Hapanjuurileipä

Olen nyt 2-3 vuotta leiponut hapanjuurileipää ja tahdon jakaa tätä ihanaa ja terveellistä leivän leivontaa muillekin, niinpä pidän huhtikuun alussa ensimmäisen hapanjuurileivonnan kurssin Kotkassa ja näitä tulee varmasti lisää. 

Itse olen kulkenut erehdyksen ja oppimisen kautta monessa kohtaa - kaikki leivät ovat kuitenkin syötäviä ja eipä meille ole enää vuoteen kaupan leipiä ostettukaan. Minä syön enemmän hapanta ruisleipää ja mieheni enemmän näitä vaaleita hapanjuurileipää - molemmat kuitenkin tekevät meillä kauppansa. Aikuisilla lapsilla perheineen on omat suosikkinsa.  Ruisleipien ohje löytyy blogistani täältä  - leivon siis pieniä ruisleipäsiä.

 Mikäli kiinnostut hapanjuurileivonnasta suosittelen hapanjuurileivonnan peruskurssiani,  joka on verkossa - voit omalla, ajallasi katsoa selkeät opetusvideot ja, saat reseptit, neuvot ja lisäksi tavoitat minut aina, kun tarvitset neuvoja leivontaan. Facebookin  Suosittelen yleensäkin  kursseille osallistumista - niin pääset heti alkuun ja vältät turhat virheet, jotka harmittavat leipuria - minä olen osallistunut kolmelle hapanjuurileivonnan  kurssille itse ja kakkukursseille paljon useammalle, kun sitäkin teen. Tässä alla perusohjeet:

Hapanjuurileivän perusohje  

Juuren valmistelu ja säilytys 

Voit tehdä juuren alusta alkaen itse – ohjeita löytyy netistä. Juuren voi tehdä myös muuntamalla ruisleivän juuresta –alat vain ruokkimaan sitä vehnäjauhoilla. Tai kysy juurta oman alueesi hapanjuurileipureilta.

Aamulla tai edellisenä iltana –siis noin 6- 8 tuntia ennen taikinan tekemistä ota lasipurkki, jossa emojuurta säilytetään jääkaapissa ja ruoki juuri uuteen puhtaaseen lasi- tai teräsastiaan suhteessa 1:2:2 tai lämpimässä huoneessa  1:3:3:een. Juuri nousee kaksinkertaiseksi ja ehtii laskehtiakin, ruoki sitten toistamiseen samalla suhteella, jos aloitat taikinan 8-10 tunnin päästä tai 1:1:1, jos aloitat taikinan noin  4 tunnin  päästä, kun juuri on aktivoitunut moussemaiseksi, lähes kaksinkertaiseksi. Voit ruokkia kolmannenkin kerran ennen taikinan tekoa, jos juuri on kauan ollut jääkaapissa. Tämä suhde voi vaihdellakin, suhde vaikuttaa esim siihen, kuinka nopeasti juuri on leivontavalmis

Kahteen leipään tulee juureen viimeisessä ruokinnassa 90 g juurta ja 180 g haaleaa vettä ja 180 g ( luomu-) vehnäjauhoa eli 1:2:2.,  yhteen leipään puolet vähemmän. Ruokalusikallisen jauhoista voi korvata esim. Helsingin Myllyn Luomu Hurjan viljaisella sämpyläjauholla tai luomu ruisjauholla. 

Kaada juuri isompaan lasipurkkiin, jossa se sopii kaksin- tai kolminkertaistumaan. Laita kansi rakoselleen purkin päälle ja jätä purkki lämpimään paikkaan kohoamaan. Kun juuri on kaksinkertaistunut ja kuplii iloisesti on aika tehdä taikina. Lisäys 2021 - kannattaa toistaa ruokinta toiseen kertaan samanlailla ja leipoa vasta sitten, nykyään ruokin juuren illalla ja aamulla ennen leipomista. 

Lämmitä keitetty vesi kädenlämpöiseksi. Käytä juurta sen verran kuin leipään tarvitset ja ota talteen emojuuri :siirrä loppu juuri puhtaaseen pieneen, kannella suljettavaan lasipurkkiin jääkaappiin.

Juurta voit myös kuivata levittämällä sitä leivinpaperin päälle ja antamalla kuivaa huoneen lämmössä. Kuiva juuri säilyy lasipurkissa huoneen lämmössä. Juurta voi myös pakastaa. Nämä toimenpiteet vaativat ehkä useampaa ruokintaa, ennen kuin juuresi on taas hyvässä iskussa 🙂. Tallenna kuitenkin varajuuria jommalla kummalla tavalla. 

Taikinan tekeminen kahteen leipään 

 - puolita määrät, jos teet yhden leivän 

200 g virkeää juurta 

(700 - ) 720 g kädenlämpöistä keitettyä vettä 

1000 g vehnäjauhoja (korvaa 50-200 g täysjyvällä) 

20 g suolaa 

1. Sekoita taikinaa varten metallikulhossa tai lasikulhossa (700 - ) 720 g kädenlämpöistä vettä ja 200 g aktiivista juurta  Huomaa, että toimintavalmis juuri kelluu. 

2. 
   
3. Lisää 1000 g luomuvehnäjauhoja - korvaa osa vehnästä esim. 50 -200 g  sämpyläjauhoilla Hurjan viljaisella jauholla tai luomu spelttijauhoilla tai laita ihan vähän ehkä puolisen desiä  luomu ruisjauhoa joukkoon. Jauhojen kokonaismäärä siis 1000 g.  

3. 
   
4. Sekoita taikina tasaiseksi, mutta ÄLÄ VAIVAA. Anna taikinan tekeytyä eli olla autolyysissa ½ -1 tunnin - täysjyväjauhoa paljon sisältävä taikina vaatii pitemmän, parinkin tunnin tekeytymisajan. 

4. 
   
5. Lisää taikinan päälle hienoa merisuolaa 20 grammaa. Kasta sormet keitettyyn jäähtyneeseen veteen – vesikuppi on vieressäsi taikina teon ajan. Painele suola sormin taikinaan, älä vaivaa. Gluteeniverkko rikkoutuu, mutta se alkaa vahvistua uudelleen - tämän jälkeen sitä ei saa taikinaa venyttelemällä rikkoa. 

     Taittele taikina ensimmäistä kertaa heti suolan lisäämisen jälkeen.  

5. Voit siirtää taikinan neliön malliseen muoviseen (öljyttyyn tai keitetyllä vedellä huuhdeltuun) karkkilaatikkoon, jolloin sinulla näkyy neljä kulmaa, joita nostat vuorollaan taikinan päälle. Saman voi tehdä metallikulhossa. Kastele käsi veteen ja työnnä käsi taikinan alle. Taita vuorollaan jokainen taikinan neljäsosasektori muun taikinan päälle.  Voit kääntää taikinan taitteet alaspäin. Anna taikinan olla leivinliinan tai muovipussin alla kulhossa noin puoli tuntia.  

6. 
   
7. Toista äskeinen taittelu yhteensä 3-4 kertaa taikinan kohotuksen aikana, alussa puolen tunnin välein. Käytä ajastinta apuna. Taikina saa kohota 3-4 tuntia, kunnes se on kohonnut noin kolmasosan alkuperäistä suuremmaksi. Kesällä taikina kohoaa nopeammin ja viileässä hitaammin.  

    Älä venytä taikinaa taitteluiden aikana, ettei gluteeniverkosto rikkoudu. Liialliset taittelut tekevät leivästä tiiviin. Taikina muuttuu kiinteämmäksi taitteluissa ja lopulta siihen muodostuu ilmakupliakin kohotuksen aikana – 

Leivän muotoileminen  

7. Muotoile leipä.  

Vaihe a. Esimuotoilu. Kaada taikina pöydälle tai silikoonialustalle – ei jauhoja leivän alle. Ripottele jauhoja leivän päälle ja kääntele käsiä jauhoissa. Vedä taikinaa varovasti itseesi päin ja väännä sitä “keskiön “ ympäri - leipään syntyy jännitettä, taikina kiristyy. Ota tarvittaessa lasta avuksi. Tee taikinasta pullea pyöreä pallukka. Anna pallon levätä puoli tuntia, gluteeniverkko ei kestä liikaa vaivaamista.   

    Instagramissa ja facebookissa on muotoiluvideoita. Hae hapanjuurileipä tai sourdough bread. 

8. Valmistele kohotuskori. Ota kori tai lävikkö, laita puhdas leivinliina sen päälle  ja ripottele sihdin läpi riisijauhoa tai ohrajauhoa pyyhkeen pinnalle.  

      

     VAIHE b. Pyöreän leivän muotoilu. Jauhota taso leivän vieressä. Käännä pallukka ylösalaisin jauhotetulle pinnalle. Laita jauhotetut kädet taikinan alle ja venytä varovasti taikinaa neliöksi. Taittele sitten tyynyliinan tavoin kolmeen osaan pitkittäin ja kolmeen osaan poikittain. Taikina on nyt neliön mallinen pallukka. Nosta vielä kulmat keskelle ja tiukkaa kiinni, kunnes reunat ovat sileät. Käännä ympäri, jauhota ja tasoita leipää ja nosta se lastan avulla koriin pyyhkeen päälle. Anna kohota noin tunnin verran huoneen lämmössä. 

Laita kori isoon muovipussiin ja jääkaappiin asteeseen ja paista seuraavana päivänä tai voit paistaa parin vuorokauden jääkaappileivon jälkeenkin. 

 Leivän paistaminen ja säilytys 

9. Kuumenna pitsakivi uunissa tai uunipelti noin tunnin verran 245 asteessa - käytän itse kiertoilmaa. Muista myös alalämpö tarvittaessa – se kypsentää leipää, mutta ei tummenna pintaa. Pinnan liikaa tummumista voi estää foliolla tai leivinpaperilla. 

         

10. Ota korileipä jääkaapista, jauhota leivän yläpinta ohrajauhoilla, käännä leipälapion tai pellin tai levyn avulla, sihtaa riisijauhoa tai ohrajauhoa pinnalle ja viiltele pitkä viilto leipään, lisäksi koristevetoja. Viilto estää leipää halkeamasta uunissa. Siirrä leipä lapiolla uuniin kivelle. Kostuta sumuttimella nopeasti uunia tai laita kiehuvaa vettä sisältävä metalliastia pellin tai  kiven alla noin 15-20 min  ajaksi paiston alussa. Paista 20 min sitten vähennä lämpö 200 asteeseen ja paista vielä 25 minuuttia,  suojaa tarvittaessa leipä paistamisen lopussa leivinpaperilla tai foliolla, ettei pinta tummu liikaa.   

 

Hapanjuurileipä on hyvin säilyvää. Kuori pysyy rapeana, kun et peitä sitä uunista otettuna. Jos tahdot pehmeän kuoren, kiedo leipä leivinliinaan ja folioon tai leivinliinaan ja leivinpaperiin. Paras säilytystapa on huoneen lämmössä paperipussissa. Hanki kunnollinen sahateräinen leipäveitsi esim. Fiskarsin, se kannattaa viiltotapaturmien välttämiseksikin. Leivän voi hyvin pakastaa.