Pääsiäiskakku voikreemikukat ja linnunpesä

Pääsiäiskakku 2018 appelsiinimoussella ja voikreemikukilla

Pääsiäisen lähestyminen innosti minua kokeilemaan kauniita kevään värejä, voikreemikukkia ja linnunpesän rakentamista. Idea tuli yht'äkkiä ja se piti kiireellä yhtenä iltana toteuttaa muun leipomisen ohella. Pakasteesta löytyi kakkupohja. Voikreemikukkia olen tehnyt ja kurssittanut ennenkin, mutta Emma Ivanen kurssilla Confetissa opin taas muutaman uuden toimintatavan ja kokeiluinto oli siis päällä!

Olen huomannut, että täytteet ja kakun kosteus ovat parhaimmillaan, kun saavat vetäytyä 1-2 yötä, tavallisesti teen kakkupohjan valmiiksi, seuraavan päivänä täytän ja seuraavana päivänä päällystän, koristelu saattaa siirtyä vielä päivällä. Sokerikakkupohja on pehmeä ja sille edullisempaa olisi yhden yön yli täytettynä säilyttäminen. Täytteiden maku muuttuu säilytyksen aikana eli on vähän erilainen täytteitä valmistaessa ja valmiissa kakussa, kun täytteen maku on saanut vetäytyä. Niinpä onkin hyvä kokeilla ja maistella täytteitä itse, jotta tietää millainen täyte on valmiissa kakussa. Tietyn kakkupohjan kanssa soppivat tietyt täytteet mielestäni - mutta makuja on niin monia kuin on maistajiakin ja makuaistimus on aina oikea.

Kakkupohja

18 cm:n voisokerikakkupohja, ohje täällä

Voisokerikakkupohja

3 kananmunaa

1 dl sokeria

1 1/2 dl vehnäjauhoja

1/2 tl leivinjauhetta

50 g margariinia sulatettuna

Vaahdota munat ja sokeri. Lisää lastalla nostellen joukkoon jauhot ja leivinjauhe vuorotellen sulatetun margariinin kanssa. Älä kääntele turhan paljon, ettei taikina sitkisty.  Kaada taikina paistumaan voideltuun ja jauhotettuun tai pelkällä vuokaspraylla sprayattuun vuokaan. Paista 175 asteisessa uunissa, kunnes keskeltä kokeillen tikkuun ei tartu taikinaa. Anna jäähtyä hetki ja käännä vuoka ympäri lautasen avulla. Irrota kakkuvuoka, kun kakku on jäähtynyt. 

Appelsiinimousse

3 väliin 18 cm:n kakkuun

2 1/2 dl vispikermaa

3 1/2 isoa tukun liivatelehteä tai 5 kaupan pientä liivatetta

1 rkl sitruunanmehua

100 g appelsiinituorejuustoa

1 1/2 dl kreikkalaista jogurttia

1 1/2 dl sokeria

3 tl vaniljasokeria tai vanilliinisokeria

1 appelsiinin raastettu kuori (ei valkoista osaa, lisää ensin vain osa, maista)

1 dl appelsiinista puristettua mehua

appelsiiniesanssia

Vaahdota kerma. Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Kuumenna sitruunanmehu, liuota siihen liivatteet, joista vesi on puserrettu pois. 

Vatkaa tuorejuusto, jogurtti ja appelsiininmehu ja osa sokerista tasaiseksi, lisää vatkaten joukkoon liivateseos. Jatka vatkaamista jonkin muutama minuutti - liivate vaahtoutuu jäähtyessään, vatkaamalla saat lisää ilmavuutta täytteeseen.  Nostele kerma varovasti lastalla liivateseoksen joukkoon.  Lisää mausteita ja sokeria vähän kerrallaan, maistele maku sopivaksi. 

Kakun täyttäminen 

Leikkaa kakkusahalla tai terävällä veitsellä kakkupohja  kiekoiksi. Laita kakkuvuoan pohjalle ja reunoille leivinpaperit. Kokoa kakku ylösalaisin - päällinen tulee alimmaksi nyt. Laita kaunein ja tasaisin levy pohjalle, kostuta pullasudilla töpöttäen appelsiinimehulla, jossa on vajaa teelusikallinen sitruunanmehua. 

Levitä täytettä väliin, lisää uusi kakkulevy, kostuta, täytä jne. Jos tahdot saman paksuiset äytekerrokset, mittaa täyte kauhalla - joka väliin saman verran.  Lopuksi laita kakkulevy päälle ja vie kakku kylmään yön ajaksi, jolloin maut ja kosteus tasaantuvat. 

Sveitsiläinen marenkikreemi

noin 3 valkuaista (L-koon kananmuna)

1 1/2 dl Sirosokeria

2 tl vanilliinisokeria

200 g laktoositonta Sunnuntai-margariinia tai voita

100 g Philadelphia tuorejuustoa

2 tl lemoncurdia

3 tl karamellisiirappia

pastaväriä 

suklaarouhetta

Tee vesihaude- alimpaan kattilaan vettä kiehumaan niin, ettei vesipinta kosketa ylemmän kattilan pohjaa. Kuumenna sekoitellen ylemmässä kattilassa sokeri ja valkuaiset 60-65 asteeseen -ei yli, ettei sokeri kiteydy! Kaada seos yleiskoneen teräskulhoon ja vatkaa, kunnes seos on kädenlämpöistä -tämä ottaa aikaa! Lisää sitten vähän kerrallaan hetekn pöydällä odottanut margariini jatkaen vatkaamista. Jos massa juoksettuu, jatka vaan vatkaamista, se kyllä tasaantuu. Jos margariini sulaa massan joukkoon eli lisätään liian kuumaan massaan, ei asiaa voi minun kokemukseni mukaan pelastaa. Valkuaisvaahdon jäähtymistä voi yrittää auttaa kesällä kulhon ympäri viritetyillä kylmäpatruunoilla tai kylmään veteen kastetulla pyyhkeellä, jos on kiire saada se jäähtymään. 

Vatkaa tuorejuusto eri kulhossa tasaiseksi ja lisää se käsin, kaapimella tai lastalla sekoittaen marenki-rasvaseokseen - nykyään onnistun yleiskoneellakin pienellä nopeudella sekoittaen. Tässä vaiheessa seos juoksettuu helposti liiallisesta vatkaamisesta ja vaikka juoksettunut, rakeisen näköinen seos kelpaa syötäväksi hyvin makunsa puolesta, niin se ei ole kaunista, eikä sitä voi käyttää kakun pinnalla. Jos iso määrä marenkimassaa juoksettuu, harmittaa se niin ajan kuin rahan puolesta. Juoksettumisen saa usein korjattua lisäämällä tuorejuustoa massaan. 

Värjää ja mausta. Kreemin saa valkoisemmaksi, jos lisää siihen aivan hiukkasen violettia väriä tai sitten paljon Wiltonin valkoista - molempiakin voi käyttää - paljon nestettä aikaansaa juoksettumisvaaran, joten voimakasta sekoittamista vältettävä. Liäsin valkoista, vihreää väriä ja aivan hiukkasen mustaa taittamaan vihreää tuollaiseksi harmahtavan vihreäksi. Lisäsin lopuksi suklaarouhetta kreemiin pilkuiksi - ei tarvitse juurikaan sekoittaa.

Kakun kreemittäminen 

Ota kakku kylmästä, laita se mielellään pyörivän kakkualustan päälle -se helpottaa paljon työtä! Kakun reunojen alle voi laittaa leivinpaperinauhat suojaamaan alustaa.Levitä aivan pehmeää marenkikreemiä ensin kakun päälle ja yli reunojen, sitten reunoille. Sulje kreemillä hyvin kakun alaosa, josta kosteutta voisi valua tarjoilulautaselle. Tee kakun reunasta terävä. Ensimmäinen kreemitys on ohut, eikä sen tarvitse olla täydellisen tasainen. Laita kakku pakastimeen esim. 10-30 minuutiksi. Tee toinen kreemikerros, ensin päälle, sitten reunoille. Tasoita päällinen pitkällä lastalla tai jos sitä ei ole, käytä vaikka konepestyä pitkää fileointiveistä. Tasoita reunat pyörivää alustaa toisella kädellä pyörittäen. Lopuksi käytä kuuman veden alla kuumennettua veistä, kuivaa se ja tasoita kreemin pinta ja kakun kulma. Poista leivinpaperinauhat varovasti ja tarvittaessa korjaa kreemitysreunaa alhaalta.  Ja taas kakku pakastimeen kylmentymään. Kreemikerroksia voi tehdä ohuesti kolmekin, minä teen kaksi.

HUOM: usein värjään tuon margariinikreemin ja teen sillä kakun ensimmäisen kreemityksen ja lisään tuorejuuston vasta kakun päällimmäiseen pintaan - niin saan kovemman eristeen kakun kosteudelle, mutta hyvin voi tehdä samalla tuorejuustoa sisältävällä massalla molemmat kreemitykset.

Candiesvaluma

noin 100 g candieskarkkia

2 tl vettä 

Kuumenna karkit ja vesi mikrossa matalalla teholla noin minuutin, kunnes karkit alkavat sulaa. Sekoita lusikalla, kokeile valuvuus kulhon laitaan ja tarvittaessa  lisää vedenkeittimestä kiehuvaa vettä.  Jos ganachen kastike on liian löysää, se valuu kylmänkin kakun pinnalta alas, liian paksuna valuvuus ei ole riittävää ja raidat voivat jäädä paksuiksi - tarkkaa puuhaa ja vaatii harjoittelua, että tähän saa "käsituntuman". Kastike paksunee karkkeja lisäämällä ja jäähtyessään ja kiehuva vesi laimentaa sitä.

Valuta ensin pursotinpussilla reunoille, sitten tarvittaessa ohenna seosta ja kaada kakun päälle. Toinen tapa on kaataa pääle ja katsoa miten se valuu reunoille - näin tulee epätasaisemmat valumat. Jähmetä nopeasti pakasteessa tai jääkaapissa.

Voikreemikukat

Voikreemi  perusohje
100 g voita tai laktoositonta margariinia
1 dl tomusokeria
3 tl vaniljasokeria
1 rkl maitoa tai appelsiinimehua

Vaahdota hyvin margariini tai voi (voi kovettuu kylmässä kovemmaksi) ja tomusokeri, kunnes seos on aivan vaaleaa,  lisää neste ja vaniljasokeri, vatkaa vielä hyvin yhteen ainekset. Kukkapursotuksessa nesteen voi jättää poiskin.

Täällä linkissä erilaisia voikreemiohjeita, jotka kaikki käyvät kukkapursotukseen ja kakun päälliseksikin. Pursotin tulppaanit russian tyllalla, lisäksi kakussa on ohuella monisakaraisella tähtityllalla pursotettuja keltaisia kukkia ja valmiita pikeerikukkia. Kukkiin voi laittaa nonparellirakeita tai helmiä koristeeksi.

Massa kannattaa värjätä epätasaisesti eli ei sekoiteta aivan tasaiseksi - pinta tulee elävämpi. Kaksivärisissä kukissa pussin reunoilla laitetaan eri väriä kuin keskelle. Russian tyllalla pursotettaessa alla on oltava kreemi, johon kukka tarttuu. Pursota ensin alaspäin pitäen tyllaa paikallaan ja kiskaise sitten tylla ylös, saat terälehdet  nousemaan ylös. Parasta on pyyhkiä lähes joka kukan jälkeen tyllan suu puhtaaksi. 

Linnunmunakori

Mietin ratkaisuja korin / pesän tekemiseen myöhään illalla. Voitelin sitten silikoonisen puolipallovuoan öljyllä  ja pursotin sulaneesta candieskarkista ristikon sen päälle. Annoin jäähtyä pakastimessa ja irroitin muotin - se irtosi hauraasta korista vähän vaikeasti, paikkasin murtumaa sulalla karkilla. Koristeena pääsiäiskarkkeja - olisipa ollut vihreitä ja keltaisia munia kotona!

Kyselin neuvoja korin tekemiseen toisilta leipureilta. Makeaa-blogissa pesä on tehty suklaaseen kastetuista suolatikuista, ohje täällä. Mietin itse pesän kokamista suklaaseen kastetuista nuudeleista - spagetitkin kai kävisivät. 

Sain hyvän neuvon koota pesä pursottamalla suklaavoikreemiä ruohotyllalla ylösalaisin käännetyn kupin päälle - kupin päällä muovikelmu suojana. Siihen voisi pursottaa myös sulaa suklaata ja antaa sen jähmettyä kylmässä.

Pesän voi muootilla myös sokerimassasta ja kuivattaa hyvin. Koristeet kyllä säilyvät kokemukseni mukaan oikein hyvin sveitsiläisen marenkivoikreemin päällä.