Siemenleipä hapanjuurella

Taidanpa alkaa keräämään ihania hapanjuurileivonnan ohjeitakin blogiin. Olen nyt parin vuoden ajan harjoitellut hapanjuurileivontaa ja minulla on tunne, etä opittavaa on toooosi paljon, mutta tämän leipomistavan periaatteet alkavat jo olla mielessäni ja tavallisimmat alkukoettelemukset jo käyty läpi, joten on aika kirjata muistiin ohjeita.

Tänään aloitin siemenleipää. Siihen voi käyttää mitä vaan siemeniä, mutta minä laitoin salaatinsiemenpussista siemeniä. Hapanjuurileipään lisättävät hiutaleet tai siemenet on syytä kaltata kiehuvassa vedessä yön yli tai ainakin parin tunnin verran enne leipomista ja ne lisätään taikinaan vasta viimeisten taitteluiden yhteydessä.

Ruokin juuren aamulla ennen töihin lähtöä suhteessa 1:2:2:een. Laitoin 80 g juurta ja 160 g haaleaa vettä ja 160 g Liperin luomu vehnäjauhoa- ruokalusikallisen siitä korvaan usein Helsingin Myllyn Luomu Hurjan viljaisella sämpyläjauholla, niin nytkin. Kotiin tullessani juuri pulputteli iloisesti. Käytin siitä osan ja osan siirsin puhtaassa lasipurkissa jääkaapppiin.

Lämmitin veden kädenlämpöiseksi ja sekoitin taikinaan 700 g vettä, 1000 g luomu vehnäjauhoja, joista noin 200 g korvasin sämpyläjauhoilla (yleensä korvaan noin 100-150 g vehnäjauhoista Hurjan viljaisella jauholla tai spelttijauhoilla tai laitan ihan vähän ehkä puolisen desiä ruisjauhoa ) ja 250 g aktiivista juurta (200 g riittää). Mittasin metallikulhoon 2,5 dl salaatinsiemeniä ja kaadoin pääle kiehuvaa vettä niin, että ne peittyivät - tämä on siementen kalttausta, ne pehmenevät. 

Annoinkin taikinaseoksen olla autolyysissä pari tuntia, taisi mennä vähän pitempäänkin - tavallisesti pidän vain puolisen tuntia. Lisäsin sitten suolaa 14 g ja taittelin taikinaa. Taikina kohosi yhteensä 4 tuntia, toiseksi viimeisessä taittelussa lisäsin vedestä eroon siivilöidyt siemenet. Muotoilin sitten taikinan kahdeksi leiväksi ja laitoin leivinliinalla vuorattuun ja ohrajauhoilla jauhotettuun koriin, jossa leivät saivat vielä kohota huoneen lämmössä pari tuntia, sitten siirsin ne korissa, keivinliinalla oeitettynä yöksi jääkaapppiin... jatkuu huomenna ...

Aamu alkoi uunin ja pitsakiven lämmityksellä, mielellään tunnin ja ylikin saavat lämmitä 245 asteeseen....tänään oli aikaa vain vartti. Otin korileivän jääkaapista, jauhotin leivän yläpinnan ohrajauhoilla, käänsin leipälapion avulla, sihtasin ohrajauhoa pinnalle ja viiltelin  Sitten siirsin leivän lapiolla uuniin kivelle. Uunissa minulla on kiehuvaa vettä sisältävä pelti kiven alla noin 15-20 min paiston alussa. Paistan 20 min avaamatta uunin luukkua, sitten vähennän lämmön 200 asteeseen ja paistan vielä 25 minuuttia, usein suojaan leivän lopussa leivinpaperilla tai foliolla, ettei pinta tummu liikaa.

Seuraavana päivänä leivoin samalla ohjeella, jauhoina luomu vehnä ja hiivaleipävehnäjauho ja vähän hurjan viljaista sämpyläjauhoa, mutta korvasin siemenet kiehuvassa vedessä tunnin verran kaltatulla cashewpähkinä- kuivattu karpalo- kuivattu passion seoksella. Aika mahtavan makuinen hedelmäpähkinäleipä tuli, kuka sellaisesta vain pitää!

Jos vesisuhde nousee esim. 750 grammaan, kannattaa hapanjuurileipä kokemukseni mukaan paistaa kuumennetussa padassa, aluksi kannen alla. Ilma-aukot leivässä tulevat suuremmiksi vesisuhteen ollessa korkeampi, mutta kovin pehmeästä taikinasta paistettu leipä muodostuu helposti uunissa litteäksi , levähtää, ilman paistoreunoja.