Tippaleivät

Täällä video tippaleipien valmistuksesta

Tippaleivät ovat keskiajalta peräisin oleva leivonnainen, jota myöhemmin säätyläistaloissa on tarjottu "hienoille vieraille" ja tiedetään näitä tarjolla olleen hautajaisissakin. 1800- luvun raittiusaatteen myötä yleistyi vappuna siman tarjoaminen porvariskodeissa ja niiden kera tarjottiin tippaleipiä. Tippaleipien arvellaan tulleen alunpitäen Saksasta pohjolaan. Elannon konditoria perustettiin 1907 ja sen ensimmäinen tuote oli tippaleipä. 

Tippaleipiin on erilaisia ohjeita. Tein eilen sekoitetulla taikinalla ja hapanjuuritaikinalla tippaleipiä - työpaikallani niitä on tehty kymmeniä vuosia pikataikinalla ja hiivataikinalla. Sekoitettavalla pitaikinalla tulee pehmeämpiä tippaleipiä kuin kohotettavalla taikinalla, mutta sekin riippuu taikinan vahvuudesta. Vanhoissa ohjeissa on sekoitettavassa taikinassa käytetty myös pelkkää munanvalkuaista, jolloin tippaleivästä tulee rapeampi. Makuasia on sitten, pitääkö tippaleivän olla rapea vai pehmeä.

Onnistuneen tuloksen kannalta on tärkeää sopivan vahvuinen taikina, pieni pursotusaukko ja sopivan lämpöinen öljy - 180 astetta.  Öljyn kuumuutta voi testata pudottamalla sinne vähän taikinaa, sen pitäisi nousta ylös ja alka tirisemään ja saada väriä heti. Jos öljy on liian kylmää uppopaistamisessa, tuote vain imee rasvaa, mutta ei kypsy eikä saa väriä. Jos öljy höyryää, savuaa, se on liian kuumaa ja on syttymisvaara olemassa! - vieressä on pidettävä isoa kantta, jolla liekki tukahdutetaan tarvittaessa nopeasti. 

Syvän kauhan avulla sain nyt kauniimman malliset tippaleivät kuin renkaassa paistamalla. Paistettaessa on tarkoitus saada tippaleivän nauhat kypsymään niin, että ne eivät tartu "pullaksi", vaan paistuvat ristikkomaisen koostumuksen saaden - pursotusnopeus, öljyn lämpö ja pursotusaukon koko vaikuttaa. 

Tippaleivät pikataikinalla noin 8 -10 kpl

1 1/2 kananmunaa
1 1/4 dl maitoa
2 rkl sokeria
1 tl vanilliinisokeria
2 dl vehnäjauhoja

Paistamiseen rapsiöljyä tai  rypsiöljyä tai kookosrasvaa

Tomusokeria, vanilliinisokeria

Sekoita munien rakenne kulhossa rikki, lisää muut aineet ja sekoita mahdollisimman vähän, ettei taikina sitkisty. Anna taikinan turvota noin 15 minuuttia. Siitä pitäisi tulla paksu velli. 

Jos taikina tuntuu liian tukevalta pursotettavaksi lisää maitoa, vettä tai öljyä. Liian löysään taikinaan voi lisätä jauhoja - tarkkaa määrää on vaikea sanoa, koska vehnäjauhot turpoavat eri tavalla. Pursotin pusseja on hyvä laittaa kaksi päällekkäin, koska liian vahva taikina ja paistopisteen kuumuus voi rikkoa pussin.

Varaa työvälineet ja laita rasvakattilan viereen valutussiivilä kulhossa tai lautaselle talouspaperia. Kuumenna öljy teräskattilassa tai padassa 180 asteeseen. Testaa lämpö pienellä taikinanpalasella tai mittaa se mittarilla. Laita taikina pursotinpussiin, sulje esim kumirenkaalla tiukasti pussin yläosa. Leikkaa pieni, spagettinauhan paksuinen reikä pursotinpussiin. 

Laita rasvakattilaan syvä teräskauha tai teräsrengas, johon pursotat taikinaa usean kerroksen ristiin rastiin. Kun taikina vähän kiinteytyy, nosta rengas tyhjään kohtaan kattilassa tai kumoa kauhasta tippaleipä öljyyn. Paista molemmin puolin tippaleivät vaalean ruskeiksi reikäkauhalla käännellen, nosta valumaan ja anna jäähtyä. Jäähtyneinä ripottele vanilliinisokerilla maustettua tomusokeria tippaleivälle molemmin puolin. 

Tippaleivät hapanjuuritaikinalla tai hiivataikinalla

1/2 kananmuna
2 rkl sokeria
1 1/4 dl maitoa
30 g aktiivista juurta tai 1/8 pkt hiivaa, "murunen"
vajaa 2 dl vehnäjauhoja

Sekoita kaikki ainekset keskenään, anna taikinan kohotan noin tunnin verran, tarkista paksuus ja paista kuten yllä. Jos taikina tuntuu liian tukevalta pursotettavaksi lisää maitoa, vettä tai öljyä. Liian löysään taikinaan voi lisätä jauhoja - tarkkaa määrää on vaikea sanoa, koska vehnäjauhot turpoavat eri tavalla. Pursotin pusseja on hyvä laittaa kaksi päällekkäin, koska liian vahva taikina ja paistopisteen kuumuus voi rikkoa pussin. Paistatippaleivät muutoin kuten yllä olevassa ohjeessa.