Raikas pashajuustokakku pääsiäiseksi mirror glaze pinnalla

Tämän ohjeen lähtökohdan sain Helenan Hellan bloggarilta - muunsin ohjetta vähän. Kiitos Helena! Tämä on raikas ja hvyä kakku, jossa on kiva suutuntuma ja sopii hyvin muuhunkin aikaan kuin pääsiäiseen. Minä käytin yhden mehevän kakkupohjan kiekon pohjaksi, kostutin sen appelsiininmehulla ja sitruunalla. Juustokakku kannattaa tehdä vähän pohjaa suuremmaksi, niin reunoilla näkyy vain hyydytetty massa.

Raikas pashajuustokakku

noin 20 sentin vuokaan

Pohja

150 g kaurakeksejä 

60 g margariinia

Sprayaa tai öljyä irtovuoan reuna. Tomusokeroi se. Sekoita keksit ja sulatettu margariini tasaiseksi monitoimikoneessa. Laita irtopohjavuoan reunaosa kakkupahvin tai lautasen päälle ja tasoita pohjamassa sen pohjalle.

Täyte 

2 dl kermaa

2 prk persikka-passion rahkaa

100 g tuorejuustoa

1 dl mantelirouhetta (survoin lastuja pieneksi)

2 tl vanilliinisokeria

5 isoa liivatetta tai 6-7 pientä

2 rkl sitruunan mehua

noin 2 dl persikkakuutioita valutettuna  ja jäisiä pakastevadelmia

Päälle 

1 dl kermaa

100 g tuorejuustoa

1 rkl appelsiinimehua

1 liivate

Pehmitä liivatteet kylmässä vedessä. Vaahdota kerma.  Vatkaa sähkövatkaimella tuorejuusto pehmeäksi. Sulata puristetut liivatteet kiehuvan kuumaan mehuun, sekoita hyvin, kaada se juustoseoksen joukkoon ja jatka vatkaamista sähkövatkaimella vielä jonkin aikaa, niin seos kuohkeutuu - liivate näet vaahtoutuu vähän hieman jäähtyneenä.

Lisää kaapimella nostellen kermavaahto ja mantelirouhe sekä persikat ja vadelmat joukkoon. Mausta sokereilla ja vanilliinisokerilla. Maista ja mausta tarvittaessa lisää. Laita täyte vuokaan, tasoita. 

Jotta saat tasaisen pinnan kakkuun, pehmitä myös päällikerroksen liivate, sulata se kuumaan mehuun. Vaahdota kerma ja tuorejuusto yhdessä, lisää vatkaten joukkoon liivate. Tasoita kakun pinnalle, anna hyytyä kylmässä yön yli. Juustokakun voi myös pakastaa. Pakastan vuoassa sellaisenaan ja kun kakku jäätyy, irroitan vuoan ja laitan kakun muovipussiin.

Peilikiille –kuorrutus (mirror glaze) ja koristelu:

Ohje riittää kahteen pieneen kakkuun tai yhteen isompaan. Annoksen riittävyyteen vaikuttaa mirrorin juoksevuus eli lämpötila kuorrutettaessa ja alla olevan kakun kylmyys sekä se, laitetaanko kuorrutetta yksi vai kaksi kerrosta ja otetaanko valunut mirror glaaze uudelleen käyttöön samantien. 
Jos teet ensimmäistä kertaa mirror glaze kuorrutetta, niin voit tehdä isoa kakkua varten 1,5 x annoksen ja ylimääräisen mirror glaze täytteen voit pakastaa.

3 -4 liivatetta (käytän itse 2-3 tukun isoa 4 g:n Meira- liivatetta)
220g kuohukermaa
10g glukoosisiirappia
225g valkosuklaata Lidlin
25g rypsiöljyä

Nosta kakku pakastimeen. Kakun tulisi olla pakastimessa pari tuntia ennen peilikiilteellä kuorruttamista. Kun alat kuorruttamaan peilikiilteellä, laita kakun alle ensin ylimääräistä kuorrutetta keräävä laidallinen uunivuoka, sitten korkeintaan kakun levyinen kulho - minulla oli tänään piirasvuoka  - ylösalaisin kakun alle, pohja ylöspäin. Kakun alla olevan kakkupahvin tai leivinpaperin voi leikata juuri kakun kokoiseksi, olisi hyvä, että kuorrute valuisi suoraan reunasta pohjalla olevaan astiaan.  Voit käyttää kuorrutusta uudelleen kunhan vain säilytät sen kelmun alla jääkaapissa tai pakastat sen ja ennen käyttöä lämmität sen ensin. 

MIRRORIN VALMISTUS: Paloittele valkosuklaa. Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Kiehauta kerma ja glukoosisiirappi, mutta älä keitä. Nosta liedeltä ja lisää liivatteet ja sekoita tasaiseksi. Kaada joukkoon valkosuklaapalat, anna sulaa kannen alla muutama minuutti sekoittamatta ja sitten sekoita tasaiseksi.  Lisää lopuksi öljy ja vähän valkoista elintarvikeväriä (massahan on kellertävää ensin). Kaada massaa kahteen kaatonokalliseen kannuun tai kulhoon ja värjää ne eri värillä. Valkoisen värimassan laitoin pursotinpussiin. Sekoita väri huolella suklaa-liivateseokseen. Jos massaan tulee ilmakuplia vedä niitä kulhon reunaan, jolloin ne rikkoontuvat. 

Massa on kuorrutusvalmista, kun se on jäähtynyt 32 asteeseen. En mitannut lämpötilaa, vaan katsoin silmämääräisesti, milloin massa olisi ganachen paksuista - niin tukevaa, ettei se kuulla läpi ja ettei se valua liian nopeasti ja liian ohuena pintana kakun yli, vaan jättäisi sopivan paksun pinnan. 

Jos massa jäähtyy liikaa, ei siitä saa tasaista jälkeä, se ei leviä tasaisesti. Silloin massaa voi lämmittää varovasti mikrossa uudelleen, mutta kakun pinnalle levitetty epätasaista kerrosta tai aukkopaikkoja ei saa myöhemmin enää korjattua. Työssä täytyy olla nopea, mutta ei toisaalta kannata hosua. Kuorrutteen sopiva juoksevuus on onnistumisen ehto. 

Pikkukulhoissa värjätyt seokset todennäköisesti jäähtyvät liikaa, ennen kuin isompi määrä on sopivan lämpöistä. Lämmitä pikkuseokset mikrossa juuri ennen käyttöä ja kaada ne isomman valkoisen seoksen päälle. Älä sekoita. Valuta kuorrutusta pakastimesta otetun jäisen kakun pintaan. Kuorrutus alkaa valua sivuja pitkin. Kaada myös sivuille kuorrutetta kulhosta ja tarkkaile, että sivut peittyvät tasaisesti kuorrutteella. Veistä ei saa työntää  avuksi, siitä ei saa siistiä jälkeä edes kuumennetulla veitsellä.

Yleensä tämä pitäisi saada kerralla onnistumaan, kuorrutusta on vaikea korjailla. Mikäli joku kohta reunasta jää ilman kuorrutusta, kaada nopeasti kakun päälle siihen kohtaan lisää kuorrutusta, jotta saat reunasta tasaisen. Anna kuorrutuksen hetken aikaa jähmettyä. Siisti sitten kakun alareuna kuorrutuksesta joko terävällä veitsellä tai saksilla.