Suklaajuustokakku ja mirror glaze tummalla suklaalla

Suloisen suklaisessa joulukakussa ja jouluaaton tyttömme syntymäpäiväkakussa on browniespohja ja suklaajuustokakku ilman liivatetta. Päällä mirror glaze erittäin hyvin onnistuvalla ohjeella! Ja koristeena - niin ... suklaata.. ja paljon. Suklaan ystävän unelma. Ihanat jouluun sopivat kultaiset kakkukynttilät ovat Kärkkäiseltä.

Tein juustokakun täytteen Annin uunin mansikka-suklaajuustokakun ohjeella, mutta kevensin ohjetta - onnistuin kadottamaan ohjemuunnoksen, mutta kirjoitan ohje-ehdotuksen.  Tutkin ilman liivatetta tehtyjä kakkuohjeita, joissa suklaa ja tuorejuusto jähmettää kermavaahdon - ja totesin, että melko paljon on ainesmäärissä vaihtelua - lisään ohjeen jälkeen taulukon mahdollisista ainesmääristä. 

Olen tehnyt aiemmin itse liivatteetonta juustokakkua valkosuklaan avulla. Tunnettu ohje on myös Suklaapossun kahden suklaan juustokakku, jossa kermatuorejuustoseos jaetaan kahtia ja osaan sekoitetaan tummaa suklaata, osaan valkosuklaata ja nämä tekevät kaksi eri väristä kerrosta kakkuun- sen voisinkin tehdä seuraavaksi.

Kakku on 22 cm:n irtopohjavuokaan tehty.

Suklaajuustokakku 

Browniespohja

125 g suklaata
30 g margariinia
1 tl vanilliinisokeria
3/4 dl sokeria
1 kananmuna
1 rkl vettä
1 dl vehnäjauhoja

Vuoraa irtopohjavuoan pohja leivinpaerilla, srayaa vuokaspraylla reunat. 

Sulata suklaa ja margariini, lisää sokerit, anna vähän jäähtyä. Vatkaa toisessa kulhossa kananmunan rakenne rikki ja lisää vettä, sekoita hyvin. Lisää kananmuna suklaaseokseen ja sitten mahdollisiman vähän sekoittaen jauhot. Laita taikina paistumaan, kohotusainetta ei siis tule, joskus ripauksen leivinjauhetta lisäänkin, mutta se ei varsinaisesti kulu brownies-pohjaan. Paista pohja kypsäksi ja jäähdytä, mutta älä irroita vuoasta.

Täyte:

3 dl kermaa (Flora vispi tai vispikerma tai kuohukerma)

200 g tummaa suklaata

200 g Philadelphia tuorejuustoa

1 dl sokeria

1 tl vaniljasokeria

(1-2 tl sitruunanmehua)

Vatkaa kerma vaahdoksi.

Sulata suklaa mikrossa ( esim 20 sek kerrallaan, sekoita aina välillä, kunnes saat tasaisen massan) ja jätä sivuun.

Vatkaa tuorejuusto ja sokerit. Lisää sula suklaa tuorejuustoseokseen ja vatkaa sähkövatkaimella tasaiseksi. Lisää kermavaahto lastalla nostellen juustoseokseen.

Mausta sokerilla (lisää vähän kerrallaan ja maistele) ja vanilliinisokerilla tai vaniljauutteella tai Dansukker vaniljasokerilla ja halutessasi sitruunanmehulla.

Kaada massa vuokaan, jonka pohjalla on browniestäyte ja jonka reunat on puhdistettu ja sprayattu vuokaspraylla tai öljytty - reunoille voi laittaa myös tomusokeria. Tasoita pinta. Nosta kakku pakastimeen 2 tunniksi tai pidempään.

Ja alla taulukko suklaan ja tuorejuuston ja kerman vaihteluista eri ohjeissa - maun mukaan voi säätää näitä, mutta HUOM. eri tuorejuustotkin ovat erilaisia koostumukseltaan, osa pehmeämpiä. Minä käytän laktoositonta Philadelphiaa, se on koostumukseltaan melko kiinteää ja kovettuu hieman kylmässä. Philadelphian pakastaminen sellaisenaan ei onnistu, siitä tulee valuvaa, mutta juustokakut pakastan lähes aina, eli muihin aineisiin sekoitettuna onnistuu pakastaminen. Taulukosta puuttuu sokerit ja mahdolliset mausteet! - niitä lisäilen aina maun mukaan tutkaillen 

Suklaajuustokakku ilman liivatetta
tummaa suklaata (yhdessä ohjeessa Lidl valkosuklaa. Huom. Suklaan laatu ja kaakaopitoisuus vaikuttaa tulokseen. Itse käytän lakt. Brunbergin tummaa suklaata, Fazerin tumma myös hyvää)	150 g	180 g	Annin uunissa ohje: 210 g	225 g valkos	300 g
tuorejuustoa	150 g	240g	240 g	450 g	600 g
Kermaa	3 dl	3 dl	3 dl	3 dl	3 dl

Suklainen mirror glaze

3 liivatetta (minä käytin 2 tukun isoa Meira- liivatetta)
220g kuohukermaa (laitoin 2 dl kuohua ja  20 g vispikermaa)
10g glukoosisiirappia
225g laktoositonta Brunbergin tummaa suklaata
25g rypsiöljyä

Kakun tulisi olla pakastimessa pari tuntia ennen peilikiilteellä kuorruttamista. Kun alat kuorruttamaan peilikiilteellä, laita kakun alle ensin ylimääräistä kuorrutetta keräävä laidallinen suuri pyöreä uunivuoka, sitten korkeintaan kakun levyinen kulho - minulla oli tänään pieni piirasvuoka - ylösalaisin kakun alle, pohja ylöspäin. Kakun alla olevan kakkupahvin tai leivinpaperin voi leikata juuri kakun kokoiseksi, olisi hyvä, että kuorrute valuisi suoraan reunasta pohjalla olevaan astiaan.  Voit käyttää kuorrutusta uudelleen kunhan vain säilytät sen kelmun alla jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmität sen ensin. Ylimääräisen kuorrutteen voi pakastaa.

Paloittele suklaa. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Kiehauta kerma ja glukoosisiirappi, mutta älä keitä. Nosta liedeltä ja lisää liivatteet ja sekoita tasaiseksi. Kaada joukkoon suklaapalat, anna sulaa kannen alla muutama minuutti sekoittamatta ja sitten sekoita tasaiseksi.  Lisää lopuksi öljy. Jos massaan tulee ilmakuplia vedä niitä kulhon reunaan, jolloin ne rikkoontuvat. Siivilöintikin poistaa ilmakuplia, minulla se ei kyllä tänään toiminut.

Massa on kuorrutusvalmista, kun se on jäähtynyt 32 asteeseen. En mitannut lämpötilaa, vaan katsoin silmämääräisesti, milloin massa olisi ganachen paksuista - niin tukevaa, ettei se kuulla läpi ja ettei se valua liian nopeasti ja liian ohuena pintana kakun yli, vaan jättäisi sopivan paksun pinnan. 
Jos massa jäähtyy liikaa, ei siitä saa tasaista jälkeä, se ei leviä tasaisesti. Silloin massaa voi lämmittää varovasti mikrossa uudelleen, mutta kakun pinnalle levitetty epätasaista kerrosta tai aukkopaikkoja ei saa myöhemmin enää korjattua. Työssä täytyy olla nopea, mutta ei toisaalta kannata hosua. Kuorrutteen sopiva juoksevuus on onnistumisen ehto. 

Valuta kuorrutusta pakastimesta otetun vielä jäisen kakun pintaan. Kuorrutus alkaa valua sivuja pitkin. Kaada myös sivuille kuorrutetta kulhosta ja tarkkaile, että sivut peittyvät tasaisesti kuorrutteella. Tähän ei saa työntää veistä avuksi, siitä ei saa siistiä jälkeä. Pyörivä kakkualusta on hyvä apu mielestäni glazeen levittämiseen tasaisesti.

Mikäli joku kohta reunasta jää ilman kuorrutusta, kaada kakun päälle siihen kohtaan lisää kuorrutusta, jotta saat reunasta tasaisen. Anna kuorrutuksen hetken aikaa jähmettyä. Siisti sitten kakun alareuna kuorrutuksesta joko terävällä veitsellä tai saksilla. Anna jähmettyä kylmässäja koristele.