hilloa, valmista kinuskikastiketta tai  vanilja sokeria  tai Mariannecrushia tai turkinpippuria tai tuoreita marjoja tai hedelmiä kuutioituna – kiteet hankaloittavat täytteen pursotusta, tyllassa oltava suurempi aukko

- Tarvittaessa voi lisätä 1 tl vaniljakreemijauhetta tukevoittamaan massaa

Vatkaa tuorejuustoa ja tomusokeri yhteen, lisää muut aineet maistellen.

Voikreemi tuorejuustolla

50 g margariinia

50 g tomusokeria

25 g Philadelphia tuorejuustoa

Väri- ja makuaineita kuten yllä

- Vaahdota sähkövatkaimella kaikki aineet sekaisin

Mustaherukkavalkosuklaatäyte

50 g valkosuklaata

30 g mustaherukkaa (tai vadelmasosetta tai mansikkasosetta)

1 rkl kermaa 

Kuumenna mikrossa suklaa ja kerma, jäähdytä. 

Valkosuklaa-tuorejuustotäyte

50g valkosuklaata

50g tuorejuustoa

30g tomusokeria ja makusiirappia tai vähän (1 tl?)lemon curdia tai makutomusokeria 

Sulata suklaa, jäähdytä hetki. lisää notkeaksi sekoitettu tuorejuusto ja tomusokeri. Tähän voi lisätä pari teelusikkaa voita tai margariiniakin, mutta ei ole tarpeen

Valkosuklaatäyte

50 g valkosuklaata
1/4 dl dl kermaa tai vähemmänkin riittää
makuaromia tai 2 rkl lemon curdia
pastaväriä

Kuumenna kerma kiehuvaksi, kaada se paloitellun valkosuklaan päälle. Lisää väri ja aromi. Jäähdytä noin 2 tuntia jääkaapissa tai seuraavaan päivään, jolloin voit yrittää vaahdottaa. Laita se pursotinpussiin ja pursota macaronin toiselle puoliskolle.

Suklaaganache

50 g suklaata

0,25 dl kermaa (nyt kurssilla voit laittaa kermaa vähän vähemmänkin, niin ehtii jähmettyä)

Paloittele suklaa pineiksi paloiksi veitsellä. Kuumenna kerma ja kaada suklaan päälle, anna jäähtyä – voit vaahdottaa jääkaappikylmänä. Jos tahdot pehmeämmän täytteen lisää 1 tippa glukoosisiirappia. 

Yleensä minulla on pakastimessa kakuista jäänyttä italialaista tai sveitsiläistä marenkia, jonka teen laktoosittomasta Sunnuntaista. Sulatan sen joko jääkaapissa tai miedolla lämmöllä mikrossa, lisään siihen makuaineita ja tuorejuustoa – se on paras täyte mielestäni. Tässä alla italialaisen marengin ohje.

Italialainen marenkivoikreemitäyte 

100 g sokeria

0,3 dl vettä

2 valkuaista (yht. 70 - 80 g)

150-200 g Sunnuntaimargariinia

+ 100 – 200 g tuorejuustoa Philadelphia 

+ makuaineita ja elintarvikeväriä (nesteen lisäys ja lämpötilaerot helposti juoksettavat marenkimassan)

Kuumenna vesi ja sokeri kattilassa 110 asteeseen, jolloin se lusikasta valuttaen tippuu nauhamaisesti – parasta mitata kuitenkin lämpötilamittarilla. Älä sekoita seosta kuumentamisen aikana. Kun sokeriseos on hetken kiehunut, laita munanvalkuaiset vatkautumaan yleiskoneeseen ( ei pisaraakaan vettä tai keltuaista). Kun valkuainen muodostaa pehmeitä huippuja, alkaa vaahtoutumaan selvästi, kaada sokeriliemi nauhamaisesti joukkoon ja vatkaa samaan aikaan. Vatkaa, kunnes valkuaismassa jäähtyy kädenlämpöiseksi. Lisää sitten nokare kerrallaan huoneenlämpöinen Sunnuntaimargariini ja jatka vatkaamista – jos lisäät margariinin liian kuumaan massaan ei kokemukseni mukaan marenkivoikreemi jähmety edes pakastimessa. 

Vaahdota tuorejuusto niin, ettei siinä ole kokkareita. Lisää väri ja tuorejuustoa sekä makuaineita – jos massa tässä vaiheessa juoksettuu, voit yrittää lisätä tuorejuuston määrää, se on auttanut, mutta itselläni tuo juoksettuminen on tapahtunut vain pari kertaa, vaikka olen todella usein tätä tehnyt.

Italialaiseen marenkivoikreemiin voi lisätä kaikkia makuaineita mitä yllä olen luetellut, lisäksi kaakaojauhetta, pähkinöitä, myös pistaasipähkinöitä ym. 

Olen käyttänyt makuina kaupan valmista lemon curdia ja limecurdia. Itse näitä voi myös tehdä,ja kannattaakin tehdä, sillä näihin saa hukutettua keltuaisia, joita jää macaronsseja tehdessä. Curdit voi säilyttää jääkaapissa viikon pari tai sitten ne voi hyvin pakastaa ja säilyttää pari kolme kuukautta pakastimessa.

-     Mamman leivontanurkan lemon curd

2 sitruunan kuori (n. 3 rkl)
1 dl sitruunamehua (olen käyttänyt kaupan valmista sitruunan mehua, sopii myös hedelmästä puserrettu)
3 keltuaista
¾ dl hillosokeria
¾ dl sokeria
50 g voita ( maidottoman saat käyttämällä maidotonta Floraa )


Pese oikein hyvin kuumalla vedellä sitruunat, kuoressa on paljon vieraita aineita. Raasta sitruunoiden kuori – ei valkoista osaa, se on karvasta - ja purista 1 desilitra mehua. Laita kattilaan kuoriraaste, mehu, keltuaiset ja sokerit.

Kuumenna seosta koko ajan vispilällä sekoittaen, kunnes se kiehahtaa. Säädä lieden lämpötilaa alhaisemmalle ja jatka keittämistä, kunnes seos sakenee (n. 5 minuuttia). Kaada kulhoon ja nosta kulho kylmään vesihauteeseen. Vatkaa hitaalla teholla, kunnes hilloke paksunee ja muuttuu vaahtomaiseksi. Lisää joukkoon pehmeä voi pieninä nokareina.

Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on tasainen. Kaada sitruunatahna kannelliseen lasipurkkiin ja laita jääkaappiin jähmettymään muutamaksi tunniksi. Tahna säilyy jääkaapissa pari viikkoa.

Raparpericurd (tatakeittionelamaa blogista)

3-5 raparperin vartta, pieni tilkka vettä

1 ½ dl hillosokeria

3 keltuaista

50 g margariinia

Pese ja pilko raparperit. Keitä niitä yhdessä hillosokerin kanssa sekoitellen, kunnes rparperit pehmenevät kunnolla. Laita keltuaiset muovikulhoon ja lisää vähän kuumaan raparperilientä niiden päälle sekoittaen samalla voimakkaasti. Lisää seos raparperihilloon ja sekoittele kunnolla ja keittele miedolla levyllä, kunnes curdi paksunee selvästi – tämä vei aikaa. Voimakas sekoittaminen estää kananmunan hyytymisen  rihmoiksi, toisin sanoen muna ei saa paistua curdin joukkoon. Lisää lopuksi margariini kiiltoa antamaan. Purkita ja jätä jähmettymään kylmään. 

https://www.paivileipoo.com/macaron-verkkokurssi