Mirror glaze, peilikirkas pinta kakussa ja leivoksissa

Tein kokeiluita mansikkamoussesta ja sen liivatemäärästä,  hyydytin siitä leivoksia ja pienen gluteenittoman kakun pakastimeen. Eilen otin kakut pakasteesta ja laitoin päälle pakasteessa olleen mirror glaze kuorrutteen, jonka värjäsin osin siniseksi ja osin punaiseksi.  Yritin värjätä punaista mirroria hohtavaksi raitoja varten, mutta eri väreillä ja tomuilla kokeillen en siinä onnistunut, joten jätin pinnan punaiseksi ja ripotin pintaan kultahilettä. Leivoksissa on koristeena silikoonimuotilla tehtyjä valkosuklaahöyheniä pakastekirsikoiden lisäksi. Mansikkamousse oli kuohkeaa, kuplaista ja erityisen huippuhyvää!!, ohje täällä.

Sinisestä mirrorista tein osan mustaksi, väriä kului tosi paljon, sain kuitenkin sydänkoristeet kakun pintaan (kuva alla).Olisin tahtonut pinnasta tummemman, mutta en tohtinut laittaa väriä riittävän paljon - siksi näin. Olen toki sitä mieltä, että kakun kuorrutteen pitää antaa vihje sisällöstä,siis mansikkakakkuun sopisi koristeeksi mieluiten mansikat tai vain sokerimassakukat tai marengit, mustikat on vähän "muualta haettu" koristetyyli, mutta kun sinisen pinnan tein, niin siihen mustikat sopivat. Hyvä mirror glazen ohje kuvan alla - en enää muuta ohjetta käytäkään :)

Peilikiille –kuorrutus (mirror glaze) ja koristelu:

(Käytin alla olevan määrän yhteen 16 cm halkaisijaltaan olevaan kakkuun aikanaan. Sitä jäi noin 4dl jääkaappiin uudelleen käyttöä odottamaan, pakastin sen ja käytin näihin leivoksiin ja yhteen matalaan 15 cm:n kakkuun. Suosittelen tekemään kahteen kakkuun tai yhteen isoon kakkuun 1,5-2 kertaisen annosmäärän.  )

3 liivatetta (käytin 2 tukun isoa Meira- liivatetta)

220g kuohukermaa
10g glukoosisiirappia
225g valkosuklaata Lidlin
25g rypsiöljyä

Nosta kakku pakastimeen. Kakun tulisi olla pakastimessa pari tuntia ennen peilikiilteellä kuorruttamista. Kun alat kuorruttamaan peilikiilteellä, laita kakun alle ensin ylimääräistä kuorrutetta keräävä laidallinen uunivuoka, sitten korkeintaan kakun levyinen kulho - minulla oli tänään juomalasi - ylösalaisin kakun alle, pohja ylöspäin. Kakun alla olevan kakkupahvin tai leivinpaperin voi leikata juuri kakun kokoiseksi, olisi hyvä, että kuorrute valuisi suoraan reunasta pohjalla olevaan astiaan.  Voit käyttää kuorrutusta uudelleen kunhan vain säilytät sen kelmun alla jääkaapissa ja ennen käyttöä lämmität sen ensin. Kuvassa alla aiemmin tekemäni kakku, mutta siitä näkee, miten kakku asetetaan ja miten ylijäämä kerätään talteen alla olevalle lautaselle. 

MIRRORIN VALMISTUS: Paloittele valkosuklaa. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Kiehauta kerma ja glukoosisiirappi, mutta älä keitä. Nosta liedeltä ja lisää liivatteet ja sekoita tasaiseksi. Kaada joukkoon valkosuklaapalat, anna sulaa kannen alla muutama minuutti sekoittamatta ja sitten sekoita tasaiseksi.  Lisää lopuksi öljy ja vähän valkoista elintarvikeväriä (massahan on kellertävää ensin). Kaada massaa pikkutilkat pieniin kulhoihin ja värjää ne eri värillä. Sekoita huolella. Jos massaan tulee ilmakuplia vedä niitä kulhon reunaan, jolloin ne rikkoontuvat. Siivilöintikin poistaa ilmakuplia, minulla se ei kyllä tänään toiminut.

Massa on kuorrutusvalmista, kun se on jäähtynyt 32 asteeseen. En mitannut lämpötilaa, vaan katsoin silmämääräisesti, milloin massa olisi ganachen paksuista - niin tukevaa, ettei se kuulla läpi ja ettei se valua liian nopeasti ja liian ohuena pintana kakun yli, vaan jättäisi sopivan paksun pinnan. 

Jos massa jäähtyy liikaa, ei siitä saa tasaista jälkeä, se ei leviä tasaisesti. Silloin massaa voi lämmittää varovasti mikrossa uudelleen, mutta kakun pinnalle levitetty epätasaista kerrosta tai aukkopaikkoja ei saa myöhemmin enää korjattua. Työssä täytyy olla nopea, mutta ei toisaalta kannata hosua. Kuorrutteen sopiva juoksevuus on onnistumisen ehto. 

Pikkukulhoissa värjätyt seokset todennäköisesti jäähtyvät liikaa, ennen kuin isompi määrä on sopivan lämpöistä. Lämmitä pikkuseokset mikrossa juuri ennen käyttöä ja kaada ne isomman valkoisen seoksen päälle. Älä sekoita. Valuta kuorrutusta pakastimesta otetun vielä jäisen kakun pintaan. Kuorrutus alkaa valua sivuja pitkin. Kaada myös sivuille kuorrutetta kulhosta ja tarkkaile, että sivut peittyvät tasaisesti kuorrutteella. Tähän ei saa työntää veistä avuksi, siitä ei saa siistiä jälkeä. Pyörivä kakkualusta on hyvä apu mielestäni glazeen levittämiseen tasaisesti.

Mikäli joku kohta reunasta jää ilman kuorrutusta, kaada kakun päälle siihen kohtaan lisää kuorrutusta, jotta saat reunasta tasaisen. Anna kuorrutuksen hetken aikaa jähmettyä. Siisti sitten kakun alareuna kuorrutuksesta joko terävällä veitsellä tai saksilla.